В составе любительской колбасы должны быть - говядина, свинина, отборный шпик, специи, пищевая соль и сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. Мяса по госту в колбасе должно быть не меньше семидесяти пяти процентов. Из них тридцать процентов говядины высшего сорта и сорок пять процентов нежирной свинины, двадцать пять процентов шпика. Есть продукт который состоит полностью из свинины. Семьдесят пять процентов нежирной свинины и двадцать пять процентов шпика. На этикетке будет надпись, свиная. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, перед вами некачественный продукт. Колбаса должна стоить примерно, как килограмм мяса.

Яркий и красивый цвет, хороший вкус и запах не показатель качества. Очень часто формирует вкус и вид продукта пищевые добавки. Мы настолько привыкли к пищевым добавкам, что не можем отличить натуральный продукт от подделки.

На этикетке должна быть указана вся информация о сроке годности и составе любительской колбасы. Компоненты располагаются согласно порядку уменьшения веса в рецептуре изготовления. Производители иногда умалчивают о наличии дополнительных добавок. У одного и того же производителя один сорт колбасы может быть отличного качества, а другой сорт намного уступать по вкусу. Поэтому только путем проб и ошибок можно найти хорошую любительскую колбасу.

Колбаса любительская должна готовиться по Госту. К названию любительской добавлена приставка (экстра, оригинальная, люкс, супер, деликатесная, классическая и т.д.), продукт сделан не по Госту, а по ТУ. В такой колбасе, мясо может быть заменено чем угодно. Используют соевый белок, загуститель(каррагинан), альгинат натрия, антиокислитель, костную муку, крахмал, манку. Животный и растительный белок, клетчатка, крахмал - лишние составляющие для колбасы.

Батон любительской колбасы должен быть без пустот, плотным и упругим (пружинит при надавливании). Поверхность сухая. Оболочка без повреждений и пятен. Не пористая, не водянистая и не сморщеная. На колбасе не должно быть наплывов фарша. Чем больше в ней мяса, тем она тяжелей.

Цвет хорошей колбасы от бежевого до бледно розового, но не насыщенно-розовый. Зеленовато-серые тона говорят о порче продукта. А вот бледность, хороший показатель. Свиная имеет более светлый цвет.

Запах хорошей колбасы приятный, мясной, но не ярко выраженный. По запаху можно определить свежесть продукта.

Перед покупкой попробуйте колбасу. Если продукт суховат, оставляет неприятную жирную пленку на небе, напоминает фарш или ливер, от покупки лучше воздержаться. Легкое обжигание языка выдает глюконат натрия.

Любительская колбаса может быть, как в искусственной, так и в натуральной оболочке. В натуральной оболочке срок хранения до пятнадцати суток. В искусственной оболочке срок хранения больше, до двух месяцев. Если срок хранения выше, значит в продукте большое количество консервантов. Искусственная оболочка может быть похожа на натуральную, отличить её можно по прямому шву. Колбасу любительскую, по технологии, обрабатывают дымом. Натуральная оболочка лучше пропускает дым при копчении и по вкусу такая колбаса вкуснее. Предпочтение лучше отдать натуральной оболочке и сероватому оттенку колбасы.

Шпик должен быть не больше шести миллиметров, квадратной формы, белого цвета (немного розоватый), не выпадать, не отслаиваться и располагаться равномерно. Если шпик имеет желтоватый оттенок, значит производитель использовал старое сало.

Аскорбиновая кислота в составе колбасы препятствует окислению и образованию канцерогенных веществ. Если присутствует нитрит натрия лучше если будет добавлена и аскорбиновая кислота. Присутствие фосфатов говорит о том, что использовалось сырье не лучшего качества. Белковый стабилизатор в колбасе - это перемолотая куриная кожа, свиные шкурки, сухожилия, жилы, хрящи.

