Každé stravovací zařízení je povinno vytvořit technologické mapy – to ukládá zákon. Dnes vám prozradíme: co jsou technické mapy, jaké jsou a jak automatizovat práci s technologickými mapami.
Co je technologická mapa
Obecně platí, že technická mapa je dokument obsahující informace o složkách pokrmu a způsobu jeho přípravy. Obsahuje následující informace:
- množství a název produktů obsažených v pokrmu;
- recept;
- pravidla pro registraci a odevzdání.
Postup při sestavování, údržbě a ukládání technologických map upravuje GOST 31987-2012 „Služby Catering" Tento dokument je závazný pro použití ve všech stravovacích zařízeních bez ohledu na formu jejich vlastnictví. Nedodržení tohoto požadavku může mít za následek sankce v souladu s Kodexem správních deliktů Ruské federace.
Ukázka technologické mapy
Jaké jsou technologické mapy?
Jednoduchá technologická mapa - TK
Vhodné pro pokrmy připravené podle standardních receptur. Takové recepty jsou uvedeny v kulinářských referenčních knihách a schváleny příslušnými GOST. V tomto případě se na dokument vztahují zjednodušené požadavky: je uvedeno pouze složení a receptura. Na žádost organizace můžete uvést nutriční hodnotu. Důležitý bod: zdroj receptury musí být uveden v TK. Může to být odkaz na referenční knihu nebo GOST, ze které byl převzat.
Jednoduché TC slouží k tomu, aby stravovací podniky pokaždé znovu nevynalézaly kolo. Nemá smysl vyvíjet si v každé jídelně vlastní vlastní recept vařené brambory - tento proces je formulový. Pravidla pro vypracování TC podle zjednodušeného schématu jsou stanovena v GOST 31987-2012 „Služby veřejného stravování“.
Technická a technologická mapa - TTK
Zde je ale vše složitější. Takový dokument je vypracován pro každé nové jídlo, které není v žádné referenční knize. Zde je mnohem více informací. TTC musí uvádět:
- název organizace, která vypracovala technickou a technologickou mapu;
- oblast použití. V tomto odstavci je sepsán seznam stravovacích zařízení, která mohou recepturu ve svých provozovnách používat;
- požadavky na suroviny. Zde je seznam průvodních dokumentů, potvrzení o zabezpečení a tak dále;
- název a množství přísad;
- celková hmotnost misky na výstupu. Během vaření nebo vaření mohou pokrmy ztratit určitou váhu - to je třeba vzít v úvahu;
- kompletní popis technologického postupu. Zohledňuje se vše: od způsobů řezání výrobků až po dobu vaření. U každého standardního procesu musíte uvést odkaz na GOST nebo regulační dokument, podle kterého se provádí. U dovážených produktů se používají jejich vlastní doporučení;
- požadavky na design a pravidla podávání misky, jakož i podmínky skladování;
- kvalitativní a bezpečnostní parametry. Tento odstavec popisuje vzhled, nutriční hodnotu pokrmu, jeho chuť a vůni.
TTK vypracovává odpovědná osoba a schvaluje vedoucí stravovacího zařízení.
Technická a technologická mapa řeckého salátu
TC a TTK musí být vytištěny, mít živé podpisy s pečetí a být uloženy na přístupném místě. Musí být předloženy na žádost kontrolních orgánů.
Níže si můžete stáhnout ukázky technických map pro některá jídla a nápoje:
Technologické mapy jsou sestavovány nejen pro cateringové produkty, ale i v jakékoli jiné oblasti, kde jsou produkty vyráběny z jakýchkoliv surovin.
Technologické mapy a komoditní účetní systémy
Vyzkoušejte zdarma všechny funkce platformy ECAM
Smlouva o ochraně osobních údajů
a zpracování osobních údajů
1. Obecná ustanovení
1.1 Tato dohoda o mlčenlivosti a zpracování osobních údajů (dále jen Smlouva) byla přijata svobodně a z vlastní svobodné vůle a vztahuje se na veškeré informace, které Insales Rus LLC a/nebo její přidružené společnosti, včetně všech osob zahrnutých do této smlouvy. stejná skupina s LLC „Insails Rus“ (včetně LLC „Služba EKAM“) může získat informace o Uživateli při používání jakýchkoli stránek, služeb, služeb, počítačových programů, produktů nebo služeb LLC „Insails Rus“ (dále jen služby) a během provádění Insales Rus LLC jakékoli dohody a smlouvy s Uživatelem. Souhlas Uživatele se Smlouvou, vyjádřený jím v rámci vztahů s některou z uvedených osob, se vztahuje na všechny ostatní uvedené osoby.
1.2.Užívání Služeb znamená, že Uživatel souhlasí s touto Smlouvou a podmínkami v ní uvedenými; v případě nesouhlasu s těmito podmínkami se Uživatel musí zdržet používání Služeb.
"V prodeji"- Společnost s ručením omezeným "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, zapsaná na adrese: 125319, Moskva, Akademika Ilyushina St., 4, budova 1, kancelář "11" na jedné straně a
"Uživatel" -
nebo fyzická osoba, která má právní způsobilost a je uznávána jako účastník občanskoprávních vztahů v souladu s právními předpisy Ruské federace;
nebo právnická osoba registrovaná v souladu se zákony státu, jehož je tato osoba rezidentem;
nebo individuální podnikatel registrovaný v souladu se zákony státu, jehož je taková osoba rezidentem;
která přijala podmínky této smlouvy.
