Pokud je vaše dítě k tomuto pokrmu skeptické, existuje způsob, jak vzbudit zájem. Řekni mi, že ten koláč snědl sám Harry Potter. Pečení s ledvinkami je skutečně zmíněno v knize JK Rowlingové.
Foto: Fotobanka Lori, globallookpress.comNa 7 - 8 porcí/495 kcal každá.
Nezbytné:
400 g hovězích ledvin · 600 g hovězího masa · 2 cibule · 10 žampionů · 300 g listového těsta · 2,5 - 3 šálky hovězího vývaru · 2 polévkové lžíce. lžíce mouky rostlinný olej· sůl · mletý pepř.
Vaření:
Ledviny omyjeme a zalijeme čistou vodou. Namočte alespoň 4 hodiny, vodu vyměňujte každou hodinu. Ledviny nakrájejte na malé kousky, odstraňte tuk, filmy a kanály. Hovězí maso omyjeme a nakrájíme.
Oloupejte a nakrájejte cibuli. Smažte v rostlinném oleji, dokud nebude průhledný. Přidejte hovězí maso, vařte do zlatova. Položte na talíř. Ledviny vložte do pánve a také smažte.
Ledviny a maso s cibulí dejte do hrnce. Zasypeme moukou a zalijeme vývarem. Vaříme 1,5 - 2 hodiny do zhoustnutí.
V této době žampiony omyjeme, oloupeme a nakrájíme. Vložíme do pánve s rostlinným olejem a dusíme, dokud se tekutina neodpaří. Houby přendejte na připravené ledvinky a maso. Dochuťte solí a pepřem. Náplň necháme vychladnout a přendáme do zapékací misky.
Listové těsto rozválíme na kulatou vrstvu. Formu na koláč přikryjeme, okraje přehneme a přebytečné těsto odřízneme. Uprostřed uděláme malou dírku. Rozšleháme vejce a potřeme koláč. Pečeme 15 - 20 minut v troubě předehřáté na 220 °C a stejné množství na 180 °C.
Pupen.
Rozřízněte podélně na polovinu. Vyjměte tuk a pojivové tkáně. Nakrájíme na kostky 2x2 cm přibližně takto. 
Ledvinu dejte do hrnce a nalijte studená voda, přivést k varu. Vodu slijeme, ledvinku i pánev omyjeme, vodní proceduru zopakujeme a ledvinku osušíme, aby se dala smažit.
Maso.
Hovězí maso je nutné vybírat z řezu vhodného k dušení.
V takových případech preferuji stěrku, a to nejen stěrku, ale určitou část, která je podle mě ideální na dušení. 
Maso také nakrájíme na kostičky.
Rozpálíme tuk, opečeme ledvinky a maso s cibulí. Před smažením maso posypeme velké množství mouka.
Dochutíme solí a pepřem (já použila černou a anglickou), přidáme petrželku (nejraději mám tymián), zalijeme malým množstvím hovězího vývaru a dusíme do stavu, který potřebujeme (s přihlédnutím k tomu, že maso bude ještě propečené) . Vůbec jsem nedusil - tento řez podle mého názoru a vkusu nepotřebuje dlouhodobé dušení.
Dala jsem vychladnout - horké maso nedovolí těstu upéct.
Těsto.
O těstě se říká - jakékoliv.
Doporučujeme křehké nebo listové těsto připravené podle stejného receptu a lišící se způsobem válení.
125 gr. mouka + 125 gr. studený olej + 1/4 lžičky. Nakrájejte sůl na jemné drobky, přidejte 3-4 polévkové lžíce. l. velmi studenou vodou a vytvarujte do koule.
Důkladně vychladit.
Dále:
- jednoduše vyválejte a získáte křehké těsto
- 3x vyválejte, přeložte a vychladněte (metodou listového těsta), abyste získali listové těsto.
Těsto jsem dělala podle tohoto receptu a proto mohu doporučit oba způsoby. Druhá, i když pracnější, dělá těsto chutnější.
měl jsem hotové těsto, který bylo potřeba použít - i to je možnost.
Doporučuje se použít plochou formu, aby maso leželo na hromadě nad boky, těsto by mělo zakrývat maso a nespadlo dovnitř. Maso pokryjeme těstem, přitlačíme víko ke stranám formy, vyřízneme otvor pro páru, potřeme vejcem a pečeme, dokud není těsto hotové na 200C. 
Při podávání se doporučuje nakrájet kůrku, oddělit ji a položit na talíře a poté naaranžovat maso.
