Uzbekistán byl vždy známý svou pohostinností a lahodná kuchyně. Vizitkou země je uzbecký pilaf. To uspokojující a zároveň lehký pokrm Můžete nakrmit velké množství lidí, takže je připraveno na svatby, výročí a jiné svátky.

Pilaf v uzbeckém stylu (recept krok za krokem) - základní principy vaření

Tajemstvím pravého uzbeckého pilafu je výběr kvalitních surovin, především rýže a správné pořadí jejich přidávání.

Takže k přípravě pilafu budete potřebovat: rýži devzira, mrkev, cibule, maso, nejlépe jehněčí, česnek, kmín, dřišťál, rostlinný olej a kuchyňská sůl.

Mrkev se oloupe a nakrájí na velké proužky. Čím více této zeleniny v pilafu bude, tím bude chutnější. Nikdy nestrouhejte mrkev korejské saláty. Tence nakrájená zelenina se během vaření jednoduše rozpustí v pilafu, a to nelze dovolit.

Cibule se oloupe, umyje a naseká na velké kroužky nebo půlkroužky. Na tenké plátky nakrájená cibule se smaží rychleji, což znamená, že se snáze spálí. Spálená cibule v pilafu není nejen krásná, ale ani chutná.

Nyní přejděte k masu. V ideálním případě byste měli použít jehněčí nebo hovězí maso, ale pokud dáváte přednost vepřovému, můžete s ním vařit. Maso se omyje, suší papírovými ubrousky a nakrájí se na poměrně velké kusy. Pokud ji nakrájíte najemno, rozpadne se na vlákna, což je pro pilaf nepřijatelné. Tuk z jehněčího masa se odřízne a naseká na malé kousky.

Pilaf lze vařit na plynová kamna nebo oheň. Indukční a elektrické sporáky se k tomu příliš nehodí. Pilaf by měl být připraven otevřený oheň a pouze v litinovém kotli. K tomu nejsou vhodné hrnce. Vaříme pilaf, ne rýžovou kaši.

Prázdný kotel se důkladně kalcinuje na vysoké teplotě. Vložíme do něj jehněčí tuk nakrájený na kousky. Jakmile se tuk vyškvaří, škvarky se odstraní děrovanou lžící. Přidejte rafinovaný rostlinný olej a kalcinujte. Chcete-li zjistit, zda je olej dostatečně horký, vhoďte do něj kroužek cibule. Pokud olej prská, přidejte zbytek cibule. Smažte ji za pravidelného míchání do příjemné zlaté barvy.

Maso vložíme do osmažené cibulky a za stálého míchání je opékáme dozlatova. Jakmile je maso zakryté chutná kůrka, přidáme mrkev. Pokračujte ve smažení na mírném ohni. Mrkev by měla změknout. Pokud vezmete brčko, mělo by se ohnout, ale ne zlomit.

V konvici se vaří voda. Obsah kotle se zalije vroucí vodou. To bude základem pilaf - zirvak. Připravuje se pouze ve stejném pořadí, jak je popsáno výše. Přikryjte kotlík pokličkou a vařte asi čtyřicet minut.

Rýže se důkladně promyje, aby se odstranily všechny nečistoty. Odstraňte vrchní listy z hlav česneku a snažte se udržet hlavu neporušenou.

Po čtyřiceti minutách varu přidejte do kotlíku česnek, kmín a dřišťál. V této fázi se solí. Vývar by měl být mírně osolený, protože část soli rýže absorbuje. Promícháme a vaříme dalších 20 minut.

Do zirvaku jsou umístěny hrsti rýže. Vyrovnejte děrovanou lžící. Hladina vody by měla být dva centimetry nad povrchem rýže.

Jakmile je rýže v kotlíku, zvýším intenzitu ohně. To se děje tak, aby se voda začala intenzivně vařit a odpařovat. Víko není zakryté. Pomocí děrované lžíce mírně posuňte rýži směrem ke středu, aby se voda rychleji odpařila. Když voda v otvorech přestane bublat, urovnejte rýži, přikryjte pokličkou a snižte oheň na minimum. Vařte dalších 20 minut. Odstraňte česnek a promíchejte pilaf zdola nahoru.

Česnek se rozdělí na stroužky. Pilaf v uzbeckém stylu (recept krok za krokem) je rozložen na široké misce. Navrch položte stroužky česneku.

Recept 1. Pilaf na uzbecký způsob: krok za krokem recept s hovězím masem

Ingredience

půl kilogramu hovězího masa;

400 g dlouhozrnné předvařené rýže;

sůl;

350 g mrkve;

čerstvě mletý pepř;

250 g cibule;

rostlinný olej;

lžička dřišťálu;

půl lžičky kurkumy;

lžička kmínu.

Způsob vaření

1. Oloupejte žárovky. Z mrkve odřízněte tenkou slupku. Zeleninu důkladně omyjte. Nakrájejte cibuli na ne příliš tenké půlkroužky. Mrkev položte na prkénko, nakrájejte podélně na vrstvy a nakrájejte na nudličky. V žádném případě k tomu nepoužívejte struhadlo. Měli byste získat tyče střední tloušťky.

2. Ořízněte hovězí maso od žil a filmů. Opláchněte pod tekoucí vodou a osušte kuchyňskými papírovými utěrkami. Maso nakrájejte na poměrně velké kusy. Jemně nakrájené maso se během vaření rozpadne na vlákna.

3. Na sporák postavte litinový kotel, nalijte do něj rostlinný olej a zapněte vysoký oheň. Zahřívejte, dokud se neobjeví světlý bílý kouř. Do kotlíku dejte cibuli a orestujte ji, občas promíchejte, aby se nepřipálila.

4. Jakmile cibule zezlátne, přidejte k ní kousky hovězího masa. Pokračujte ve vaření za míchání asi 20 minut. Maso by mělo být pokryto chutnou kůrkou.