1.4 Smluvní strany stanovily, že důvěrnými informacemi jsou informace jakékoli povahy (výrobní, technické, ekonomické, organizační a jiné), včetně výsledků duševní činnosti, jakož i informace o způsobech provádění. odborné činnosti (mimo jiné: informace o produktech, pracích a službách; informace o technických systémech a vybavení, včetně obchodních předpovědí a informací o navrhovaných nákupech; informace o konkrétních partnerech a potenciálních partnerech; související s duševním vlastnictvím, jakož i plány a technologie související se vším výše uvedeným) sdělené jednou stranou druhé v písemné a/nebo elektronické podobě, výslovně označené smluvní stranou jako své důvěrné informace.
1.5 Účelem této Smlouvy je chránit důvěrné informace, které si Strany budou vyměňovat během jednání, uzavírání smluv a plnění závazků, jakož i jakékoli jiné interakce (mimo jiné včetně konzultací, vyžádání a poskytování informací a provádění jiných činností. instrukce).
2. Odpovědnosti smluvních stran
2.1 Smluvní strany se zavazují, že budou uchovávat v tajnosti veškeré důvěrné informace, které jedna smluvní strana obdrží od druhé smluvní strany během interakce smluvních stran, nezveřejní, nezveřejní, nezveřejní ani jinak neposkytnou takové informace žádné třetí straně bez předchozího písemného souhlasu smluvní strany. druhou smluvní stranou, s výjimkou případů uvedených v platné právní úpravě, kdy je poskytnutí takových informací odpovědností smluvních stran.
2.2.Každá smluvní strana přijme veškerá nezbytná opatření k ochraně důvěrných informací za použití přinejmenším stejných opatření, která smluvní strana používá k ochraně svých vlastních důvěrných informací. Přístup k důvěrným informacím je poskytován pouze těm zaměstnancům každé smluvní strany, kteří je přiměřeně potřebují k plnění svých oficiálních povinností podle této smlouvy.
2.3 Povinnost zachovávat mlčenlivost o důvěrných informacích platí po dobu platnosti této Smlouvy, licenční smlouvy na počítačové programy ze dne 1. prosince 2016, smlouvy o připojení k licenční smlouvě na počítačové programy, agenturní a jiné smlouvy a po dobu pěti let. po ukončení jejich činnosti, pokud se strany samostatně nedohodnou jinak.
a) pokud se poskytnuté informace staly veřejně dostupnými, aniž by došlo k porušení povinností jedné ze stran;
b) pokud se o poskytnutých informacích dozvěděla jedna strana v důsledku jejího vlastního výzkumu, systematických pozorování nebo jiných činností prováděných bez použití důvěrných informací získaných od druhé strany;
c) jsou-li poskytnuté informace legálně obdrženy od třetí strany, aniž by byla povinna je uchovávat v tajnosti, dokud je neposkytne jedna ze stran;
(d) pokud jsou informace poskytovány na písemnou žádost vládního úřadu, jiného vládního úřadu nebo orgánu místní samosprávy za účelem výkonu jejich funkcí a jejich zpřístupnění těmto orgánům je pro smluvní stranu povinné. V tomto případě musí Strana neprodleně informovat druhou Stranu o obdržené žádosti;
e) pokud jsou informace poskytnuty třetí straně se souhlasem Strany, o níž jsou informace předávány.
2.5.Insales neověřuje správnost údajů poskytnutých Uživatelem a nemá schopnost posoudit jeho způsobilost k právním úkonům.
2.6 Informace, které Uživatel poskytuje Insales při registraci do Služeb, nejsou osobními údaji, jak je definováno ve federálním zákoně Ruské federace č. 152-FZ ze dne 27. července 2006. "O osobních údajích."
2.7. Společnost Insales má právo provádět změny této smlouvy. Pokud jsou v aktuálním vydání provedeny změny, zobrazí se datum poslední aktualizace. Nová verze smlouvy vstupuje v platnost okamžikem jejího zveřejnění, pokud nová verze smlouvy nestanoví jinak.
2.8 Přijetím této smlouvy uživatel rozumí a souhlasí s tím, že společnost Insales může uživateli zasílat personalizované zprávy a informace (včetně, ale nikoli výhradně) za účelem zlepšení kvality Služeb, vývoje nových produktů, vytváření a zasílání osobních nabídek. Uživatele, informovat Uživatele o změnách v Tarifních plánech a aktualizacích, zasílat Uživateli marketingové materiály k předmětu Služeb, chránit Služby a Uživatele a pro jiné účely.
Uživatel má právo odmítnout zasílání výše uvedených informací písemným oznámením na e-mailovou adresu Insales -.
2.9 Přijetím této Smlouvy Uživatel bere na vědomí a souhlasí s tím, že Služby Insales mohou používat cookies, čítače a další technologie k zajištění funkčnosti Služeb obecně nebo jejich jednotlivých funkcí konkrétně a Uživatel nemá vůči Insales žádné nároky v souvislosti s tím. s tím.
2.10 Uživatel je srozuměn s tím, že zařízení a software, které používá k návštěvě stránek na internetu, mohou mít funkci zákazu operací s cookies (pro jakékoli stránky nebo pro určité stránky), jakož i mazání dříve přijatých cookies.
Společnost Insales má právo stanovit, že poskytování určité Služby je možné pouze za podmínky, že přijímání a přijímání souborů cookie uživatel povolí.