Verdikt mého manžela: "Velmi chutné, ale málo těsta!"
Opravdu, nestačí. Ale nevím, jak tento problém vyřešit?!
Milujete anglickou kuchyni stejně jako já? Možná bude tato otázka znít mnohým divně. Těžko si vzpomenu na jinou zemi, jejíž kulinářské tradice by měly takovou smůlu na image a PR podporu. Nyní je asi těžké vysledovat, jak a kdy se pojem „anglická kuchyně“ stal celosvětovým synonymem pro jídlo bez chuti. A nepochopení historického pozadí mou frustraci jen prohlubuje - jsem upřímně zmaten: jak se to mohlo stát?! Protože, zdá se mi, jen člověk, který to posuzuje podle fish & chips, ovesných vloček a dalších podobných replikovaných klišé, může označit anglickou kuchyni za špatnou, bez chuti a ještě k tomu nezajímavou. Trochu hlubší seznámení s tématem radikálně změní postoj k němu: nováček objeví tolik krásných originálních věcí, že není s čím ani srovnávat. Na druhou stranu se nezdá, že by mnoho moderních Angličanů bylo patriotických ke svým kulinářským tradicím. Tady ani nevím, co si myslet - možná jsou to jen nešťastné děti, které neměly správnou anglickou babičku.
David Shepherd "Granny's Kitchen"
Tak či onak jsem přesvědčen, že tvrzení „Anglická kuchyně je nejhorší kuchyně na světě“ není nic jiného než mýtus. Slepě replikované a generované především neznalostí a neochotou rozumět. Méně často, možná i kvůli nesouladu chutí. Zejména o anglické kuchyni se říká, že je příliš těžká, tučná atd., ale totéž lze říci doslova o každé národní kuchyně, ve své původní, tradiční podobě. Taková byla specifičnost oněch vzdálených časů, kdy se zrodily všechny kulinářské tradice: lidé usilovali o vysoký obsah kalorií a před příchodem módy Zdravé stravování bylo ještě mnoho staletí ne zrovna nejjednoduššího života. Dnes, pod vlivem moderních trendů, se mnoho kuchyní po celém světě v té či oné míře stává zdravějšími a angličtina není výjimkou. Ale stále to miluji ne pro toto, ale pro zvláštní pohodlí, které tradiční anglická jídla přinášejí do domu, bez ohledu na jejich obsah kalorií. Anglická kuchyně je v mém vnímání velmi teplá a velmi domácká. Ten nejdomáckejší, jaký si dokážete představit. A Britové jsou pravděpodobně nejlepší ve vaření masa. Na můj vkus samozřejmě.
Dlouho jsem chtěl malým dílem přispět k boření mýtu anglické kuchyně. Literárních zdrojů mám k tomu k dispozici dostatek (a anglické klasické spisovatele mám snad velmi, velmi oblíbené). Ale na stránkách klasických románů bývají popisy jídla roztroušené a spíše řídké a ne vždy je možné snadno najít nějaké konkrétní jídlo. Co dělat, když o něm chcete mluvit? Jednoho krásného dne jsem pro sebe našel univerzální řešení. Ukázalo se, že jsou to knihy o Harrym Potterovi. Není to samozřejmě klasika v tradičním slova smyslu, ale... v určitém úzkém smyslu je to také klasika.
To byl pro mě skutečný objev. Samozřejmě jsem si pamatoval, jak velkorysá byla J. K. Rowlingová se svými popisy hodů, ale samotné knihy jsem četla už dávno, tak jak vycházely, a pak už mi všechny názvy jídel v nich nalezené nic neříkaly. A pak se najednou ukázalo, že Rowlingová krmí své hrdiny výhradně tradičním anglickým jídlem – v celé jeho bohatosti a rozmanitosti. Nyní tedy není těžké najít citát, který ilustruje příběh téměř jakéhokoli klasického anglického jídla. Čehož samozřejmě nevyužiji. Neber to jako podvod :)
Samozřejmě, v případě Harryho Pottera by důsledné vaření všeho, co postavy jedí během sedmi dílů jejich dobrodružství, bylo skutečně sebevražedným rozhodnutím. Zde tedy odbočím od zavedené tradice. Bylo by lepší si čas od času, podle nálady, o některých jednotlivých pokrmech promluvit a střídat je s jídlem z jiných knih.
