Ttk tiramisu připraveno. Výpočet surovin pro přípravu komplexních studených a teplých dezertů s přihlédnutím k regulační dokumentaci. Panna cotta s malinovým papírem a jahodovou omáčkou

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

SOUKROMÁ INSTITUCE ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ

"TOLYATTI ECONOMIC - TECHNOLOGICAL COLLEGE"

PM 05 Organizace procesu vaření a přípravy komplexních studených a teplých dezertů

02/19/10 Technologie produktu Catering

ÚKOL PROJEKTU VAŘENÍ

STUDENÉ A TEPLÉ DEZERTY

Doplnila: Kaderleeva Ekaterina

skupiny TPP-331

Kontroloval: Zubkova T.B.

2016Tolyatti

1. STUDENÉ DEZERTY

1.1 Jahodové suflé

1.2 Malinový parfait s broskví a čokoládou

1.3 Borůvkový cheesecake se šlehačkou

1.4 Italský studený dezert “Merengate”

2. HORKÉ DEZERTY

2.1 Jablečný závin

2.2 Charlotte s tvarohem a jablky

2.3 Vanilkový krupicový pudink

2.4 Pečená jablka s ořechy

1 . STUDENÉ DEZERTY

1.1 Jahodové suflé

Jahoda - 300 gr

Krém 33% -200 ml

Cukr - 150 gr

Želatina - 2 lžíce

Technická a technologická mapana přípravěstudený dezert"Jahodové suflé »

Název pokrmu: "Jahodové suflé"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: jahody (čerstvé), smetana 33%, cukr, želatina

Požadavek na kvalitu: požadavek

Technologie vaření

Želatinu zalijeme 150 ml studené převařené vody a necháme 1 hodinu stát. Poté přiveďte želatinu k varu, ale nevařte. Jahody omyjeme, zbavíme sepalů. Vložte jahody do mixéru a rozmixujte. Vyšleháme smetanu s cukrem. Pokud jsou jahody hodně sladké, můžete použít méně než 150 gramů cukru. Smíchejte jahody a smetanu. Přidejte želatinu a promíchejte. Nalijte do misek. Soufflé dejte na 3-4 hodiny do lednice.

Požadavek na registracipředložení a provedení

Podává se v miskách na zmrzlinu. Teplota podávání 120C.

Organoleptickýindikátory

Vzhled: homogenní hmota, bez hrudek

S příchutí jahod

1.2

Pomerančový džus (nebo likér (můžete použít jakýkoli likér), já použila likér) -80 g

Vanilkový cukr - 1 sáček

Cukr - 100 g

Maliny - 300 g

Vaječný žloutek - 4 ks

Broskev (čerstvá nebo 4 poloviny konzervovaných broskví) - 2 ks.

Konfitatura (malina) - 270 g

Smetana (33-35%) - 500 ml

Čokoládové lupínky - 100 g

studený dezert"Malinový parfait s broskví a čokoládou »

Název pokrmu: "Malinový parfait s broskví a čokoládou"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: pomerančový džus, smetana 33 %, cukr, maliny, vanilkový cukr, vaječný žloutek, broskve (konzervované), cukroví (malina), čokoládové lupínky

Požadavek na kvalitu: potravinářské suroviny používané k přípravě pokrmů vyhovují požadavek aktuální regulační a technické dokumenty mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu

jméno výrobku	Norma na 1 porci	Standardně pro 10 porcí

pomerančový džus
smetana 33 %


Vanilkový cukr
Žloutek
Broskev (konzervovaná)
Confiture (malina)
Čokoládové lupínky

Technologie vaření

Broskve omyjeme a slupku příčně nařízneme. Vložte na několik sekund do vroucí vody a poté odstraňte kůži. Dužninu nasekáme nadrobno. ( Konzervované broskve Sceďte v cedníku a nakrájejte). Vytřiďte maliny. Žloutky vyšleháme v kovové misce v horké vodní lázni s cukrem, vanilkový cukr a šťávu (likér) na 5 minut Vyjměte misku z vodní lázně, vložte do nádoby s studená voda a pokračujte v míchání. Vyšleháme smetanu. Do krému vmíchejte cukroví, ovoce, bobule a čokoládové lupínky. Umístěte na podšívku přilnavý film obdélníkového tvaru o objemu 1,2 litru. Umístit mrazák na noc. Za 10 min. Před podáváním formu na vteřinu ponořte horká voda a vyklopíme na talíř.

Podávejte na dezertním talíři. Při podávání zdobíme hoblinkami čokolády. Teplota přívodu 120C

Organoleptické vlastnosti

Vzhled: hmota je hustá, hmota se nerozpadá

Barva: charakteristická pro tento typ produktu

Vůně: bez cizích pachů, s vůní malin a čokolády.

Konzistence: hustá, měkká

Indikátory kvality a bezpečnosti

Fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele, které ovlivňují bezpečnost pokrmu, splňují kritéria uvedená v žádosti podle GOST R 50763-95 „Veřejné stravování. Kulinářské výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky"

Nutriční a energetická hodnota na 100 g výrobku

1.3

Borůvky - 3 šálky

Smetana 33% -200 g

Smetanový sýr (mascarpone) - 500 g

Moučkový cukr - 1 šálek

Citronová šťáva - 1 polévková lžíce

Sušenky - 150 g

Želatina - 30 g

Voda - 50 ml

Máslo - 50 g

Technická a technologická mapa pro přípravustudený dezert"Borůvkový cheesecake se šlehačkou »

Název pokrmu: "Borůvkový tvarohový koláč se šlehačkou"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: borůvky, smetana 33 %, smetanový sýr, moučkový cukr, citronová šťáva, voda, želatina, vanilkový cukr, sušenky, máslo

Požadavek na kvalitu: potravinářské suroviny používané k přípravě pokrmů vyhovují požadavek aktuální regulační a technické dokumenty, mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu

jméno výrobku	Norma na 1 porci	Standardně pro 10 porcí


smetana 33 %
Tavený sýr
Moučkový cukr
Citronová šťáva



Máslo

Technologie vaření

Sušenky umelte na drobenku (nejlépe v kuchyňském robotu). Vmícháme rozpuštěnou máslo. Sušenky roztlačíme po obvodu formy na 21 cm. Želatinu namočíme do 50 g vody. Poté želatinu rozpustíme ve vodní lázni. Borůvky rozemelte v kuchyňském robotu, dokud nejsou kaše. Směs tavený sýr(pokojové teploty), šlehačku, moučkový cukr a citronovou šťávu. Do smetany přidejte sýr a promíchejte. Do tvarohového krému přidejte mleté borůvky a promíchejte. Přidejte teplou želatinu a důkladně promíchejte. Položte na základnu a vyplňte formulář. Úroveň na povrchu. Cheesecake dejte na 4-5 hodin do lednice, nejlépe přes noc. Hotový cheesecake vyjměte z pánve. Smetanu vyšleháme s vanilkovým cukrem. A zakryjte vršek Cheesecaku.

Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci

Podávejte na dezertním talíři. Teplota přívodu 120C

Organoleptickýindikátory

Vzhled: cheesecake bez prasklin, okraje a strany hladké

Barva: charakteristická pro tento typ produktu

Vůně: bez cizích pachů, s vůní borůvek, šlehačky

Konzistence: měkká, jemná, vzdušná

Indikátory kvality a bezpečnosti

Nutriční a energetická hodnota na 100 g výrobku

1.4 Italský studený dezert “Merengate”

Pusinky (meringue) - 250 g

Smetana 33% -250 g

Zmrzlina - 400 g

Technická a technologická mapa pro přípravu studeného dezertu "Merenguette"

Název pokrmu: "Merenguette"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: pusinky (meringue), smetana 33 %, zmrzlina

Technologie vaření

Vezměte množství pusinek potřebné k přípravě dezertu a jednoduše je rozlomte v dlani. Studenou smetanu ušleháme, dokud se nevytvoří tuhé špičky (do tohoto dezertu se dá skvěle použít i rostlinná smetana). Smetanu opatrně nalijeme do mísy s pusinkami. Opatrně promícháme, aby se všechny drobky zapracovaly do krému, aniž by se smetana usadila. Vezměte si formu, kterou je vhodné dát do mrazáku a dejte do ní polovinu krémové směsi s pusinkami rovnoměrná vrstva do spodní části formuláře. Mám silikonovou formu, ale pokud používáte plechovou formu na cupcaky, je lepší ji vyložit fólií... Na krém položte všechnu zmrzlinu (400 g). Zploštit. A zbytek dejte navrch máslový krém. Dejte do mrazáku alespoň na 3 hodiny. 15 minut před podáváním dezert přendejte do lednice.

Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci

Podáváme na dezertním talíři

Organoleptické vlastnosti

Vzhled: hmota se nerozpadá, hustá

Barva: charakteristická pro tento typ produktu

Vůně: žádné cizí pachy

Konzistence: měkká, jemná, vzdušná

Indikátory kvality a bezpečnosti

Nutriční a energetická hodnota na 100 g výrobku

2. HORKÉ DEZERTY

2.1 jablečný štrůdl

Listové těsto bez droždí - 800 g (půl standardního balení hotového těsta)

Pšeničná mouka - 100 g

Máslo - 20 g.

Jablko - 10 ks.

Cukr - 100 g

Skořice - 10 g

Technická a technologická mapa pro přípravu teplého dezertu „Jablečný závin“

Název pokrmu: " Jablečný štrůdl"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: listové těsto (bez droždí), pšeničná mouka, máslo, jablka, cukr, skořice, máslo,

jméno výrobku	Norma na 1 porci	Standardně pro 10 porcí

Listové těsto
Pšeničná mouka
Máslo

Technologie vaření

Nejprve se připravme jablečná náplň na štrůdl. Jablka je potřeba oloupat a zbavit jádřinců. Poté nakrájejte na polovinu a na tenké plátky. Není třeba usilovat o tenká až průhledná, jablka projdou tepelnou úpravou dvakrát a v každém případě změknou Dále na středně velké pánvi rozpustíme na středním plameni část másla (2 lžíce). zbylou lžíci másla použijte později). Všechno máslo můžete rozpustit najednou a pak si jednu lžíci odložit na pomazání závinu do rozpuštěného másla. Zpočátku jich bude objemově hodně, ale během vaření se objem sníží. Poté přidejte cukr a skořici. Poté je třeba mírně zvýšit plamen a jablka dusit, dokud nezměknou a nevypaří se všechna tekutina. Bude to trvat asi 15 minut. Jablka není potřeba přikrývat pokličkou, tím se samozřejmě urychlí jejich změknutí, ale tekutina se v tomto případě nestihne odpařit. Mezitím vyválejte dříve rozmražené listové těsto(tento typ štrúdlu zabere polovinu standardního balení z obchodu: pokud máte těsto v plátech, vezměte jeden plát, pokud v roli, rozbalte a odřízněte polovinu Těsto by mělo být umístěno na pracovní ploše nebo posypaném stole). moukou a vál je třeba také poprášit moukou. Je třeba vyválet na obdélník cca 30 x 35 cm Listové těsto je lepší vyválet pouze jedním směrem. Když je náplň hotová, zapněte troubu na předehřátí na 200 stupňů. Poté těsto vyndejte, obdélník rozložte kratší stranou k sobě a doprostřed obdélníku rozprostřete náplň v širokém vodorovném pruhu. Náplň by měla na výšku zabírat asi třetinu velikosti těsta a na šířku by se měla odchýlit od okrajů asi 2-3 cm. Náplň přikryjeme vrchní částí těsta. Poté přikryjeme spodním. Závin opatrně obrátíme švem dolů a položíme na plech vyložený pečicím papírem. Poté je třeba závin pomazat zbylou lžící rozpuštěného másla, posypat dvěma lžícemi cukru a podél celého koláče udělat zářezy malým nožem, aby mohla unikat pára. Upéct jablečný štrůdl v předehřáté troubě na 200 stupňů C po dobu 35-40 minut, dokud není vršek sebevědomě hnědý, posypeme moučkovým cukrem

Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci

Podávejte na dezertním talíři při podávání posypte každý kousek moučkovým cukrem. Teplota ne nižší než 140C.

Organoleptické vlastnosti

Příprava dezertního parfait charlotte

Vůně: žádné cizí pachy

Indikátory kvality a bezpečnosti

Nutriční a energetická hodnota na 100 g,produkt

2.2 Charlotte s tvarohema jablka

Nízkotučný tvaroh - 350 g

Slepičí vejce - 4 ks

Krupicová kaše - 135 g

Jablka - 4 ks

Cukr - 165 g

Máslo - 85 g

Skořice 2 lžíce

Zmrzlina - 50 g

Technická a technologická mapa pro přípravu horkého dezertu „Charlotte s tvarohem a jablky“

Název pokrmu: "Charlotte s tvarohem a jablky"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: tvaroh (nízkotučný), slepičí vejce, krupice, jablka, cukr, máslo, skořice, zmrzlina, máta

jméno výrobku	Norma na 1 porci	Standardně pro 10 porcí

Nízkotučný tvaroh
Slepičí vejce
Manaya krupice


Máslo

Zmrzlina

Technologie vaření

Nízkotučný tvaroh rozmačkejte vidličkou, přidejte třtinový cukr a špetku soli pro karamelové aroma - promíchejte a rozdrťte hrubé hrudky tvarohu na homogenní hmotu. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců, nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme citronovo-mátovou šťávu a medový likér. Smíchejte kořeněná jablka a tvarohová hmota. Přidejte krupici. Vlijte rozpuštěné máslo. Charlotte s tvarohem lze upéct v jedné velké formě ve formě cupcaku, nebo můžete použít porcovanou verzi. Silikonová forma naplňte připravenou hmotou a pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů 10-12 minut, poté snižte teplotu na 180 stupňů a dopečte, dokud nebude hotová. Hotový dezert vychladíme, bohatě posypeme moučkovým cukrem a podáváme s mátou a kopečkem zmrzliny.

Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci

Podáváme na dezertním talíři, přelité lístky máty a podáváme se zmrzlinou. Teplota přívodu ne méně než 250C

Organoleptické vlastnosti

Vzhled: hmota se nerozpadá, hutný, světle hnědý povrch

Barva: charakteristická pro tento typ produktu, světle hnědá kůrka

Vůně: žádné cizí pachy

Konzistence: měkká, křehká, dobře propečená

Indikátory kvality a bezpečnosti

Nutriční a energetická hodnota na 100 g výrobku

2.3 Vanilkový krupicový pudink

Krupicová kaše-135

Mléko - 35 g

Sýr mascarpone - 210 g

Slepičí vejce - 3 ks

Máslo - 20 g

Pšeničná mouka - 25 g

Technická a technologická mapa pro přípravu horkého dezertu „Vanilkovo-krupicový pudink“

Název pokrmu: "Vanilkový krupicový pudink"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: krupice, cukr, mléko, sýr (mascarpone), slepičí vejce, máslo, pšeničná mouka

jméno výrobku	Norma na 1 porci	Standardně pro 10 porcí

Krupice


sýr (mascarpone)
Slepičí vejce
Máslo
Pšeničná mouka

Technologie vaření

Smíchat dohromady krupice, cukr a sůl. Vlijeme tenkým pramínkem do horkého mléka a uvaříme hustou kaši. Kaši necháme vychladnout. Přidejte semínka vanilky. Přidejte mascarpone. Vše spolu vyšlehejte do hladka. Jedno po druhém zašlehejte vejce. Vzniklou hmotu rozdělíme do vymazaných a moukou vysypaných formiček. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů do zlatova (30 minut). Až hotové pudinky vychladnou, vršek se trochu usadí.

Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci

Podáváme na dezertním talíři. Před podáváním můžeme ozdobit jakoukoli marmeládou nebo krémem. Teplota přívodu ne méně než 250C

Organoleptické vlastnosti

Vzhled: hmota se nerozpadá, hutný, světle hnědý povrch

Barva: charakteristická pro tento typ produktu, světle hnědá kůrka

Vůně: žádné cizí pachy

Konzistence: měkká, křehká, dobře propečená

Indikátory kvality a bezpečnosti

Nutriční a energetická hodnota na 100 g výrobku

2.4 Pečená jablka s ořechy

Jablka - 10 ks

Vlašské ořechy - 250 g

Citronová šťáva - 50 g

Technická a technologická mapa pro přípravu horkého dezertu „Zapečená jablka s ořechy“

Název pokrmu: « Pečená jablka s ořechy"

Oblast použití : Laboratoř

Seznam surovin: jablka, vlašské ořechy, med, citronová šťáva

Technologie vaření

Jablka dobře omyjte, je-li to nutné, ořízněte dno pro stabilitu. Odřízněte vršek. Semenné hnízdo odstraníme. Nastříkejte jablko citronová šťáva. V hrnku smíchejte ořechy a med. Naplníme jimi připravená jablka. Přeneste na plech. Přikryjte vrškem, aby se ořechy nespálily. Pečeme v troubě vyhřáté na 180C 15-20 minut.

