Když mluvíme o sportovní výživě, nelze nemluvit o tomto typu bílkovin, kaseinu. Kaseinový protein, jak ve světě amatérského fitness, tak ve světě profesionální kulturistiky, je hojně využívaným suplementem, který se svou oblíbeností a biologickou hodnotou řadí vedle syrovátkového proteinu. Ale jejich nejdůležitějším rozdílem je stupeň stravitelnosti a bezprostřední účel příjmu. Vše o proteinech se dozvíte z mých předchozích článků: a. Dnes se chci věnovat podrobněji kasein a odpovězte na následující otázky: mohou dívky užívat kasein? Který kasein je lepší? Jak vybrat správný kaseinový protein? Co je lepší kasein pro hubnutí nebo nízkotučný tvaroh? Odpovědi na všechny tyto a mnoho dalších otázek, které vás zajímají, najdete v tomto článku.

Kaseinový protein

Než přejdete k přímému zvažování kaseinu jako sportovní výživy, musíte obecně pochopit, o jaký druh „šelmy“ se jedná.

Kasein je komplexní bílkovina, která je základem mléka a je v něm obsažena ve formě vápenatých solí (kaseinát vápenatý). To je důvod, proč je kaseinový protein považován za nejlepší zdroj vápníku ze všech existujících proteinových koktejlů.

Název kasein pochází z latinského slova „caseus“, což znamená „sýr“. Právě díky mléčné bílkovině kaseinu se z mléka získávají sýry a tvaroh.

Míra absorpce kaseinu

Všichni jste slyšeli o rychlých a pomalých sacharidech, které se liší rychlostí vstřebávání tělem. Proteiny mají také své vlastní rozdělení: existují rychlé bílkoviny (stravitelnost od několika minut do několika hodin) a pomalé bílkoviny (stravitelnost 5-12 hodin). Kasein je tedy pomalu stravitelný protein, který tělo tráví poměrně dlouhou dobu. Je to dobré nebo špatné? Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět, jelikož v případě sacharidů (naše tělo potřebuje jednoduché i složené sacharidy) je potřeba konzumovat ten či onen druh bílkovin ve správném množství a ve správný čas.

Kdy užívat kasein?

Syrovátkový protein, což je rychle stravitelný protein, je nejlepší konzumovat 1) ihned po probuzení, aby se tělo nasytilo ranním jídlem požadovaná množství veverka; 2) do 20-30 minut po tréninku, aby došlo k anabolickým procesům ve svalové tkáni cvičícího.

Syrovátkový protein lze v případě naléhavé potřeby konzumovat i během dne, ale maximální užitek z něj získáte ráno a po tréninku.

Kasein má úplně jiné vlastnosti. Vzhledem k tomu, že rychlost jeho trávení v těle je 5-8 hodin, je nejvhodnější doba pro jeho konzumaci:

a) večer/před spaním;

b) během dne, kdy není možné přijímat normální jídlo (náhrada stravy).

V prvním případě vypití porce kaseinu dodá vašim svalům energii na celou noc, což je ochrání před katabolismem. V druhém případě se můžete vyhnout dlouhodobému půstu.

S největší pravděpodobností už víte, že abyste toho dosáhli, je vhodné se ho držet každé 2,5-3 hodiny po celý den. To je nutné především proto, abyste podpořili a dali svému tělu „zelenou“ ke spalování tuků. V opačném případě při 2-3 jídlech denně tělo zapíná nouzový režim ukládání tuku a o nějakém vysokém metabolismu nemůže být řeč, tím méně hubnutí. Proto přijde vhod užívání kaseinu během dne, kdy existuje možnost vynechání plánovaného jídla. Kaseinový protein vás ochrání před hladem, ale i katabolickými procesy ve svalech.

Ale ne všechno je tak jednoduché, jak by se mohlo na první pohled zdát, užívání kaseinu má své vlastní nuance. V závislosti na tom, jaké cíle si stanovíte (nabírání svalové hmoty nebo hubnutí), bude záviset i doba, po kterou kasein budete užívat. Podívejme se na každou možnost zvlášť.

Kasein pro nabírání svalové hmoty

Pokud je vaším cílem budovat svalovou hmotu, pak může doba užívání kaseinového proteinu během dne, kdy k němu dojde, klesnout. pravděpodobnost, že nebudete jíst včas(interval mezi jídly je více než 3 hodiny), a večer. Proč je vhodné vypít večerní dávku kaseinu? těsně před spaním. V prvním i druhém případě působí kasein jako ochrana svalové tkáně před katabolismem.

Porce kaseinu je 30-40 gramů.