V Bradavicích se Harry, který nikdy předtím neměl příležitost najíst se pro radost nebo se jen dosyta najíst, ocitne ve skutečném gastronomickém ráji. On a jeho kamarádi, stejně jako většina stejně starých dětí, nemají problémy s chutí k jídlu, takže můžeme hodovat s hrdiny a vychutnávat si s nimi veškerou bohatost pokrmů, které se objevují na stolech. Mnohé z nich jsou však zmíněny bez větších podrobností a navíc něco pravidelně hrdinům brání v tom, aby si pochutnali na zvláště vytoužených lahůdkách: buď se stane něco nečekaného, co jídlo přeruší, nebo prostě kvůli nějakým pořádným otřesům přestanou mít chuť. Někdy však své trable naopak zažerou oblíbeným jídlem. Ať je to jak chce, každou novou zmínku o pokrmu anglické kuchyně nyní vítám jako staré známé – s radostí a něhou. Chci, aby to bylo i u tebe :)
V rámci anglické kulinářské tradice mám moc ráda slaná jídla zahrnující těsto - především všechny druhy koláčů a pudinků. Kdysi jsem psal o pudincích, ale moje tehdejší znalosti byly dost roztříštěné a šlo jen o sladké varianty. Je čas téma trochu rozšířit.
Pokud jde o slané koláče, pak je to speciální píseň. V tradiční verzi mají k koláčům, jak je chápeme, velmi daleko. To je prostě masová (nebo jiná) náplň pečená v hluboké misce pod pokličkou. Tento typ koláče odstraňuje nutnost pečlivého krájení porcí - vkládá se lžičkou spolu s aromatickou omáčkou, ve které se náplň dusila, a doplňuje se odpovídajícím kouskem těsta, tedy poklicí. Pravda, porcované koláče se dnes pečou ve verzi se dnem a stěnami z těsta, ale já preferuji staromódní verzi. Pro mě jsou takové koláče kvintesencí anglické kuchyně. Nicméně to samé můžu říct o mnoha jiných věcech :)
Dnes vám chci představit dvě související jídla – pudink a koláč, jejichž základem je prakticky stejná náplň: hovězí maso a hovězí ledvinky. Liší se od sebe především svým tvarem a způsobem přípravy. Pudink je skořápka vyrobená z měkké těsto na ledvinovém tuku (anglické suet pečivo), plněné bohatou náplní. Připravuje se ve vodní lázni a trvá to dlouho - několik hodin. Koláč je poměrně hluboká pánev naplněná náplní a pokrytá vrstvou pečiva. Peče se v troubě a nezabere to moc času. Pravda, předběžná tepelná úprava masa vyžaduje více času: je třeba ho (maso) pořádně dusit. Těsto v zásadě může být různé. V klasická verze tuk se stále používá, ale můžete použít obyčejný listové těsto, dokonce i hotové.
Původní názvy těchto jídel jsou steak a ledvinový pudink A steak a ledvinový koláč. Slovo steak naznačuje, že ještě v 19. století u nich nebylo zvykem krájet maso najemno – ve skutečnosti to byly jeden nebo dva velké kusy hovězího masa, které se dusily celé v těstě s přidáním různých pomocných přísad. Svědčí o tom citát paní Beetonové, který najdete níže (jako součást popisu koláče). Anglické hospodyňky ale postupem času přišly na to, že nejlepší výsledek dává krájení masa na kousky a tento přístup se v kulinářské praxi uchytil.
Také ústřice byly původně klasickým doplňkem hovězího masa, ale postupem času nahradily hovězí ledvinky a od té doby se staly tradiční složkou.
V Harrym Potterovi je pudink párkrát zmíněn jen okrajově a i tak, jak jsem již řekl, je postavám vždy zabráněno to zkusit. Pie měl v tomto ohledu o něco větší štěstí. Oba ale měli smůlu na překlady do ruštiny :) Nejčastější případ je kdy steak se překládá jako něco samostatného a pak v textu dostaneme například „steak and ledvin pie“. Obecně se zdá, že i v rámci stejné knihy mohou být názvy stejných jídel snadno napsány jinak. Takže je dobré, když máte možnost, když ne číst originál, tak si ho alespoň ověřit :)
Steak a ledvinový pudink
- Co je to? - zeptal se Ron a ukázal na velký pokrm s něčím, co vypadalo jako dušené mořské plody za velkým hovězím a ledvinovým pudinkem.
