Pivo je sycený nízkoalkoholický nápoj s charakteristickou hořkou chutí a vůní po chmelu. Výrobní proces je založen na přirozené fermentaci, ale moderní technologie a touha zlevnit proces vedla ke vzniku nového způsobu výroby – tím je práškové pivo ze suchých surovin. Jedná se o směs hotového koncentrátu pivní mladiny, zbaveného tekutiny vakuem. Nejčastěji se prodává v práškové formě, v ojedinělých případech má pastovitý vzhled. Přidáním kvasnic a zředěním vodou získáte nápoj připravený k pití. Práškové pivo se vyskytuje v Rusku, Japonsku, USA a dalších zemích.

Živé pivo

Chuť hotového opilého nápoje je ovlivněna především kvalitou použitého ječného sladu. To je hlavní příležitost k úsporám pro pivovary. Ne nadarmo mají téměř všechny etikety na plechovkách a lahvích frázi jako „obsahuje ječný slad“. Jeho množství ve složení je ale výrobním tajemstvím.

Slad patří do kategorie drahých surovin a je často nahrazován analogy nižší ceny a kvality. Mohou tvořit téměř polovinu veškerého obsahu. Používá se rýže, pšenice atd. Sladina k vaření se vyrábí ze sladu a do toho se přidává chmel.

Pravé nepráškové pivo má svou hořkou chuť a specifické příjemné aroma právě díky svému základu zvyšuje množství pěny a používá se jako antiseptikum čistící mikroflóru. Mnoho výrobců se snaží jakýmikoli prostředky snížit náklady na výrobu, ale na konečném výsledku jim vůbec nezáleží.

Po dokončení vaření se polotovar ochladí, přidá se kvásek a nechá se kvasit, což při nízkých teplotách potrvá asi týden. Poté se po oddělení kvasnic nechá tři měsíce louhovat, čímž získá vlastnosti charakteristické pouze pro tuto odrůdu. pivo v této fázi je dokončeno.

Tím ale možnosti úspor nekončí. Protože se pro podnikatele nevyplácí dlouho čekat na finální přípravu nápoje, rozšířily se zrychlené technologie. Ke snížení fermentačního procesu se do produktu přidávají speciální inhibitory a oxid uhličitý. Umělá pěnidla vám umožní získat svěží pěnovou hlavu.

Jak vyrobit pivo z prášku

Takový koncentrát není pro velké závody rentabilní kvůli jeho vysoké ceně. Jeho použití je typické spíše pro provozovny prodávající vlastní lahvové pivo a malé pivovary. Pro takové organizace není ziskové vyrábět pivo v souladu s plnou technologií, protože vyžaduje přísady s krátkou trvanlivostí a drahé vybavení. Proto jako východisko ze situace používají koncentrát. S ohledem na jemnosti takového výrobního procesu je možné získat produkt v uspokojivé kvalitě, ale nelze jej srovnávat se skutečnou „živou“ verzí.

Co se používá jako základ?

Surovina se suší za speciálních podmínek z pivovarského sladu naklíčením zrn ječmene. Je charakterizován výskytem hydrolýzy pod vlivem určitých látek, to znamená separace neškrobových polysacharidů, bílkovin a škrobu. V důsledku toho vznikají rychle stravitelné látky s nízkou molekulární úrovní, včetně organických kyselin, cukrů a dextrinů. V procesu sladování se v naklíčeném ječmeni hromadí a aktivují také vitamíny skupiny B.

Poté se připravuje mladina, která je extraktem (extraktem) a obsahuje všechny výše uvedené látky. Poté se sladina suší, dokud se nezíská prášková hmota.

Stanovení kvality pěnou

Charakteristickým znakem piva je jeho pěna. Odkazuje na jednu z metod stanovení její kvality. Pokud je nevzhledného vzhledu, načervenalé barvy, tekuté konzistence a spousty bublinek, může se jednat o práškové pivo. Tento nápoj má absolutně bílou pěnu, vyznačuje se absencí bublinek, jednotností a kompaktností. Pokud ji nalijete do velké sklenice, výsledná pěna by měla být vysoká alespoň 4 cm a vydržet asi pět minut. Nižší hladina a rychlé vymizení znamená, že žádný produkt není. Můžete zkusit trochu fouknout na pěnu, měla by se ohnout, ale ne zmizet. Na skle je také nějaké „přilepení“.

Mnoho lidí používá minci jako ověřovací metodu a umístí ji na horní vrstvu. Neutopí se, pokud to pití má dobrá kvalita. Na hotové sklenici zůstávají zbytky pěny. Pokud chybí, můžete pochybovat o přirozenosti produktu.

Barva

Existuje světlý a tmavý typ nápoje. Ale produkt každého výrobce má svůj vlastní odstín. Pro hodnocení používá Evropská úmluva speciální normy, kterými je několik skleněných kotoučů s různými tóny. Používá se také technika ředění jódu ve vodě, dokud se nevytvoří barva podobná odstínu nápoje, stanovení se provádí podle specifické hmotnosti jódu.

V tomto konceptu hraje roli nejen speciální tón, ale také přítomnost barevného schématu a průhlednosti. Světlé pivo to má těžší. Měl by mít určitý lesk, zlatavý, lehce průhledný čirý odstín, bez nazelenalých, hnědých nebo červených tónů. Tmavý produkt ale takové vlastnosti mít nemusí, ale práškové pivo podle barvy žádný profesionál nepozná.

Vůně

Při posuzování piva se klade největší důraz spíše na čich než na zrak. Při degustaci dochází k hlavnímu vjemu nosem při vdechování specifického aroma produktu. A to není překvapující, protože člověk má mnohem citlivější čich, ale méně mnohostranný. Chcete-li zjistit, které pivo není prášek, musíte po vdechnutí a malém doušku určit harmonii směsi všech tónů vůně. Charakteristiky používané k jeho popisu zahrnují kvasnicové, čerstvé, čisté, chmelové a dokonce květinové.

Co potřebuješ vědět

Stojí za zmínku, že nos není čichový orgán, je to průchod pro kyslík, který se dostává na povrch sliznice, který je velmi malý, a proto je detekováno poměrně málo pachů. Abyste aroma zažili co nejvíce, musíte se nadechnout nosem a vydechnout ústy, tuto akci několikrát opakujte. Ale vůně je vnímána poněkud odlišně při doušcích, protože vůně, která jsou absorbována slizničním povrchem úst, se dostanou do skořápky. Po dokončení doušku dosáhne vnímání maxima.