5. Nyní přidejte mrkev nakrájenou na proužky. Pepř a sůl. Promíchejte a smažte dalších deset minut. Nezapomeňte míchat, aby se obsah nepřipálil. Přidejte kurkumu, dřišťál a kmín.

6. V rychlovarné konvici dejte vařit vodu. Obsah kotlíku zalijte vroucí vodou. Voda by měla maso a zeleninu zcela pokrýt. Ztlumte plamen na mírný stupeň, kotlík přikryjte pokličkou a vařte asi čtyřicet minut. Maso změkne a zirvak se naplní vůní a chutí koření.

7. Rýži důkladně propláchněte. Vyměňte vodu, dokud nebude čirá. Umístěte rýži na síto, aby stékala přebytečná tekutina. Omytou rýži dejte do kotlíku po malých porcích. Vyrovnejte děrovanou lžící. Hladina vývaru by měla být o dva centimetry výše než rýže. Pokud to nestačí, můžete přidat vroucí vodu. V této fázi v žádném případě nemíchejte. Vařte na prudkém ohni, dokud se tekutina na povrchu neodpaří. V rýži udělejte prohlubeň a vložte do ní hlavičku česneku, oloupanou z vrchních listů. Poté pod pokličkou dusíme dalších 20 minut na mírném ohni.

8. Otevřete víko, vyjměte česnek, promíchejte pilaf zdola nahoru. Položte na kulatý plochý talíř a podávejte s čerstvou zeleninou.

Recept 2. Pilaf na uzbecký způsob: krok za krokem recept s vepřovým masem

Ingredience

700 g vepřové buničiny;

špetka sušených rajčat;

600 g rýže;

sůl;

150 ml slunečnicového oleje;

špetka dřišťálu;

dvě velké cibule;

špetka papriky;

dvě velké mrkve;

špetka kmínu;

špetka kurkumy.

Způsob vaření

1. Rýži důkladně propláchněte a odstraňte veškeré nečistoty. Poté ji zalijte vodou a dejte stranou. Vepřovou dužinu omyjeme, osušíme kuchyňskými papírovými utěrkami a nakrájíme na poměrně velké kousky.

2. Umístěte litinový kotel na vysokou teplotu. Nalijte to dovnitř slunečnicový olej. Množství oleje závisí na obsahu tuku ve vepřovém mase. Čím tučnější maso, tím méně oleje budete potřebovat. Dobře rozehřejte olej.

3. Vložte vepřové maso do kotlíku a smažte, dokud nebude pokryto chutnou kůrkou.

4. Oloupejte cibuli a mrkev. Umýt. Nakrájejte cibuli na půlkroužky střední tloušťky. Mrkev nakrájíme na poměrně velké nudličky. K masu přidejte cibuli a za stálého míchání opékejte, dokud nezezlátne. Poté přidejte mrkev a ještě chvíli vařte. Nezapomeňte neustále míchat.

5. V rychlovarné konvici dejte vařit vodu. Maso a zeleninu zalijte vroucí vodou tak, aby zcela pokryla obsah kotlíku. Přidejte všechno koření a sůl. Promícháme a vaříme dalších 20 minut. Tato doba stačí na to, aby maso změklo a suroviny se navzájem nasytily vůněmi a chutěmi.

6. Umístěte rýži do síta. Když všechna tekutina vyteče, dejte obiloviny do kotlíku a uhlaďte je. Pokud je vývaru málo, můžete přidat vroucí vodu. Nemíchejte. Vařte na prudkém ohni, dokud se vývar neodpaří z povrchu rýže. Udělejte malou prohlubeň a po odstranění vrchních listů do ní vložte hlavičku česneku. Snižte teplotu na minimum, přikryjte pokličkou a vařte další půl hodiny.

7. Odstraňte hlavu česneku z pilafu a rozdělte jej na stroužky. Pilaf promíchejte děrovanou lžící zdola nahoru. Položte na pěkný široký talíř. Navrch položte stroužky česneku.

Pilaf v uzbeckém stylu (recept krok za krokem) - tipy a triky

K přípravě pilafu nepoužívejte zmrazené maso. Musí být výjimečně čerstvé.

Nikdy nestrouhejte mrkev. Tyče by měly mít střední tloušťku.

Aby se pilaf drobil, musí se rýže umýt, dokud nebude voda čistá.

Během vaření nemíchejte rýži se zeleninou a masem.

Pilaf je jídlo, které miluje mnoho lidí. Je výživný, vysoce kalorický, barevný a chutné jídlo orientální kuchyně. Každá hospodyňka má svůj vlastní způsob přípravy pilafu. Odrůdy uzbecký pilaf tolik, kolik je regionů v Uzbekistánu. Hlavním rysem uzbeckého pilafu je, že cibule se nejprve smaží a poté se maso rozloží.

Důležitou součástí každého pilafu je rýže. Proto musíte k jeho výběru přistupovat vážně: uzbecký pilaf se připravuje z tvrdé rýže, jako je devzira. V naší oblasti je bohužel velmi obtížné tyto odrůdy sehnat a musel jsem je nahradit aromatickými a neméně chutnými basmati. Skvěle nastartuje a pohltí vůni zeleniny, masa a koření.

Pokud jde o maso, jsou zde nadbytečná slova: jehněčí nebo hovězí.

Chcete-li připravit uzbecký pilaf v kotli, vezměte ingredience podle seznamu.

Tuk z ocasu nakrájíme na malé kousky a rozpustíme v dobře rozehřátém kotli. Když škvarky získají zlatavou barvu, vyjměte je z kotlíku.

Maso nakrájejte na kostky, přibližně 2x2 cm.

Oloupejte cibuli a mrkev.

Cibuli nakrájíme na malé kostičky a mrkev na proužky.

Do kotlíku s rozpáleným tukem dáme cibuli a za občasného míchání osmahneme dozlatova. Poté přidejte maso. Musí být rovnoměrně rozmístěna po stěnách kotlíku, aby se zahřál, jako by se cibuli zatlačila do středu. Míchejte po 5-7 minutách (není třeba hned míchat, aby tuk nevychladl).