2.11.Uživatel je samostatně odpovědný za bezpečnost prostředků, které si zvolil pro přístup ke svému účtu, a také samostatně zajišťuje jejich důvěrnost. Uživatel je výhradně odpovědný za veškeré akce (a jejich důsledky) v rámci nebo používání Služeb pod účtem Uživatele, včetně případů dobrovolného předání údajů Uživatelem pro přístup k účtu Uživatele třetím stranám za jakýchkoli podmínek (včetně na základě smluv). nebo dohody). V tomto případě se všechny úkony v rámci nebo používání Služeb pod účtem Uživatele považují za provedené Uživatelem samotným, s výjimkou případů, kdy Uživatel oznámil Insales neoprávněný přístup ke Službám pomocí Uživatelského účtu a/nebo jakékoli porušení (podezření z porušení) důvěrnosti jeho prostředků pro přístup k vašemu účtu.
2.12 Uživatel je povinen neprodleně oznámit Insales každý případ neoprávněného (Uživatelem nepovoleného) přístupu ke Službám pomocí účtu Uživatele a/nebo jakékoli porušení (podezření z porušení) důvěrnosti jeho prostředků přístupu ke Službám. účet. Z bezpečnostních důvodů je Uživatel povinen samostatně bezpečně ukončit práci pod svým účtem na konci každé relace práce se Službami. Společnost Insales nenese odpovědnost za možnou ztrátu nebo poškození dat ani za jiné důsledky jakékoli povahy, které mohou nastat v důsledku porušení ustanovení této části Smlouvy Uživatelem.
3. Odpovědnost smluvních stran
3.1 Strana, která porušila Smlouvou stanovené povinnosti týkající se ochrany důvěrných informací předávaných podle Smlouvy, je povinna na žádost poškozeného nahradit skutečnou škodu způsobenou takovým porušením podmínek Smlouvy. v souladu s platnou legislativou Ruské federace.
3.2 Náhradou škody nezanikají povinnosti porušující Smluvní strany řádně plnit své povinnosti podle Smlouvy.
4.Další ustanovení
4.1 Veškerá oznámení, žádosti, požadavky a jiná korespondence podle této Smlouvy, včetně té, která obsahuje důvěrné informace, musí být písemná a musí být doručena osobně nebo prostřednictvím kurýra nebo zaslána e-mailem na adresy uvedené v licenční smlouvě pro počítačové programy ze dne 12/. 01/2016, ujednání o přistoupení k licenční smlouvě pro počítačové programy a v této Smlouvě nebo na jiných adresách, které může Strana následně písemně specifikovat.
4.2 Pokud je jedno nebo více ustanovení (podmínek) této Smlouvy neplatné, nemůže to sloužit jako důvod pro ukončení ostatních ustanovení (podmínek).
4.3 Tato Smlouva a vztah mezi Uživatelem a Insales vzniklý v souvislosti s aplikací Smlouvy podléhají právu Ruské federace.
4.3 Uživatel má právo zasílat veškeré návrhy nebo dotazy týkající se této Smlouvy na Službu uživatelské podpory Insales nebo na poštovní adresu: 107078, Moskva, st. Novoryazanskaya, 18, budova 11-12 př. nl „Stendhal“ LLC „Insales Rus“.
Datum zveřejnění: 12.01.2016
Celé jméno v ruštině:
Společnost s ručením omezeným "Insales Rus"
Zkrácený název v ruštině:
LLC "Insales Rus"
Jméno v angličtině:
Společnost s ručením omezeným InSales Rus (InSales Rus LLC)
Legální adresa:
125319, Moskva, st. Akademika Ilyushina, 4, budova 1, kancelář 11
Emailová adresa:
107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, budova 11-12, BC „Stendhal“
INN: 7714843760 Kontrolní bod: 771401001
Bankovní detaily:
NOVÁ SLUŽBA
PROGRAM PRONÁJMU MASTER TTK
Poté je třeba do receptu přidat suroviny, uvést hmotnost polotovarů (pokud existují) a zadat výtěžnost pokrmu. Poté uživatel provede akce postupným kliknutím na záložky
Vývoj TTK (obr. 2)
Celý proces vývoje a výpočet TTK trvá pouze 10-15 minut. Hotová technická a technologická mapa je vytištěna.
Technická a technologická mapa (vzor pro stravování) Obr. 3
Práce s technologickými mapami
Pro výpočet a přípravu technologických map uživatel otevře deník technologických map a vybere recept na pokrm (produkt). Poté je uvedena výtěžnost pokrmu a počet porcí. Následně se vytiskne technologická mapa.
Technologická mapa (obr. 4)
Při výpočtu technologické mapy je možné měnit výtěžnost pokrmu s automatickým přepočtem norem hrubé suroviny. Přepočet norem snášky pro sezónní druhy surovin (brambory, mrkev a řepa) se provádí automaticky v závislosti na sezóně. Technologické mapy jsou uloženy v deníku TC.
Po upřesnění výtěžnosti pokrmu je automaticky vytvořen Informační list k technologické mapě, ve kterém je vypočtena nutriční a energetická hodnota a obsah vitamínů a minerálních látek pro výtěžnost pokrmu.