"Harry Potter a Ohnivý pohár"
V tomto citátu Ron odkazuje na bouillabaisse připravenou pro příjezd hostů z Francie. Ale nejdřív si povíme o pudinku :)
Když si chci upevnit své znalosti klasické britské kuchyně o informace z důvěryhodného zdroje, vždy je mým prvním místem, kam zavolám, pořádný svazek paní Beetonové. Beetonovu Knihu o hospodaření v domácnosti jsem již psal nejednou, a to doslova při každé příležitosti, je asi nejvyšší čas, abych rozšířil seznam mých zdrojů, ale žádné zvláštní pobídky mě zatím nezklamaly , co o hovězím a ledvinovém nákypu píše nejuznávanější autorka viktoriánské éry Nabízí dva recepty: první je technikou vaření bližší koláči a tím druhým je samotný nákyp v klasickém slova smyslu.
Originální recepty paní Beetonové (Kniha hospodaření paní Beetonové, 1861)
Pečený hovězí pudink
INGREDIENCE. 6 uncí mouky, 2 vejce, půl pinty mléka, sůl podle chuti, 1,5 libry hovězího masa, 1 ledvina, sůl a pepř.
VAŘENÍ. Hovězí maso nakrájíme na úhledné kostky s trochou tuku a ledvinku rozdělíme na malé kousky. Připravit těsto jejich mouka, vejce a mléko ve výše uvedených poměrech. Část nalijte na dno koláčové formy v tenké vrstvě. Navrch položte kousky hovězího masa a ledvin, dobře ochucené pepřem a solí a zakryjte zbylým těstem. Pečeme 1-1,5 hodiny ve středně vyhřáté troubě.
Hovězí a ledvinový pudink
INGREDIENCE. 2 libry hovězího masa, 2 ledvinky, sůl a pepř podle chuti, ledvinové tukové těsto s mlékem (viz část Těsto), v poměru 6 uncí tuku na každou libru mouky.
VAŘENÍ. Kupte si jemné hovězí maso (které už chvíli visí) a nakrájejte ho na kostky široké asi palec; Každou ledvinu nakrájejte na 8 kusů. Mísu vyložte těstem z tuku a mouky ve výše uvedených poměrech a ponechte malý kousek těsta na přikrytí. Poté zakryjte dno porcí hovězího masa a několika kousky ledvin; posypeme solí a pepřem (někteří přidávají trochu mouky na zahuštění omáčky, ale není to nutné); připravte další vrstvu hovězího masa, ledvin, soli a pepře. Dělejte to, dokud není miska plná. Poté nalijte tolik vody, aby se pohybovala asi 2 palce od horní části pánve. Okraje těsta navlhčete, pudink přikryjte, pečlivě uzavřete, aby omáčka nevytekla, a přebytečné těsto zastrčte. Navlhčete kus látky horká voda a vymačkáme, posypeme moukou a zavážeme do ní nákyp. Vložíme do vroucí vody a necháme vařit alespoň 4 hodiny. Pokud se množství vody sníží, vždy ji doplňte horkou vodou z hrnku, pudink by jí měl být neustále podlitý a neměl by se přestat vařit. Po sejmutí utěrky odřízněte z vrchu těsta kulatý kousek, aby pudink nepraskl, a podávejte v misce nebo na ozdobném talíři vyložené ubrouskem. Podávejte rychle.
Poznámka. Hovězí nákyp lze výrazně obohatit přidáním pár ústřic nebo hub. Výše uvedený recept pro tuto práci zařídila paní ze Sussexu a obyvatelé tohoto kraje jsou svými slanými pudinky proslulí. Od základního způsobu vaření se liší tím, že maso je nakrájeno na velmi malé kousky a základní mísa má jiný tvar – výsledkem je mnohem lepší pudink s větším množstvím omáčky, než když se do misky vkládají velké kusy masa.
Jak vidíme, paní Beetonová navrhuje dát náplň do pudinku syrovou, bez předběžná příprava. Modernější recept, který vám chci představit, zahrnuje předsmažení ingrediencí (bez dlouhého vaření). Dále obsahuje cibuli a koření a místo vody stout a hovězí vývar. Obecně je chuť bohatší. No, stále je pohodlnější vařit pudink v tepelně odolné formě než v kusu látky.
Byli první, kdo dorazili na oběd do Velké síně v naději, že uvidí Hagrida, ale ten tam nebyl.
"Nevykopnou ho, že ne?" “ řekla Hermiona úzkostlivě a ani se nedotkla svého hovězího a ledvinového pudinku.