Kasein na hubnutí

Pokud je vaším cílem zhubnout, pak si vezměte denní kaseinový koktejl jako a náhrada jídla nebo zdravá svačina, stejně jako večerní jídlo, ale ne těsně před spaním, jako při nabírání svalové hmoty, ale 1,5-2 hodiny před spaním. Faktem je, že jako každý produkt má kaseinový protein také svůj vlastní obsah kalorií a nutriční hodnota(porce kaseinu má průměrně 100-120 kcal), a proto užívání i toho nejkvalitnějšího proteinového kaseinu před spaním rozhodně negativně ovlivní proces spalování tuků. Jakmile je kaseinový protein v těle, stále způsobuje sekreci inzulínu v malých dávkách, což zabraňuje nočnímu uvolňování růstového hormonu, což je náš noční hormon spalující tuky. Právě z tohoto důvodu není vhodné pít kasein na noc při hubnutí, ale při nabírání svalové hmoty je to možné.

Porce kaseinu je 20-25 g.

A protože jsme se již dotkli otázky inzulínového faktoru, pojďme zjistit, jaká je situace s kaseinem a jeho AI? Je známo, že tvaroh má vysoký inzulinový index (více o tom v článku) a skládá se z 80% kaseinu, neznamená to, že kaseinový protein má také vysoký inzulinový index? Pojďme na to přijít.

Druhy kaseinu

Kasein se vyrábí ve dvou typech: kaseinát vápenatý nebo sodný A micelární kasein. Liší se od sebe způsobem získávání.

  • Kaseinát vápenatý/sodný se vyrábí drsným ošetřením mléka různými kyselinami při vysokých teplotách.
  • A micelární kasein se získává mikro-ultrafiltrací mléka. Při tomto zpracování není mléko vystaveno silnému teplu a kyselinám, a tak si micelární kasein zachovává přirozenou strukturu bílkoviny, na rozdíl od kaseinátu vápenatého, kde je bílkovina částečně denaturována.

Micelární kasein je považován za mnohem kvalitnější, a proto stojí o něco více než běžný kaseinát.

Výhody micelárního kaseinu:

— proces vstřebávání bílkovin se prodlouží na 12 hodin (ideální pro noční jídlo, pokud je vaším cílem přibrat na váze);

- Má to nejlepší chuť a rozpustnost ve vodě;

— příjemnější konzistence (nelepivá);

- podléhá rozsáhlejšímu čištění od tuků a sacharidů ( mléčný cukr);

- způsobuje méně poruch trávení;

— na rozdíl od syrovátkové bílkoviny a kaseinátů vůbec neobsahuje laktózu.

Tyto výhody dělají micelární kasein oblíbenější mezi profesionálními sportovci a začátečníkům, kteří o pořízení kaseinu jako doplňkové sportovní výživy teprve uvažují, doporučuji zakoupit POUZE micelární kasein.

 Informace pro hubnoucí

Kaseinát vápenatý/sodný může obsahovat mléčný cukr, protože proces čištění a výroby není tak rozsáhlý jako u micelárního kaseinu.

A konečně se dostáváme k nejzajímavější otázce: má kasein vysokou inzulínovou odezvu?

Index kaseinu a inzulinu

Na rozdíl od nízkotučný tvaroh a syrovátkový protein, ve kterém je poměrně vysoké množství laktózy (více než 3 g), micelární kasein plně zbavený laktózy. To naznačuje, že inzulinový index kaseinu bude mnohem nižší než u tvarohu. Ale to platí pouze pro micelární kasein, který byl na rozdíl od svého levného bratra kaseinátu vápenatého podroben podrobnějšímu čištění a filtraci sacharidů.

Ukazuje se, že kasein je stále výhodnější než tvaroh právě pro jeho nízký obsah laktózy. Pokud tedy máte laktózovou intoleranci, nebo je vaším cílem zhubnout a večer se vám najednou chce jíst tvaroh, pak je lepší vypít porci micelárního kaseinu naředěného VODĚ. Zdůrazňuji frázi „na vodě“ z nějakého důvodu, protože pokud zředíte kaseinový koktejl mlékem, celý význam „operace“ se okamžitě ztratí, protože mléko obsahuje hodně laktózy a vše se okamžitě skončí ve vašem kaseinu. Pokud se tedy rozhodnete večer ukojit hlad porcí kaseinu, pak si jej nařeďte pouze ve vodě. Zároveň si pamatujte:

! Pokud hubnete, pak pijte kasein 1,5-2 hodiny před spaním, ale pokud takový cíl nesledujete, můžete si dát koktejl přímo před spaním.

Někteří lidé po požití kaseinu pociťují žaludeční potíže, nadýmání, plynatost, plynatost a další příznaky intolerance laktózy. Proč se to děje, když v něm není žádná laktóza?

