Как жарить кофейные зерна. Жарим кофе в домашних условиях. Обжарка кофе в котелке или кастрюльке

Сырые зерна кофе часто обходятся намного дешевле, чем их обжаренные собратья. Многие любители ароматного напитка справедливо считают, что обжарка кофе в домашних условиях не только возможна, но и весьма желательна. Дело не только в экономии средств, но и возможности добиться идеального для себя вкуса. С чего начать тому, кто решил примерить на себя холщовый фартук обжарщика?

В чем жарить кофе дома?

Можно выбрать один из нескольких вариантов или попробовать каждый по очереди и остановиться на самом удобном для вас.

• Сковорода . С нее начинают многие, так как это самая доступная посуда для домашней обжарки кофе. Она не должна быть с тефлоновым или другим антипригарным покрытием. Выбирайте образец с толстым дном и высокими стенками. Хорошо подойдет прибор наподобие ВОК-сковороды. Бабушкина чугунная толстостенная сковорода тоже прекрасно справится с обжаркой зерна.
• Кастрюля . Под крышкой жарить кофе быстрее и проще, но вы будете лишены возможности вести визуальный контроль. Дело поправит стеклянная крышка или посуда с прозрачными стенками. В любом случае, выбранная кастрюля обязательно должна иметь толстое дно и небольшой диаметр, чтобы полностью помещаться на конфорке, иначе прогрев будет неравномерным.
• Жаровня . Ее вид и форма могут быть разнообразными. Традиционно, это нечто вроде металлического подноса с ручками и довольно толстым дном. Сейчас в продаже можно найти электрические жаровни для кофе, приборы в виде крутящихся барабанов, похожие на ростеры, но без источника нагрева и прочие фантазии на тему термической обработки зерна. Если у вас нет первичных навыков обжарки, лучше воздержитесь от покупки. Вам будет трудно сделать правильный выбор.
• Бытовой ростер для обжарки кофе . Этот прибор еще называют микроростером. Удобная и практичная вещь для того, кто регулярно обжаривает кофе. Минус только один - высокая цена. Средний аппарат обойдется в 70 тыс. руб. Нет смысла покупать просто на пробу. Зато, если вы любите обжарку и собираетесь ею заниматься дальше, ростер станет вашим верным помощником.

Как обжарить кофе в домашних условиях?

Сам по себе этот процесс не слишком сложен. В нем важна внимательность и точность, но это вопрос навыка, нежели соблюдения правил.

1. Приготовьте посуду, застелите стол чистой тканью или бумажным полотенцем. Это нужно для того, чтобы быстро охладить зерна.
2. Позаботьтесь о вентиляции. Зерна жарятся с интенсивным запахом и даже дымком. Поэтому лучше открыть окно на проветривание или включить вытяжку.
3. Установите посуду на равномерный огонь. Если вы жарите на электрической плите, проследите за тем, чтобы конфорка предварительно хорошо разогрелась.
4. Прогрейте посуду для обжарки.
5. Высыпьте подготовленную порцию зерен. Для начала не стоит обжаривать слишком большую партию. Достаточно, чтобы они покрыли дно небольшим слоем в два-три зерна.
6. Сразу же начинайте помешивать деревянной лопаткой с длинной ручкой и продолжайте это делать на протяжении всего процесса обжарки.
7. После первого щелчка бобов и усиления запаха процесс обжарки входит в активную стадию.
8. Щелчки почти прекратились? Кофе можно снимать с огня, он вполне пригоден к использованию. При этом зерна могут иметь неоднородную окраску - какие-то будут темнее или светлее. Бояться этого не надо, такая стадия именуется пестрое зерно и дает возможность ощутить всю глубину вкуса хорошего сорта кофе.
9. Если вы хотите приготовить более крепкий и плотный напиток, то обжарку можно продолжить до второго щелчка и даже продлить на несколько секунд после его завершения.
10. Как только вы решили, что ваш кофе достаточно обжарился, быстро снимайте посуду с огня и высыпайте на подготовленную плоскость. Распределите смесь лопаткой так, чтобы образовался слой в одно зерно, с некоторым расстоянием между ними. Так вы добьетесь быстрого охлаждения кофе и зерна не перестоят на остаточном тепле сковороды или жаровни. Некоторые обжарщики еще и вентилятор включают, чтобы быстрее охладить внутренний жар.

Остывают зерна минут за 15-20. Затем их нужно сложить в тару и прикрыть сверху чистой тканью, но не крышкой. Тёплым зернам нужно подышать в течение 5-6 часов. Затем можно закрывать плотно, чтобы аромат и вкус сохранились дольше.