"Pravděpodobně ne," řekl Ron, který také nejedl.
"Harry Potter a vězeň z Azkabanu"
Těsně před touto scénou Hagrid na své první hodině seznámil studenty s hipogryfem a Malfoy svým chováním vyprovokoval toto hrdé zvíře k projevům agrese. Není divu, že se Ron a Hermiona tolik obávali o budoucí osud svého nově vytvořeného učitele. Ale přece jen pořádný kus pudinku s hovězím masem a ledvinkami by jim mohl trochu urovnat starosti.
Hovězí a ledvinový pudink
1l forma na pudink
Ingredience na těsto
375 g samokypřicí mouky*
½ lžičky. sůl
130 g ledvinového tuku (jemně nakrájeného nebo nastrouhaného)**
~200 ml studené vody
Přísady na plnění
2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej
130 g hovězích ledvin (nakrájíme na kostky)
600 g hovězí plece (nakrájíme na kostky o straně asi 2 cm)
1 cibule (oloupejte a nakrájejte nadrobno)
½ polévkové lžíce. l. mouka
1 lžička s hromadou suchého tymiánu
1 velký bobkový list
2 polévkové lžíce. l. worcestrová omáčka
130 ml stout
130 ml hovězího vývaru, uvařeného na želé***
Sůl
Čerstvě mletý černý pepř
*Klasická verze používá jednoduchý Pšeničná mouka, ale samokynutí dává měkčí těsto, které je po dokončení dokonale namočené v omáčce - ukazuje se velmi chutné. Můžeš si vzít hladká mouka a přidejte 1,5 lžičky. prášek na pečení.
**Lůjový tuk (lůj) je klasický britský produkt a lůjové pečivo je klasické těsto pro britskou kuchyni. O obojím jsem již psal. Ledvinový tuk v těstě lze samozřejmě nahradit např. máslem (mírně změklým). Ale tohle bude jiné těsto. A hlavní věc, kterou je třeba zvážit, je, že s takovou náhradou budete potřebovat méně vody, musíte se řídit konzistencí těsta.
***Cm. recept níže. Pokud se vám vaření takového vývaru zdá příliš monumentální, můžete jej v zásadě nahradit jednoduchým hovězím nebo kuřecím masem, ale pro správnou texturu omáčky přidejte do náplně více mouky, než je uvedeno v receptu. Chuťově i vůní je to samozřejmě podřadná náhrada, ale technicky to docela funguje.
Příprava
1. Do velké mísy prosejeme mouku a sůl.
2. Přidejte tuk a míchejte, dokud se rovnoměrně nerozloží v mouce.
3. Zalijte polovinou vody.
4. Pomocí vidličky uhněteme těsto jemně, ale rychle. Pak pracujeme konečky prstů a snažíme se těsto uplést dohromady. Zároveň podle potřeby po troškách přilévejte zbylou vodu. V důsledku toho by těsto mělo být homogenní a hladké, bez suchých příměsí mouky.
5. Misku přikryjte utěrkou a nechte 10 minut odpočívat.
6. Dvě třetiny těsta rozválejte do vrstvy a vyložte jí pudingovou formu. Dáme do lednice.
7. Zbylou třetinu těsta rozválejte na kruh o dostatečném průměru, aby se vytvořila poklička na pudink. Přendejte na talíř a přikryjte potravinářská fólie a také dát do lednice.
8. Umístěte pánev na vysokou teplotu a zahřejte 1 polévkovou lžíci. l. oleje Přidejte nakrájené ledvinky a opékejte dohněda. Přendejte z pánve do samostatné misky a dejte stranou.
9. Do pánve přidejte zbylý olej, rozehřejte ho a opečte na něm hovězí maso. Kousky masa by k sobě neměly těsně přiléhat (jinak pustí šťávu), takže pokud není pánev dostatečně velká, lze je smažit po částech, ve více fázích.
10. K masu přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, snižte plamen a vařte asi 10 minut, dokud cibule nezměkne a nezprůsvitní.
11. Posypte solí a moukou, přidejte tymián, bobkový list, worcesterskou omáčku a ½ lžičky. mletý černý pepř. Vařte za stálého míchání asi 5 minut.
12. Přidejte předsmažené ledvinky, vývar a vývar. Promíchejte a odstavte z ohně. Ochlaďte (to je důležité, protože pokud má horká náplň předčasný tepelný účinek na chlazené těsto, může být příliš tvrdé).