  • První důvod může být ve skutečnosti způsoben mléčný cukr . Než si dopřejete všechen kasein, věnujte pozornost tomu, jaký typ kaseinu pijete: micelární nebo kaseinát vápenatý/sodný. Pokud je druhá možnost, znamená to, že skutečně může obsahovat laktózu, která nebyla z mléčného tvarohu odstraněna během výrobního procesu.
  • Druhým důvodem nepohodlí v břiše může být vysoký obsah sodíku v samotném kaseinu. Právě vysoká koncentrace sodíku může způsobit nadýmání a plynatost, nikoli laktóza.
  • A konečně, třetí důvod je dietní vláknina a enzymy . Velmi často se do kaseinu přidávají enzymy jako amyláza, lipáza, proteáza, celuláza, ale i komplex potravinářských enzymů pro lepší vstřebávání a trávení kaseinového tvarohu. To se děje s naprosto dobrými úmysly a motivy, ale ne vždy to má vliv na prospěch spotřebitelů takových produktů. Nadměrné obohacení jakýchkoli produktů (to platí nejen pro kasein) dalšími enzymy může způsobit v těle obrácenou reakci: místo toho, aby proces trávení potravy probíhal rychleji a snadněji, další enzymy zasahují do práce jejich příbuzných, čas může způsobit problémy s trávením a vstřebáváním užitečné látky do krve. To vše způsobuje nadýmání a tvorbu plynů po užití kaseinu. Proto vám radím, že pokud máte takové problémy, pak si pečlivě prostudujte složení svého kaseinového proteinu a případně změňte výrobce.

A pokud vidíte ve složení svého kaseinu takový potravinářský enzym jako laktázy, to znamená, že tento kasein obsahuje 100 % laktózy (obr. 1). A protože je tam laktóza, znamená to, že právě ona u vás vyvolává všechny výše uvedené příznaky. Vyzývám tedy všechny, aby z toho udělali pravidlo NATUDUJTE SI SLOŽENÍ JAKÝCHKOLI PRODUKTŮ, které si koupíte, od běžných semínek až po sportovní výživu.


Rýže. 1 Kasein, který obsahuje laktázu

Jak vybrat dobrý kasein?

Nejprve se musíte rozhodnout, jakých cílů chcete konzumací kaseinu dosáhnout?

a) nahradit noční jídlo při hubnutí;

b) na noční jídlo při budování svalové hmoty;

c) jako svačina během dne;

d) nahradit mléčné výrobky z důvodu intolerance laktózy.

Jakmile budete znát odpověď, bude pro vás snazší vybrat si ideální protein pro vás.

  • pro dosažení některého z výše uvedených cílů doporučuji zvolit micelární kasein. Může to stát o něco více než kaseinát vápenatý/sodný, ale dostanete opravdu kvalitní produkt;
  • ujistěte se, že na prvním místě ve složení MUSÍ být micelární kasein, nikoliv kaseinát vápenatý/sodný nebo kaseinový proteinový koncentrát, ale micelární kasein!
  • Ujistěte se, že ve složení jsou použity pouze aromata a barviva.
  • pozor na množství sacharidů a tuků: pokud je vaším cílem zhubnout, pak hledejte kasein s obsahem sacharidů pod 4 g a obsahem tuku pod 1,5 g Pokud je vaším cílem budování svalové hmoty, pak je pro vás vhodný kasein s vysokým obsahem sacharidů (až 8 g) a středním obsahem tuku (1,5-3 g).

Níže uvedu několik výrobců kvalitních micelárních kaseinů a jejich produkty (obrázky lze kliknout).


Prostar 100% kasein od Ultimate Nutrition (vhodný pro hubnutí)
Casein Pro od Universal Nutrition (vhodný pro hubnutí)
Micelární kasein z MYPROTEINU (méně vhodný pro hubnutí, vhodnější pro budování svalové hmoty)
Gold Standard Casein z Optimum Nutrition (vhodný pro budování svalové hmoty)
100% kaseinový komplex od Scitec Nutrition (vhodný pro hubnutí)

Tím končí můj článek o kaseinu. Doufám, že nyní nebudete mít potíže s výběrem kvalitního kaseinu; budete vědět, jak a kdy je nejlepší užívat kasein pro hubnutí; Jak dlouho před spaním je nejlepší pít? kasein pro zvýšení hmotnosti; Kterému typu kaseinu je lepší dát přednost a proč. A co je nejdůležitější, teď se nebudete bát pít kasein pro hubnutí, protože moje kamarádka Vasja nebo kamarádka Masha říkali, že obsahuje hodně laktózy a celkově je mi z toho špatně. Stejně jako ve výživové kultuře a tréninkovém režimu existují nuance, které některým lidem pomáhají dosáhnout jejich cílů, jiným naopak brání neznalost toho druhého, totéž platí o kaseinu. Pokud znáte všechny složitosti užívání tohoto koktejlu a jste schopni analyzovat složení produktu, který kupujete, pak vám kasein může výrazně pomoci dosáhnout vašeho cíle. To je to, co vám upřímně přeji!