Тонкости обжарки кофе своими руками

Несколько моментов, на которые нужно обязательно обратить внимание, если вы обжариваете кофе в домашних условиях.

• Большинство сортов сначала обрабатывают на сильном огне, затем уменьшают нагрев и дожаривают на более низких температурах. Однако, некоторые виды требуют деликатной обжарки с невысоким нагревом. Например, ямайский кофе Блю Маунтин нужно с самого начала держать на слабом огне.
• При тепловой обработке зерна проходят несколько стадий. Каждая из них изменят запах и цвет зерен в посуде, поэтому следует быть очень внимательным. Особенно быстро процесс идет после первого крекинга, так как зерна полностью прогреты изнутри.
• При обжарке с зернами происходят существенные изменения. Они увеличиваются в размерах, темнеют, покрываются трещинами, на их поверхности выделяются капли масла. Каждый из этих признаков поможет вам сориентироваться в степени готовности зерна. Если у вас совсем нет опыта в обжарке, то ориентируйтесь на щелчки кофейных бобов.
• Зерна необходимо постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой, чтобы тепло их охватывало равномерно. Если вы производите обжарку в кастрюле или просто не набрали еще достаточного опыта, то обжариваемые зерна можно периодические высыпать в миску или дуршлаг, чтобы проверить их на готовность. Затем кофе можно снова высыпать в посуду и продолжать обжарку, это никак не повредит вкусу напитка.
• Обжаренный продукт храните в керамической банке или другой непрозрачной посуде, вдали от солнечных лучей. Средний срок хранения свежеобжаренных зерен - 2 недели. После этого он уже теряют свой аромат, а затем и вкус.

Идеальный букет достигается через сутки после обжарки, так что лучше готовить зерна за сутки до того, как вы их собираетесь смолоть и сварить.

А вы когда-нибудь пробовали обжаривать зерна самостоятельно? Все получилось или все-таки, требуется набить руку, чтобы заниматься этим дома?

Для получения качественно обжаренных зерен кофе необходимо запастись хоршим исходным продуктом. Так называемый «кофе-сырец» должен иметь крупное гладкое матовое зерно, зеленоватого оттенка, иногда светло-серого, будто с серебринкой.

Степень обжарки кофейных зерен условно делят на несколько стадий, когда можно плучить как светло-коричневе зерно, так и черно-коричневое. В первом случае – кофе будет более крепким с ярко выраженным вкусом, и не очень насыщенным запахом с ароматом зерновых, в последнем случае напиток будет горчить и отдавать резким концентрированным запахом натурального кофе.

Известно, что лучшей обжаркии семечек, чем на тяжелой толстой чугунной сковороде не существует. Рецепт обжаривания кофе точно такой же, как и у семечек, разве что время требуется больше. Чугун медленно остывает и как-то особенно равномерно передает тепло зерну. Конечно, подойдет и тонкая сковородка с тефлоном, если нет чугунной, но при длительном обжаривании моежт появиться слабый оттенок платсмассы. В зависимости от времени и режима подачи температуры на дно сковороды во время обжарки кофе различают итальянскую, скандинавскую, французскую и венскую стадии.

Заметим, что в отличие от семечек, зерна кофе остывают долго – несколько часов. Нужно дождаться естественного сотывания и лишь после этого молоть кофе. Правильный рецепт жарки кофе прост – никаких духовых шкафов, попкорниц и ростеров, только сковорода с толстым днищем. Зачем вообще обжаривают кофе? Зеленые плоды кофе – мягкие, размолоть его сложно, привычного вкуса напитка не будет. Дело в том, что зеленый кофе содержит много эфирных масел, от которых следует избавиться – подсушить методом прожаривания.

Лучше всего масло на сковородку не лить, а постоянно (!) помешивать зерно деревянной лпаткой. Слой зерен – в высоту не более трех, не менее одного слоя, чтобы зерно не горело. Треск зерна (совсем как семечки) – это нормально, главное, следить за цветом. Остывать зерну лучше всего на сковорде, но после выключения плиты еще следует помешивать лопаткой зерно несколькоминут. Как правило, рецепт обжарки кофе разной степени длится от 9 до 17 минут на медленном огне, остчет с момента разогрева сковороды. Успехов на новом поприще создателей кофейных рецептур!