13. Do připravené pánve se základnou vložte studenou náplň. Okraje těsta lehce navlhčete vodou, pudink přikryjte zbylou poklicí těsta a řádně uzavřete.
14. Pro zakrytí pánve s pudinkem si vystřihněte kus pečícího papíru dostatečné velikosti, uprostřed kterého je třeba udělat záhyb, aby při vaření byl pod tímto „pokličkou“ dostatek místa pro páru, jinak se může roztrhnout. Připravte si podobný kus fólie. Formu přikryjeme nejprve papírem, poté fólií, jejich okraje ohneme k vnější straně formy a pevně svážeme kuchyňskou nití. Stojí za to udělat smyčku nahoře ze stejné nitě, aby bylo vhodné vyjmout pudink z pánve s horkou vodou.
15. Vezměte si dostatečně velkou pánev, na dno položte kovový kroužek na vykrajování těsta (nebo něco podobného) a na tento kroužek položte formu s pudinkem. Můžete jednoduše položit tlustý kus látky, aby se forma nedostala do přímého kontaktu s pánví.
16. Opatrně nalijte do pánve vroucí vodu tak, aby sahala do 2/3 výšky pudingové pánve. Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a pánev přikryjte pokličkou. Pudink vaříme 4 hodiny, podle potřeby přiléváme vroucí vodu.
17. Po 4 hodinách vyjměte pánev z vody, odstraňte fólii a papír, pánev přikryjte teplou mísou a opatrně na ni vyklopte pudink.
Podávejte horké dobrý doplněk stane se dušenou zeleninou. Syrové jsou taky fajn.
Pokud necháte pudink před krájením chvíli odležet, omáčka zhoustne a nebude vytékat tak intenzivně jako na mé fotce. Pokud pudink úplně vychladíte, můžete ho obecně nakrájet na úhledné kousky. Stále ale chutná lépe horké a při zahřátí se úhledné kousky tak či onak rozpadnou, protože rosolovitá omáčka, která je drží pohromadě, se opět stane tekutou.
Želé hovězí vývar
Receptura je navržena na výtěžek dvou litrů tohoto produktu a zde jej uvádím v původní podobě. Ale na pudink nám stačí 130 ml, tak jsem udělala polovinu. Nemám ani tak velkou pánev.
Ingredience
5 kg hovězí nebo telecí kosti
4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej
1 velká mrkev (nahrubo nakrájet)
1 stonek celeru (nahrubo nakrájet)
1 velká cibule (nahrubo nakrájet)
3 stroužky česneku (Průhledná)
1 bobkový list
100 g velkých hub nebo houbových odřezků (nahrubo nakrájet)*
1 rajče (nahrubo nakrájet)
300 ml světle červeného vína
1 vepřová kýta (rozpůlit)
Malý svazek tymiánu
Snítka estragonu
1 lžička zrnka černého pepře
*Namísto čerstvé houby Při vaření jsem do vývaru přidal pár kousků sušených bílků spolu s kořením.
Příprava
1. Předehřejte troubu na 220 ºС. Kosti položte na plech (nebo plechy) a vložte do trouby. Pečte 1 hodinu, kosti občas otočte, aby rovnoměrně zhnědly.
2. Nalijte rostlinný olej na dno pánve a položte jej na střední teplotu. Přidejte mrkev, celer, cibuli a za stálého míchání vařte 10–15 minut.
3. Přidejte houby, rajče, česnek a bobkový list a vařte, dokud Zeleninová směs Nevyschne a nepřilepí se ke dnu pánve.
4. Zalijte červeným vínem a vařte, dokud se z poloviny neodpaří.
5. Přidejte vepřovou kýtu, polovinu hovězích kostí a 2 litry studené vody. Vše dobře promíchejte a přidejte zbývající kosti a další 4 litry vody.
6. Zvyšte teplotu a přiveďte vodu k mírnému varu. Opatrně odstraňte pěnu. Když se přestane objevovat, přidejte zbývající koření.
7. Nechte pánev na mírném ohni při mírném varu po dobu 12 hodin.
8. Přeceďte přes velmi jemné sítko (lepší je podložit několikrát přeloženou gázou nebo bavlněnou látkou). Nechte přes noc vychladnout.
9. Ráno z povrchu vývaru odstraňte ztuhlý tuk a pánev s vývarem postavte zpět na oheň. Vařte, dokud nezůstanou 2 litry vývaru. Odstraňte z tepla a ochlaďte.