Vždy tvoje, Janelie Skripnik!

Snad každý už asi slyšel o kaseinovém proteinu. Je to hlavní prvek. Bohužel ne vždy se takový proteinový produkt bere vážně. Ale marně! Koneckonců, kasein je velmi užitečný jak pro sportovce, tak pro obyčejní lidé. Jeho hlavním znakem je správná konzumace bílkovin.

V překladu z latiny kasein znamená sýr. Podle vědecké definice je interpretován jako komplexní protein nacházející se v mléce. Tato složka je součástí mléka, které využívají téměř všichni savci na zemi. Jeho hlavní podíl v mléce je 82 %, zatímco syrovátka obsahuje pouze 18 %. Když mléko zkysne, veškerý kasein se změní na sraženinu, která se skládá z tvorby tvarohová hmota. Můžeme tedy s jistotou říci, že tvaroh se většinou skládá z kaseinu.

Zvláštností tohoto produktu je, že má skladovací funkci. Této jedinečné schopnosti je dosaženo jeho přírodním původem. Vzhledem k tomu, že kaseinový protein se rozkládá několikrát déle než běžný syrovátkový protein, Lidské tělo je dodáno potřebné množství aminokyselin. Tyto vlastnosti kaseinu umožňují, aby jej aktivně využívali lidé zabývající se namáhavým sportem, stejně jako ti, kteří se chtějí zbavit nadměrné tělesné hmotnosti.

V odlišné typy sportu, nejčastěji se používá ve formě micelárního kaseinu. To znamená, že produkt se skládá ze suspendovaných částic. Když se produkt smíchá s vodou, výsledkem je poměrně hustá konzistence. Použití je velmi snadné a necítíte žádné nepohodlí ani nepříjemnou pachuť. Když micelární kasein vstoupí do žaludku, člověk pocítí velký nával síly a naprosté sytosti, který bude cítit po dlouhou dobu.

Tohoto efektu je dosaženo díky tomu, že 100% kasein obsahuje 88% bílkovin na 100 gramů micelárního produktu, zatímco 1,5% je tuk. Za zmínku stojí fakt, že kaseinový protein neobsahuje sacharidy! Tyto jedinečné vlastnosti produktu umožňují tělu přijímat všechny důležité aminokyseliny. Po užití kaseinu se člověk bude cítit sytý přibližně 6-8 hodin. Tentokrát ano pozitivní vliv na svalová tkáň. Koneckonců nejen znatelně přibývají na hmotnosti, ale také se nezhroutí mezi přestávkami v jídle.

Kaseinový protein je velmi účinný při spalování tukových zásob a snižování hladu. Pokud se aktivně věnujete fyzickému cvičení a používáte tento produkt, bude dosažení požadovaného výsledku velmi jednoduché.

Je důležité vědět!

Protein, který by zahrnoval 100% bílkovin, v přírodě neexistuje. Maximálně jen 95%!.

Pro nabírání svalové hmoty hraje tento druh bílkovin důležitou roli. Má antikatabolické vlastnosti.

Nedoporučuje se užívat kasein před nebo po tréninku. Tím pádem nedosáhnete výsledků. V období fyzické aktivity totiž tělo potřebuje bílkoviny, které mají schopnost rychlého vstřebávání. Z toho vyplývá, že tento výrobek by měl být konzumován pouze před spaním, a to v množství 40 gramů.

Chcete-li zhubnout, užívejte 20-30 gramů 2-4krát denně a to samé před spaním. V této situaci hraje roli nasycení a zachování svalů.

Kasein se bude nejlépe vstřebávat v dávce 30-40 gramů. V tomto případě musí být smíchán s mlékem. Když se produkt spojí s tekutinou, je nejlepší jej promíchat pomocí šejkru nebo mixéru.

Chuť nápoje bude podobná tvarohovému produktu. Pokud chcete experimentovat, můžete do něj přidat kakao, vanilin nebo cukr.

Nesmíme zapomínat, že kasein je součástí denního příjmu kalorií. Takže na 100 gramů produktu bude obsahovat 360 kcal.

Kaseinový protein – video

Jak vybrat správný protein Kreatin a protein, gainer nebo protein – co je lepší vybrat? Protein nebo BCAA, co je lepší? Jak přijímat bílkoviny

Kasein je prezentován ve formě komplexního proteinu, který je tvořen kaseinogenem. Mléko se skládá z 80 % této bílkoviny, zbývajících 20 % tvoří syrovátková bílkovina. Při kysání se mléko sráží a kasein se vysráží ve formě sraženiny tvarohu. V důsledku toho je hlavní složkou tvarohu tento protein.

Jako sportovní výživa je kaseinát vápenatý obzvláště oblíbený mezi nadšenci kulturistiky a fitness. V těle se zpracovává a tráví dvakrát pomaleji než syrovátka. Přesněji řečeno, kaseinový protein se tráví sedm hodin. Většina svalového růstu nastává během spánku, a proto se dotyčný protein doporučuje užívat večer před spaním. Může existovat mylná představa, že pomalé vstřebávání kaseinu tělem se negativně odráží, ale v tomto případě to pouze naznačuje, že po jeho užití je pozorován dlouhodobější účinek. Díky svým dlouhodobým účinkům je kasein díky vysokému obsahu vápníku vynikající v prevenci katabolismu a posilování kostí.

  1. Úložná funkce je považována za charakteristický rys, který se vysvětluje jeho přirozeným původem. V těle se rozkládá dvakrát pomaleji než syrovátkový protein a zajišťuje rovnoměrný přísun obsažených aminokyselin.
  2. Tento protein je zajímavý především pro milovníky posilovny a lidi, kteří chtějí zhubnout, protože sedmihodinový pocit plnosti je v tomto případě velmi důležitý spolu s energetickými rezervami. Kasein je užitečné užívat během dlouhých přestávek v jídle a před spaním.
  3. Kasein je dobrý pro spalování tuků, protože dokáže odstranit hlad a na dlouhou dobu vám dodá pocit sytosti.
  4. Zabraňuje destrukci svalové hmoty při spalování tuků.
  5. Kasein neobsahuje tuky ani sacharidy.

Výhody kaseinu nad syrovátkovým proteinem na základě výzkumu

Absorpce tělem

Dlouhou dobu byla otevřená otázka výběru výživy pro sportovce a zejména se debata týkala volby mezi syrovátkovým proteinem a kaseinem. Každý ví, že existují pomalé a rychlé sacharidy a v závislosti na rychlosti vstřebávání různých sacharidových produktů se vytvořil glykemický index.

V polovině minulého století přemýšleli francouzští vědci o vytvoření podobného ukazatele ve vztahu k proteinům. Jinými slovy, zajímalo je, zda růst svalů závisí na rychlosti vstřebávání bílkovin. V té době byla provedena řada experimentů na zdravých dobrovolnících, což svědčí o maximální spolehlivosti výsledků. Experimentální studie zahrnovaly dobrovolné kulturisty, kteří měli dostatečné tréninkové zkušenosti a neužívali žádné doplňky.

Dobrovolníci byli rozděleni do dvou skupin: první skupina užívala syrovátkový protein a druhá skupina užívala kaseinový doplněk. Nikdo z kulturistů přitom nevěděl co výživové doplňky dávají mu to. Výsledky byly více než jasné, protože syrovátkový protein se vstřebával mnohem rychleji a byl klasifikován jako rychlý protein. Bylo rozhodnuto klasifikovat kasein jako pomalý protein, protože se vstřebává dvakrát pomaleji.

Během půl hodiny dosáhla hladina aminokyselin v krvi účastníků první skupiny svého vrcholu a poté rychle klesla a vrátila se na předchozí úroveň. U druhé skupiny subjektů byla pozorována vysoká hladina koncentrace aminokyselin v těle i pět hodin po užití doplňku stravy.

Díky předmětné studii bylo prokázáno, že právě díky kaseinu je dlouhodobě pozorována vysoká koncentrace aminokyselin v krvi.

Zvýšená svalová hmota

V roce 2011 byly provedeny studie, které porovnávaly rychlost syntézy svalových bílkovin mezi jednorázovým a postupným podáváním syrovátkového proteinu. Výsledkem je, že jedna dávka poskytuje větší účinek. Zároveň byly provedeny studie, které prokázaly vyšší účinnost syrovátkového proteinu oproti kaseinu, ale předmětné studie byly provedeny pouze na starších lidech. Našli jsme také studie, které neprokázaly žádný rozdíl mezi účinky kaseinového proteinu a syrovátkového proteinu na svalovou hmotu. Tato otázka zůstává otevřená.

Kaseinový protein pro hubnutí

Mnoho studií podporuje relevanci použití jakéhokoli proteinu pro hubnutí, protože potlačuje chuť k jídlu, zachovává svalovou hmotu a zvyšuje termogenezi. Výsledky mnoha experimentů naznačují, že pro zvýšení termogeneze a udržení svalové hmoty je lepší konzumovat syrovátkový protein, ale pro potlačení hladu je kasein považován za účinnější, zejména při konzumaci půl hodiny před jídlem. Tato vlastnost se vysvětluje přítomností vysoké koncentrace vápníku v kaseinu.

  • Pro nabírání svalové hmoty hraje kasein důležitou roli během dlouhých přestávek mezi jídly, ať už jde o 4hodinovou denní pauzu nebo noční odpočinek. Nemá smysl brát dotyčný protein ihned po tréninku, protože v tomto případě jsou důležitější rychlé proteiny. Při nabírání svalové hmoty se tedy kasein doporučuje užívat jednou denně v porci čtyřicet gramů před spaním.
  • Při spalování tuků je hlavním účelem kaseinu udržení svalové hmoty a odstranění hladu. Proto se musí užívat před spaním a mezi jídly, dvakrát až čtyřikrát denně, dvacet až třicet gramů. Kasein se nejlépe vstřebává v suché formě, pokud se 30 g rozpustí v mléce, vodě nebo jiné tekutině.

K míchání se doporučuje použít mixér nebo šejkr. Tento protein má přírodní tvarohová chuť, který se dá utopit v koktejlu lžičkou vanilkový cukr, vanilka, sirup nebo kakao. Na 100 g kaseinu je 360 ​​kcal a tato hodnota musí být zohledněna v denním rozvrhu při hubnutí.

Asi 95 % kaseinu se nachází v mléce ve formě poměrně velkých koloidních částic – micel – které mají sypkou strukturu a jsou vysoce hydratované.

V roztoku má kasein řadu volných funkčních skupin, které určují jeho náboj, charakter jeho interakce s H2O (hydrofilita) a schopnost vstupovat do chemických reakcí.

Nositeli negativních nábojů a kyselých vlastností kaseinu jsou Y-karboxylové skupiny kyseliny asparagové a glutamové, kladné náboje a základní vlastnosti aminoskupiny lysinu, guanidové skupiny argininu a imidazolové skupiny histidinu. Při pH čerstvé mléko(pH 6,6) kasein má negativní náboj: rovnost kladných a záporných nábojů (izoelektrický stav proteinu) nastává v kyselém prostředí při pH 4,6-4,7; tedy - ale ve složení kaseinu převládají dikarboxylové kyseliny, navíc negativní náboj a kyselé vlastnosti kaseinu zesilují hydroxylové skupiny kyseliny fosforečné. Kasein patří mezi fosforoproteiny - obsahuje H 3 PO 4 (organický fosfor), připojený monoesterovou vazbou k serinovým zbytkům:

RCH-CH2-0-P = O = O

Kasein serin kyselina fosforečná

Hydrofilní vlastnosti závisí na struktuře, náboji molekul, pH prostředí, koncentraci solí v něm a dalších faktorech.

Kasein svými polárními skupinami a peptidovými skupinami hlavních řetězců váže významné množství H 2 O - ne více než 2 díly na 1 díl bílkoviny, což má praktický význam a zajišťuje stabilitu bílkovinných částic v syrových, pasterizovaných a sterilizované mléko; zajišťuje strukturní a mechanické vlastnosti (pevnost, schopnost oddělovat syrovátku) kyselých a kyselino-syřidlových sraženin vzniklých při výrobě fermentované mléčné výrobky a sýr, protože při vysokoteplotním tepelném ošetření mléka dochází k denaturaci β-laktoglobulinu interakcí s kaseinem a ke zvýšení hydrofilních vlastností kaseinu: zajišťuje schopnost zadržovat vlhkost a vázat vodu sýrové hmotě během zrání sýra, tzn. konzistenci hotového výrobku.

Kasein-amfoterin. V mléce má výrazné kyselé vlastnosti.

COOH SOO -

Jeho volné karboxylové skupiny dikarboxylových kyselin a hydroxylové skupiny kyseliny fosforečné interagují s ionty solí alkalických kovů a kovů alkalických zemin (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) za vzniku kaseinátů. Alkalická rozpouštědla v H 2 O, rozpouštědla alkalických zemin jsou nerozpustná. Velký význam při výrobě má kaseinát vápenatý a sodný tavené sýry, ve kterém se část kaseinátu vápenatého přemění na plastický, emulgující kaseinát sodný, který se stále více používá jako přísada při výrobě potravin.

Volné aminoskupiny kaseinu interagují s aldehydem (formaldehydem)

R - NH2 + 2CH20 R - N

Tato reakce se používá ke stanovení bílkovin v mléce pomocí formální titrační metody.

Interakce volných aminoskupin kaseinu (především aminoskupin lysinu) s aldehydovými skupinami laktózy a glukózy vysvětluje první fázi reakce tvorby melanoidů.

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H20

aldosylamin

Pro praxi mlékárenského průmyslu je zvláště zajímavá především schopnost kaseinu koagulovat (sedimentovat). Koagulaci lze provést pomocí kyselin, enzymů (syřidlo), hydrokoloidů (pektin).