Колбаса не должна ломаться, а шпик выпадать, если тоненький ломтик продукта свернуть в трубочку. Для удешевления продукта, вместо мяса добавляют животный белок (перемолотые субпродукты, хрящи, кости, губы, шкуры). Скрепляют состав крахмалом, такая колбаса ломается, мягкая, рыхлая как паштет. Колбаса, сделанная из охлажденного мяса, вкуснее чем из замороженного сырья.

Проверить колбасу на качество можно и дома. Колбаса сильно уменьшилась при жарки в размере, значит в ней содержится слишком много влаги и жира. Хороший шпик поджарится и станет прозрачным. Если положить кусочек колбасы в кипяток, а через пару минут появились розовые разводы или вода стала слегка розовая, значит присутствует искусственный краситель. Если содержится крахмал, капелька йода на колбасе посинеет.

При жарке любой колбасы возникают канцерогены. Воздержитесь давать детям жареные колбасы. Колбаса мясной продукт и хранится при температуре от нуля до плюс шести градусов. Любительская колбасу не стоит брать для дальних поездок, особенно в теплое время.

Среди мясных изделий колбаса «Любительская» является одной из самых популярных. Ароматная, вкусная, она прекрасно вписывается в сэндвичи, бутерброды для быстрого перекуса. Выручит в походе или дальней поездке. Подойдет и для приготовления запеканок, пиццы, рассольника, различных салатов и закусок.

Требования ГОСТа

Колбаса «Любительская» (ГОСТ 1938 года) из расчета на 100 кг в своем составе должна содержать:

  • высший сорт говяжьего мяса - 35 кг;
  • нежирная свинина - 40 кг;
  • твердый свиной шпик (или шпиг) - 25 кг;
  • соль - 3 кг;
  • селитра - 50 грамм;
  • сахар - 100 грамм;
  • перец черный - 50 грамм;
  • орех мускатный молотый - 25 грамм.

Выход готовой продукции после охлаждения составляет 98%. Влажность в пределах 55%. В качестве натуральной оболочки используют бараньи и говяжьи слепые кишки - сиюнги, прямые - круга, пищеводы - пикала, диаметр составляет 50-100 мм.

Колбаса «Любительская» отличается прекрасным вкусом благодаря использованию качественного сырья. Согласно ГОСТу, говяжье мясо должно быть охлажденным парным или замороженным, причем дважды замораживать его нельзя. Свинина - мороженная или охлажденная. Относительно шпика тоже есть правила: он берется только с хребтовой зоны, обязательно твердой консистенции, несоленый или слабосоленый.

Любые красящие или не предусмотренные рецептурой, запрещены. Не разрешается использовать в производство сырье, не прошедшее ветеринарно-санитарную инспекцию. При соблюдении температурного режима не выше 8 градусов по Цельсию, влажности воздуха 75% - хранение (в подвешенном состоянии) в пределах 8 суток; до 20 градусов - не более 2 суток.

Замораживание готовой продукции недопустимо.

Состав

На сегодняшний день колбаса «Любительская» в классическом варианте содержит мясо говядины и свинины, шпик, специи, допустимы стабилизатор и фиксатор цвета. Качественный продукт содержит (на 100 грамм):

  • йод - 5,4 мг;
  • серу - 122 мг;
  • железо - 1,7 мг;
  • натрий - 900 мг;
  • калий - 211 мг;
  • фосфор - 146 мг;
  • кальций - 19 мг;
  • магний - 17 мг;
  • золу - 2,8 грамм;
  • воду - 56,9 грамм;
  • холестерин - 40 мг;
  • ди- и моносахариды - 0,1 грамм;
  • насыщенные жирные кислоты (НЖК) - 11,6 грамм.


Кроме того, колбаса содержит витамины группы В, РР, Е. В 100 граммах содержится 301 калория:

  • белки ~ 49 Ккал (12,2 г);
  • жиры ~ 252 Ккал (28 г);
  • углеводы ~ 0 Ккал (0,1 г).

Приготовленная «Любительская» колбаса в домашних условиях может отличаться по составу от привычного набора. Иногда говядину заменяют птицей.