10. Studený vývar rozdělíme do porcovaných nádob a vše, co neplánujeme v nejbližší době použít, zamrazíme. V mrazáku lze skladovat až dva měsíce.
Pokud následně tento přípravek rozmrazíte a naředíte vodou v poměru 1:1, získáte jednoduše silný hovězí vývar, který můžete použít například k vaření polévky. A v koncentrované formě se používá v mnoha tradičních britských receptech.
Steak a ledvinový koláč
- Děláš si legraci…
Tohle bylo na obědě. Harry právě dokončil vyprávění Ronovi, co se stalo, když ho profesorka McGonagallová odvedla pryč z místa. Zatímco mluvil, Ron nadšeně jedl svůj koláč z hovězího masa a ledvin. Ale teď, když Harry skončil, úplně zapomněl na koláč a nikdy nedostal do úst poslední kousek.
- Chytač? V Ronově hlase bylo překvapení. - Ale první ročníky nikdy... Pravděpodobně se stanete nejmladším hráčem v historii Bradavic v...
"...za posledních sto let," dokončil za něj Harry a s chutí si vzal koláč. Po tom, co dnes odpoledne zažil, měl strašný hlad. "Wood mi to už řekl."
"Harry Potter a kámen mudrců"
Koláč z hovězího a ledvinového masa na stránkách knih JK Rowlingové má o něco větší štěstí než pudink: objevují se častěji a postavy se k němu častěji dostávají. Myslím, že to bude také přístupnější. Dějové zvraty však často bránily hrdinům ocenit chuť tohoto pokrmu. Například, když se Harry objeví na večeři po sadistickém trestu Umbridgeové:
"Alespoň je dobře, že potřebuješ jen psát," pokusila se ho Hermiona utěšit, když Harry klesl zpět na své místo u stolu a podíval se na koláč z hovězího masa a ledvin, který už nechtěl dojíst. - To není tak hrozný trest...
„Harry Potter a Fénixův řád“
Podíváme-li se zpět do historie, zjistíme, že tradice používání takové náplně spíše do koláče než do pudinku je pravděpodobně novější. Alespoň u paní Beetonové nacházíme jen recept jednoduchý koláč s hovězím masem a ledviny nejsou ani zmíněny v poznámkách.
Původní recept paní Beetonové (Kniha správy domácnosti paní Beetonové, 1861)
Hovězí koláč
INGREDIENCE. 3 libry hovězího masa, sůl podle chuti, kajenský pepř, černý pepř, těsto, voda, žloutek.
VAŘENÍ. Vezměte si kousky masa nakrájené ze zadku, který visel několik dní, protože toto maso může být jemné, a buďte vybíraví, abyste zajistili, že každá porce bude dokonale čerstvá. Maso nakrájejte na kousky asi 3 palce dlouhé a 2 palce široké, na každý libový kousek přidejte malý kousek tuku a navrstvěte maso do koláčové misky. Každou vrstvu posypte solí, černým pepřem a případně několika zrnky kajenského pepře. Mísa musí být naplněna dostatečným množstvím masa, aby podpíralo víko těsta a to se po upečení pěkně vyboulilo a nevypadalo ploché ani propadlé. Nalijte tolik vody, aby se nádoba naplnila do poloviny, a uzavřete ji těstem (viz část Těsto): Kousek těsta potřete trochou vody a nádobu jí zakryjte, poté okraje přitiskněte palcem a přebytečné těsto ořízněte těsně u pokrm. Koláč ozdobte listy nebo kousky těsta nakrájenými do libovolného tvaru, který vám fantazie dovolí; potřeme rozšlehaným žloutkem. Uprostřed těsta uděláme důlek a upečeme horkou troubu 1-1,5 hodiny.
Poznámka. Hovězí koláče mohou být ochuceny různé způsoby: ústřice a tekutina, kterou obsahují, houby, nakrájená cibule atd. V domácích koláčích lze tuk použít na těsto místo másla nebo sádla a vyřešit tak zvlhčení hovězího masa, když je důležité šetřit. Kousky nedovařené popř vařené maso lze velmi výhodně použít do koláče; ale vždy odstraňte kosti z masa koláče, pokud to není kuře nebo zvěřina. Upřesnili jsme, že maso by se mělo krájet na menší kousky než obvykle, protože při vaření nám přišlo křehčí, snáze se jí a s větším množstvím omáčky, než když bylo do pokrmu vloženo jako jeden nebo dva velké steaky.