Informační list (obr. 5)
Požadavky na vývojové menu
Pro podniky, které se podílejí na organizaci školního stravování, program zajišťuje vypracování požadavků na jídelníček. Chcete-li vytvořit požadavek na nabídku, uživatel stiskne tlačítko MT na panelu nástrojů. Otevře se protokol požadavků na nabídku.
Menu-protokol požadavků (obr. 6)
Při vytváření nového požadavku na menu uživatel zadá věkovou skupinu, počet spokojených osob, číslo dne v desetidenním menu atd.
Nastavení menu-požadavky (obr. 7)
Poté uživatel otevře plán menu a vybere sortiment jídel pro daný den s uvedením výtěžnosti pokrmů a názvu jídla.
Výběr jídel (obr. 8)
Při přidávání pokrmů se automaticky analyzuje rozdělení denní dávky mezi jídla v procentech a plnění celkové denní dávky. Pokud je norma splněna, zvýrazní se sloupec plán/skutečný zelená, pokud ne, červená.
Rozbor rozdělení a plnění denní krmné dávky (obr. 9)
Po dokončení výběru jídel se automaticky vytvoří a vytisknou všechny dokumenty.
Menu (obr. 10)
Informační list (obr. 11)
Karta výpočtu (obr. 12)
Žádost-faktura (obr. 13)
Plán menu rozvoje
Chcete-li vytvořit plán menu, uživatel stiskne tlačítko PM na panelu nástrojů.
Deník jídelníčku (obr. 14)
V okně nastavení uživatel zadá název plánu menu a datum provedení.
Nastavení plánu menu (obr. 15)
Poté musíte otevřít jídelní lístek a vybrat sortiment jídel.
Výběr jídel (obr. 16)
Po ukončení výběru jídel se automaticky vytvoří všechny doklady.
Plán jídelníčku (obr. 17)
Karta výpočtu (obr. 18)
Žádost-faktura (obr. 19)
Výpočet jídelníčku dietního plánu (obr. 20)
Tvorba a kalkulace menu
Program „TTK Master“ 2.0 také umožňuje přípravu a kalkulaci menu s kalkulací nutriční a energetické hodnoty a ceny pokrmů.
Menu (obr. 21)
Pro spojení práce programu „TTK Master“ 2.0 s účetními programy byl vyvinut Modul Export dat, který je určen pro nahrávání dat do formátu .xls.
Požadavky na systém:
Program má lokální a síťovou verzi
Operační systém: Windows 7/8/10
Procesor: alespoň Intel Pentium2 266 MHz
RAM: 128 MB
Rozlišení obrazovky: minimálně 1024 x 768
Volné místo na pevném disku: 50 MB
Cena: 14900,00
Organizace:
OOO "Obshchepit" Správa okresu Krasnoarmeisky 09/10/2007
Kontakt:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, ředitelka
Organizace:
OJSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006
Počítačový program „TTK Master“ se v našem podniku používá něco málo přes šest měsíců. Technologové si to osvojili velmi rychle a nyní mohou nejen obdržet hotovou technickou a technologickou mapu za pouhých 10-15 minut, ale také automaticky sestavit jídelníček s výpočtem souhrnného seznamu surovin, kalkulátorů a potravin. příděly.
I přes krátkou dobu se nám podařilo výrazně zlepšit technologické záležitosti. Během této doby jsme třikrát změnili jídelníček a pro všechna jídla jsme sami vyvinuli technické a technologické mapy s výpočty fyzikální chemie, kalorického obsahu a údaji o mikrobiologii. Nyní na pracovištích kuchařů visí nejen technologické mapy, ale i barevné fotografie připravovaných hotových pokrmů. Je to pohodlné pro kuchaře a inspektoři jsou potěšeni!
Ale co je nejdůležitější, dokázali jsme optimalizovat investice a ztrátovost s ohledem na použití konvektomatu a nové druhy surovin. Zároveň se výrazně snížily náklady na potraviny a zlepšila se situace s bezpečností zásob ve výrobě: vždyť všechny receptury nejsou přebírány ze sbírek, ale jsou sestavovány na základě kontrolních testů, které jsou velmi snadné vystupovat v programu. Podle mého názoru nejsou náklady na program srovnatelné s ekonomickým efektem jeho používání.
Kontakt:
Melnikov Sergey Petrovich, ředitel stravovacích služeb
Organizace:
Novosibirská státní technická univerzita 28.12.2006
Před dvěma lety, v roce 2004, vzbudily počítačové programy pro technology vyvinuté novosibirskou společností „Expert Soft“ velký zájem učitelů katedry technologie a organizace výroby potravin Státní technické univerzity v Novosibirsku. Dnes stravovací zařízení a Potravinářský průmysl potřebuje kvalifikované, dobře vyškolené odborníky s novými znalostmi a moderními informačními technologiemi. Proto jsou na naší katedře s úspěchem využívány počítačové programy „Master Technolog“ v procesu vzdělávání studentů a zvyšování kvalifikace odborníků v potravinářském průmyslu a veřejném stravování. Oddělení je vybaveno počítačovou třídou, kde jsou tyto programy instalovány. Při přípravě kurzu, teze, absolvování průmyslové praxe, studenti samostatně sestavují výrobní programy, účetní výkazy a pohyby surovin, kalkulují technické specifikace, sestavují technologické pokyny, certifikáty kvality, vypočítat dávky atd. Práce s programy není náročná a docela zajímavá. Specialisté mají možnost získané znalosti dále systematizovat a aktualizovat, protože programy jsou vyvíjeny na základě existujících referenčních knih o komoditní vědě, potravinářské technologii, standardizaci atd. Nejdůležitější však je správně vypočítat a bezvadně navržené technologické standardy, podle kterého je možné nejen certifikovat produkty, ale také optimalizovat výrobní procesy skutečného podniku. Do praktické činnosti jídelny sportovně rekreačního tábora „Sharap“ NSTU byl navíc zaveden program „Mistr technolog“, který je základem pro praxi studentů oboru 260501 - Technologie výrobků veřejného stravování. . Oddělení pro operativní plánování výroby pomocí počítače pověřuje studenta 4. nebo 5. ročníku společně s vedoucím praxe vypracováním plánovaného jídelníčku, plán-menu, úkolů pro zásobovací a předvýrobní dílny, které se vydávají do studentské interprety. Zavádění informačních technologií do vzdělávacího procesu a praktické činnosti podniků je novým krokem k zintenzivnění výrobních procesů ke zlepšení kvality kulinářských produktů, jejichž hlavním faktorem je vývoj a implementace normativní a technické dokumentace.