Podle typu srážek rozlišují kyselý a syřidlový kasein. První obsahuje málo vápníku, protože ionty H2 jej vyluhují z kaseinového komplexu syřidlový kasein je směsí opak kaseinátu vápenatého a na rozdíl od kyselého kaseinu se nerozpouští ve slabých alkáliích. Existují dva druhy kaseinu získaného srážením kyselinami: kysaný mléčný tvaroh a surový kasein. Při výrobě kysaného mléčného tvarohu se kyselina tvoří v mléce biochemicky - mikrobiálními kulturami a separaci kaseinu předchází fáze gelace. Surový kasein se získává přidáním kyseliny mléčné nebo minerálních kyselin, jejichž výběr závisí na účelu kaseinu, protože pod jejich vlivem je struktura vysráženého kaseinu odlišná: kasein kyseliny mléčné je sypký a zrnitý, kasein kyseliny sírové je zrnitý a mírně mastné; kyselina chlorovodíková - viskózní a gumovitá. Při srážení vznikají vápenaté soli použitých kyselin. Síran vápenatý, který je ve vodě málo rozpustný, nelze zcela odstranit promytím kaseinu. Kaseinový komplex je poměrně tepelně stabilní. Čerstvé normální mléko s pH 6,6 se při teplotě 150 o C srazí za pár sekund, při teplotě 130 o C za více než 20 minut, při 100 o C během několika hodin, takže mléko lze sterilizovat.

Koagulace kaseinu je spojena s jeho denaturací (srážením); objevuje se ve formě kaseinových vloček nebo ve formě gelu. Vločkování se v tomto případě nazývá koagulace a gelovatění se nazývá koagulace. Viditelným makroskopickým změnám předcházejí submikroskopické změny na povrchu jednotlivých kaseinových micel, k nimž dochází za následujících podmínek

  • -- při kondenzaci mléka -- kaseinové micely tvoří částice slabě vázané na sebe. To není pozorováno u slazeného kondenzovaného mléka;
  • - při hladovění - micely se rozpadají na submicely, jejich kulovitý tvar se deformuje;
  • -- při zahřívání v autoklávu na 130 o C -- dochází k porušení hlavních valenčních vazeb a ke zvýšení obsahu nebílkovinného dusíku;
  • -- při sušení rozprašováním -- je zachován tvar micel. kontaktní metodou se mění jejich tvar, což ovlivňuje špatnou rozpustnost mléka;
  • - při lyofilizaci - změny jsou nevýznamné.

U všech tekutých mléčných výrobků je viditelná denaturace kaseinu vysoce nežádoucí.

V mlékárenském průmyslu se fenomén koagulace kaseinu spolu se syrovátkovými proteiny získává jako koprecipitáty, využívá se CaCl 2, NH 2 a hydroxid vápenatý.

Všechny procesy denaturace kaseinu, kromě vysolování, jsou považovány za nevratné, ale to platí pouze v případě, že je reverzibilita procesů chápána jako obnova nativních terciárních a sekundárních struktur mléčných bílkovin. Praktický význam má reverzibilní chování proteinů, kdy se mohou vrátit z precipitované formy do koloidního dispergovaného stavu. Koagulace syřidlem je v každém případě nevratná denaturace, protože rozkládá hlavní valenční vazby. Syřidlové kaseiny se nemohou vrátit do své původní koloidní formy. Naopak reverzibilita může podporovat gelovatění par – lyofilizovaný H-kasein, když se přidá koncentrovaný roztok chloridu sodného. Obraťme také proces tvorby měkkého gelu s tixotropními vlastnostmi v UHT mléce při pokojové teplotě. V počáteční fázi jemné protřepání vede k peptizaci gelu. Srážení kaseinové kyseliny je vratný proces. V důsledku přidání příslušného množství alkálie přechází kasein ve formě kaseinátu opět do koloidního roztoku. Vločkování kaseinu má velký význam i z hlediska fyziologie výživy. Měkký tvaroh vznikne přidáním slabě kyselých složek, např. kyselina citronová nebo odstranění části vápenatých iontů iontovou výměnou, stejně jako při předúpravě mléka proteoleptickými enzymy, protože taková sraženina tvoří v žaludku tenkou měkkou sraženinu.

Strana 1

Asi 95 % kaseinu se nachází v mléce ve formě poměrně velkých koloidních částic – micel – které mají sypkou strukturu a jsou vysoce hydratované.

V roztoku má kasein řadu volných funkčních skupin, které určují jeho náboj, charakter jeho interakce s H2O (hydrofilita) a schopnost vstupovat do chemických reakcí.

Nositeli negativních nábojů a kyselých vlastností kaseinu jsou β a γ-karboxylové skupiny kyseliny asparagové a glutamové, pozitivní náboje a bazické vlastnosti jsou å-aminoskupiny lysinu, guanidové skupiny argininu a imidazolové skupiny histidinu. Při pH čerstvého mléka (pH 6,6) má kasein záporný náboj: rovnost kladných a záporných nábojů (izoelektrický stav bílkoviny) nastává v kyselém prostředí při pH 4,6-4,7; Ve složení kaseinu tedy převažují dikarboxylové kyseliny, navíc negativní náboj a kyselé vlastnosti kaseinu jsou zesíleny hydroxylovými skupinami kyseliny fosforečné. Kasein patří mezi fosforoproteiny – obsahuje H3PO4 (organický fosfor) navázaný monoesterovou vazbou na serinové zbytky.

Hydrofilní vlastnosti závisí na struktuře, náboji molekul, pH prostředí, koncentraci solí v něm a dalších faktorech.

Kasein svými polárními skupinami a peptidovými skupinami hlavních řetězců váže významné množství H2O - ne více než 2 díly na 1 díl bílkovin, což má praktický význam a zajišťuje stabilitu bílkovinných částic v syrovém, pasterizovaném a sterilizovaném mléce ; poskytuje strukturní a mechanické vlastnosti (pevnost, schopnost oddělovat syrovátku) kyselé a kyselo-syřidlé sýřeniny vznikající při výrobě kysaných mléčných výrobků a sýrů, protože při vysokoteplotním tepelném zpracování mléka dochází k denaturaci β-laktoglobulinu interakcí s kaseinem a jsou zlepšeny hydrofilní vlastnosti kaseinu: zajištění schopnosti zadržovat vlhkost a vázat vodu sýrové hmotě během zrání sýra, tj. konzistence hotového výrobku.

Kasein je amfoterin. V mléce má výrazné kyselé vlastnosti.

COOH COO-

Jeho volné karboxylové skupiny dikarboxylových aminokyselin a hydroxylové skupiny kyseliny fosforečné interagují s ionty solí alkalických kovů a kovů alkalických zemin (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) za vzniku kaseinátů. Alkalická rozpouštědla jsou nerozpustná v H2O, rozpouštědla alkalických zemin jsou nerozpustná. Velký význam má kaseinát vápenatý a kaseinát sodný při výrobě tavených sýrů, ve kterých se část kaseinátu vápenatého přeměňuje na plastický emulgační kaseinát sodný, který se stále více používá jako přísada při výrobě potravin.

Volné aminoskupiny kaseinu reagují s aldehydem, jako je formaldehyd:

R − NH2 + 2CH2O → R − N

Tato reakce se používá ke stanovení bílkovin v mléce pomocí formální titrační metody.

Interakce volných aminoskupin kaseinu (především S-aminoskupiny lysinu) s aldehydovými skupinami laktózy a glukózy vysvětluje první fázi reakce tvorby melanoidů:

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

aldosylamin

Pro praxi mlékárenského průmyslu je zvláště zajímavá především schopnost kaseinu koagulovat (sedimentovat). Koagulaci lze provést pomocí kyselin, enzymů (syřidlo), hydrokoloidů (pektin).

Podle typu srážek rozlišují kyselý a syřidlový kasein. První obsahuje málo vápníku, protože ionty H2 jej vyluhují z kaseinového komplexu syřidlový kasein je směsí opak kaseinátu vápenatého a na rozdíl od kyselého kaseinu se nerozpouští ve slabých alkáliích. Existují dva druhy kaseinu získaného srážením kyselinami: kysaný mléčný tvaroh a surový kasein. Při výrobě kysaného mléčného tvarohu se kyselina tvoří v mléce biochemicky - mikrobiálními kulturami a separaci kaseinu předchází fáze gelace. Surový kasein se získává přidáním kyseliny mléčné nebo minerálních kyselin, jejichž výběr závisí na účelu kaseinu, protože pod jejich vlivem je struktura vysráženého kaseinu odlišná: kasein kyseliny mléčné je sypký a zrnitý, kasein kyseliny sírové je zrnitý a mírně mastné; kyselina chlorovodíková - viskózní a pryžová. Při srážení vznikají vápenaté soli použitých kyselin. Síran vápenatý, který je ve vodě málo rozpustný, nelze zcela odstranit promytím kaseinu. Kaseinový komplex je poměrně tepelně stabilní. Čerstvé normální mléko s pH 6,6 se při teplotě 150°C srazí za pár sekund, při teplotě 130°C za více než 20 minut, při 100°C za několik hodin, takže mléko lze sterilizovat.

Chromatografie kapalina-kapalina
Chromatografie je fyzikálně-chemická metoda pro separaci a analýzu směsí plynů, par, kapalin nebo rozpuštěných látek pomocí sorpčních metod za dynamických podmínek. Metoda je založena na...

Tantal
Kov, jehož význam v dnešní době neustále roste, je pojmenován po starověkém hrdinovi Tantalovi. Rozsah jeho aplikací se každým rokem rozšiřuje a s tím i potřeba. Jeho rudy jsou však...