Když spolkli snídani, šli nahoru do haly - Krátura je přivítal úklonou a slibem, že pro jejich návrat připraví koláč z hovězího masa a ledvin.
"Je tak roztomilý," řekl Ron láskyplně, "ale chtěl jsem mu uříznout hlavu a připevnit ji ke zdi."
"Harry Potter a relikvie smrti"
Koláč z hovězího masa a ledvin
Ingredience
2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej
700 g hovězího masa na dušení (nakrájíme na kostky)
200 g hovězí ledviny (nakrájíme na kostky)
2 střední cibule (jemně nakrájíme)
30 g mouky
850 ml hovězího vývaru
Sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
1 lžička worcestrová omáčka
300 g listového těsta
1 žloutek smíchaný s 1 polévkovou lžící. l. mléko (na potírání těsta)
Příprava
1. Na velké pánvi rozehřejte rostlinný olej a na vysokém ohni opečte ledvinky. Přendejte do misky a dejte stranou.
2. Na stejné pánvi opečte kousky masa ze všech stran dozlatova (v několika dávkách, pokud není pánev dostatečně velká).
3. Přidejte cibuli a několik minut restujte s masem.
4. Předsmažené ledvinky vraťte do pánve.
5. Obsah pánve posypeme moukou, aby se rovnoměrně obalila.
6. Přilijeme vývar, důkladně promícháme a přivedeme k varu.
7. Snižte teplotu na minimum a vařte bez pokličky 1,5 hodiny. V případě potřeby přilijte další vývar nebo jen vodu. Ke konci je potřeba obsah pánve čas od času promíchat, protože omáčka velmi zhoustne a směs se může začít připalovat.
8. Odstraňte z ohně. Osolíme, opepříme a přidáme worcesterskou omáčku, promícháme a necháme mírně vychladnout.
9. Hotovou náplň přendejte do koláčové formy.
10. Troubu předehřejte na 220°C.
11. Těsto rozválejte na vrstvu o tloušťce 5 mm. Její poloměr by měl být větší než poloměr koláčové formy, kterou používáte.
12. Koláč zakryjte těstem, přebytky seřízněte a pečlivě uzavřete. Uprostřed vyřízněte otvor, aby mohla unikat pára.
13. Vršek koláče namažte směsí vaječného mléka.
14. Pomocí kousků těsta vyrobte ozdoby podle svého. Položíme je na víko koláče a také je pomažeme žloutkem a mlékem.
15. Vložte do trouby a pečte 30-40 minut.
Podáváme s dušenou zelený hrášek a mrkev. Koláč, stejně jako pudink, můžeme před krájením nechat chvíli odležet, aby náplň trochu „ztuhla“, ale zde to není tak kritické, protože omáčka není ze začátku tak tekutá.
Nemělo smysl předstírat - Harry nepochyboval, že Hermiona má pravdu. A tohle byla vážná rána. Pokud se Yaxleyovým podařilo dostat se dovnitř domu, nebudou se moci vrátit na Grimmauldovo náměstí. Už teď mohl zavolat do domu další Smrtijedy a oni by tam přestoupili. Bez ohledu na to, jak ponurý a depresivní byl tento dům, byl to jejich jediné bezpečné útočiště, a kromě toho se nyní Krátura stal veselejším a přátelštějším. S lítostí, která neměla nic společného s jídlem, si Harry představil domácího skřítka, jak se rozčiluje nad koláčem z hovězího masa a ledvin, který už nikdy nebudou jíst.
"Harry Potter a relikvie smrti"
V takové situaci lze s hrdiny jedině soucítit. A moje sympatie má všechno společného s jídlem!
- Skvělé, Rone! - vykřikla Hermiona.
- Studna? řekl Ron rozhořčeně a konečně spolkl jídlo. - Neumíš se zeptat na jednoduchou otázku, že?
"Ach, zapomeň na to," odpověděla Hermiona podrážděně a zbytek večeře strávili naštvaným trucováním jeden na druhého.
Harry už byl na jejich hádky tak zvyklý, že se ani nepokusil je usmířit; rozhodl se, že svůj čas bude lépe strávit na koláči z hovězího masa a ledvin, po kterém bude následovat velký plátek jeho oblíbeného koláče z melasy.
„Harry Potter a Fénixův řád“
O melasovém koláči vám povím někdy jindy, ale o tom, čím se tyto koláče a pudinky perou v kouzelném světě, vám povím v příštích dnech :) Naštěstí se na to dlouho našel důvod.