Kontakt:
Glavcheva S.I., vedoucí. oddělení, kandidát ekonomie. Vědy, člen korespondent. Akademie problémů kvality Ruské federace
Organizace:
Restaurace japonská kuchyně"Sushi Yama", Novosibirsk, 28. prosince 2006
Program TTK Master skutečně dostojí svému účelu. S jeho pomocí můžete rychle uvést veškerou potřebnou technologickou dokumentaci do správné podoby. Pokud jde o fyzikálně-chemické parametry a nutriční hodnota nádobí, které se v programu počítají automaticky, mohu říci, že údaje vypočtené v mnou sestavených technických a technologických mapách se zcela shodovaly s údaji z analýzy provedené speciální laboratoří a kontrolní orgány nikdy neměly žádné stížnosti o technologické dokumentaci.
Kontakt:
Nikolay Ilyin, kuchař
Organizace:
LLC "SANEXPERT", Petrohrad
Před měsícem jsme si pronajali program „TTK Master“, protože... Chtěli jsme se podrobněji seznámit s programem vyvinutým novosibirskou společností Expert Soft.
Na trhu je několik dalších firem nabízejících podobné programy pro technology, ale nám více vyhovoval Master TTK, jak funkčností, tak cenou.
Rozhodujícími faktory pro nás byly uživatelsky přívětivé rozhraní, rychlá technická podpora a cena. V budoucnu plánujeme zakoupit verzi pro trvalé používání.
Kontakt:
Generální ředitel Vorobiev Evgeniy Viktorovič
Organizace:
Neotrade LLC, Tolyatti
Program TTK Master používám již 10 let. Obrovský pomocník, velmi pohodlný a spolehlivý program. Vše je automatizované, hlavní je pohodlné zadávání receptů.
Moje TTK v našem regionu Samara patří k těm nejlepším. A to především díky programu. Použil jsem jak Menu Plans, tak Menu Requirements, bylo velmi snadné a pohodlné pracovat. A hlavně rychle. Jsem velmi rád! A obsluha je spokojená, všechny přihlášky jsou rychle vytištěny se záložkami na objednané množství, není třeba nic sami počítat.
Kontakt:
Zástupkyně ředitele pro výrobu Aleshina Irina Viktorovna
Rozhodli jste se otevřít cateringovou firmu a dosáhnout úspěchu v této obtížné situaci
trh? Chcete vařit lépe než vaši konkurenti? Pak bez unikátu
Potravinové karty na zakázku jsou nutností.
Technologická mapa pokrmů je vaším pomocníkem:
- v boji o srdce a peněženky návštěvníků;
- ochrana proti výrobním chybám;
- snížení zbytečných nákladů.
To je základem a zárukou řádného chodu restaurace, stabilního příjmu od zákazníků a absence problémů s hygienickou a epidemiologickou stanicí. Karta je vybavena všemi regulačními a technologickými prvky přípravy. Zahrnuje nejen složky receptury, ale také charakteristiky polotovarů, přísad a hotové jídlo.
Abychom pochopili, komu lze důvěřovat při výrobě TTK, definujme pojmy.
Technologická mapa nebo Technická a technologická mapa?
Jaké jsou jejich podobnosti a rozdíly?
Technologická mapa je:
- Dokument, který je sestaven na základě receptur ze sbírek pro veřejnost
výživy, nebo je vyvinut od nuly.
- První stránka technické a technologické mapy, tedy informace o pokrmu bez
údaje o nutriční a energetické hodnotě.
Technická a technologická mapa- toto je vývoj pro charakteristické jídlo, které bude v nabídcepouze ve vaší provozovně.