Požadavek na registracipředložení a provedení

Podáváme na dezertním talíři. Teplota přívodu ne méně než 250C

Organoleptické vlastnosti

Vzhled: hmota pečených jablek s ořechy se nerozpadá, hutný, povrch světle hnědý

Barva: charakteristická pro tento typ produktu, světle hnědá kůrka

Vůně: žádné cizí pachy

Konzistence: měkká, křehká, dobře propečená

Indikátory kvality a bezpečnosti

Nutriční a energetická hodnota na 100 g výrobku

Publikováno na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Technologie přípravy studených dezertů. Mražená sladká jídla: charakteristika, sortiment, příprava. Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů. Možnosti designu a techniky zdobení nádobí.

test, přidáno 15.03.2015

Srovnávací analýza tradiční i moderní druhy občerstvení. Vývoj a příprava technologické mapy pro přípravu nového pokrmu. Výpočet surovin, nutriční a energetické hodnoty. Přezkoumání požadavků na design, podávání, prodej a skladování nádobí.

práce v kurzu, přidáno 20.06.2012

Základní techniky přípravy složitých studených a teplých dezertů. Možnosti kombinací různé cesty příprava studených i teplých dezertů. Kombinace základních produktů s doplňkovými přísadami pro vytvoření harmonických dezertů.

zpráva z praxe, přidáno 05.04.2015

Seznam služeb, které poskytuje restaurace "Shafran". Technologický postup přípravy značkových studených dezertů. Organizace práce chladírny určené k porcování a zdobení studených mís a přesnídávek, sladkých jídel a polévek.

zpráva z praxe, přidáno 25.02.2015

Charakteristika surovin použitých k výrobě dezertu Jahodový kepr. Vypracování technologické mapy vyvíjené misky. Analýza nutriční hodnota dezert. Vaření pokrmu, stanovení jeho hmotnosti a organoleptických vlastností.

práce v kurzu, přidáno 3.11.2015

Technologický postup přípravy složitých studených a teplých dezertů ve studené a teplé dílně. Dokončovací druhy těsta. Organizace pracoviště. Kontrola kvality hotových výrobků. Obecná pravidla pro provoz topných a chladicích zařízení.

zpráva z praxe, přidáno 04.03.2016

Bezpečnost práce a osobní hygiena kuchaře. Organizace pracoviště v dílně. Technologie vaření sekaná s těstovinami. Komoditní charakteristiky surovin. Požadavky na kvalitu pokrmu, technologická mapa. Trendy v designu pokrmů při podávání.

práce, přidáno 25.12.2011

Vlastnosti technologie flambování a využití vakuového balení v profesionální kuchyni. Klasifikace a sortiment teplých masitých pokrmů. Vypracování technických a technologických map pro pokrmy, algoritmy vaření; požadavky na formátování a odeslání.

práce v kurzu, přidáno 14.11.2014

Studium prvků nabídky kavárny: speciality, studená jídla, předkrmy, polévky, hlavní teplá, sladká, moučná jídla, nápoje. Posouzení technologické vlastnosti vaření. Požadavky na kvalitu, trvanlivost a prodej, design a prezentace.

práce v kurzu, přidáno 29.08.2012

Tepelné procesy ve vaření. Charakteristika a příprava studené kuchyně a svačin. Zeleninové, houbové a masové hlavní chody, způsoby tepelné úpravy při vaření. Sladká jídla a výrobky z těsta. Příprava teplých nápojů. Dětská strava.

- 462,50 kb

Při přípravě krémů s pudinkovým škrobem se ředí malým množstvím mléka nebo smetany. Zbytek mléka se spojí s cukrem, aromatickými a aromatickými produkty, přivede se k varu, nalije se do něj zředěný škrob a vaří se. Výsledná směs se ochladí, přidá se bílek, smetana nebo zakysaná smetana, vyšleháme, nalijeme do formy a ochladíme.

Sladká želírovaná jídla se podávají v miskách, vázách a dezertních talířích.

1.8 Teplá sladká jídla

Mezi teplá sladká jídla patří pudinky, vzdušné koláče (suflé), jablečná charlotte, jablka v těstě, sladké cereálie, palačinky atd.:

Sladké nákypy se připravují z krupice a rýže, tvarohu, bílého a černého chleba nebo vanilkových sušenek a dalších produktů.

Pudinky se od kastrolů liší tím, že mají jemnější konzistenci díky použití rozšlehaných vaječných bílků a také větší sadou ingrediencí (rozinky, kandované ovoce atd.). Pudinky se vaří v páře nebo pečou ve formách.

Podávají se horké s bobulovým sirupem, stejně jako meruňkovou nebo sladkou vaječnou omáčkou.

Základem suflé je ušlehaný sníh z bílků, který se spojí s ovocným a bobulovým pyré nebo vaječně-mléčnou směsí a peče se v troubě při teplotě 270 - 280°C. Směs vaječného mléka se vaří s přidáním mouky. Horké suflé podáváme v nádobě, ve které se peklo, posypané moučkovým cukrem. Studené mléko nebo smetana se podává samostatně.

Suflé podávejte ihned po přípravě, protože může během skladování spadnout.

Oloupaná a vypeckovaná jablka nakrájíme na plátky a posypeme cukrem.

Připravte těsto s přidáním cukru a zakysané smetany. Kolečka připravených jablek se napíchají kuchařskou jehlou, ponoří do těsta a rychle přemístí do rozehřáté fritézy. Osmažená jablka vyjmeme a dáme na síto, necháme okapat tuk, dáme na nahřátý talíř a posypeme moučkovým cukrem.

Jablka zbavíme jádřinců, oloupeme a uvaříme v okyselené vodě. V mléce s cukrem uvaříme viskózní rýžovou kaši, přidáme připravené rozinky, máslo, vanilkový cukr a vejce, dobře promícháme, přikryjeme pokličkou a dáme na 15 - 20 minut do trouby.

Před podáváním se rýže vloží do vymaštěných kulatých nebo prstencových forem a poté se položí na koláčové talíře. Horká jablka položíme na rýži a zalijeme hustou meruňkovou omáčkou.

Některá sladká jídla lze podávat za studena i za tepla: pečená jablka, krutony s ovocem atd.

Jablka se omyjí a odstraní se jádro a semena. Připravená jablka se položí na plech. Cukr se nalije do důlku jablek, na plech se přidá trochu vody a peče se v troubě 15 - 20 minut, dokud nebude hotovo. Podáváme teplé i studené, posypané sirupem nebo posypané moučkovým cukrem.

Krutony s ovocem. Krutony jsou vyrobeny z bílý chléb(bez kůrky), namáčené ve sladkém lezone a smažené na oleji. Při odchodu se na krutony položí konzervované ovoce zahřáté v sirupu.

Profiteroly v čokoládové omáčce. Upečené profiterolky jsou plněné šlehačkou a moučkovým cukrem a přelité čokoládovou polevou. Na omáčku uvaříme vaječně-mléčnou směs a rozpustíme v ní nastrouhanou čokoládu nebo kakao. Nemusíte cpát profiteroly.

Šlehačka. Šlehačku dáme do misek a podáváme s malinami, jahodami nebo lesními jahodami. Smetanu můžete posypat nastrouhanou čokoládou a podávat se sušenkami.

KAPITOLA 2 VÝVOJ TECHNOLOGICKÝCH KARET DEZERTŮ PRO KAVÁRNU „SLADKEZHKA“

2.1 Vypracování technologické mapy pro ovocný salát zakysaná smetanová omáčka.

Technologická mapa č. 1

Ovocný salát se zakysanou smetanou

recept č. 580 sloupec 1

Název pokrmu	Hypotéka
	na 1 porci	na 10 porcí

Pomeranče
Čerstvé hrušky
Čerstvá jablka
Čerstvé hrozny


Malinový sirup
Hmota omáčky

Výtěžnost nádobí 130 1300

Kalkulačka _____________

Stručná technologie vaření

Pomeranče, oloupané, hrušky a jablka, oloupané, s odstraněným semenným hnízdem, nakrájíme na plátky.

Připravené ovoce a hrozny (bez pecek) se ve vrstvách vloží do sklenice na víno a přelijí omáčkou.

Omáčku připravujeme ze směsi zakysané smetany a malinového sirupu.