Готовим дома

Сам процесс приготовления несложен. Колбаса домашняя «Любительская» состоит из тех же ингредиентов, что и «магазинная» (качественная). Примерный набор продуктов:

  • говядина (30% общего веса мяса);
  • свинина (45% общего веса мяса);
  • шпик (25% общего веса мяса);
  • молоко (10-20% от общего веса фарша);
  • специи: сахар, соль, перец, мускатный орех;
  • оболочка белковая или полиамидная, диаметром 50-65 мм.


Технология предусматривает несколько процессов:

  • измельчение мяса (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой);
  • шпик режется на кубики максимум 8 х 8 мм;
  • с помощью блендера мясо и молоко смешиваются до однородной массы;
  • добавляют кусочки шпика, специи и равномерно распределяют по фаршу;
  • дать заготовке постоять в холодильнике пару часов (для созревания);
  • плотно уложить фарш в оболочку и перевязать шпагатом, лучше использовать хлопчатобумажный;
  • в течение часа варить при температуре 75 градусов.

Готовый продукт хранят не более двух суток. «Любительская» колбаса в домашних условиях может быть приготовлена и с другим составом. Говядину заменяют курятиной, иногда добавляют яйца, чеснок или болгарский перец. Каждая хозяйка готовит, учитывая предпочтения своей семьи.

Выбор

При покупке колбасы в торговых точках прежде всего надо внимательно изучить этикетку. Если таковая отсутствует, не стоит рисковать здоровьем, лучше воздержаться от приобретения. Покупатель должен получить информацию о составе продукта, производителе, сроке реализации. Ингредиенты указываются в порядке уменьшения веса компонентов. Недобросовестные производители иногда не указывают дополнительные добавки.

Колбаса «Любительская» не может стоить дешевле сырья, в этом случае ее состав сомнителен (по ГОСТу она должна содержать не менее 75% мяса). Стойкий аромат, яркий цвет и даже приятный вкус не служат показателями качества. Пищевые добавки способны превратить самое невзрачное сырье в деликатес.

Несколько признаков хорошего товара:

  • батон колбасы не имеет пустот, плотный и упругий;
  • поверхность без видимых повреждений, пятен, мокроты, гладкая;
  • чем тяжелее кусок, тем больше в нем мяса;
  • цвет бледно-розовый или бежевый (яркость красок говорит о красителях);
  • запах мясной приятный, но не выраженный;
  • шпик не должен выпадать, а колбаса - ломаться.

Любительская колбаса — это мясной продукт, который любим многими россиянами. Вареную любительскую колбасу используют при приготовлении бутербродов, добавляют ее в салаты и закуски.

Кроме того, любительскую колбасу можно встретить в составе рассольников, пиццы, запеканок и многих других вкусных кушаний.

Конечно, в советское время вареную любительскую колбасу изготавливали только по ГОСТУ, поэтому и была она намного вкуснее, чем сейчас.

Классический состав любительской колбасы включает в себя свинину, говядину, шпик, пищевую соль, сахар, специи, фиксатор окраски и стабилизатор.

Этого вполне достаточно, а вот животный или растительный белок, клетчатка и крахмал — уже лишние составляющие, с помощью которых производитель, уменьшая количество мяса, увеличивает вес продукта.

Эти ингредиенты не обладают вкусом, поэтому зачастую используются далеко не безвредные ароматизаторы и усилители вкуса.

Чтобы ваши домашние радовались вкусу настоящей любительской колбасы, предлагаем вам приготовить ее в домашних условиях по ГОСТу.

Любительская колбаса в домашних условиях получается очень вкусной, рецепт приготовления несложный, так что попробуйте ее приготовить самостоятельно.

Рецепт любительской колбасы

Ингредиенты:

  • говядина- 350 г,
  • свинина нежирная- 400 г,
  • шпик- 250 г,
  • молоко — 10-20 % от массы фарша
  • соль- 25 г,
  • сахар- 1 г,
  • перец чёрный молотый- 1 г,
  • орех мускатный или кардамон молотый- 0,5 г

Как приготовить любительскую колбасу в домашних условиях:

Говядину и свинину дважды пропустите на мясорубке с мелкой решёткой.