Soft Drinks

В каждом продуктовом магазине вам могут предложить молотые зерна разных сортов и цены. Но любители натурального продукта делают напиток в домашних условиях, приобретая обжаренные зерна на заказ или делая их самостоятельно. Обжарка кофе – волшебный процесс, где некогда зеленые зерна кофейного дерева превращаются в шоколадные, разнося совершенный аромат по всей квартире. Так давайте узнаем, как это сделать на домашней кухне.

Что такое обжарка

Это своего рода медитация, разговор с самим собой. Многие кофеманы говорят, что в процессе приготовления все их проблемы отодвигаются на второй план. При этом обжарка кофе, которая выполняется в домашних условиях, может разниться в зависимости от выбранного вами метода: французская, скандинавская, венская или итальянская.

Если у вас есть вытяжка и сковородка с антипригарным покрытием, то считайте, что полдела уже сделано.

Желательно, чтобы ваша сковородка имела толстую подошву, иначе её нагрев будет неравномерен.

Главные шаги приготовления зерен в домашних условиях

Ясно, что обжарку кофе можно было оформить и на заказ, но это совсем несложная процедура, которая не отнимет у вас много времени. Итак, вам необходимо:

• Взять чугунную сковороду или такую же широкую, толстостенную, противень или домашний ростер. Все это тщательно вымойте, лишние запахи нам не к чему. Деревянную лопатку также нужно обработать, она вам понадобиться для помешивания зерен.
• Приготовьте место, где вы будете охлаждать готовый кофе. Это может быть лист фанеры или противень, которые также нужно будет почистить.
• Далее черед приходит самим зеленым зернам, которые следует промыть под проточной водой. Главная цель такого мероприятия – избавиться от шелухи, которая может кое-где ещё охватывать продукт. Также вы избавляетесь от пыли, песка и прочих частиц, которые могли попасть на кофе при транспортировке. Сама по себе шелуха неприятностей не приносит. А вот пыль и прочие вещества засоряют кофемолку. Бобы выкладываем для сушки на матерчатую ткань без ворса, можете их слегка обдать вентилятором для ускорения процесса.
• Как только зерна высохли, можно приступать к обжариванию. Включаем вытяжку, открываем окно. При обжарке зерен дыма не избежать, как и приятного аромата. Именно он скажет вам о том, что кофе готов.
• Ссыпаем зерна на вашу сковородочку, слоем где-то в два пальца руки и постоянно помешиваем. Огонь при этом ставим небольшой, зеленые зерна жарятся на маленьком огне. Процесс приготовления длится пять минут до появления характерного запаха кофе в комнате.
• Тушите огонь.
• Зерна после охлаждения нужно переложить в прохладное темное место в квартире, чтобы они за пару дней не потеряли своих полезных качеств.

Стоит помнить, что в процессе приготовления зерен для напитка в домашних условиях следует их мягко и осторожно перемешивать, следить за тем, чтобы они не пережарились и не обгорели, а также обеспечить их равномерное приготовление.

Самый вкусный кофе, конечно же, тот, что приготовлен своими руками. Однако чтобы добиться мягкого вкуса и стойкого аромата этого удивительного напитка, готовить его нужно правильно!

Обжарка кофе в домашних условиях кажется простым и незамысловатым занятием только на первый взгляд. На самом деле нужно учитывать множество мелких нюансов и подключать фантазию.

Хотите попробовать? Научиться жарить кофе самостоятельно, разобраться в степенях прожарки и даже составить купажи поможет несколько простых рекомендаций этой статьи!

В целом весь процесс жарки кофе в домашних условиях можно разделить на шесть простых шагов:

1. Тщательно промываем и сортируем кофейные зерна.
2. Просушиваем и предварительно прогреваем бобы при небольшой температуре.
3. Обжариваем зерна до готовности при большой температуре.
4. Охлаждаем обжаренные бобы до комнатной температуры.
5. Очищаем зерна от остатков шелухи
6. Упаковываем кофе в керамическую банку (или другую чистую, непрозрачную посуду) и оставляем «отдыхать» в течение 10-12 часов. По истечению этого времени он приобретает максимально стойкий, насыщенный вкус и аромат.

Обжаривать, в свою очередь, не сложно самыми разными способами, заменив дорогостоящий промышленный ростер на одно из множества «подручных средств: на сковороде, в духовке, при помощи фена или хлебопечи. Каждый из них имеет свои «плюсы» и «минусы». Время готовки варьируется от 10 до 15 минут, в зависимости от того, какую степень обжарки необходимо получить (Таблица 1 ).