Hlava Výroba ______________

POZNÁMKY:

1. Technologické mapy všech jídel menu pro daný den musí být ve výrobě.

2. Kuchaři se při přípravě pokrmů řídí technologickou mapou a tímto receptem a nemají právo odkazovat na to, co připravili „od oka“ nebo zpaměti.

schvaluji

Ředitel_______________

_______________________

"___"______________20__g

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1. Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm Ovocný salát s omáčkou ze zakysané smetany

Produkovaná kavárna "Sweet Tooth"

2. SEZNAM SUROVIN

2.1. K přípravě „Ovocného salátu se zakysanou smetanou“ použijte následující suroviny:

2.2. Suroviny použité pro přípravu „Ovocného salátu se zakysanou smetanovou omáčkou“ musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikáty a certifikáty kvality.

3. RECEPT

3.1. Recept na jídlo "Ovocný salát se zakysanou smetanou"

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1. Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Ovocný salát se zakysanou smetanou“ se provádí v souladu se „Sbírkou receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování“ (1996).

4.2. Připravené ovoce a hrozny (bez pecek) se ve vrstvách vloží do sklenice na víno a přelijí omáčkou.

5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

5.1. Pokrm „Ovocný salát se zakysanou smetanou“ by měl být podáván ve sklenici na víno

5.2. Teplota podávání pokrmu musí být minimálně 14 0 C.

5.3. Skladovatelnost při skladování není delší než 30 minut od ukončení technologického procesu.

6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu:

Vzhled – úhledný skluz, správný střih

Barva - světlá, odpovídající přirozené barvě výrobků

Chuť – ovoce a zakysaná smetana s malinovým sirupem

Vůně: ovocná

6.2. Fyzikální a chemické ukazatele:

Hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně) 27,63

Hmotnostní podíl tuku, % (ne méně) 15,38

Hmotnostní zlomek soli, % (ne více než)____________

6.3. Mikrobiologické ukazatele:

Počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, CFU v 1 g produktu, ne více než – 1*10 4

Bakterie skupiny coli nejsou povoleny ve hmotě produktu, g -0,1

Koaguláza-pozitivní stafylokoky, nepovolené ve hmotě produktu, g-0,1

Proteus jsou povoleny v hmotnosti produktu, g -0,1

Patogenní mikroorganismy včetně salmonely nejsou povoleny ve hmotě výrobku, g-0,1

7. VÝŽIVOVÁ HODNOTA

Odpovědný vývojář ___________________

Výpočet hlavních ukazatelů:

Výpočet fyzikálních a chemických parametrů v misce

jméno výrobku	Čistá hmotnost, g	Hmotnostní podíl sušiny, g	Hmotnostní podíl tuku, g
jméno výrobku	Čistá hmotnost, g	Na 100 g výrobku	Na 100 g výrobku
Pomeranče


Hroznová
zakysaná smetana (20%)

Pak je maximální obsah sušiny

Hmmm. = 30,71+2 = 32,71

Minimální přípustný obsah sušiny je

Khmin = 0,9 x 32,71 = 27,63

Odtud hmotnostní zlomek pro sušinu ve 100 g produktu

X s.v. = 27,63*100 / 130 = 21,25 %

Proto je minimální obsah tuku v pokrmu

Zmin. = 20 g.

hmotnostní podíl tuku ve 100 g výrobku:

F = 20*100/130 = 15,38 %

Výpočet hmotnostního zlomku soli v kulinářské jídlo(produkty)

Hmotnostní zlomek soli v misce je určen vzorcem:

Xoli = 1*100/130 = 0,76 %

název surovin	Čistá hmotnost,
název surovin	Čistá hmotnost,
Pomeranče


Hroznová
zakysaná smetana (20%)

V hotovém pokrmu
Energetická hodnota

Stručný popis

Relevantnost tohoto tématu je dána tím, že sladká jídla jsou různorodá ve složení a technologii přípravy. Obsahují značné množství cukru, který těmto pokrmům dodává příjemnou sladkou chuť. Sladká jídla se podávají na závěr večeře jako dezert, proto se jim také říká dezertní pokrmy nebo třetí. Tyto pokrmy lze také použít při snídani, večeři a odpoledním čaji.
K přípravě sladkých jídel se ovoce a bobule používají v čerstvé, suché a konzervované formě, ovocné a bobulovité sirupy, šťávy, extrakty obsahující různé minerály, vitamíny a potravinářské kyseliny.

Obsah

Úvod
KAPITOLA 1 VÝZNAM SLADKÝCH JÍDEL VE VÝŽIVĚ
1.1 Místo a role dezertů ve výživě
1.2 Polotovary pro sladká jídla
1.3 Příprava šťávy, odvaru a pyré z ovoce a bobulovin
1.4 Příprava směsi vaječného mléka (charlotte)
1.5 Chlazené sladké pokrmy
1.6 Kompoty
1.7 Želé sladká jídla
1.8 Teplá sladká jídla
KAPITOLA 2 VÝVOJ TECHNOLOGICKÝCH KARET DEZERTŮ PRO KAVÁRNU „SLADKEZHKA“
2.1 Vypracování technologické mapy pro ovocný salát se zakysanou smetanovou omáčkou.
2.2 Vývoj technologické mapy pro dezert „Rainbow“
2.3 Dezert „Orange Paradise“
2.4 Dezert „Winter Cherry2“
Závěr
Bibliografie

Technický technologické mapy jsou normativní dokument a zahrnují, spolu s technologií přípravy produktů a standardy skladování potravin, požadavky na bezpečnost použitých surovin a technologický postup, výsledky laboratorních zkoušek výrobků na ukazatele bezpečnosti. Při absenci technických specifikací vyvinutých v souladu se zavedeným postupem nemá podnik právo vyrábět a prodávat tato jídla.

Při vývoji technických a technologických map a podnikových standardů (STP) se řídí Doporučením Ministerstva zahraničních ekonomických vztahů a obchodu Ruské federace ze dne 12. července 1997 „Postup pro vývoj, přezkoumání a schvalování technických a technologických mapy pro pokrmy a kulinářské produkty“ a „Postup pro vývoj, zvažování a schvalování podnikových norem“.

TTK jsou sestavovány pro každé jídlo nebo produkt zvlášť. TTK podepisuje odpovědný vývojář a schvaluje vedoucí podniku, kde byly vyvinuty. Každá technická a technologická mapa má pořadové číslo a je uložena v podnikové kartotéce.

TTK obsahuje následující sekce:

· Název pokrmu (výrobku) a rozsah použití technologické mapy. Je uveden přesný název pokrmu (produktu), který nelze bez schválení změnit. Tato část specifikuje seznam podniků, které mají právo vyrábět a prodávat tohoto pokrmu(produkty).

· Seznam surovin použitých k přípravě pokrmu (produktu). Jsou uvedeny všechny druhy potravinářských výrobků nezbytných pro přípravu tohoto pokrmu (produktu).

· Požadavky na kvalitu surovin. Je proveden záznam, že použité potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary musí splňovat požadavky regulačních dokumentů (GOST, OST, TU) a mít certifikát shody.

· Normy pro pokládku surovin podle hrubé a čisté hmotnosti, normy pro výtěžnost polotovarů a hotových výrobků. Určeno pro 1, 10 nebo více porcí.

· Popis technologického postupu přípravy. Obsahuje podrobný popis technologického postupu přípravy pokrmu (produktu), zvýraznění režimů studené a tepelné úpravy, které zajišťují bezpečnost pokrmu (produktu), jakož i použití přísady do jídla, barviva atd.

· Požadavky na registraci, předložení, prodej a skladování. Měly by být zohledněny konstrukční prvky a pravidla pro podávání pokrmu (produktu), požadavky a postup pro prodej kulinářských produktů, podmínky, podmínky prodeje a skladování a v případě potřeby podmínky přepravy.

· Indikátory kvality a bezpečnosti. Uvádí se organoleptické vlastnosti: chuť, barva, vůně, konzistence, jakož i fyzikálně-chemické a mikrobiologické parametry produktu.

· Výživová a energetická hodnota. Fyzikálně-chemické ukazatele (vlhkost, obsah sušiny, tuků, cukrů atd.), dále nutriční (obsah bílkovin, tuků a sacharidů) a energetická hodnota pokrmu (výrobku) jsou uvedeny na 100 g prováděno na základě údajů o obsahu základních živin v surovinách a výrobcích obsažených ve vyvíjeném pokrmu (výrobku). K provedení výpočtu použijte referenční tabulky chemického složení.