Hlavní části Technické a technologické mapy, jako hlavního dokumentu v podnicích
zařízení veřejného stravování s originální nabídkou jsou uvedeny v tabulce:
|
Kapitola |
Význam | Příklad |
|
název |
přesný název pokrmu, |
Tento TTK popisuje pokrm (produkt) |
|
Seznam surovin |
Všechny typy jsou specifikovány |
Název surovin a použitých |
|
Požadavky na |
Shoda zaznamenána |
Potravinářské suroviny, |
|
Váhové normy |
Uvedeno v |
Výtěžek polotovaru, g: 184, |
|
Popis |
To zahrnuje separaci |
Zeleninu oloupeme a nakrájíme na nudličky. |
|
Požadavky na |
Podle GOST a |
Nákup surovin probíhá podle technologických doporučení pro dovážené suroviny a návrhů Sbírky technologických norem pro stravovací podniky. Pokud jde o trvanlivost, produkty se řídí SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indikátory |
Popisuje barvu, chuť, |
Maso je středně propečené, barva |
|
Energie |
Musí být uvedeno |
1 porce (160 gramů) obsahuje - bílkoviny |
|
Číslo, datum, termín |
Každý technologický |
Technická a technologická mapa č. |
Sbírka receptů na jídlo a jeho doplňků
Je třeba zmínit ještě jeden koncept, který pokojně koexistuje s TC a TTK -
recepty na jídlo. Zde najdete informace o součástech a technologický postup
vaření. Recept neobsahuje zdroj, podmínky, podmínky prodeje, potraviny
hodnot a je třeba je doplnit o vypracovanou technickou a technologickou mapu
specialista.
Pokud nastane situace, kdy stávající sbírky receptů pokrmů neobsahují potřebné
prvek, pak je třeba procvičit pokrm. To znamená:
1. Opakované vaření nového pokrmu pro přesné stanovení normy
potřebné produkty.
2. Vypracování těžební zprávy.
3. Na základě bodu 2 sestavení technologické mapy a její schválení.
V případě nepřítomnosti technologa na plný úvazek ve stravovacím zařízení,
technickou a technologickou mapu by měl kontaktovat odborník, což umožní:
1. Snížit finanční investice do optimalizace jídelníčku.
2. Předběžně vyhodnoťte výhody prodeje každého pokrmu.
3. Ušetřete na technologovi na plný úvazek.
4. Používejte širokou škálu produktů.
A co je nejdůležitější, dobře zpracovaný TTK vám umožní vyhnout se pokutám za nedostatek
technologické dokumenty, které odpovídají legislativě o organizaci a
fungování zařízení veřejného stravování.
Obliba cateringových provozoven nikdy nepomine, protože lidská lenost a láska k jídlu jsou věčné. Opravdu, ne každý si po salátu Stolichny, kuřecím Kyjevě a pražském koláči jako dezert může dovolit spěchat do obchodu, aby nakoupil vše, co potřebuje, a zamkl se v kuchyni a vařil několik hodin. Drsná realita práce, dopravní zácpy a únava diktuje svá vlastní pravidla, ale přesto chcete jíst chutné jídlo. Podnikaví lidé, kteří dokázali z úspěšné kuchyně vybudovat seriózní byznys, na těchto lidských slabostech úspěšně vydělávají již řadu let. Jak správně spočítat náklady na jídlo v kantýně, abyste nepracovali se ztrátou, nebo naopak nevyděsili potenciální zákazníky přemrštěnými cenami? Zlaté ručičky přitom k úspěchu nestačí, protože trh a konkurence si diktují vlastní pravidla. Zdálo by se - kantýna a kantýna, co se tam dá vydělat? Nicméně náklonnost lidí ke klasice, když se ještě vařilo podle „Knihy chutného a zdravého jídla“, stojí za to.
Na prstech
Abych řekl pravdu, v tuto chvíli je výstup nákladů nadhodnocen, protože je logičtější tvořit konečnou cenu položky menu na základě vkusu lidí, poptávky a průměrných požadavků trhu, nicméně pro interní sledování nákladů a vyrovnávání nákladů , kalkulace nádobí se stále doporučuje.
Pro příklad si vezměme jednu z aktuálně oblíbených cukráren francouzského typu: firma používá kvalitní suroviny s odpovídající cenovkou, na přípravu svých výrobků používá speciální zařízení, které je poměrně drahé (např. stejné plně automatizované zařízení pro temperování čokolády - nemůžete na tom ušetřit peníze, bude to fungovat, protože je to plné poruch a poškození drahých zdrojů), pronajímá místnost o požadované ploše atd. atd. Kalkulace pokrmů je na očích, ale nemohou snížit náklady, protože utrpí kvalita, jméno a v důsledku toho i poptávka, takže musí držet laťku. Nemohou také dát jednotně vysokou přirážku na ty položky, které jsou samy o sobě silnicemi, a těch 300 % nákladů, o kterých se šušká obyvatelstvo, je jednoduše smeteno stranou. Co byste tedy měli dělat? Podívejme se na nabídku, kterou cukrárna nabízí:
- kvasnicové pečivo;
- koláče a pečivo;
- marshmallow bonbóny.
První a třetí místo z hlediska nákladů, ne-li levné, se tomu blíží, zatímco kvůli drahým zdrojům není možné „podělat“ ani polovinu koláčů. Druhá pozice se tedy prodává výrazně levněji a rozdíl tvoří housky a sladkosti. Morálka: kalkulace nákladů na pokrm není vždy založena na nákupních cenách jeho součástí.
Cukrárna je samozřejmě jiná než jídelna, ale princip práce s finálními potravinářskými produkty je podobný.
kde začít?
Ti, kdo jsou obzvlášť líní, mohou použít hotové online šablony, které se dají najít všude na internetu, ale jsou příliš obecné a na výpočet dost hrubé. Bylo by správnější zobrazit ceny sami jednou a v budoucnu se jich držet a upravovat na základě poptávky. Chcete-li zobrazit správný výpočet jídel v jídelně, musíte mít po ruce:
- vyplněný jídelní lístek, na kterém bude uveden seznam jídel poskytovaných stravovacím zařízením;
- technologické mapy pro každou položku menu;
- nákupní ceny všech produktů, které se podílejí na přípravě položek menu.