Po rozmixování rovnoměrně vyskládejte mrkev, nechte ji 2-3 minuty prohřát (mrkev můžete uprostřed kotlíku posypat špetkou hrubé soli, a když zmizí, je čas promíchat všechny ingredience) . Když mrkev změkne, přidejte sůl a půl špetky kmínu.

Do kotlíku nalijte vodu, aby byla mrkev jen pokryta. Jakmile se vaří, snižte teplotu na minimum. Vařte na mírném ohni 30-40 minut. Přidáme pepř a oloupaný česnek, sůl a koření.

Rýži proplachujte tekoucí vodou, dokud nebude voda zcela průhledná.

Když je zirvak hotový, vyjměte česnek a pepř, zvyšte plamen a přidejte rovnoměrná vrstva rýže. Voda by měla pokrýt rýži o 1,5 cm (v případě potřeby vodu doplňte).

Když se voda odpaří, rýže bude z 80–90 procent uvařená – bude mít trochu tuhou chuť, což je normální. Musí se shromáždit v hromadě, přikrýt poklicí, snížit teplotu a nechat 15-20 minut vařit. Na konci vaření vraťte česnek a pepř na pilaf.

Lahodný uzbecký pilaf jemně promíchejte, položte na misku a ihned podávejte.

Dobrou chuť. Vařte s láskou.

Onehdy jsem se podíval na různé zdroje recepty na pilaf. Jako někdo, kdo toto jídlo vařil snad stokrát, mohu jen pokrčit rameny a navrhnout uvařit „přírodní pilaf“. Přesněji uzbecký pilaf. A ještě přesněji - ferganská verze uzbeckého pilafu, která v přírodě prostě neexistuje jako „přirozenější“ (zdržím se rozsáhlých etnografických a kulinářských informací).

Samozřejmě, jakmile představím sadu produktů, které jsou skutečně dostupné pro běžného obyvatele města, okamžitě se objeví „omluvenky klasiky“: prý se nepoužívá bavlníkový olej, místo žluté se používá červená mrkev , pilaf se nedělá na ohni, ale na sporáku a tak dále. Nicméně pro ty, kteří opravdu chtějí vařit skutečný pilafřeknu: neposlouchejte „omlouvače“. Pilaf je pokrm, který odpouští svobodu v nedůležitých detailech. Zásadní přepočty ale neodpouští. Jednou ze základních součástí pilafu je skutečnost, že pilaf je živý organismus, nikoli mužský, ale ženský, což vyžaduje odpovídající postoj k sobě samému.

Vyzbrojeni vážným pochopením této okolnosti (její podstatu jasně vysvětlím níže) se můžeme bezpečně pustit do práce.

Pro začátek navrhuji připravit pilaf na základě malých podílů produktů. Takovým pilafem bude možné plnohodnotně nakrmit 5-6 lidí a neudělat při jeho přípravě téměř jedinou zásadní chybu. Později, pokud je to žádoucí, lze proporce zvýšit a se získanými zkušenostmi můžete připravit pilaf pro nejméně 20 osob, nejméně pro 100.

Takže pro „malý“ pilaf budeme potřebovat:

1. Kilogram rýže, nejlépe tvrdých odrůd. Například rýže devzira, která je nyní k dispozici téměř na jakémkoli trhu za 200–250 rublů za kilogram (fotografie bude umístěna níže), nebo její odrůdy, jako je chungara. Nebo - jiné odrůdy rýže, které se dobře osvědčily ve středoasijských pilafech - laser, alanga, basmati atd. Rád bych vám znovu připomněl, co jsem řekl více než jednou: k výběru rýže pro pilaf je třeba přistupovat velmi pečlivě, nejen s ohledem na to, že se jedná o hlavní složku pokrmu, ale také na skutečnost, že pokrm sám o sobě je poměrně pracný z hlediska času a technologických nákladů. Potřebujete to – po vynaložení velkého úsilí jste v cíli zklamaní, protože jste si koupili jakoukoli rýži v jakémkoli nádražním obchodě? Myslím, že ne.

2. Asi kilogram středně tučného jehněčího, z toho třetinu kosti, dvě třetiny maso. Mimochodem, dodávám, že mluvit o tom, jak se pilaf připravuje výhradně z jehněčího masa, není nic jiného než mluvit. A čas nečinnosti. Zejména s ohledem na nepopiratelné prvenství rýže v tomto pokrmu. Nejpreferovanějším masem v něm je však jehněčí.

3. 100 gramů jehněčího sádla, nejlépe oháňkového sádla, i když (pokud není k dispozici) lze jej nahradit sádlem nakrájeným z jiných částí jatečně upraveného těla. Rozhodně byste se neměli používat sádlo – pro jeho výraznou „cizí“ kvalitu a mírně řečeno ne nejlepší chuť.

4. Kilogram červeného šťavnatá mrkev. Pokud najdete žlutou (o čemž pochybuji) - velmi dobré.

5. Tři střední cibule.

6. Dvě hlavy česneku.

7. 150 gramů rostlinného oleje (rafinovaného).

8. POVINNÉ: jeden a půl až dvě lžičky kmínu (kmín). Bez něj pilaf ani nezkoušejte.

9. 1-2 celé lusky pálivá paprička(volitelný).

10. Sůl podle chuti.

11. Volitelně můžete použít několik zrnek suchého dřišťálu, ale na chuť budoucího pilafu to nemá absolutně žádný vliv.
Vzhledem k tomu, že mám plynový sporák, budu vařit pilaf v tradičním litinovém kotli pro přípravu tohoto jídla, i když použití jiného nádobí není zakázáno. Záleží na podmínkách, které máte – ať už jde o oheň, plynový nebo elektrický sporák. „Nástroj“, který budete potřebovat, je děrovaná lžíce. Špachtle nebo zejména lžíce jsou nejen nepohodlné, ale v určitých fázích i škodlivé.

Nejprve tedy provádíme 100% přípravu produktů pro pilaf - během smažení nebude čas na řezání.