Indikátory mikrobiologické kvality vycházejí z regulačních údajů publikovaných v SanPiN 2.3.2-1078-01.

Každá technická a technologická mapa obdrží pořadové číslo a je uložena v podnikové kartotéce. Odpovědný vývojář podepisuje TTK.

Schválil jsem
ředitel kavárny "Starý Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__"__________2016

Název jídla: Želé maso “domácí”

1 oblast použití

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro želé „Domácí“ z kavárny „Starý Dvor“

2.Požadavky na suroviny

2.1 Suroviny použité k přípravě domácího želé musí odpovídat požadavkům regulační dokumentace a mít certifikát a certifikát kvality.

3.Recept

Název surovin a výrobků	Záložka norma pro 1 porci, g
Celková hmotnost	Čistá hmotnost
Hovězí fetlock kloub		13,6
Hovězí maso 1 kategorie	18,6	8,5
Kuře	71,2	41,2
Mrkev	3,8
Cibule cibule	4,1	3,5
Česnek	0,51	0,4
Petržel	3,3	2,5
Výstup:

4.Technologický proces

Ošetřený kloub se nařeže, zalije se studenou vodou (2 litry na 1 kg produktu) a vaří se při nízkém varu po dobu 6–7 hodin, přičemž se pravidelně odstraňuje tuk a pěna. Po 3-4 hodinách přidejte hovězí a kuřecí maso a vařte, dokud nebude hotové. 30 minut před koncem vaření přidáme do vývaru připravenou zeleninu a koření. Vařené maso, kuřata a stehýnka se vyjmou z vývaru a nasekají se nadrobno nebo se nechají projít mlýnkem na maso. Do přecezeného vývaru přidáme nakrájené masné výrobky a sůl (20-25 g na 1 kg želé) a vaříme 10-20 minut. Ke konci vaření přidáme prolisovaný česnek. Rosolované maso nalijeme do táců a ochladíme do ztuhnutí.

5.Požadavky na registraci, prodej a skladování

Schválil jsem
ředitel kavárny "Starý Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__"__________2016

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1

Název jídla: Hovězí želé maso

1 oblast použití

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro hovězí želé z kavárny Starý Dvor

2.Požadavky na suroviny

2.1 Suroviny používané k přípravě pokrmu z hovězí želé musí odpovídat požadavkům regulační dokumentace, mít certifikát a certifikát kvality.

3.Recept

4.Technologický proces

Omyté maso dejte do hrnce a zalijte studenou vodou (3 litry). Maso by mělo být zcela pokryto vodou. Na vysokém ohni přiveďte pánev s masem k varu a poté stáhněte oheň na minimum, aby se vývar prakticky nevařil. Opatrně odstraňte pěnu z povrchu vývaru, dokud se nepřestane objevovat. Maso vařte odkryté 6 hodin. V této době oloupejte mrkev a cibule a hodinu před koncem vaření přidáme zeleninu do vývaru spolu s pepřem a bobkovým listem. Obsah pánve nezapomeňte osolit. Po uvaření masa vyjmeme z vývaru zeleninu a koření. Mrkev necháme na ozdobu. Maso přendáme na talíř a vyjmeme z kostí. Maso rozdělené na vlákna vložte do široké formy s vysokými stranami. Navrch posypeme nakrájeným česnekem. Maso zalijeme přecezeným vývarem a ozdobíme kolečky nebo figurkami vařené mrkve. Želé maso vychladíme a dáme přes noc ztuhnout do lednice. Před podáváním odstraňte vzniklý tuk. Hovězí maso na želé podáváme s křenem nebo hořčicí.

Schválil jsem
ředitel kavárny "Starý Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__"__________2016

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1

Název jídla: Domácí želé

1 oblast použití

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro domácí želé z produkce kavárny Starý Dvor

2.Požadavky na suroviny

2.1 Suroviny použité k přípravě domácího želé musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikát a certifikát kvality.

3.Recept

4.Technologický proces

Zpracované vepřové kýty je potřeba podélně rozříznout. Vložte je do pánve spolu s masem. K našim ingrediencím přidáme cibuli, mrkev a pepř.
Přikryjte pánev poklicí. Vařte 1,5-2,5 hodiny. Poté, co naše pánev vychladne, musíme vyjmout maso a nohy. Maso oddělte od kostí a nakrájejte nadrobno. Do horkého vývaru musíte vložit želatinu, předtím namočenou ve studené vodě, a musíte ji míchat, to znamená želatinu, dokud se želatina úplně nerozpustí.
Přidejte bobkový list, stroužky česneku, kuchyňskou sůl a vše vařte 2–3 minuty s otevřeným víkem.
No a pak je potřeba vývar přecedit, odmastit, to znamená odstranit tuk a přelít na maso umístěné ve formičkách. Umístěte domácí želé maso na chladné místo a nechte.

Schválil jsem
ředitel kavárny "Starý Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__"__________2016

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1

Název jídla: Kuřecí želé

1 oblast použití

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro kuřecí želé z produkce kavárny Starý Dvor

2.Požadavky na suroviny

2.1 Suroviny použité k přípravě pokrmu z kuřecího želé musí splňovat požadavky regulační dokumentace, mít certifikát a certifikát kvality.

3.Recept

4.Technologický proces

Kuřecí stehna a přiveďte křídla k varu na vysoké teplotě. Seberte veškerou pěnu, která se vytvořila. Smažte mrkev a cibuli na suché rozpálené pánvi po dobu 2-3 minut. Ke kuřecímu masu přidejte smaženou zeleninu. Želé maso vařte na středním plameni přikryté asi 4 hodiny. Poté vyjmeme všechno kuře a vývar přecedíme. Kuřecí maso nakrájíme nadrobno a vložíme do formiček. Česnek nakrájíme na tenké plátky a přidáme kuřecí maso. Uvařenou mrkev nakrájíme na kolečka a také položíme na maso. Na ozdobu můžete přidat také plátky citronu nakrájené na čtvrtky a pár zeleného hrášku. Formičky naplníme náplní vývarem a dáme do lednice ztuhnout.

Schválil jsem
ředitel kavárny "Starý Dvor"
_______ Yanberdina V.B.
"__"__________2016

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č. 1

Název pokrmu: Rybí želé

1 oblast použití

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro rybí želé z produkce kavárny Starý Dvor

2.Požadavky na suroviny

2.1 Suroviny použité k přípravě pokrmu z rybího želé musí odpovídat požadavkům regulační dokumentace, mít certifikát a certifikát kvality.

3.Recept

4.Technologický proces

Z hlavy ryby odstraňte žábry a oči a důkladně ji omyjte. Vložte do hrnce, přidejte oloupanou cibuli, mrkev, omyté koprové deštníky a zrnka černého pepře. K naplnění vodou. Dejte na oheň, přiveďte k varu, odstraňte pěnu a dejte na velmi mírný oheň, aby se vývar sotva vařil. Vývar by měl vařit 2 hodiny. Po dvou hodinách vývar přecedíme. Rozpusťte v něm želatinu a nalijte na talíře. Umístěte na chladné místo, dokud zcela nezmrzne.

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k domácí přípravě pokrmu Jelly musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienická a epidemiologická zpráva, nezávadnost a certifikát kvality atd.)

Všechny použité produkty musí být zpracovány v přísném souladu se zavedenými hygienickými normami a pravidly.

Při prvotním zpracování se maso rozmrazuje při teplotě 0 až +6°C. chladicí komora během 24 hodin. Je povoleno rozmrazovat maso v mikrovlnných troubách podle režimů uvedených v jejich pasech. Rozmrazování masa ve vodě nebo v blízkosti sporáku není povoleno. Opětovné zmrazování rozmraženého masa je zakázáno! Po rozmrazení se maso omyje, vysuší, odstraní se filmy a šlachy.

Zelenina by měla být čerstvá zelenina, elastická konzistence; chuť, barva a vůně musí odpovídat použitým produktům.

Závěr

Umění vaření má bohatou, staletou historii, odrážející nejstarší odvětví lidské činnosti, jeho hmotnou kulturu, která spojila zkušenosti a dovednosti kuchařských technik různých národů, které se dostaly až do naší doby.

Vaření masa má přibližně stejně dlouhou historii. Nejprve se maso jedlo syrové, pak se začalo smažit na ohni, vařit, dusit... Dnes se z masa dá připravit několik stovek různých pokrmů.