Шпик нарежьте мелкими кубиками со сторонами 6 или 8 мм.

Добавьте в фарш молоко и при помощи блендера превратите его в однородную пастообразную массу

Добавьте нарезанный кубиками шпик и перемешайте фарш руками, стараясь равномерно распределить шпик в фарше.

Поставьте фарш в холодильник на 1 или 2 часа для созревания.

Набейте оболочки фаршем, перевязывая хлопчатобумажным шпагатом. В качестве оболочки можно использовать белковую оболочку диаметром 50 мм и полиамидную оболочку диаметром 65 мм.

Варите колбасу при температуре 70- 75ºС в течение 1 часа, затем охладите.

Любительская колбаса в домашних условиях готова. Приятного аппетита!

Колбаса «Любительская» по ГОСТу видео

Калорийность колбасы Любительской — 301 кКал.

Энергетическая ценность Любительской колбасы (БЖУ):

Белки: 12.2 г. (~49 кКал)
Жиры: 28 г. (~252 кКал)
Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16%|84%|0%

Одним из самых любимых и популярных продуктов питания у наших соотечественников является любительская колбаса. Очень вкусная и аппетитная, она просто незаменима при приготовлении не только бутербродов и сэндвичей, но и салатов, закусок, а также многих других лакомств - например, запеканок, рассольников и пиццы.

Чтобы выбрать качественную и свежую колбасу любительскую, необходимо обращать внимание на ее состояние, цвет и текстуру. Плотный и упругий, безо всяких пустот батон колбасы свидетельствует о высоком качестве продукта. На оболочке колбасы при этом не должно быть никаких пятнышек и дефектов, она должна быть идеально гладкой, ровной и сухой. Цвет на срезе любительской колбасы должен быть приятным нежно-розовым. Окрас может быть и немного светлее и это вовсе не является недостатком, а только говорит о том, что при производстве данного продукта практически не был использован фиксатор окраски - нитрит натрия. А вот яркий и насыщенный цвет любительской колбасы, наоборот, должен насторожить покупателя, поскольку это явный знак того, что недобросовестные производители переусердствовали с количеством нитрита натрия.

Еще один сигнал для опасения - это зеленовато-серый окрас колбасы, а также желтоватый оттенок шпика. Это свидетельствует о том, что продукт является несвежим. В качественной колбасе шпик идеально белый и равномерно распределен среди мясного фарша.

Перед покупкой любительской колбасы необходимо внимательно изучить этикетку, на которой указана фирма-производитель, состав, а также срок годности изделия. С составом необходимо ознакомиться как можно более основательно.

Согласно государственным стандартам, любительская колбаса, изготовленная по классической рецептуре, содержит в своем составе говяжье и свиное мясо, шпик, пищевую соль и сахарный песок, а также всевозможные специи. Помимо этого, в составе данного колбасного изделия также может присутствовать стабилизатор и фиксатор окраски. Нередко производители добавляют крахмал, клетчатку, растительный или животный белок, а также мясо птицы - имейте в виду, что все эти ингредиенты являются нежелательными. То же самое относится и к разнообразным усилителям вкуса и запаха. Значительный дефект любительской колбасы - это наличие в ее составе измельченных костей животных или птицы.

Хранить любительскую колбасу следует при температуре до +6 градусов. Срок хранения колбасы в натуральной оболочке составляет пятнадцать суток, а в искусственной - два месяца.

Состав и калорийность

В ста граммах любительской колбасы содержится приблизительно 300 калорий. Качественная любительская колбаса богата витаминами В1, В2, Е и РР, а также минералами - магнием, железом, натрием, кальцием, йодом, серой, фосфором и калием.

Охлажденную говядину и свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 48 часов с +2-4гр С. Шпиг засолить сухим посолом на 3-5 суток обычной солью.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на "попа" хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
И так достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:

Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.

Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.


Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.

Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40гр это улучшит органолептику продукта, но главное не пересушить.

В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.

Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!



Состоит из 3-х частей.



Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)



Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.