1. Maso oddělte od kostí a nakrájejte na malé kousky, jako u guláše. Kosti nevyhazujeme.

2. Sádlo nakrájíme na malé kostičky – asi centimetr na centimetr.

3. Cibuli nakrájíme na tenké kroužky.

4. Mrkev (slupku neškrábeme, ale odřízneme) nakrájíme na tenké proužky, ručně, aniž bychom se uchýlili k pomoci jakýchkoli kuchyňských přístrojů. Někdy se k ozdobení pilafu přidá k nakrájené mrkvi jedna nebo dvě celé mrkve, které se smaží podle trochu jiného algoritmu než ten hlavní. Protože u „průměrné“ mrkve, tedy té, která se u nás většinou prodává, občas dochází k nedorozumění (při tepelné úpravě se drolí a už nedrží tvar), začal jsem praktikovat tento trik. Přisypeme nakrájenou mrkev citronová šťáva, přidejte pár špetek krupicového cukru, promíchejte a nechte 15-20 minut „odležet“. Tím získává mnohem větší odolnost vůči teplotám a nerozpadá se. Jak však ukázala pozorování, týká se to pouze některých odrůd dovážené mrkve.

5. Odstraňte oddenek z česneku a odstraňte slupku, odkryjte zuby.

Všechny produkty (kromě rýže a koření) se snažíme umístit na jeden široký talíř, bez míchání, aby byly po ruce.

Vaření rýže. Takto vypadá rýže devzira, dokud je ještě pokrytá pylem.

A takhle to vypadá po umytí v několika vodách. Rýže by se měla omýt a roztřídit, aby se odstranily pecky, alespoň dvě hodiny před přípravou pilafu, aby se uchovala v mírně osolené vodě. To výrazně zlepšuje vlastnosti rýže.

Takže je vše připraveno, začneme nádobí důkladně ohřívat.

Do kotlíku nalijte 150-200 gramů rostlinného oleje a zahřejte olej do té míry, aby do něj vhozené kolečko cibule během pár sekund zhnědlo. Jakmile se olej rozehřeje, vhoďte do něj jehněčí tuk. Můžete to ale udělat i naopak – sádlo nejprve rozpusťte a po vyjmutí vlijte do rozpuštěného tuku olej. Druhý způsob je pohodlný, protože tuky lze dávkovat přesněji. Samozřejmě za předpokladu, že se vám podařilo dostatečně „zapadnout“ jak s pokrmy, tak s použitou rýží, protože různé druhy rýže mají různé schopnosti absorbovat tuky.

Sádlo není potřeba přetvářet do kouře, přičemž je třeba mít na paměti jeho hlavní účel, kterým samozřejmě není přidat trochu tuku, ale dochutit rostlinný olej.

Jakmile sádlo zezlátne, zachyťte ho a přendejte na samostatný talíř – na pilaf už nebude potřeba. Semínka vložte do rozpáleného oleje a intenzivně promíchejte. Přidejte špetku soli a špetku kmínu. POZORNOST! Připomeňme si jednu důležitou věc: barva budoucího pilafu do značné míry určuje stupeň upražení semínek. Správný stupeň pražení – dlouhá životnost hnědá barva zbývající maso na kostech.

Nyní je čas na cibuli. Mělo by se také smažit za intenzivního míchání. O její připravenosti rozhoduje i barva: cibule by měla zezlátnout.

Jakmile cibule zezlátne, přidáme do kotlíku nakrájenou jehněčí dužinu a promícháme.

Maso opatrně orestujte. Nechceme, aby to zbylo. Stačí, aby se spálil olejem (časem - ne více než 7-10 minut).

Jakmile maso dosáhne předepsaného stavu, vložíme do kotlíku mrkev nakrájenou na nudličky a ihned důkladně promícháme s ostatními ingrediencemi.

Zpravidla za intenzivního míchání mrkev dosáhne požadovaného stavu za 10 minut. Dobře ochablý, signalizuje začátek nové etapy – nalití teplé vody do kotlíku a stát se důležitou součástí pilafu – omáčky, která se vědecky nazývá zirvak.

Je velmi důležité nedělat chyby s vodou - je lepší ji nedolévat, než přelévat. Vodu nalévám většinou od oka, ale tentokrát jsem použil odměrku, nasypal 1,2 litru jídla na uvedený objem jídla. To, co následovalo, ukázalo, že jsem přesně v požadovaném objemu. Doporučuji nalít ne více než litr, protože zbytek lze přidat při přidávání rýže. Hladina vody ze smažení podél horního okraje by měla být asi centimetr a půl.

Nyní počkáme, až se zirvak uvaří, a jakmile se tak stane, vložíme do něj česnek a kapii (POZOR! Paprika musí být NAPROSTO celá, aby nevytekla. Jinak budete muset sníst pilaf v doprovodu hasiči). Snižte teplotu, dosáhněte mírného, ​​rovnoměrného varu a sledujte, jak zirvak získává barvu přímo před vašima očima.

Po 30 minutách mírného varu zirvaku dochutíme solí a upravíme tak, aby chutnal trochu přesoleně. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte semínka, česnek a pepř na samostatný talíř, aby nám nepřekážely. Pod kotlíkem zvýšíme teplotu a děrovanou lžící do něj opatrně přendáme rýži, ze které se předtím scedila voda.

Nejprve urovnáme rýži a zajistíme rovnoměrný var zirvaku po celém obvodu kotlíku, v případě potřeby (pokud se pilaf vaří na sporáku) otočíme kotlík po obvodu.

Ten zásadní okamžik nastává, když se pilaf pomalu mění v živý organismus. Není vhodné míchat rýži s ostatním obsahem pilafu, ale zároveň, aby byla zajištěna následná drobivost a běh rýže charakteristická pro pilaf, měla by se velmi jemně hladit děrovanou lžící, jakoby přenáší přes něj svou vlastní elektřinu do rýže. Je lepší začít hladit od okrajů.

Postupně se soustřednými pohyby dostáváme do středu a pomalu následujeme zpět, přičemž rýže intenzivně nasává vyčnívající omáčku. Často, aby se vařila rovnoměrněji, je dobré sbírat rýži od okrajů kotlíku doprostřed a zpět.

Z rýže můžete dokonce vytvořit jakési dívčí prso číslo jedna a každé „prso“ jemně pohladit děrovanou lžičkou, jako by to „prso“ bylo skutečné a děrovaná lžíce byla vaše ruka. Rýži to neublíží.

Pozor, toto je velmi důležité! Jak zirvak ubývá (vstřebává se rýží), je nutné důsledně snižovat teplotu pod kotlem, aby nedošlo k připálení zeleniny a masa. To by mělo být provedeno opatrně, aby na jedné straně zcela „neztlumilo“ proces absorpce zirvaku rýží a na druhé straně, aby se zabránilo spálení. Jedním slovem, bude nutné zvolit nějaký zlatý teplotní „střed“.

Nabíráme rýži od okrajů ke středu, uděláme charakteristickou bouli a pokračujeme v hlazení děrovanou lžící po dobu alespoň minuty, aniž bychom dělali prudké pohyby.

Nastává další důležitý okamžik – ochutnávka připravenosti rýže. Chcete-li otestovat, vezměte několik zrnek rýže, zajděte několik centimetrů hluboko do vrstvy rýže. Hotová rýže, pokud ji prokousnete, měla by být elastická, ale uvnitř ne tvrdá. Pokud zjistíte sebemenší tvrdost, nalijte na povrch rýže maximálně sklenici. horká voda, vyrovnejte hromadu a znovu sbírejte rýži od okraje ke středu, dejte vodě příležitost spadnout dovnitř. Poté uprostřed vrstvy rýže vydlabejte „díru“, opatrně tam vraťte semínka, česnek a kapii, které se uvařily v zirvaku, přidejte jeden a půl až dvě lžičky kmínu...

... a stejně pečlivě to celé zasypeme rýží, vrátíme pilaf do původního kulovitého tvaru a nezapomeneme tento tvar důkladně pohladit.

Pokud se pilaf vaří na elektrickém sporáku, nechte teplotu pod kotlem na minimu. Pokud používáte plynový sporák, vypněte minimální ohřev 10 minut po zavření víka. Pokud hoří, odstraníme vše, dokonce i doutnající uhlíky, aby pilaf pocházel výhradně z vnitřního tepla ohniště. A alespoň 25 minut se ničeho nedotýkáme a necháme pilaf úplně dozrát. Mezitím si nadrobno nakrájíme pár rajčat, cibuli nakrájíme na kolečka a cibuli několikrát omyjeme studená voda. Poté přidejte k rajčatům, lehce osolte, opepřete (pouze červená paprika) a důkladně promíchejte (můžete se podívat na videopostup přípravy tohoto salátu, který se k pilafu velmi hodí).

Jakmile je pilaf připraven, otevřete jej, vyjměte pepř, česnek a semena, dejte je na samostatný talíř a samotný pilaf důkladně promíchejte pomocí děrované lžíce. Pak to nasadíme velký pokrm do kopečku naskládejte semínka, hlavičky česneku a papriky a po obvodu ozdobte připraveným salátem z cibule a rajčat, jak je znázorněno na obrázku. To je vše.

Nuance, které možná neznáte

1. Nádoba, ve které se chystáte vařit pilaf, musí být velmi dobře zahřátá, než do ní nalijete olej. Dobrý ohřev chrání před tak nepříjemnými věcmi, jako je připálení masa nebo zeleniny po odložení rýže. Při odkládání rýže musíte samozřejmě postupovat podle pokynů uvedených v receptu. teplotní režim. Popravdě řečeno, vztah mezi dobře ohřátými pokrmy a tím, že se zelenina v budoucnu nepřipálí, mi není úplně jasný. Ale existuje a samozřejmě jsem to nevymyslel já.

2. Když se pilaf vaří na elektrickém nebo plynovém sporáku, stává se, že se rýže vaří nerovnoměrně. To je u hotového pokrmu také velmi nepříjemná věc. Aby k tomu nedošlo, je třeba rýži občas promíchat (ve fázi, kdy se zirvak vyvaří), ale míchejte velmi opatrně, snažte se maso a zeleninu „nevyzvednout“ na povrch. Algoritmus míchání je přibližně tento: nejprve je třeba vyrovnat povrch rýže, poté pomocí štěrbinové lžíce jako špachtle, jako byste nabírali rýži od okrajů misky do středu (do kruhu), vyrovnat znovu a po chvíli operaci opakujte. A tak - alespoň třikrát nebo čtyřikrát. Pokud se při přípravě pilafu podílejí kosti, je lepší je před přidáním rýže odstranit a vrátit je na pilaf před umístěním rýže na stojan.

3. Než rýži odstavíte (tj. pevně ji přikryjete víkem nebo vhodnou nádobou), musíte se ujistit, že se vlhkost zcela odpařila. Tuto kontrolu je nejlepší provést před nakypřením rýže. Chcete-li to provést, udržujte pod nádobou teplotu, která může způsobit var, ale vylučuje připálení, musíte ve vrstvě rýže udělat několik otvorů pomocí tyče nebo rukojeti dřevěné lžíce až na dno misku, aby se v otvorech shromažďovala tekutina. Je-li průhledná, znamená to, že je tučná bez zbytkové vlhkosti a rýži lze nasbírat do kopečku a položit na stojánek. Pokud je tekutina zakalená, znamená to, že v tuku je stále vlhkost a je třeba ji odpařit. Přebytek a dokonce i přítomnost vlhkosti v rýži, která se prakticky uvařila a stala se elastickou, během procesu namáčení rýže, řekněme, „stráví“ ji a naruší celkovou konzistenci budoucího pilafu. Opakuji, přebytečná vlhkost by měla být odstraněna pouze v případě, že je rýže téměř uvařená.

4. Často chyby v poměru oleje (tuků) ve vztahu k jiným produktům při přípravě pilafu vedou k tomu, že je pilaf buď „suchý“, nebo extrémně tučný. S nedostatečnými zkušenostmi je velmi obtížné „spočítat“ přesné množství tuku, zvláště s ohledem na to různé odrůdy rýže má různé koeficienty absorpce vlhkosti a tuku. Proto radím, zvláště pokud se používají odrůdy tvrdé rýže, přidat tuku o něco více, než jsou základní hodnoty, protože přebytečný tuk lze během vaření vždy odstranit, ale jeho nedostatek je téměř nemožné vyrovnat. Víceméně jasný „obraz“ optimálního poměru tuku k ostatním produktům dává konečná fáze přípravy pilafu - fáze přípravy rýže na vaření. K tomu je potřeba vyrovnat povrch rýže a ujistit se, že je povrch suchý a bez tuku. Pak úplně uprostřed plochy uděláme polévkovou lžící důlek – asi centimetr až jeden a půl centimetru hluboký. Pokud je dno otvoru mírně naplněno tukem, bylo zvoleno optimální množství oleje, pokud není žádný tuk, pilaf se ukáže jako „suchý“ a tuto chybu je třeba vzít v úvahu do budoucna. Pokud je tuku zjevně příliš mnoho a dostává se na povrch vrstvy rýže, měli byste se vyzbrojit naběračkou a zatlačením vrstvy rýže doprostřed se pokusit přebytečný tuk naběračkou uchopit a odstranit.

MIMOCHODEM

„Včerejší“ pilaf lze vyrobit „dnešní“

Dobře uvařený pilaf sám o sobě není špatný ani druhý den – po ohřátí. A přece není tak trochu „stejný“ jako den předtím. Nedávno jsem byl schopen zaznamenat metodu, která zdánlivě vrací včerejšímu pilafu jeho původní chuť a vůni. Tato metoda se mi líbila a už jsem ji aplikoval na svůj „včerejší pilaf“. Zkuste to, pokud máte možnost.

Dělají to tímto způsobem (na porci). Nejprve se polovina prostřední cibulové hlavy najemno rozdrobí.

Část pilafu, kterou je třeba zahřát, se přenese na pánev, cibule se smíchá s pilafem a miska se několik minut zahřívá na vysoké teplotě (za mírného míchání). Poté se teplota sníží na minimum, nádobí se pevně zakryje víkem a nechá se 15 minut.

Druhou polovinu cibule můžeme použít na malý salát s rajčaty. To je celá metoda.

VÍCE MIMOchodem
O pilafové mytologii aneb o škodlivých a vtipných stereotypech, které kolem přípravy pilafu vznikly

Na začátku osmdesátých let se moje studentská novinová praxe odehrávala hlavně tam, kde jsem vyrůstal – ve Ferganském údolí. To mi vyhovovalo z několika důvodů. Za prvé, přinejmenším jsem se vrátil domů z Moskvy. Za druhé, tehdejší redaktor Andijanské pravdy, kam jsem byl „vyslaný“, byl dobrý přítel otec a já jsme v jistém smyslu měli svobodu. Zatřetí (proč byl pro mě svobodný člověk důležitý) jsem se specializoval na etnologii, etnopolitiku a mezietnické vztahy, a proto mi bylo umožněno pracovat na zvoleném tématu prakticky bez účasti na redakčním obratu s cestami do regionů, které přesahovaly vliv regionálních stranických novin a tak dále a tak dále.

Proč o tom mluvím? A kromě toho v těch letech (možná to ještě existuje, nevím) byly soutěže pilaf kuchařů (oshpoz) velmi běžné, kterých jsem se kvůli své tehdejší specializaci prostě nemohl neúčastnit. Tato akce se obvykle odehrávala buď v rekreačních oblastech nebo ve velkých čajovnách - kde byla speciální topeniště vybavena 8-10 kotli, umístěnými v kruhu pod jednou střechou se středovým komínem. Každý z 8-10 oshpoz samozřejmě vytvořil ferganskou verzi pilafu (devzira-palov, kavurma-palov atd. - existuje spousta místních názvů), připravené pokrmy byly přineseny hostům a oni ocenili je - samozřejmě za doprovodu vtipů, vtipů a vodky - kvalita připraveného pilafu.

A znovu - proč o tom mluvím? A kromě toho, o pilafu nevím z knih ani z něčích slov, a dokonce ani z pozorování skutečných mistrů tohoto řemesla přímo ve Ferganském údolí, z účasti v soutěžích oshpoz a dokonce ani z jednoho umístění na ceně. Vím o pilafu, znám reálie historické vlasti pilaf. A když znám realitu, mohu dobře mluvit o mnoha mýtech hraničících se šamanismem, které se kolem přípravy tohoto pokrmu objevily. Šamanismus a mýty nejsou tak neškodné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Nejen, že vyrábějí průměrné receptury na velmi průměrné pilaf, které jsou nezkušenou veřejností vnímány jako základní. Mytologie prostě plácne mnoho lidí do tváře a místo pilaf oni slavnostní stoly Objevují se ubohé parodie na pilaf, po kterých prostě nechcete začít připravovat toto jídlo.
Podívejme se na tyto mýty, a když je vyřešíme, zapomeňme na jejich existenci.

Prvním mýtem je, že správný pilaf lze připravit pouze v kotlíku, a to pouze litinovém, na což je potřeba patřičně zahýbat právě s tímto kotlem. Jinak, jak se říká, nebude štěstí.

Bylo by pošetilé očekávat od autorů knih věnovaných konkrétně pilafu a uzbecké kuchyni obecně, že nabídnou uvařit pilaf v jakémkoliv nádobí, které jim přijde pod ruku. Ano, kotel, zejména litinový, je nejoptimálnější a nejpohodlnější „nádoba“ pro přípravu pilafu, zvláště pokud se pilaf vaří na ohni a kotel je správně nainstalován. Optimální, ale v žádném případě řešení problému „správnosti“ pilafu, natož řešení problému výběru jídel. Pro každého, kdo vaří pilaf pravidelně (jednou až dvakrát do měsíce, protože z pilafu se ze zdravého může snadno stát pokrm opak zdravého) a u ohně má důvod pořídit si kotlík - buď litinový nebo duralové (je mezi nimi rozdíl, ale ne tak mytologicky obludný). Co má ale dělat někdo, kdo to dělá mnohem méně často, o velkých svátcích, a ne na ohni, ale řekněme na elektrickém sporáku a nechce mít na poličce v kuchyni těžkou 8litrovou nádobu? Nebo jde k někomu „dělat pilaf“, ale není tam žádný kotel? Vysušit vesla? Vždyť pořádný pilaf se dá vařit jen v kotli?

Jako argument bych mohl uvést vlastní příklad vaření víc než pořádného pilafu na obyčejné (samozřejmě ocelové) pánvi a můj domácí hliníkový kotlík se širokým plochým dnem a téměř kolmými stěnami (mám elektrický sporák) je spíše pánev než kotel. Ale tento argument samozřejmě nebude fungovat. Proto se podívejme: co ve skutečnosti může zabránit přípravě dobrého pilafu ne v kotli.

Hlavní technologické fáze přípravy pilafu jsou samozřejmě všem známy. Jedná se o a) smažení semen, masa, cibule a mrkve, b) vytvoření zirvaku (omáčky) a následné dušení výpeku v něm a c) vaření rýže v zirvaku a nakonec její vaření pod přehradou (v páře), což je také tzv. vaření rýže a který je poměrně podrobně popsán klasiky vaření. Všechny tyto fáze lze snadno kombinovat buď v jedné nádobě (ocelová pánev, tenkostěnná nebo silnostěnná, ve woku a v jiné vhodné nádobě) nebo oddělit smažením ve velké pánvi a pokračováním všech ostatních kroků na ocelové pánvi. .

Použití netradičního náčiní na pilaf bude samozřejmě vyžadovat pečlivější kontrolu teploty (nemluvíme o ohnivé metodě vaření pilafu v hrnci) a další manipulace jak se zařízením, tak se sporákem. Předpokládáme však, že „těsnění“ mezi štěrbinovou lžící (kapgir) a nádobím je zcela dokonalý kuchař. Protože, obávám se, ani pětihvězdičkový litinový kotel chudému kuchaři nepomůže. Tvrzení, že dobrý pilaf lze připravit pouze v litinovém kotli, je tedy mýtus.

Druhý mýtus, který říká, že skutečný a správný pilaf se vyrábí výhradně z tuku z ocasu.

Tento mýtus s největší pravděpodobností „vyrostl“ z neznalosti skutečných uzbeckých reálií, které se bohužel rozvinuly v letech sovětské moci (jako marxista si sypu popel na hlavu) – hlouběji do dřívějších období není třeba. Ač se to může zdát paradoxní, v Uzbekistánu bylo někdy snazší (a levnější) koupit tuk z tukových ocasů než bavlníkový olej, který je mimochodem mizerné kvality. Pro kishlaky byl rostlinný olej (bavlněný olej, žádný jiný nebyl) někdy považován za luxus, zejména proto, že ho neměl každý obchod se smíšeným zbožím. Ale sádlo – čerstvé nebo rozpuštěné – bylo mnohem dostupnější.

Neříkám, že to byl univerzální jev, i když se kdysi jezdilo kupovat klobásu do Moskvy – z nějakého důvodu nebyla na periferii dostupná. Ale skutečnost se stala. A pilaf vařený v čistém tuku z ocasu byl velmi běžný. Rozšířil se ale ne proto, že by tlustoocasý pilaf byl správný a nejlepší, ale proto, že někdy nebylo na výběr (do exotiky spojené se zigirögem (speciálně upraveným lněným olejem) se zatím pouštět nebudu).

Z osobních pocitů z pilafu vařeného v čistém tuku ocasní tuk. Mrzne skoro před očima, ačkoliv kolem je více než čtyřicetistupňové horko a uvnitř žádné stupně (no, možná dvě tři misky). Je to těžké na žaludek. To (pardon) zaručuje nepříliš příjemné říhnutí celý další den. „Tlustý ocas je horší než tučné maso; je špatně stravitelný“ – Toto je Abu Ali Ibn Sina („Kanon lékařské vědy“, kniha druhá, str. 379.)

A zakončím citátem moderního klasika dýmkařství - Karima Makhmudova („Pilaf pro každý vkus“ podle vydání z roku 1987, str. 25): „Nadměrné množství tuku může značně bránit rozvoji nádherného buketu. aroma těchto produktů (myšleno kmín, dřišťál a další, včetně sezónních složek pilafu - moje poznámka). V mastném pilafu nemůžete pořádně cítit horko paprika a on jedinečné aroma, ztrácí se v něm i pocit normální slanosti.“

Můžete udělat pilaf s čistým tukem z ocasu s nízkým obsahem tuku? Pak přijdu za vámi, pokud dovolíte :) Ale vážně: tvrzení, že správný pilaf se vaří pouze s čistým tukovým ocasním tukem, je mýtus.

Mýtus třetí, který říká, že před přípravou pilafu se rostlinný olej musí zahřát do namodralého oparu a že pro správný pilaf je třeba použít pouze bavlníkový olej.

Bavlníkový olej jsem již zmínil výše. Každý, kdo se s tímto olejem někdy zabýval, vás nenechá lhát: nejhorší ze všech. rostlinné oleje Měl jsem vymyslet něco jiného. I v dobře vyčištěné, rafinované a deodorizované verzi je tento olej na dotek jako v bavlnce – s charakteristickou žluklou chutí, buketem kyselých tónů a podtónů, které po zahřátí teprve zesílí. Myslím, že je pochopitelné, proč se v historické vlasti pilafu téměř veškeré existující smažení provádělo pouze na něm: bavlna je místní plodina, takže olej z jejích semen byl a zůstává (dokonce i nyní) nejdostupnější, včetně dostupností a cenou. Z velké části „díky“ hnusné kvalitě tohoto produktu se před přípravou pilafu silně zahříval – až do výše zmíněného namodralého zákalu, aby se chuť oleje nějak zjemnila a byla méně výrazná. Navíc se opět kvůli odstranění nepříjemných pachů a chutí olej ochucoval živočišnými tuky nebo se v něm smažila cibulka.

Tyto techniky, často spojené výhradně s korekcí chuťové vlastnosti specifický olej, později migroval do literatury pilaf ve formě povinného příjmu při přípravě pilafu, bez ohledu na použité oleje a tuky. Literatura týkající se pilafu již dala podnět k dalšímu vytváření mýtů o „modrém oparu“ a bavlníkovém oleji, bez nichž pilaf „není skutečný“.

Nebudu se zabývat tím, co se děje s oleji a tuky po jejich zahřátí, jak se mění chemické složení a jak je to pro zdraví nebezpečné - zájemci o tuto otázku si myslím najdou, kde hledat odpověď. Smysl pro proporce je nutný ve všem a olej by se měl zahřívat pouze na hodnoty, které zajistí počáteční intenzivní smažení produktů, ale ne do „modrého oparu“. A za druhé: pokud je něco na výběr ze stávajících rafinovaných olejů vhodných na smažení - ať už je to slunečnicový, kukuřičný nebo olivový - neměli byste upadnout do falešně chápané autenticity a spěchat s hledáním nejhorší možnosti (a pro takový olej z bavlníkových semen je již dovezeno a v žádném případě ne regiony z bavlny).

Proto tvrzení, že správný pilaf lze připravit pouze s bavlníkovým olejem a že jakýkoli olej na pilaf by se měl přehřívat, je mýtus a škodlivý mýtus.

Mýtus čtvrtý: rýže po vložení do zirvaku a během následného vaření by se za žádných okolností neměla míchat, dokud není pilaf zcela uvařený, zejména s masem a zeleninou. Jinak se rýže vaří nerovnoměrně.

O nežádoucím „tahání“ rýže po vložení do zirvaku hovoří nejen mýtotvorci, ale i kuchařští klasikové, i když, přesněji řečeno, klasikové na této nežádoucí nepotřebnosti netrvají, zatímco mýtotvorci zuřivě obhajovat nedotknutelnost rýže (samozřejmě tím nejsou myšleny pilafy, které se vaří odděleně nebo pokud smyslem podávání pilafu je, aby to vypadalo jako patrový dort).

Klasice se dá rozumět: v uzbecké kuchyni jsou jídla připravovaná podobně jako pilaf (některé druhy mashkichiri, například nebo šavli), kde je míchání rýže s dalšími přísadami nejen žádoucí, ale i povinné. A nic neobvyklého se nestane s pokrmem, ve kterém je hlavní složkou rýže. Rýže se vaří celkem rovnoměrně a nelepí se pohromadě (pokud to technologie umožňuje, jako například v drobivém mashkichiri). V jakém okamžiku, promiňte, by mohlo dojít k nechtěným metamorfózám s rýží v pilafu?

Mezi tvůrci mýtů, kteří jsou zaslepeni nedotknutelností mýtu, který sami vymysleli, lze jen stěží najít nějaké rozumné vysvětlení. To je škoda! Především technika, která vylučuje míchání rýže se zirvakem, je poctou tradici nebo řekněme kulinářské kultuře, která samozřejmě nevznikla z ničeho nic, ale byla z velké části diktována podmínkami pro přípravu pilafu. Jednou z hlavních podmínek v kontextu zmíněné tradice je speciální teplotní režim, zvláštní tím, že se pilaf vaří na ohni a ve správně instalovaném kotli. Za těchto podmínek, zvláště pokud jsou vytvořeny správně, rýže opravdu nepotřebuje žádné míchání.

Situace se však dramaticky změní, pokud se pilaf vaří na plynovém nebo elektrickém sporáku a kotel na to nejen není uzpůsoben, ale dochází i k tepelným ztrátám (o velikosti kotlíku snad ani nemusíme mluvit). a velké množství pilafu). Pokud se rýži alespoň částečně zamícháním „nepomůže“ dosáhnout požadované teploty a není zajištěna rovnoměrnost jejího vaření, bude a priori částečně uvařená, částečně však zůstane polosyrová. A žádná výtka ho nemůže přivést do stavu. A pokud ano, pak se ta část rýže, která se podařilo uvařit, může ukázat jako převařená.
Proto bezpodmínečné dodržování prohlášení tvůrců mýtů, že v „ správný pilaf» nemíchání rýže může vést k tomu, že samotný pilaf bude podmíněně jedlý a nálada vašich hostů bude zkažená.

(Ne každý může být nazýván klasickým)

Stává se, že lahůdky vždy připravují muži. Podle legendy první jídlo z masa a rýže podával dvorní lékař samanidských emírů Avicenna. Aby vyléčil vysoce postaveného pacienta, připravil jídlo a nazval ho „královským pilafem“. Žádný masový pokrm PROTI orientální kuchyně doprovázené značným množstvím zeleniny, takže recepty uzbeckého pilafu jsou plné žluté nebo červené mrkve, cibule a česneku.

Pět nejčastěji používaných ingrediencí v receptech je:

Čím jasnější a šťavnatější je kořenová zelenina, tím výživnější a zlatavější bude rýže. Pokud se považujete za guru ve vaření rýže s masem na uzbecký způsob, zkuste své okolí hýčkat zeleným pilafem – bakhšem. Tajemství je míchání odlišné typy jemně nakrájené maso, játra, tlustý ocas a velké množství zeleň Zvláštní pozornost věnujte prezentaci. Ať už si vyberete jakýkoli recept, pamatujte - je lepší umístit obsah kotle na široký plochý talíř. Pozvěte své hosty, aby místo příborů použili pita chléb, a pak před nimi nebude skryta ani jedna nuance orientálního jídla.