Nejen recepty a technologie vaření se od těch dávných dob změnily. masitá jídla a produkty, samotné maso se změnilo. Důvodem jsou změny životního prostředí, a tak moderní „řezníci“ a „uzenáři“ hledají nové způsoby zpracování a výroby masných výrobků.

Téma mé práce je „Technologie přípravy želé a želé“. Hlavním cílem bylo prostudovat technologii přípravy želé a želé jsou stejné pokrmy. koření podle chuti Jedná se o vepřové kýty, tedy jejich spodní část, kde jsou kopyta. Právě tyto nepopsatelné vepřové „náhradní díly“ slouží jako záruka, že želé maso ztuhne, jak má také je třeba poznamenat, že želé maso má mnoho vitamínů pro tělo Makro a mikroelementy, nejvíce mikroelementů Vývar obsahuje hliník, měď, rubidium, bor, fluor a vanad. Hlavními makroprvky jsou vápník, fosfor a síra. Navzdory tomu, že se vývar vaří velmi dlouho, obsahuje obrovské množství vitamínů A, B9 a C. A proto obsahuje 250 kilokalorií ve 100 g rosolu Další z hlavních předností rosolu a rosolu je kolagen je stavební bílkovina pro buňky našeho těla Při vaření se většina kolagenu ztrácí, ale zbývající část je pro tělo cenná. A pokud pijete alkohol s alkoholickými nápoji, pak se stížnost na kocovinu výrazně sníží, a to díky kyselině aminooctové, která je z velké části obsažena v glycinu, a usuzujeme, že želé maso a želé jsou velmi bohaté užitečné látky. Navzdory mnoha pozitivním vlastnostem má želé maso některé vlastnosti, které mohou poškodit osobu, která tento produkt zneužívá.

Jeho hlavní nevýhodou je přítomnost velké množství cholesterolu, což vede k tvorbě plaků na vnitřní stěně cév. Když je nádorů mnoho, ucpávají průtok krve, což nevyhnutelně způsobuje infarkt nebo mrtvici.

Vysoký obsah kalorií vám nedovoluje konzumovat želé maso více než jednou týdně, jinak přiberete na váze a nezáleží na tom, z jakého zvířete je vařeno.

Pro extrakci maximálního množství ze želé masa užitečné látky a snížit riziko poškození, musíte vědět, jak ji správně připravit. Každá hospodyňka má svá tajemství pro vytvoření tohoto pokrmu.

Seznam použité literatury

Předpisy

stravovací zařízení. - M.: Khlebprodinform, 2008.
Sbírka technologických norem, 1002 s.

Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro
stravovací zařízení. - M., Ekonomie, 2007, 1076 s.

GOST R 50647-94 „Veřejné stravování. Podmínky a
definice", 45 s.

SapPiN 2.3.6.107-01 Hygienické požadavky na
bezpečnost a nutriční hodnota potravinářských výrobků, 136 s.

Hlavní

1. P. Ya Grigoriev „Studená jídla a občerstvení“;

2. Uspenskaya N.R. "Praktická příručka pro kuchaře." M.: Ekonomie. 1997;

3. „Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro stravovací zařízení.“ M.: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. „Vaření – kuchař, cukrář“ (webbook). Moskva, "Akademie". 2006

5. Radčenko L.A. "Organizace výroby v zařízeních veřejného stravování." Rostov na Donu: "Fénix". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Technologie vaření." - M.: Obchodní literatura. 2001.

Když slyšíme slovo „dezert“, představíme si něco velmi chutného a sladkého. Dezert je ve skutečnosti širší pojem, pocházející ze starých Francouzů zasloužit si(sklidit ze stolu). Dezert může být cokoli, co se podává po hlavním chodu: sýr, ovoce, bobule, ořechy, džusy. Pravda, není jasné, zda je žvýkačka považována za dezert. Mezi dezerty tradičně patří dorty, koláče, pečivo, sušenky, bonbóny, zmrzlina, marshmallow, džem, čokoláda, likéry a mnoho sladkostí z východní a evropské národní kuchyně.

Zvyk zakončovat jídlo dezertem se v Evropě objevil až v 19. století spolu s růstem výroby cukru. Předtím byly sladkosti výsadou bohatých a objevovaly se na stole obyčejných lidí pouze o svátcích. Odtud pochází zvyk věnovat velkou pozornost zdobení dezertů, protože sváteční pokrm by měl vypadat působivě.

Sladké ovoce a med byly prvními oblíbenými dezerty. Objevilo se mnoho sladkých jídel na bázi přírodních sladidel, která byla později nahrazena cukrem. Sladkosti, které máme dnes, zdaleka nejsou originální nádobí chuť, nutriční hodnota a obsah vitamínů. Většina dnešních dezertů je bohatým zdrojem glukózy. Úspěšně bojují s hladem, dodávají sílu, stimulují mozkové funkce a zlepšují náladu. Sladkosti byste si však neměli dopřávat každý den, zvláště pokud váš životní styl nelze nazvat aktivním.

Zmrzlina.
Pouze touha lidí po zázraku může vysvětlit vzhled zmrzliny asi před 4 000 lety v horké Mezopotámii, kde urození lidé měli „ledové domy“ pro skladování ledu. Po Nilu se na stůl egyptských faraonů dostával led. Je známo, že v 5. stol. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. V Aténách prodávali sněhové koule s medem a bobulemi. Pro Nera sbírali sníh z vrcholků hor a vařili ovocný led s medem a ořechy. Ve 4. stol. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Peršané dokázali postavit stavby, kde se celé léto skladoval led, sbíraný v zimě nebo přivezený z horských vrcholků. Právě v Persii se objevil prototyp moderní zmrzliny - miska z mražené růžové vody, šafránu, ovoce a tenkých proužků těsta připomínajících nudle.

Zařízení na výrobu zmrzliny bylo vynalezeno v Číně dlouho před příchodem ledniček. Ingredience byly umístěny do velké nádoby se směsí ledu a ledku. Ve Francii se místo ledku začala používat sůl. Princip fungování prvních „zmrzlinářů“ je jednoduchý - od slaná voda mrzne při teplotách pod nulou, smíchání velkého množství ledu se solí pomáhá ochladit sladkou směs na nulovou teplotu, což je na zmrzlinu docela dost. První recept na zmrzlinu vyšel v anglické kuchařce v roce 1718. V polovině 19. století. zmrzlina v Anglii se stala dostupnou pro každého, protože velké množství ledu bylo přepravováno z Norska. V Rusku bylo oblíbeným jídlem v horku oholené mléko zmrzlé ve sklepě.

Díky zmrzlině se objevil nápoj cream soda (zkratka pro ice cream soda). Zmrzlina byla jedinou povolenou radostí o nedělích v puriánské Americe v 19. století, kdy byly alkoholické a nealkoholické nápoje zakázány. Vaflový pohár protože kuželová zmrzlina se objevila v Americe v roce 1904. Podle legendy na veletrhu došly prodavači zmrzliny kartonové talíře. Prodejce syrských vaflí, který pracoval poblíž a trpěl nedostatkem zákazníků, navrhl spolupráci a prodej zmrzliny v rolovaných vaflích.

V 50. letech 20. století bylo zjištěno, že můžete zdvojnásobit množství vzduchu ve zmrzlině a tím snížit množství mléka v každé porci. Zhruba ve stejné době se objevily komerční a cenově dostupné domácí chladničky, díky nimž se zmrzlina stala levnou pochoutkou. Dnes jsou Spojené státy považovány za lídra ve spotřebě zmrzliny s 23 litry zmrzliny ročně na osobu.

Studené dezerty se neomezují pouze na mléčnou zmrzlinu. Na východě jsou oblíbené studené nápoje: sladký šerbet (z nízkotučného mléka, šťávy a sladkého ovoce) a sorbet (ovocné pyré bez mléčných výrobků). V italská kuchyně K dispozici je dezert z nízkotučného mléka a vajec (gelato) a sladký krém z plnotučného mléka a žloutků. Malajské jídlo ice kasang se vyrábí ze sirupu, ledu, červených fazolí a kondenzovaného mléka.