Обжарка кофе на сковороде

Кофейные зерна жарят на большой конфорке, в чугунной или толстостенной алюминиевой сковороде, плотно закрытой крышкой.

Основная сложность метода заключается в том, что для достижения идеального результата необходимо учитывать силу огня и тщательно перемешивать бобы, не убирая посуду с плиты и сохраняя внутри нее постоянную температуру.

! Поможет маленькая хитрость – модифицированная крышка, делают которую очень просто: откручивают винтик, держащий ручку, вставляют в отверстие импровизированные «лопасти» из согнутых пополам листов картона и тщательно фиксируют конструкцию при помощи отвертки.

После того как все готово, сковороду тщательно смазывают маслом (потребуется не менее 1 чайной ложки на 200 грамм бобов) и нагревают до 220-240 градусов, контролируя жар при помощи кухонного термометра.

Как только температура стабилизируется, зерна зеленого кофе распределяют на поверхности сковороды равномерным тонким слоем (в процессе приготовления они значительно увеличатся в объеме) и начинают жарить.

Для того чтобы бобы не подгорели, на протяжении всего процесса жарки их тщательно перемешивают. Первые две-три минуты – при помощи деревянной лопатки (желательно новой, еще не впитавшей в себя посторонних запахов). Все остальное время – поворотами картонных «лопастей», приделанных к крышке.

О готовности кофе подскажут характерные щелчки (креки), свидетельствующие, что зерна, потеряв практически всю влагу, меняют текстуру.

Плюсы метода: доступен всем и каждому!

Минусы: новичкам важно, что называется, «набить руку». Пережаренные бобы будут горчить, а слабо пожаренные не раскроют полностью вкус и аромат напитка.

Обжарка кофе феном

Кофейные зерна жарят мощным строительным феном на сите, помещенном в сковороду. Для ускорения процесса можно дополнительно подогревать сковороду на плите.

Регулятор температуры фена переводят в положение 350-400 градусов. Зерна распределяют на поверхности сита тонким слоем и, тщательно помешивая, прогревают в течение двух-трех минут. Затем мощность фена увеличивают вдвое и, продолжая помешивать, доводят до готовности.

Плюсы: удобно, легко контролировать степень прожарки бобов.

Минусы: требуется дополнительное оборудование – мощный фен, который достаточно дорого стоит.

Обжарка в духовом шкафу

В духовом шкафу обжаривать кофе также не сложно.

Духовку ставят на конвекцию и прогревают до 160 градусов. Кофе всыпают на противень тонким слоем и оставляют прогреться в течение 5 минут. Затем температуру в духовом шкафу увеличивают до 220-230 градусов и доводят продукт до готовности.

Плюсы метода: доступность

Минусы: процесс необходимо тщательно контролировать, чтобы кофе не сгорел.

Обжарка в хлебопечи

Перед тем как засыпать зеленый кофе в хлебопеч, её предварительно прогревают до 120 градусов. После засыпания кофе в ведро включают отдельный таймер. Ведро накрывают металлической сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Программу выбирают, ориентируясь на время приготовления. Например, идеально подходит программа для замешивания теста, рассчитанная на 14 минут.

Плюсы: зерна равномерно обжариваются, можно контролировать температуру.

Минусы: за шумом электроприборов сложно услышать крэки.

Степени обжарки кофе

Как уже упоминалось, вкус и аромат кофе, во многом зависит от времени приготовления зерен. Так, например, в светлом варианте обжарки превалируют кислота и фруктовые нотки. В более темном варианте хорошо чувствуется сладость. А в конце кофе начинает горчить.

Хорошей подсказкой для новичков станет таблица, в которой процесс жарки кофе разделен на последовательные этапы с подробным их описанием.

Таблица №1

Составляем купажи

На полках магазинов в наши дни можно найти самые разнообразные сорта кофе высшего, первого и второго сортов. Гватемальский, Кенийский, Вьетнамский Робуста, Индийский Черри или Йеменский Ходейда…их так много. Для чего же составлять купажи? Все очень просто!

Так, например, для приготовления экспрессо необходимы не только сложный, крепкий вкус, но и «правильная» консистенция напитка. Добиться правильной консистенции в этом случае помогают редкие плантационные сорта (например, эфиопские, которые не подходят как моно из-за слишком сильно выделяющихся отдельных нот). А хорошего вкуса – кенийские (которые сами по себе могут быть слишком кислыми для этого вида напитка).

• Африканские сорта отличаются ярким, оригинальным вкусом и длительным послевкусием.
• Кенийские сорта дают заметную нотку кислоты.
• Индийские сорта славятся мягкостью и сладостью.
• Бразильские достаточно универсальны.

Жарят зеленые зерна кофе для составления купажей, как по отдельности, так и вместе. Экспериментируйте, и результат непременно превзойдет самые смелые ожидания!

Видео: степени обжарки кофе

Как обжаривать зеленый кофе в домашних условиях?

Способов обжарки кофе в домашних условиях существует несколько, и выбор одного из них зависит лишь от Вашего вкуса и/или технической оснащенности Вашей кухни. В любом случае, обжаривая кофе самостоятельно, Вы почувствуете огромную разницу между тем кофе, что пролежал обжаренным на складе и в магазине неизвестно сколько времени, и кофе, сваренным из свежеобжаренных по Вашему вкусу зерен.

Что значит "по Вашему вкусу"?

Дело в том, что существует множество степеней обжарки кофейных зерен: от самой легкой, когда зерно едва-едва коричневеет (рис. 3-7), до экстра - сильной, при которой зерно становится практически чёрным (рис. 14-16). В магазинах чаще всего продается кофе средней обжарки, при которой зерна приобретают приятный шоколадный оттенок (рис. 8-13). Но в каждой из категорий есть нюансы, и понять их можно лишь поэксперементировав.

В чем обжаривать?

Многие обжаривают кофе на обычной сквородке, но лучше всего для этой цели подойдет чугунная сковорода. При этом лучше выделить сковороду отдельную, так как кофейное зерно легко поглощает окружающие его запахи.

Некоторые используют для обжарки духовку, но мы делать этого не рекомендуем, так как Вам будет неудобно переворачивать зерна и они обжарятся неравномерно.

Как обжаривать?

На предварительно разогретую сковороду зерна насыпаются в 1-2 слоя. Сначала огонь выставляется маленький, и его постепенно увеличивают. На протяжении всего процесса кофе следует помешивать деревянной лопаточкой для равномерности обжарки. В среднем обжарка занимает 7-15 минут в зависимости от желаемой степени обжарки.

Ни в коем случае не ставьте зерна на большой огонь: они подгорят и будут горькими.

Стадии обжарки.

• После первых нескольких минут зерна перестают быть зелеными и постепенно превращются в светло - желтые и почувствать характерный травянистый запах.
• От зерен начинает идти пар, и за этим послышится первыйкрек (треск), после чего нступает стадия, при которой сахара, содержащиеся в зернах начинают карамелизоваться, и происходит это до того момента, как вся вода выпарится.
• Видно, как из зерен выходит масло
• Зерно понемногу увеличивается. Здесь обжарка вступает в "тёмную" стадию
• Теперь время второго треска, который намного тише первого
• Пар - более едкий и густой, так как теперь в зерне сахара почти не осталось. Если пережапить, такой кофе будет очень чёрным, но совершенно неароматным

Когда снимать с огня?

Снимать кофе - в любой момент после первого крека. Если же Вы хотите очень черный, но всё же ароматный кофе, нужно очень внимательно следить за зернами после второго треска, иначе от любимого напитка не останется и следа!

Определить готовность можно раскусив одно зернышко.

Охлаждение зерен.

Как только зерна приобрели нужный Вам цвет, их нужно остудить. Если нужен кофе не сильной обжарки, лучше выключить плиту немного заранее, так как зерна будут еще "доходить".

Зерна могут охладиться и при комнатной температуре. Можно пересыпать зерна в дуршлаг или сито и охладить их, перемешивая.

Когда можно пеермалывать обжаренный кофе?

Не рекомендуется перемалывать свежеобжаренный кофе: он будет просто-напросто невкусным - сырым и кислым. Желательно подождать минимум 12 часов, чтобы углекислый газ, выделившийся при обжарке, испарился. Для этого лучше всего подойдет емкость с такой крышкой, в которой можно будет проделать отверстие для выхода газа.

Хранить обжаренный кофе следует в банке с плотно прилегающей крышкой, в сухом месте вдали от света.

Интересные советы

• Если Вы уже искушенный кофеман и попробовали кофе разных стадий приготовления, попробуйте добавить во время обжарки кардамон, имбирь, гвоздику, фенхель и/или корицу, а после обжарки перемелите их вместе с кофе! Вы получите свежий кофе незабываемых вкуса и аромата!
• Попробуйте добавить на сковороду перед обжаркой немного сахара или масла: кофе приобретет очень интересный вкусовой оттенок!