Jak chuťově odlišit práškové pivo od přírodního

Většina značek pěnového nápoje obsahuje všechny čtyři základní chutě: slanou, kyselou, hořkou a sladkou – v různých kombinacích. A takový pojem jako „lahodné pivo“ je vytvořen z obecného pocitu, který se prodlužuje po určitou dobu. Při pomalém přechodu chuti by měl vzniknout příjemný pocit, stejně jako v dochuti. Veškerá harmonie může zmizet kvůli jakékoli disonanci. Při degustaci je jako receptor zapojen nejen jazyk, ale také patro, tváře a rty, které umožňují tvorbu tepelných a hmatových charakteristik. A mezi ně patří mastnota, svíravost, konzistence a teplota, které jsou velmi důležité, když potřebujete určit čepované pivo z prášku.

Rozdíly

Lehký nápoj se vyznačuje nejjemnější chmelovou hořkostí - neměly by v něm převládat extrahované prvky. Po ní by měl na jazyku zůstat pocit specifické, rychle mizející hořkosti, přičemž dochuť prakticky chybí. Skutečný lehký pěnový nápoj je charakterizován takovými pojmy jako „harmonický“, „čistý“, „tenký“.

V tmavé verzi jsou chmel a slad cítit jinak, není zde výrazná hořkost, ale chuť je plnější a „hutnější“. Dominantní je sladový pocit.

Dochuť je charakteristika, která si zaslouží nemenší pozornost. Současně prodloužený pocit hořkosti naznačuje nekvalitní produkt, protože vzniká v důsledku porušení výrobních technik nebo špatné kvality složek obsažených ve složení.

Zvláštnosti

Klasická technologie výroby piva zahrnuje použití sladu, čištěné vody, kvasnic a chmele. Příslušnost ke konkrétní odrůdě je dána volbou sladového základu. V Rusku se k výrobě vysoce kvalitního piva nejčastěji používají dovážené suroviny, což je způsobeno vysokou cenou zařízení na výrobu sušeného ječmene. Chmelové hlávky jsou zodpovědné za tvorbu pěny a specifickou hořkost. Mnoho lidí věří, že Čuvašsko je zemí, která produkuje nejlepší chmel. Ale i to má své nevýhody, mezi něž patří rychlá ztráta čichu a dalších vlastností, které jsou pro výrobu pěnového nápoje tak nezbytné. Proto jej mnoho zemí skladuje ve speciálních vakuových obalech v granulované formě.

Výrobní fáze

Pivo se skládá z následujících fází.

Nejprve se připraví slad. Za tímto účelem se obiloviny naklíčí, vysuší a poté se klíčky odstraní.

Pro sladinu je slad jemně mletý a smíchaný s čištěnou vodou, což vede k chuti se nasládlým nádechem. Směs drcených obilných produktů se nazývá uzávěr a následně se opět mele s vodou.

Dále se vrata filtruje přemístěním do speciální nádoby a rozdělením na dvě složky: nechmelenou mladinu a tzv. mláto, jehož základ představují drobné částice ječmene.

Všechny přísady jsou podrobeny tepelné zpracování. Během 2hodinového varu se chmel zcela rozpustí a odpaří se prvky, které mají negativní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti.

Čiření se provádí ve vířivce - jedná se o speciální zařízení, do kterého se odděluje chmel a slad, které nebyly rozpuštěny v předchozích fázích. Pod vlivem se hromadí po stranách zařízení. Trvá asi 30 minut, než se sladina usadí, poté se oddělí husté zbytky.

Během fáze chlazení se používá fermentační nádrž, do které se přenáší základ nápoje. V této době získává mladina nižší teplotu a je nasycena kyslíkem, což je hlavní podmínkou fungování kvasinek.

Kvašení

K dalším součástem se přidávají speciální. Technologie vaření v závodě vyžaduje zhruba měsíc na úplné prokvašení. Vznikne tak dosti zakalená hmota, která nemá chuť jako pivo a vyžaduje dodatečné kvašení v podobě zrání v uzavřené nádobě pod mírným tlakem. V důsledku toho vzniká oxid uhličitý. V tomto případě období zrání určuje typ budoucího nápoje.

Nerozpustné zbytky se pak znovu oddělí. Tento proces je nejběžnější v průmyslové výrobě. Díky některým technikám je možné prodloužit trvanlivost v důsledku zničení stávající mikroflóry.

Poslední fází je pasterizace, při které se nápoj přivede na teplotu 80 stupňů. Nepoužívá se u všech odrůd a podobně jako filtrace prodlužuje trvanlivost. Ale mnozí věří, že chuťové vlastnosti jsou po takovém tepelném zpracování sníženy.

V předvečer květnových svátků, kdy se otevírá grilovací sezóna a v obchodech se masově nakupuje pivo, se AiF.ru dozvěděl od Oraze Durdyeva, člena představenstva, ředitele právních záležitostí a korporátních vztahů, ruské divize největší pivovarnická společnost ve světě o tom, jak si tento nápoj vybrat, zda je možné koupit točené pivo a proč nemůžete skladovat již otevřenou láhev.

Elena Plotnikova, AiF.ru: Oraz Alievich, vinaři a sommeliéři přísně zakazují kupovat víno po skleničce: většinou to není víno, ale alkohol. Lidé mají ale k pivu jiný vztah: čepované pivo je chutnější, levnější a dostupnější. souhlasíte s tím? A jak rozumět tomu bodu, kterým je obchodování čepované pivože může prodávat druhořadý nápoj?

Oraz Durdyev: Točené pivo se vždy čepuje ze sudů, celkem běžné a tradiční nádoby na pivo. Je však lepší pečlivě prozkoumat prodejnu, která jej prodává. Je důležité zhodnotit, jak jsou dodržována základní hygienická opatření. Každá maloobchodní prodejna, která prodává pivo po skle, musí mít protokoly o čištění zařízení. A spotřebitel si je může kdykoli vyžádat, aby zjistil, kdy bylo provedeno poslední spláchnutí. Můžete si také ověřit u obsluhy, když jste sud připojili, zda ráno vypustili pivo z pípy. Každé ráno by měl barman/personál vypustit pivo z pípy, protože zpravidla přes noc stagnuje. Mějte na paměti, že pokud vám načepují pivo a chutná kysele, je velká šance, že výčepní nevyčerpal prošlé pivo úplně.

— Jak často by se mělo mýt zařízení na stáčení piva? Pouze s vodou nebo pomocí nějakých roztoků?

— Na legislativní úrovni neexistují žádné předpisy pro mycí zařízení. Doporučujeme však zařízení denně mýt vodou a speciálními proplachovacími kapalinami - alespoň jednou za 14 dní.

— Má pivo datum spotřeby?

— Ano, ale každý výrobce, pokud jde o lahvové pivo, si to určuje samostatně. Všechny spotřebitelské vlastnosti konkrétní odrůdy jsou zachovány pouze při dodržení doporučených podmínek skladování, jako je teplota. Tyto informace musí být uvedeny na štítku.

— Jak dlouho trvá vyprázdnění sudu, aby pivo neztratilo chuť? chuťové vlastnosti?