Čokoláda
Objev čokolády a dalších jihoamerických produktů je připisován Columbusovi, i když ve skutečnosti kakaové boby a recept na čokoládu vznikly ve Španělsku díky Cortezovi. Mayové a Aztékové pěstovali kakaovníky již v 15. století. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. a pili hořkou čokoládu s pepřem a věřili, že jim sám Bůh dal svou oblíbenou rostlinu, která dodává sílu. Když Aztékové spatřili prvního Evropana - Cortéze - považovali ho za samotného Boha a pohostili ho čokoládou. Cortez neměl rád hořkou čokoládu a aztécký vůdce Montezuma si uvědomil, že to vůbec není bůh a vyhnal Corteze z města. Brzy dobyli aztéckou říši Španělé a jejich božský nápoj si našel cestu do Španělska, kde byl slazen cukrem.

Nápoj vyrobený z kakaových bobů si téměř zachoval svůj prastarý název – xocolatl (hořká tekutina) a vědecký název kakaových bobů – Theobroma Cacao – znamená „kakao – pokrm Boží“. Stejně jako u mnoha exotických koření a potravin byla čokoláda nejprve použita k léčebným účelům. Bylo zjištěno, že je to silné afrodiziakum a lék na melancholii. Díky bohatému složení lze čokoládu využít jako zdroj energie. bílá čokoláda velmi kalorický, ale neobsahuje kakaové boby a proto nemá prospěšné vlastnosti hořká čokoláda. Podle WHO v velké množstvíčokoláda může způsobit život ohrožující závislost.

Marcipán
Název tohoto prastarého dezertu je z němčiny přeložen jako „Březnový chléb“. Marcipán je v podstatě směsí strouhaných mandlí a moučkový cukr. Jiné ořechy se k tomuto dezertu nehodí. Oleje obsažené v mandlích umožňují vytvářet složité tvary ze sladké ořechové hmoty bez použití adhezivních přísad. Marcipánové figurky lze malovat a glazovat.

Marcipán je tradičně považován za aristokratickou sladkost a znamení dobrý vkus. V Evropě je několik muzeí věnovaných tomuto dezertu. Marcipán nejsou jen chutné figurky, ale také zdroj vitamínu E, který prospívá nervové soustavě a pokožce. Denní norma Vitamín E se nachází v pouhých 20 mandlích.

Podle legendy vynalezli marcipán Italové v 10. století, kdy došlo k neúrodě všech obilovin a mouku museli nahradit mandlemi, které kupodivu přinášely dobrou úrodu. Francouzi tvrdí, že to byli oni, kdo vynalezl marcipán, a Sicilané trvají na tom, že jako první se o marcipánu dozvěděli od Saracénů. Ve Španělsku se marcipán vyráběl již v 8. století přidáním piniových oříšků, citronové kůry a ovoce. V Holandsku se marcipán připravuje z bílku, citronové šťávy a likéru. V Německu je marcipán spojován s Vánocemi. Němečtí cukráři znají asi 200 receptů na marcipán.

Orientální sladkosti .

Moderního člověka nemohou sladkosti překvapit, ale v dávných dobách, kdy byl cukr vzácný, se orientální sladkosti cenou rovnaly zlatu. Arabové přisuzovali sladkostem magickou moc. S vaší sladkostí orientální pokrmy hlavně kvůli medu a šťávám ze sladkých plodů, které nerostou ve středním pásmu. Kandované ovoce, koření a karamel jsou charakteristickým znakem orientálních dezertů.

Turecký med (v překladu lehké kousky) se připravoval z ovoce, růžové vody, medu, drcených mandlí a škrobu. Jeho historie sahá několik tisíc let zpět.

Marmeláda je pozdní evropská variace tureckého medu s méně sladkostí a více ovocem. Název marmelády pochází z portugalského slova „quince“, protože první marmeláda v Evropě byla vyrobena z kdoulové šťávy. V Anglii se pomerančové marmeládě říká marmeláda.

Zephyr je prastarý orientální pochoutka, vyrobený z cukru a vaječného bílku. Francouzi tento recept nazvali meringue a marshmallow se začal nazývat pokrm s přídavkem ovocného pyré.

Baklava se vyrábí z listového těsta, které se rozválí do nejtenčích vrstev, potře ořechovou a medovou směsí, upeče a namočí do sirupu.

Halva se objevila v 5. století. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. na území Íránu. Původní chalva se vyráběla z cukru, ořechů a mýdlového kořene. Tato chalva byla vzdušná a rozplývala se v ústech. Odrůda chalvy je košalva vyrobená z vaječných bílků, melasy, máku, rozinek nebo ořechů.

Nugát byl považován za potěšení pro padišáhy. Bylo vyrobeno z cukrový sirup s bílky, kandovaným ovocem a ořechy a ochucené vanilkou a citronovou kůrou.

Sherbet je studený dezert. Může být tekutý a hustý, jako zmrzlina. Šerbet se vyrábí ze šťáv různých druhů ovoce, takže nejen ochladí, ale také nasytí tělo vitamíny a minerály potřebnými v horku.

Vložit.

Pastila je velmi podobná orientální sladkosti (turecký med), ale je považována za ruskou národní pochoutku. Pastila je známá již od 14. století. Je možné, že způsob jeho přípravy byl vypůjčen z východu, ale hlavní složkou marshmallow byla ruská jablka Antonov nebo kyselá divoká jablka. Nejznámější ruskou marshmallow byla Belyavskaya, jejíž recept vynalezl obchodník Prochorov, který miloval pečená jablka. Později se objevily recepty na marshmallow z malin, brusinek, jeřábu a rybízu, ale tyto bobule obsahují málo pektinu a netvoří tak hustou hmotu jako jablka. Berry marshmallows se častěji používaly jako doplněk k jablečným marshmallow při přípravě listového těsta.

V 15. století se do marshmallow přidával protein, aby získal bílou barvu. Pastila s proteinem byla pružnější a tvrdší. Tajemství bílého marshmallow Kolomna bylo drženo v tajnosti, dokud v 19. století Francouzi, kteří věděli o vlastnostech bílkovin, předčili cukráře z Kolomny tím, že do jablečno-ovocného pyré nepřidávali pouze bílky, ale i šlehané bílky. Výsledkem byla ještě pružnější hmota, nazývaná French marshmallow.

Nejprve se marshmallow vyráběly z medu a teprve v 19. století se začal používat cukr. Díky krystalizaci cukru marshmallow zpevnil a zachoval si svůj tvar. Cukr jablečný marshmallow získal uznání po celém světě. Vyráběl se v desítkách odrůd a vyvážel se do Evropy. V Paříži, Londýně a dalších evropských metropolích byly obchody prodávající ruské sladkosti. Pastila se přestala doma připravovat, když zmizely ruské pece. Pastila vyžaduje klesající teplo po dobu 2 dnů, což je nyní možné pouze v továrních podmínkách. Pro továrny je bohužel také nerentabilní vyrábět marshmallow kvůli velkým časovým nákladům.

tiramisu
Tiramisu je nejznámější italský dezert. Jeho název se překládá jako „vytáhněte mě nahoru“, což odráží povznesenou náladu během a po jídle tohoto dezertu. Poprvé bylo tiramisu připraveno pro toskánského vévodu. Tehdy se této vzdušné sladkosti říkalo „Vévodova polévka“. Moderní název dezertu daly benátské kurtizány, které si všimly jeho schopnosti pozvednout náladu.

Pravé tiramisu lze ochutnat pouze na Apeninském poloostrově, protože jen tam dělají jemný krémový sýr mascarpone – hlavní složku tiramisu. Dalšími prvky pravého tiramisu jsou sušenky savoiardi a víno Marsala. Zjednodušená verze Italský dezert rusky nazývané tiramisu. Italské přísady lze nahradit zakysanou smetanou, sušenkou a koňakem nebo likérem. Není třeba péct, stačí vychladit v lednici.

Narozeninový dort.

Za první známý dort pro zvláštní příležitosti je považován svatební dort. Dokonce i staří Římané ukončili svatební obřad rozbitím tenkého pšeničného koláče vařeného ve víně přes hlavu nevěsty, což symbolizovalo štěstí a rychlý přírůstek do rodiny. Stejná starodávná tradice existuje mezi bráhmany a mnoha evropskými národy.

Ve středověké Anglii si hosté na svatbu přinesli domácí koláče, postavili z nich věž (podobně jako moderní patrové svatební dorty) a novomanželé se na vrcholu věže políbili. Mimochodem, zvyk svatby svatební dort figurky novomanželů pochází z tohoto polibku. Na tento milý zvyk se postupně zapomnělo, když jeden cukrář přišel s nápadem naplnit všechny koláče přinesené hosty polevou a vytvořit tak jeden dort.