Jídelní lístek
Malá rada: s výběrem nádobí do jídelny to nepřehánějte. Samotná definice tohoto cateringového zařízení implikuje jednoduché, nenáročné jídlo, které může vyvolat nostalgii po dobách Unie. Jinými slovy, žádné sushi. A množství složitých položek způsobí, že výpočet pokrmů bude, ne-li problematičtější, pak rozhodně nudnější. Seznam tlustý jako encyklopedie je náročný na odbornou i finanční stránku, protože je těžké najít kuchaře pro všeobecné použití do jídelny a udržovat průběžně požadované složení produktů je drahé.
Technologické mapy
Tento termín označuje dokument, který obsahuje informace o všech vlastnostech pokrmu. Zahrnuje následující údaje (ne nutně všechny, některé jsou selektivní):
- Doba a specifika skladování pokrmu. Obvykle: zmrzlina při teplotě -18...-24 o C se skladuje 3 měsíce, zatímco chléb se při teplotě +20...+25 o C skladuje 72 hodin;
- nutriční hodnota hotového pokrmu: počet kalorií, v některých případech - poměr bílkovin/tuk/sacharidů;
- požadavky na prodej a podávání hotových pokrmů;
- samotný recept, který zahrnuje složení a algoritmus vaření;
- zdroj receptu;
- popis vzhled, princip zdobení pokrmu;
- hmotnost hotové porce.
Technologickou mapu nelze opomíjet, protože principy práce „nahodile“ a „od oka“ potěší jen do první pokuty od dozorových orgánů.
Tento doklad můžete získat dvěma způsoby - zakoupit si již hotový, který Vám vyrobí na zakázku, nebo si jej sami stáhnout. První je vyloženě drahý, ale druhý není složitý, což si ukážeme níže.
Příklad
Název položky menu: Kuře Kyjev.
Technologická mapa č. 47.
Pokrmy: pečení.
Očekávaná výtěžnost hotového pokrmu (velikost porce): 310 gramů.
Rozložení produktu na 100 gramů hotového pokrmu:
- kuřecí fileta loupané - 29,82 gramů;
- máslo - 14 gramů;
- kuřecí vejce - 3,27 gramů;
- chléb vyrobený z prémiové mouky - 8,88 gramů. Předpokládaná hmotnost polotovaru na výstupu je 50,35 gramů;
- na smažení - 5,21 gramů;
- příloha fazolová (technologická mapa č. 741) nebo brambora (technologická mapa č. 42) - 52,08 gramů.
jídlo, jeho chemické složení a obsah kalorií, recept
Plněné kuřecí řízky máslo, namáčíme ve vejcích, chléb 2x v mletém bílém chlebu, smažíme v rozpáleném tuku asi 6-7 minut, dokud se nevytvoří bohatá zlatohnědá kůrka. Umístěte na plech a přiveďte do trouby při teplotě 200-220 o C. Produkty se volitelně podávají na ohřátém toastu. Výchozí příloha je fazolová nebo zeleninová.
Nákupní ceny produktů
Položka, bez které nelze vypočítat jídlo v jídelně. V ideálním případě se k nim vyplatí připočítat náklady na dopravu, pokud suroviny nepřiveze dodavatel, ale vy sami, prostřednictvím přepravních společností nebo svépomocí. Zohledněte také finanční prostředky vynaložené na nakládku/vykládku, pokud jsou tyto služby hrazeny samostatně.
Princip počítání
S výše popsanými informacemi v ruce zůstává záležitost malá.
Je nutné uvést název pokrmu, na základě technologické mapy, uvést ty produkty, které jsou požadovány správné množství, uveďte odvozené nákupní ceny a shrňte. To je vše, dostali jste náklady na jídlo.
Pojďme k praxi
Výpočet pokrmu (například stejné kuře Kyjev, vezmeme průměrné ceny pro hlavní město):
- loupané kuřecí filé - 29,82 gramů, kde 1000 gramů stojí 180 rublů;
- vyrobeno podle GOST) - 14 gramů, kde 1000 gramů stojí 240 rublů;
- kuřecí vejce - 3,27 gramů, kde 1000 gramů stojí 120 rublů;
- chléb vyrobený z prémiové mouky - 8,88 gramů, kde 1000 gramů stojí 60 rublů;
- na smažení - 5,21 gramů, kde 1000 gramů stojí 80 rublů;
- příloha fazole (technologická mapa č. 741) nebo brambory (technologická mapa č. 42) - 52,08 gramů, kde 1000 gramů stojí asi 50 rublů.
V důsledku toho dostaneme:
- kuřecí řízek, zbavený kůže a kostí - 5,37 rublů;
- máslo (skutečné, vyrobené podle GOST) - 3,36 rublů;
- kuřecí vejce - 0,4 rublů;
- chléb vyrobený z prémiové mouky - 0,54 rublů;
- tuk na smažení - 0,42 rublů;
- příloha fazole (technologická mapa č. 741) nebo brambor (technologická mapa č. 42) - 3,12 rublů.
Získáme tak výpočet pokrmu v jídelně „Cutlet Kiev“: cena 100 gramů porce je 13 rublů 20 kopecks.
Na stejném principu se počítají všechny položky uvedené na jídelním lístku, včetně příloh, dezertů a nápojů.
Ceny jsou samozřejmě nestabilní a je přinejmenším iracionální čas od času přepisovat náklady ručně, takže šablony pokrmů můžete vytvářet v jakémkoli programu, který umožňuje počítat, například v Microsoft Excelu. Jednoduše zadejte komponenty, napište kalkulační vzorec a upravte nákupní cenu, když se změní.
Pokud plánujete implementovat automatizované účetnictví, pak je vše zcela elementární - téměř všechny obchodní programy „šité na míru“ pro systémy veřejného stravování mají možnost „výpočet jídla“. Navíc se to projevuje nejen v možnosti zaúčtování aktuální nákupní ceny surovin na odpovídajících řádcích - také v reálném čase se provádí pohyb a odpis. Díky tomu můžete vždy krok za krokem sledovat, kde, obrazně řečeno, „zmizely 2 kilogramy oleje“.
Praktické použití
Jak již bylo zmíněno dříve, výpočet kalkulace v současné době pouze nepřímo ovlivňuje její prodejní cenu, protože ta je tvořena pod vlivem řady charakteristik, včetně průměru trhu, zdrojů vynaložených na jiné položky menu, jakož i takových banálních potřeb. , jako zajištění plného fungování jídelny. Ten udává cenovou hladinu, která musí být udržována pro ziskovost podniku obecně.
Celkově vzato je to jídelna, která je poměrně ziskovým podnikem, protože standardní seznam jídel, který je obvykle ke cti tohoto druhu zařízení, se vyznačuje upřímně nízkou pořizovací cenou, aniž by ztratil svou cenu. užitečné vlastnosti. Relativně řečeno, příprava stejného vinaigretu nebo nálevu vyžaduje minimum peněz a láska lidí k nim se blíží pojmu „věčnost“. Výpočet nádobí může účetnímu oddělení organizace ukázat, jak ziskové jsou některé položky sortimentu, zda je nutné zavést něco nového, nebo naopak odstranit nádobí, které se samy neplatí.
Vařená hovězí polévka
Mražené hovězí maso (Brazil kýta položka 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, nakrájené pilou na 3 kg kousky. Vložte do HDPE pytlů (černé pytle na odpadky), pevně uzavřete a vložte do mycích van. Zalijte kohoutkovou vodou o teplotě 25 °C. Zkontrolujte teplotu pomocí ponorného teploměru. Vyměňte vodu ve vaně na dvě až tři hodiny. Po úplném rozmrazení vložte kusy masa do gastronádob velikosti 2/1, hloubka 400 mm a nádoby naplňte změkčovačem masa MAITREFOODS položka 10324 v objemu 3 gramy na 1 kg. Půl hodiny po ošetření maltodextrinem maso vložíme do hrnce s vodou v poměru 3 díly vody na 1 díl masa, přivedeme k varu a vaříme 5 hodin při teplotě 75 °C. Teplotu určete teploměrem. Po uvaření necháme maso vychladnout ve vývaru. Po dosažení teploty 20 °C maso a vývar po částech zabalte do vakuových sáčků o rozměrech 250 x 400 mm 65 mikronů, zatavte je kazetovou metodou 50-60 gramů pomocí CAS sealer model CNT-400. Po zatavení se sáčky vloží do plochého kotlíku nebo gastronádoby s termostatem sous-vide a zpracovávají se při teplotě 85 °C po dobu 10 minut. Sáčky se poté vyjmou a umístí do ledové lázně nebo gastronádoby (poměr voda/led: 50/50). Teplota ledové lázně = +1 °C. Během procesu chlazení je nutné přidat led, protože... Teplota v koupelně stoupne, protože sáčky jsou horké. Cyklus chlazení je minimálně 30 minut. Po dokončení pasterizace se sáčky otřou do sucha hadrem a označí etiketovací pistolí. Etiketa musí obsahovat datum výroby, výrobní číslo kuchaře - obstaravatele a datum spotřeby. Trvanlivost masa je 4 dny. Místo skladování: komora se střední teplotou +2 °C.
Vývar na boršč
Smažte kosti v hrnci s rostlinným olejem do zlatohnědé. V studená voda přidejte kuřecí kosti, vepřové maso a kořeny kopru. Papriku oloupeme, nakrájíme na větší kousky a dáme do vývaru. Česnek nastrouháme, zabalíme do tenká a přidáme do vývaru. Vařte 3 hodiny na mírném ohni, poté přidejte ocet, papriku a pálivé papriky. Přiveďte vývar podle chuti a přeceďte přes plátýnko.
Knedlíky s omáčkou
Všechny ingredience smíchejte v misce nebo v misce planetového mixéru. Hněťte 15 minut při nízké rychlosti v planetovém mixéru nebo mixéru na těsto. Srolujte do 30 gramových koulí a vložte do hluboké litinové pánve, jako na fotografii, namazané rostlinným olejem. Potřete mlékem. Pečeme na 180 C v konvektomatu nebo horkovzdušné troubě 20 minut.
Na přípravu omáčky smícháme nadrobno nakrájený česnek, sůl, rostlinný olej a voda.
Čerstvou červenou řepu zředíme vodou v poměru ¼. Vařit. Chladný. Přidejte cukr, sůl, kyselina citronová v poměru 1/10 objemu emulze. Necháme vychladnout. Nalijte do sáčků s ledem. Zmrazte v šokeru na 120 minut. Uchovávejte v mrazáku.