— Pivo se bojí následujících věcí: kyslíku, slunečního záření, zvýšených teplot (nad 20-25 stupňů) a třesu. Skladování piva v sudu nemá žádné předpisy a závisí na podmínkách. Pokud je sud piva uložen v kegerátoru (typ chladicího zařízení určeného pro skladování a výdej piva), lze jej skladovat až 3 týdny. Pokud je však umístěn v kuchyni vedle sporáku, může se do 3 hodin znehodnotit, protože zvýšená okolní teplota urychlí proces kysání.

— Jak často se sudy vyměňují v oblastech s vysokým provozem?

— Soudky se dodávají v různých velikostech: od 20 do 50 litrů. V souladu s tím, vynásobením výtlaku sudu na polovinu, dostaneme počet půllitrových sklenic. Kritériem pro instalaci zařízení pro výčepní pivo v maloobchodní prodejně je načepování alespoň 1 sudu týdně od každého druhu piva. Rekordní prodejní místo, které si pamatuji, bylo v pátek prodat 60 sudů piva za jeden den, ale to je spíše výjimka.

Bojujte s E. coli

— Existuje názor, že kvůli přítomnosti bakterií Escherichia coli v pivu může docházet k cizí hořké chuti nebo kvašení. To je pravda? Je to zvenčí nějak pochopitelné?

— To nemůže být, protože proces výroby piva je velmi složitý. Sladina se vaří při teplotě 100 st ° C, ochlazena a poté pasterizována. Účelem varu je sterilizace a odstranění mikroorganismů a také odpařování složek, které nežádoucím způsobem ovlivňují chuť piva. Hořkost může mluvit pouze o specifikách konkrétní odrůdy. Existují odrůdy, které by měly chutnat hořce, protože to je jejich zvláštnost. Vše samozřejmě závisí pouze na chuťových preferencích spotřebitele. Například typické světlé pivo má úroveň hořkosti 15 IBU, zatímco pivo ve stylu IPA (India Pale Ale) má úroveň hořkosti 50 IBU. Aby se pivu dodala hořkost, používá se speciálně hořký chmel. Pokud však přesně víte, jaká by konkrétní odrůda měla být (například v hořkém pivu není hořkost), pak mohou vyvstat otázky ohledně její kvality. Vámi popisovaná situace může nastat pouze u točeného piva, ale opět — kvůli nesprávné údržbě zařízení.

— Jaká by měla být minimální cena piva na základě nákladů? Koneckonců, můžete si jej koupit v různých regionech i za 30-40 rublů na litr.

— A opět vše závisí na odrůdě. Náklady na suroviny a proces výroby piva jsou všude jiné. Podle toho se výrobce rozhodne, jakou cenu nastaví. Samozřejmě existují určité náklady, které nedovolí klesnout pod určitou úroveň. Teď je pro mě těžké říct, kolik by měla stát 0,5litrová láhev. Každá společnost má svou vlastní hranici. Když však vidíme litr piva za 25 rublů, můžeme absolutně říci, že jde o produkt nelegálních hráčů. Alespoň neexistuje spotřební daň. Podle našich odhadů může být minimální maloobchodní cena za litr piva asi 90 rublů.

— Mimochodem, pro některé alkoholické výrobky již byla zavedena minimální cena. Mám to použít na pivo?

— Minimální cena je typická pro ty segmenty, kde existuje šedý nelegální trh. V našem oboru se o jeho vzhledu začalo mluvit poměrně nedávno. Pokud bude růst tohoto sektoru pokračovat, bude otázka zavedení minimální maloobchodní ceny stále palčivější. Je špatně, když někdo neplatí spotřební daň a díky tomu nějakou dostává soutěžní výhody. Minimální cena je jedním z nástrojů „vybělení“ trhu.

— Jak poznáte, že je pivo špatné kvality?

— Pivo se od ostatního alkoholu liší tím, že je téměř nemožné jej padělat. Aby to bylo možné, je třeba jej znovu svařit. Jedná se o velmi dlouhý a pracný proces. Je pro vás snazší vyrobit tuto odrůdu, nazvat ji svým jménem a umístit ji jako řemeslné pivo. Samozřejmě je důležité věnovat pozornost tak základní vlastnosti, jako je barva. Pokud si například dáte světlé pivo a je zakalené nebo tmavé, znamená to, že je nekvalitní. Nebo když si vezmete třeba nefiltrované pivo, které by mělo obsahovat sediment, ale je absolutně průhledné, tak to je taky odchylka od normy. Tmavé odrůdy se však pomocí tohoto principu hodnotí obtížněji. Vysoce kvalitní pivo má také čistou sladovou chuť a charakteristickou vůni bez cizích štiplavých aromat.

— Četl jsem, že pěna nám může říci, jaký nápoj máme před sebou: je-li hustý a hojný, lepí se na stěny, pak se pivo vaří podle všech pravidel. To je pravda?

— Odolnost proti pěně je parametr, který ovlivňuje vnímání spotřebitele. Z nějakého důvodu si mnoho lidí myslí, že čím více pěny, tím lepší pivo. Ve skutečnosti to není pravda. Jsou odrůdy, které v zásadě málo pění. Velikost pěny vůbec neurčuje kvalitu. Naštěstí nyní existuje tolik variant, že je velmi obtížné aplikovat hodnocení cookie-vykrajovátka na každého. Moje rada je podívat se na odrůdu a přečíst si o ní a jejím chování pěny. A teprve poté vyvodit závěry.

— Jaké látky by v pivu rozhodně neměly být?

— K vaření piva se tradičně používají tři hlavní přísady: slad, voda a chmel. V Německu stále platí tzv. „zákon o čistotě“, který říká, že při výrobě piva musí být použity pouze tyto tři složky. Kromě německého přístupu však existují i ​​další. Takže v neméně „pivních“ zemích, například v Belgii, je povoleno přidávat různé ochucovací přísady, jako je koriandr, pomerančová kůra atd. To vám umožní udělat pivo velmi rozmanité a mnohostranné. Co se týče našeho piva, podle druhu a toho, co chceme získat, přidáváme také různé komponenty:

  • Nefiltrované (kalné) pivo - přidejte pšenici;
  • Osvěžující pivo - přidejte rýži a zalijte bukovými hoblinami;
  • Speciální pivo (řemeslné) - přidáváme přírodní příchutě.

— Spotřebitelé opravdu milují řemeslné pivo. Mezitím si na to výrobci stěžují maloobchodní řetězce se zdráhají přijmout takové pivo do svých řad. Proč?

— Velké řetězce si již uvědomily, že jde o trend a začaly být ochotnější tyto odrůdy skladovat. V regionálních sítích vidíme i místní, a nejen velké řemeslné výrobce. To je z velké části věcí jednání s řetězci a jejich sortimentní strategie.

— Dá se pochopit, že pod rouškou řemesla prodávají špatný produkt? Přeci jen crafting je většinou dražší a je jasné, že se najdou tací, kteří toho využijí.

— Trh s řemeslným pivem je již víceméně tvořen druhy odrůd a chutí, to znamená, že chápete, jak chutná ale, IPA atd. Pokud vám prodávali vodnaté pivo bez výrazných vůní, můžete předpokládat, že ano není správný produkt. Abyste při nákupu neudělali chybu, vybírejte si důvěryhodné prodejce a rozvíjejte své znalosti o pivu a pivních stylech.

Navíc otázka ceny už není tak akutní, to jsme se naučili dělat dobrý produkt za velmi přijatelnou cenu, ale v průměru je asi o 15-20% dražší než běžné pivo.

— Pivo není produkt, který lze konzervovat. Otevřená láhev může umožnit vniknutí bakterií, což ovlivní chuť produktu. Proto doporučujeme otevřený výrobek spotřebovat do 12 hodin nebo jak je uvedeno na etiketě.

— Je zajímavé, že i v nealkoholické pivo je tam malé množství alkoholu. Proč to nejde úplně odstranit?

— Existují dvě možnosti, jak může nealkoholické pivo dopadnout. Za prvé: uvaří se alkoholické pivo a poté se z něj pomocí speciálního zařízení „vytáhne“ alkohol a vznikne nealkoholický analog. Za druhé: zastavení fermentace v určité fázi, aby nedošlo k překročení prahové hodnoty 0,5 % alkoholu. To není vždy 0,5%, ale častěji dokonce 0,2 a 0,3%, ale ze zákona jsme povinni uvádět 0,5%, což je stále méně než u kvasu (tam je povoleno až 1,2% objemu alkoholu) podle GOST) .

V předvečer mistrovství světa se odborníci z organizace Roskachestvo podělili o svá tajemství, jak poznat padělané pivo a nekupovat padělané pivo. Roskachestvo právě oznámilo celosvětovou kontrolu pivních produktů a budoucí rozsáhlou studii již nazývá analýzou roku.

Populární odrůdy světlého filtrovaného piva budou testovány v laboratořích Roskachestvo: odborníci budou analyzovat více než 40 domácích a dovážených značek piva, přičemž zvláštní pozornost bude věnována jejich organoleptickým vlastnostem, fyzikální a chemické vlastnosti a bezpečnostní indikátory.

Výzkum Roskachestvo se bude týkat světlého filtrovaného piva

„Pivo bude testováno na splnění povinných zákonných požadavků, včetně mikrobiologických ukazatelů a obsahu toxických prvků. Každá značka bude také testována na celkový obsah alkoholu, kyselost, barvu, hmotnostní frakci oxidu uhličitého, výšku hlavy a retenci hlavy.“- zástupci organizace píší v tiskové zprávě. Pivo bude navíc kontrolováno na přítomnost ftalátů – jde o škodlivé látky, které jsou obsaženy v plastu lahví a teoreticky mohou přecházet do nápoje.

Podle regulační dokumentace pivovarský slad, voda, chmel a chmelové produkty, cukr a produkty obsahující cukr (například surový cukr, tekutý cukr, škrobový sirup), nesladové obilné produkty (ječmen, pšenice, rýže a kukuřičná krupice, pšeničná krupice), pivovarské kvasnice. Pokud spotřebitel v nápoji najde něco jiného než výše uvedené produkty, měl by vědět, že nemá co do činění s pivem, ale s pivním nápojem. A výrobce je povinen na to upozornit.

Pokud jste si koupili pivo, u kterého vás seznam ingrediencí neupozornil, lze kvalitu nápoje před pitím vizuálně posoudit: odborníci z Roskachestva tvrdí, že pěna s výdrží pod tři minuty charakterizuje nekvalitní pivo. Ale v případě ale, cideru, řemeslného piva a pivních nápojů toto pravidlo neplatí - rychle padající pěna těchto nápojů může být naopak charakteristickou vlastností.

„Při výběru piva odborníci radí, aby spotřebitelé věnovali pozornost údajům na etiketě (například „nefiltrované nečeřené“ nebo „nefiltrované čiřené“ u nefiltrovaného piva, „pasterizované“ u pasterovaného piva) a jeho druhu; minimální hodnota objemového zlomku ethylalkohol. Trvanlivost piva je do šesti měsíců od stáčení,“ dodávají zástupci Roskachestva..

A na závěr ještě jednou pečlivě projděte ingredience na etiketě: u „pravého“ piva by množství sladu a chmele mělo být menší než 80 %, pouze v tomto případě bude mít pivo standardní bohatost chuti a vůně a vysoké a přetrvávající pěnění. Zbývajících složek piva, jako je kukuřičný sirup nebo škrob, by nemělo být v pivu více než 20 %. Pivo navíc nesmí obsahovat žádná dochucovadla, sladidla nebo barviva.

POZOR: FAKE! 9. dubna 2009

Opět jsme byli podvedeni. Pod obaly známé značky se našly velmi průměrné produkty. "Nezbylo nic, jen melancholie a smutek," říká jedna cikánská píseň. Melancholie a smutek „zůstaly“ ze známých chutí cigaret „Crispbread“, „Golden Fleece“ a piva „Zhigulevskoe“, známých z dětství a raného mládí. Jsme to my, kdo vyrostl, nebo výrobci stále přicházejí o technologie, které během let vyvinuli?

LEVNÝ REMAKE SE ZOBRAZIL JAKO FAKE?

Jedna tabáková společnost nedávno oznámila oživení „klasické chuti“. „Za 10 rublů si kuřáci budou moci vzpomenout na minulost V dubnu 2009 se v ruských maloobchodech objevily nové cigarety „Golden Fleece“ – moderní verze staré ruské značky,“ říkají zprávy propagující „dobře zapomenuté staré“. do obchodu.

Pamatuji si, že v té době i nekuřáci rádi vdechovali jedinečné kořenitě-medové aroma těchto cigaret. Ale očividně má lidová moudrost pravdu – dobré věci nejsou levné. Mnoho lidí bylo nákupem těchto cigaret značně zklamáno. Opět s námi bylo zacházeno jako s malými dětmi. Není mi líto 10 rublů, je mi líto zklamaných nadějí.

Zkušení kuřáci berou na vědomí podvod výrobců cigaret: podle jejich názoru nový „Runo“ chutná a voní jen málo odlišný od levného „Prima“ a „Astra“, ke kterému je podle divokého plánu designérů nalepen cigaretový filtr. .

„Dojem je, že je tam jeden tabák, jen názvy jsou jiné, chuť je od Belomoru, obal je od Runy,“ poznamenávají spotřebitelé.

Ale zdá se, že není co urážet... Výrobci to poctivě prohlašují „moderní verze staré ruské značky“(viz výše). Jen je škoda, že to, co je nového, je

PŘÍLIŠ DOBŘE ZAPOMENUTÉ STARÉ

No, proč, proč, naši výrobci nemohou opakovat to, co bylo vyvinuto v průběhu let. Proč znovu a znovu vynalézají kolo a šlapou na staré hrábě? Pravděpodobně existuje jediná odpověď: vše, co se dělá, je děláno pro zisk. Pak vyvstává další otázka: proč to neudělat Kvalitní výrobek, brát za to ne 10, ale 20 nebo 30 rublů? Prodejem „padělků“ pod starými osvědčenými značkami výrobci riskují, že si lidé jejich výrobky koupí, ale pouze jednou. Poté, co spotřebitel vyzkoušel a byl zklamán chutí, rychle devalvuje autoritu značky ve svých očích, což se již stalo u „toho“ indického čaje, tavený sýr"Přátelství", Citro "Cream Soda".

NALOŽTE PIVO V SUDECH

Stále si pamatuji chuť „toho samého piva“, „Žigulevského“. To, co se nyní prodává, je opět padělek, ozdobený slavným modrožlutým štítkem. To pivo bylo „živé“, možná si někdo pamatuje, jak se nalévalo, a v láhvi byly bublinky jako mýdlo - velké, pěna perzistentní, chuť nezapomenutelná. Až na to, že Grolsh má nyní přibližně stejný buket vůní a příjemnou hořkost, ale půl litru tohoto nápoje stojí hodně přes sto rublů, za což pravděpodobně seženete tři litry Zhigulevskoe. Proč tedy snášet technologii, dosahovat nuancí chuti a pachuti, když spotřebitel „utrhne všechno“? A možná silnější a levnější kapalina je ještě žádoucí.

Pivo se skutečně nakládá do sudů. Nebo spíše posílají. Ze závor vyjíždějí celé železniční cisternové vozy pivovary. Tak se zamyslete: je opravdu možné sledovat celý proces přípravy tohoto „slunného“ nápoje? Pivo musí sednout, kvasit, odpočívat, filtrovat... Celý proces vaření může trvat dva tři měsíce... A tady - každý den se po kolejích řítí celé nákladní vlaky, které rozvážejí nové várky opojné tekutiny. Spočítejte si tedy, zda je možné tyto decilitry vyrábět „tradičním“ způsobem. Dojem jak z procesu výroby, tak z chuti moderní pivože zředili alkohol vodou, přidali koncentrát a barvivo - ukázalo se, že je to „pivo“.

V době genetických modifikací vydávají producenti nezatížení náhradním svědomím sóju za maso, prach za elitní odrůdačaj, želatina s rybím olejem na černý kaviár...

POCHOVATELÉ ZNAČEK

Kvalita denního chleba mimochodem také zanechává mnoho přání. Francouzští výrobci slavných bagetových bochníků, kteří navštívili Napoleonem nepokořenou zemi, byli zděšeni, když viděli v továrně na chleba „bílé“ cihly zabalené v plastu, a nechápali, proč pekaři mrzačí i slušné pečivo. Teplý chléb v uzavřeném prostoru igelitového sáčku okamžitě zvlhne, udusí se, po pár dnech zplesniví a změní se v gumový výrobek bez chuti.

Nebo zde je další příklad: legendární Saratovský kalach se vyráběl stovky let ve městě na Volze. Dnes musíte pracně najít „symbol chleba“ v prodeji, ale i když uspějete, blízké seznámení s ním bude plné zklamání. V každém případě ti, kdo si pamatují vysoké, nadýchané rohlíky s křupavými pupínky, hledí zmateně na moderní mutantské rohlíčky s nasládlou chutí a „gumovou“ skořápkou, které z nepochopení nesou jméno prastaré značky.

Výrobci ujišťují, že recept Saratov kalach je přísně dodržován a tajemství je stále posvátně uchováváno. Říká se, že zvláštní chuť Saratovského kalachu je dána kvasným kvašením nikoli obyčejnou vodou, ale mírně žluklou vodou. Zdá se, že to je celé tajemství, ale nepomůže to vytvořit stejný „značkový“ produkt.

Z nějakého důvodu byl recept na „Crispbread“ buď ztracen, nebo ukraden. Možná si ještě někdo pamatuje - ty se prodávaly v každé pekárně, zdá se, za 36 kopejek. Dnes už je v prodeji nenajdete. Ale objevily se absolutní analogy - finský chléb FINN CRISP za 36 kopek pro dietní fanoušky, děti a prostě milovníky hrubého jídla.

Opět nezodpovězené otázky: proč naši domácí výrobci dobrovolně opouštějí segment trhu, který je docela žádaný a ve všech směrech docela chutný? Ani nebudu uvádět verze. Neznám správnou odpověď.

Také nechápu, proč všechny houby, rajčata a okurky „utekly“ za hranice k Číňanům. Nakládané okurky ruské výroby, sibiřské houby nebo krasnodarská rajčata jsou na pultech obchodů velmi vzácné. A i když je v ruštině velkými písmeny na plechovce „Russian Snack“, pak je pod tím malými písmeny „Made in China“.

Můžete pokračovat dál a dál a pamatovat si mnoho dalších lahodné produkty, pohodlné výrobky vyrobené v SSSR, které, přestože byly vyrobeny podle „sovětských“ GOST, byly žádané. A to není reptání starého starce, to je zmatek průměrného muže na ulici, který se po příchodu do obchodu nebo na trh účastní nejdůležitějších VOLEB a svým rublem volí domácího nebo dováženého výrobce. . V čí prospěch je skóre?

Pivo je nízkoalkoholický pěnivý nápoj bohatý na oxid uhličitý, který se vyrábí kvašením chmelené sladiny s pivovarskými kvasinkami.

Mezi obecné identifikační znaky piva používané při identifikaci sortimentu a identifikaci druhů patří typické organoleptické vlastnosti - intenzivní cenový proces při plnění sklenice, relativní stálost pěny (min. 2 minuty), vysoké nasycení nápoje oxidem uhličitým, výrazná chmelová hořkost a chmelové aroma, charakteristické sladové tóny v chuti a vůni, jakož i kolísání objemového podílu etylalkoholu v rozmezí od 2,8 do 9,4 %.

Specifické identifikační znaky se používají ke stanovení zařazení piva do konkrétního druhu, skupiny a také při provádění identifikace značky.

Pro stanovení typu piva (světlé, polotmavé nebo tmavé) se jeho barva stanoví v barevných jednotkách (c. jednotkách) jednou z metod stanovených normou: vizuální srovnání s roztokem jódu s použitím referenčních roztoků nebo kolorimetrickou metodou. S hodnotami indikátoru 0,4-1,5 je pivo klasifikováno jako světlé, 1,6-3,5 - jako polotmavé a více než 3,5 - jako tmavé. Zaznamenávají také přítomnost charakteristických chutí karamelového sladu v polotmavém pivu a karamelového nebo praženého sladu v tmavém pivu.

Příslušnost piva k určité skupině je určena ukazatelem „extrabilita výchozí mladiny, %. Světlé pivo se dělí v závislosti na extraktu do 16 sortimentních skupin (od 8 do 23 %), polotmavé a tmavé - do 14 skupin (od 11 do 23 %, stejně jako 12 % speciální 2). Obsah extraktivních látek určuje akumulaci určitého přirozeného objemového podílu ethylalkoholu při kvašení pivní mladiny. Proto norma pro každou skupinu uvádí minimální hodnotu objemového podílu ethylalkoholu (v procentech).

Při provádění identifikace musí být skutečné hodnoty obsahu extraktu výchozí mladiny a objemového podílu lihu porovnány s údaji na etiketě a také se standardizovanými standardními hodnotami pro tuto sortimentní skupinu.

Pokud z názvu piva vyplývá, že se jedná o „originální“ nebo „speciální“, musí být tyto vlastnosti potvrzeny na základě analýzy průvodních dokumentů osvědčujících kvalitu a také organoleptickým hodnocením.

Podle současných definic v Rusku je původní pivo světlé pivo s prodlouženou dobou kvašení a zvýšenou rychlostí přidávání chmele. Takové pivo by mělo mít vyšší obsah oxidu uhličitého a výraznější chmelovou hořkost a chmelové aroma oproti klasické pivo.

Speciální pivo se nazývá pivo s použitím dochucovacích a aromatických přísad. Charakteristickým znakem speciálního piva je přítomnost specifických odstínů chuti a vůně pocházející z použitých chuťových a aromatických surovin.

Při provádění identifikace sortimentu se na základě údajů na etiketě určuje i způsob zpracování piva - filtrované nebo nefiltrované; nepasterizované, nepasterizované ochuzené nebo pasterizované. Specifickými znaky nefiltrovaného piva jsou nedostatečná průhlednost (opalescence a dokonce i zákal, přítomnost lehkého kvasničného sedimentu je povolena), více Světlá barva, výrazné sladové aroma (s květinovými a medovými tóny), bohatší chuť (oproti filtrovanému pivu). Pokud výrobce stanoví trvanlivost pasterovaného piva na 6 měsíců. a další, věnujte pozornost přítomnosti konzervačních látek schválených pro použití v pivovarnictví v pivu.

Klasifikace piva přijatá v zahraničí je založena na technologii jeho výroby, a to použití svrchního, spodního nebo spontánního kvašení. Podle tohoto principu se rozlišuje svrchně kvašené pivo („alc“ – ale), spodně kvašené pivo („ležák“ – ležák), spontánně (spontánně) kvašené pivo („Iambic“ – lambic), dále jako pivo, při jehož výrobě se spojují výhody různé způsoby. Tyto druhy piva se výrazně liší obsahem extraktu, silou a organoleptickými vlastnostmi. Znalost těchto vlastností je základem pro potvrzení výrobcem deklarovaného stylu.

Nejznámější styly britských a irských piv jsou:

Bitter Ale - barva kolísá od jantarové po bronzovou, chuť se nevyznačuje výraznou hořkostí (navzdory názvu), síla 3-4% obj., extrakt 9-9,5% pro obyčejnou hořkou (Ordinary bitter),

9,5-10,5% - pro speciální hořké, 11 - 12% - pro speciální „extra“ (Extra special bitter);

Mild Ale má plnou, dobře definovanou sladovou chuť, zlatavou (Pale) nebo tmavě hnědou (Dark) barvu, nízkou sílu (2,3-3,5 % obj.) a extrakt (8-9 %);

Brown Ale má jemnou sladovou chuť s tlumenými ořechově-karamelovými tóny, výrazné sladové aroma, tmavě jantarovou barvu, síla 4,6-6,5 % obj., extrakt - 10-12,5 %;

Světlé ale (Pale Ale) má zlatavou, měděnou nebo jantarovou barvu, suchou, lehce ovocnou chuť s tóny ořechů a praženého sladu, s hořkou dochutí, síla 4,5-5,5 % obj., extrakt - 11-16 %;

Silné pivo je tmavé, hnědá barva, sladší než světlý, chuť s mírnou hořkostí, síla - 6,5-8,8 % obj., extrakt - 15-19 %;

„Ječné víno“, neboli ječné víno (Barley wine), má tmavou, měděně zlatavou barvu, ovocně-karamelové aroma a intenzivní sladovou chuť, přirozená sladkost se harmonicky snoubí s chmelovou hořkostí, síla 8,5-12 % obj., extrakt 22 0,5-30 % nebo více;

Porter má intenzivní tmavou, téměř černou barvu, lehce nasládlou sladovou chuť s příjemnou vůní pražených nesladových zrn, síla - 4,5-7,5 % obj., extrakt - 10-14 %;

Stout je silnější verze porteru, která má stejně tmavou barvu, ale výraznější aroma praženého sladu s nádechem pražená káva hořkost, síla a extrakt čistého chmele se mohou lišit v širokém rozmezí: síla - od 4 do 10,5 % obj., extrakt - od 11 do 22 %;

Irish Red Ale, které se od všech piv liší hutnější konzistencí, má zářivě jantarovou barvu a vyváženou kombinaci chutí sladu a chmele.

Existují také různé styly belgických a skotských piv.

Ležák (spodně kvašené pivo) tvoří asi 90 % celosvětových objemů průmyslová produkce, tedy jde o hlavní druh piva podle technologie výroby. V zahraničí se rozlišují tyto styly ležáku:

Plzeň (Pilsner nebo Pilscner) - klasický zástupce ležáku má světle zlatavou barvu, hustou vysokou pěnu, bohatou chuť a vůni, s výraznou chmelovou složkou, síla - 4-5,3 % obj., extraktivita - 10-14 % ( klasická značka - Plzeňský Prazdroj (Plzeňský Prazdroj) nebo německy Pilsen Urquell, další slavných značekČeská piva tohoto stylu jsou Gambrinus, Kozel, Staropramen. V Rusku se tímto typem vyrábí pivo Žigulevskoe a Moskva;

Bock (Wax) je silné bavorské pivo, které se podle německého práva vaří z mladiny s obsahem extraktu minimálně 16 %, z čehož vyplývá obsah alkoholu 7,5 % obj.; Barva je světlá (hellcs) a tmavá (dunkler);

Double bock (Doppelbock) se vaří z husté mladiny o počáteční hustotě 18-28%, přičemž její síla dosahuje 7,5-13% obj., chuť a vůně jsou intenzivně sladové;

Silný ležák - pivo uvařené z dvojnásobného množství sladu, má velmi intenzivní sladovou chuť, ale slabý buket a sladové aroma, síla - 5-8% obj., extrakt - 13-19%;

Černé pivo (Schwarzbier) se vaří z intenzivně praženého sladu, má tedy velmi tmavou, téměř černou barvu, středně chmelovou hořkost a aroma, extrakt - 10-11,5 %, síla - 3,5-4,5 % obj.;

Nauzené pivo (Rauchbier) - k výrobě se používá speciální slad - uzené, má charakteristické kouřové tóny v chuti a vůni, extrakt - 14%, síla - 5-6,5% obj.;

Suché pivo – pivo, k jehož výrobě velmi aktivní kvasinky, zkvašení téměř výhradně cukru obsaženého v mladině, chmelová hořkost a aroma jsou velmi slabě vyjádřeny, extraktivita - 10-11%, síla - 4-5% obj.;

Ledové pivo - pivo, při jehož výrobě se používá speciální technologická metoda: kvašení probíhá při nízké teplotě a po vykvašení se pivo prudce ochladí na teplotu mrazu, vzniklé ledové krystalky se odstraní speciálními filtry; pivo má velmi jemnou chuť s obsahem alkoholu 4,5-6 % obj.

Spontánně kvašené pivo (lambic) se vyrábí v Belgii kvašením pivní mladiny vyrobené ze sladového ječmene a nesladových zrn pšenice s přirozenou mikroflórou obsaženou ve vzduchu, jakož i na stěnách dubových nebo kaštanových sudů používaných ke zrání vín.

Lambic se od ostatních stylů piva odlišuje pikantní kyselou chutí s jemnou kyselou ovocnou hořkostí a charakteristickou ovocnou vůní má počáteční mladinový extrakt 10-12,5%, síla - 4-5% obj. Existují mladí lambici ve věku 3 měsíců nebo déle. do jednoho roku, - velmi kyselé, mírně zakalené, červené barvy, mírně pěnivé a staré lambické - zrající od dvou do čtyř let, s vinnou hořkostí, průhlednější a světlejší. Rozlišují se následující styly lambického piva:

Gueuze-Lambic - směs mladého a starého lambicu;

Faro (Faro) - směs silných a lehkých lambických odrůd;

Cherry lambic (Kriek-Lambic) se získává přidáním sušených červených třešní do sudů s mladým lambicem před fermentací, inkubací po dobu 4-8 měsíců, filtrací, lahvováním, ve kterém nápoj zraje až do úplné přípravy na další rok; pivo má specifickou mandlovou chuť, třešňové aroma, načervenalá barva. Existují další ovocné lambíky - malina, broskev, černý rybíz.

Pivo, jehož technologie výroby kombinuje techniky charakteristické pro svrchně a spodně kvašené pivo, zahrnuje:

Altbier (Altbier nebo Alt), neboli staré pivo - pivo, jehož výroba je založena na „staré“ technologii – svrchní kvašení při vysokých teplotách (jako při výrobě ale), ale proces zrání probíhá při nízké teplotě (jako při výrobě ležáků); pivo má sytou barvu od jantarové po tmavě hnědou, výraznou sladovou chuť, výraznou chmelovou hořkost, obsah extraktu - 11 - 13 % a sílu - 4,5-5 % obj.;

Parní pivo se vyrábí pomocí kvasinek spodního kvašení a fermentuje se při teplotách svrchního kvašení, přičemž do zkvašené mladiny se přidává 15–20 %.

mladá, právě zkvašená mladina způsobující druhotné kvašení, které vede k úplnému zkvašení cukrů a vysokému nasycení oxidem uhličitým; má jantarovou barvu, intenzivní chmelovou hořkost, síla - 4,7 % obj.

Výše uvedená klasifikace není vyčerpávající, protože v rozdílné země V určování druhů, skupin a stylů piva existují národní zvláštnosti. V mnoha zemích se tak vyrábí pšeničné pivo, při jehož výrobě se jako hlavní surovina používá pšeničný slad nebo nenaklíčená pšeničná zrna (asi 50 %).

Při identifikaci značky je velmi důležitá znalost konstrukčních prvků a vnějšího vzhledu lahví, stejně jako rozpoznání specifických organoleptických vlastností charakteristických pro každou konkrétní značku. V mnoha zemích se k popisu organoleptických vlastností jednotlivých značek piv používá kolo chutí a vůní, které shrnutím odborných posudků vytvořil Dr. Morten Mcilgaard (obr.).

Rýže. Kolo pivních chutí a vůní

Pro každou značku je vytvořen charakteristický profil aromatických složek ve formě aromatogramu, který je „vizitkou“ původní značky. Pro spolehlivější ochranu slouží registrace elementárního a/nebo aminokyselinového složení autentického vzorku piva poskytnutá výrobcem, který je držitelem autorských práv k názvu značky.

Při provádění identifikace značky se tato data používají pro srovnání a řešení otázky identity. V Německu je jednou z hlavních analytických identifikačních metod IR spektroskopie. Zaznamenaná IR spektra různých značek piva jsou uložena v počítačové databázi. Rozpoznávání spekter analyzovaných vzorků se provádí na základě vícerozměrného zpracování spektrálních charakteristik.

Kvalimetrická identifikace piva se provádí na základě organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů. Pro stanovení úrovně kvality se používá 25bodový systém hodnocení organoleptických ukazatelů. Seznam stanovených ukazatelů obsahuje: průhlednost (3 body), barvu (3 body), aroma (4 body), plnost a čistotu chuti (5 bodů), chmelovou hořkost (5 bodů), pěnu a nasycení oxidem uhličitým (5 bodů). ).

Pokud je celkové skóre nižší než 12 bodů, je pivo považováno za nevyhovující jakost: má cizí tóny ve vůni, prázdnou chuť a cizí dochuť, hrubou hořkost, sypkou, nestabilní pěnu. Důvodem pro vzhled hanebných odstínů chuti a vůně může být porušení technologie, použití nekvalitních surovin, tzn. různé cesty kvalimetrické falšování. K popisu vad chuťových a aromatických vlastností se používá kolečko pivních chutí a vůní (viz obr. 24).

Moderní analytické technologie umožňují stanovit chuť a vůni nápojů pomocí měřicích metod. Francouzská společnost Alpha MOS tak vyvinula elektronické zařízení s citlivým senzorem pro stanovení různých složek chuti piva a nealkoholické nápoje. Umožňuje detekovat sladidla, různé organické kyseliny (včetně konzervačních kyselin), kofein a mnoho dalších látek, které jsou ze své podstaty některým nápojům cizí. Doba analýzy vzorku je 2 minuty a reprodukovatelnost výsledků je 2-5 %.

Fyzikálně-chemické ukazatele používané při kvalimetrické identifikaci piva zahrnují extraktivitu výchozí mladiny (%), objemový podíl etylalkoholu (%), kyselost (jednotky procent), barvu (jednotka procent), hmotnostní zlomek oxidu uhličitého (% ), tvorba pěny (výška pěny a odolnost proti pěně). V mnoha zemích je tento seznam doplněn o ukazatel „stupeň fermentace“.

Pro stanovení fyzikálně-chemických parametrů piva využívá řada zahraničních laboratoří automatizované systémy (Leo Kubler, Cobx aj.), které umožňují nejen automaticky současně stanovit sadu ukazatelů, ale také shromažďovat výsledky měření a provádět jejich grafické a statistické zpracování.

Falšování piva se poprvé promítlo do zákoníků krále Hammurabiho (1,5 tisíce let před naším letopočtem). V Bavorsku byl v roce 1516 přijat zákon o čistotě piva – „Přikázání čistoty“ (Rcinheitsgebot), zakazující používat při výrobě piva jiné složky než slad, chmel, kvasnice a vodu. Ani částečné nahrazení sladu nesladovými materiály nebylo povoleno a bylo považováno za falšování.

Bezohlední pivaři často nahrazovali chmel jinými rostlinami (pelyněk, heřmánek, kurník, durman, aloe), ječný slad bramborovým škrobem, pšenice popř. kukuřičná mouka, přidávali do piva volskou žluč, dřevěný prach a dokonce i kosti popravených zločinců (pro koření). To vše vedlo k těžké nemoci a smrti. Tresty za taková zvěrstva byly velmi přísné – provinilí sládci byli upáleni na hranici, chováni na stáji a odsouzeni k doživotnímu vězení. Mnohá ​​ustanovení tohoto zákona jsou pro německé pivovarníky stále platná.

V jiných zemích jsou však nyní požadavky na suroviny a technologii výroby piva mnohem méně přísné. Například finští pivovarníci nedávno překvapili svět oznámením, že přišli na to, jak uvařit „rychlé“ pivo za 30 hodin z broskvových pilin. V některých zemích se vaří mléko, káva a dokonce i nikotinové pivo.

V předrevolučním Rusku byly metody falšování piva velmi rozmanité. Kromě všudypřítomných metod (náhrada sladu, chmele) se používaly i techniky ryze národní. Pro zvýšení stability piva se do něj přidávaly kyseliny salicylová a boritá, borax, sulfid vápenatý aj. K čiření piva se používala kyselina sírová nebo směs s kamencem. K zamaskování chuťových defektů a také k vytvoření husté a stabilní pěny byl přidán glycerin.

V praxi moderního ruského pivovarnictví umožňuje současná regulační a technická dokumentace použití nesladových materiálů (ječmen, rýže a kukuřičné krupice atd.), aromatické a aromatické přísady a pomocné materiály povolené ruským ministerstvem zdravotnictví.

Hlavními důvody falšování piva jsou vysoká cena hlavních surovin (slad, chmel), dlouhé trvání technologického cyklu výroby (od 7 do 90 dnů i více). Mnoho metod falšování piva je proto zaměřeno na zlevnění surovin a zkrácení doby trvání nejdelších technologických operací (hlavní kvašení, dokvašování a zrání). Padělání lze provádět ve fázi technologie výroby (technologické) nebo přípravy piva k prodeji (předprodej). Předprodejní falšování je nejtypičtější při prodeji piva v sudech, čepovaného piva nebo piva v izotermických tancích.

Se surovými metodami různého falšování piva (náhrada piva tónovanými vodnými roztoky jódu, čaje atd.) se v současnosti nesetkáváme. Nejběžnějším způsobem je výroba padělků. Předmětem padělání se stávají poměrně oblíbené značky piva: Staropramen, Velkopopovický Kozel, Efes Pilsner, Holsten, Warsteiner atd. Padělání probíhá přelepováním etiket a simulací corporate identity.

Metody kvalitativního falšování piva zahrnují jeho ředění vodou, nedovážení nebo nahrazování nejcennějších složek levnějšími surovinami a porušování technologických režimů výroby. Pivo lze ředit vodou v různých fázích distribuce produktu. Při použití kohoutkové vody s nízkým stupněm čištění pro tyto účely může padělané pivo způsobit alimentární onemocnění různé závažnosti.

K úpravě barvy ředěného piva se někdy používá cukrové barvivo a čajové nálevy pro obnovení pěnivosti a zvýšení odolnosti proti pěně, glycerin, syntetické detergenty (prací prášky), extrakt z kořene mýdla nebo povrchově aktivní látky. V druhém případě může falšované pivo způsobit těžkou otravu jídlem.

Při provádění identifikace se zjistí, že zředěné pivo má prázdnou chuť, někdy s netypickými příchutěmi, slabou nebo naopak příliš intenzivní cenou. Důsledkem ředění lahvového piva může být porušení těsnění, deformace uzávěrů (víčka, uzávěry apod.).

Složení receptury se nejčastěji mění úplným nahrazením sladu nesladovými materiály, případně zvýšením podílu nesladových materiálů ve složení mladiny (u většiny piv by podíl nesladových materiálů neměl přesáhnout 50 % z celkového složení mladiny) , jakož i snížením hmotnostní zlomek chmel v surovině. Taková porušení receptury negativně ovlivňují i ​​organoleptické vlastnosti piva - sladové tóny a chmelová hořkost se v chuti dostatečně neprojevují, aroma je slabé, pěna se vyznačuje nízkou stabilitou.

Jedním z hlavních porušení výrobní technologie je zkrácení doby trvání hlavního fermentačního období a také doby po fermentaci. K těmto účelům se používá teplotní úprava mladiny, sulfitace, průchod kvasícího piva přes sterilizační filtry a zavádění inhibitorů kvašení (konzervantů). Nízké přirozené nasycení piva oxidem uhličitým je „korigováno“ umělým nasycením (saturací).

Hlavními znaky nekvašeného piva jsou nízká úroveň organoleptických vlastností (především sypká, rychle usazující pěna), vysoká hodnota pH (asi 5,0), vysoký obsah diacetylu a acetonu a nízký obsah esterů.

Ve fázi prodeje točeného piva nebo piva umístěného v izotermických tancích lze v případě prokysání do piva přidávat různé dezoxidanty k maskování této vady - soda, hašené vápno (potaš), amonné soli.

Hlavní metodou kvantitativního falšování piva je nedolévání. Tato metoda je typická pro odlišné typy obaly piva (sudy, lahve, plechovky apod.), ale nejčastěji se vyskytuje při prodeji čepovaného piva.

Aktuální regulační dokumentace Jsou stanoveny následující přípustné odchylky kvantitativních parametrů: plnění sudů by nemělo být menší než 99,5 % objemu, průměrné plnění 10 lahví při 20 °C by mělo odpovídat jejich jmenovité kapacitě s přípustnou odchylkou ±3 %. Při prodeji čepovaného piva se nedoplnění maskuje dosažením intenzivní pěny rychlým plněním sklenic nebo přidáním pěnidel (nejčastěji CMC) do piva.

Informační falšování piva se nevyskytuje jako samostatný typ, ale využívá se v kombinaci s jinými metodami.