Ve Francii se svatební dorty připravovaly z malých kulatých dortů plněných krémem a politých karamelem. Po ztuhnutí karamel držel tvar i velmi velké struktury. Každému hostovi bylo naservírováno několik kuliček, které se oddělovaly z koláče. Jiný druh francouzštiny narozeninový dort – vrstvený koláč od koláčů klesajících směrem nahoru. Tento dort byl vrcholem programu a podával se na konci prázdnin.

V Japonsku novomanželé, kteří si nemohli dovolit drahý svatební dort, používali maketu. Dalo by se dokonce „rozříznout“ vložením nože do štěrbin. V Indii někdy používají „koláčový blok“, který je pokrytý polevou. Hosté dostanou kousky polevy a ovoce. V Rusi se svatby neobešly bez kulatého bochníku, symbolizujícího slunce. Krájení svatebního dortu novomanželi mělo mezi mnoha národy posvátný význam. Svatební dort dnes plní pouze roli dekorace stolu nebo slouží jako prostředek k sebevyjádření snoubenců.

Perník

Dalším symbolem svátku je perník, pečený z těsta s přidáním koření (odtud název), marmelády, medu, ořechů a rozinek. Perník pochází z neolitu, kdy se naši předkové naučili péct chleba a experimentovali s různými dochucovadly. Nejstarší perníky jsou medové. Placky pečený s medem znali Egypťané a Řekové. Germáni starověký recept vylepšili a pečou ho dodnes. medový perník O Vánocích.

Na Rusi se také první perníky vyráběly s medem. První zmínka o „medovém chlebu“ pochází z 9. století. První ruské perníky se skládaly asi z poloviny z medu. Byly pečené z žitná mouka s přídavkem bobulí, aromatických bylin a kořenů. Své moderní jméno získaly ve 13. století, kdy bylo k dispozici koření z Indie. Do perníčků se tradičně přidával černý pepř, hořký pomeranč, máta, anýz, zázvor, hřebíček a muškátový oříšek. Každá lokalita měla své vlastní receptury perníku. Nejznámější byly vždy Tulské perníky.

Nejstarší metodou výroby perníku bylo ruční modelování. Později se objevily perníčky vykrajované, pečené ve formičkách a potištěné, na které se pomocí desky nanášel design. V Pomorí vyrábějí jikry - bohatě zdobené a malované perníčky efektních tvarů.

"SCHVÁLENÝ"

ŘEDITEL

"__"____________20__

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA

1 OBLAST POUŽITÍ
1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro vyráběný pokrm „Štrúdl“, vyráběný v restauraci „“
2. SEZNAM SUROVIN
2.1 K přípravě závinu se používají tyto suroviny:

Jablka……………………………………………………….. GOST R 54697-201

Skořice…………………………………………………………...GOST 29049-91

Cukr……………………………………………………………………….. GOST R 53396-2009

Rostlinný olej………………………………………..GOST R 52465-2005

Ořech……………………………………… …….GOST 16833-71

Rozinky…………………………………………………………...GOST 6882-88

Mouka……………………………………….GOST R 52189-2003

Filo těsto………………………………………………………………… TU 9110-001-92475805-12

2.2 Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě tohoto pokrmu splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody a certifikáty kvality.

RECEPT

TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.2 Těsto vyválíme na velký čtverec, jablka oloupeme, nakrájíme na kostičky, spojíme s rozinkami a na 10–15 minut zalijeme vroucí vodou. Voda se vypustí. Do výsledné směsi přidejte zakysanou smetanu a skořici. Rozetřete na těsto. Pečeme při 200 C 10 minut.
5.1 Závin podáváme se zmrzlinou, přelitý polevou a posypaný moučkovým cukrem.
5.2 Teplota přívodu 60-65o C

Vzhled - podána na kulatý talíř s kopečkem zmrzliny přelitým a posypaným moučkovým cukrem.

Chuť a vůně je jablková.

Konzistence je měkká.

"SCHVÁLENÝ"

REŽISÉR ________________

"__"____________20__

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA

1 OBLAST POUŽITÍ
1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro vyráběný pokrm "Panacotta" vyráběný v restauraci ""
2. SEZNAM SUROVIN
2.1 K přípravě pokrmu Panacotta se používají následující suroviny:

Mléčná smetana……………………………………….. GOST R 54697-2011

Želatina………………………………………………… ….GOST 31452-2012

Mléko…………………………………………………………GOST 29049-91

Vanilin………………………….. GOST R 53396-2009

Cukr………………………………………..GOST R 52465-2005

Moučkový cukr……………………………………….GOST 16833-71

Physalis…………………………………………………………...GOST 6882-88

Poleva……………………………………….GOST R 52189-2003

Nebo výrobky od zahraničních společností, které mají certifikáty a certifikáty kvality Ruské federace.

RECEPT

TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmů se provádí v souladu s hygienickými normami a pravidly pro zařízení společného stravování „SP 2.3.6. 1079-01".
4.2 Vezměte 350 mililitrů smetany, přidejte do ní vanilin a cukr, zapalte a zahřívejte za stálého míchání. Přiveďte k varu, ale nevařte. Zároveň smícháme zbytek smetany (50 mililitrů) s mlékem a připravenou želatinou. Tuto směs přidáme do ohřáté smetany, zamícháme a dále za stálého míchání zahříváme na sporáku, tekutinu přivedeme k varu, ale nevaříme. Poté nechte tekutinu vychladnout 15 minut při pokojové teplotě. Poté vyšlehejte mixérem na vysoký výkon.
5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ
5.1 Pokrm „Panacotta“ podáváme s physalis, přelitý polevou a posypaný moučkovým cukrem.
5.3 Doba použitelnosti při skladování - 2 hodiny.
6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické vlastnosti.

Vzhled - vhodný tvar, ozdobený physalis, polevou a posypaný moučkovým cukrem.

Barva - odpovídající těmto produktům.

Konzistence je želé.

7. POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA

"SCHVÁLENÝ"

REŽISÉR __________________

"__"____________20__

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA

1 OBLAST POUŽITÍ
1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro vyráběný pokrm „Cheesecake s višněmi“ vyráběný v restauraci „“
2. SEZNAM SUROVIN
2.1 K přípravě pokrmu „Cherry Cheesecake“ použijte následující suroviny:

Zakysaná smetana……………………………………………………………………… ….GOST 31452-2012

Škrob………………………………………………………………………… ….GOST R 53876-2010

Tvaroh………………………………………………………………… GOST 31453-2013

Vanilin………………………………………………………..GOST R 53396-2009

Cukr………………………………………………………………..GOST R 52465-2005

Mléčná smetana……………………………………….. GOST R 54697-2011

Tavený sýr……………………………………………………………… GOST 31690-2013

Třešeň cm………………………………… ….GOST R 53956-2010

Soubory cookie……………………………………………………………….. ..GOST 24901-89

Máslo……………………… ... GOST R 52969-2008

Nebo výrobky od zahraničních společností, které mají certifikáty a certifikáty kvality Ruské federace.

RECEPT

TECHNOLOGICKÝ PROCES

4.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmů se provádí v souladu s hygienickými normami a pravidly pro zařízení společného stravování „SP 2.3.6. 1079-01".
4.2 Sušenky rozemelte na drobenku, smíchejte s máslem, cukrem, důkladně promíchejte. Vzniklou směs dejte do formy, zhutněte ji po celé formě (i okrajích). Chladit po dobu 20-30 minut. Porazte tavený sýr, cukr, mouku, přidejte vanilin, zakysanou smetanu a pokračujte v šlehání po dobu 5-7 minut. Výsledný krém se umístí do připravené formy na sušenky. Pečeme při 290-300 °C 10 minut, snížíme na 100 °C a pečeme 50 minut. Chladný. Při podávání na cheesecake potřeme višňovou náplní (vodu přivedeme k varu, přidáme višně, cukr, škrob, přivedeme k varu a vaříme 2-3 minuty do zhoustnutí, vychladnutí.).
5. FORMULACE, PŘEDÁVÁNÍ, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ
5.1 Miska „Cherry Cheesecake“ je ozdobena třešněmi a posypána moučkovým cukrem.
5.2 Teplota přívodu 12-15o C
5.3 Doba použitelnosti při skladování - 2 hodiny.
6. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Organoleptické vlastnosti.

Vzhled - vhodný tvar, zdobené třešněmi, posypané moučkovým cukrem.

Barva - odpovídající těmto produktům.

Chuť a vůně jsou krémové a mléčné.

Konzistence - měkká, hutná.

7. POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA