Здравствуйте друзья, предлагаю вам испечь домашний хлеб по рецепту В. В Похлебкина. Рецепт настолько быстрый и простой что я даже не поверила, что может получиться такой вкусный и ароматный хлебушек. Вильям Васильевич Похлебкин считает, что приготовить дома хлеб проще, чем сварить яйцо. Заманчиво сказано, правда? Но, тем не менее, он оказался прав.
Недавно я уже предлагала вам быстрый хлеб, это был грузинский лаваш (для того чтобы прочитать рецепт, перейдите по ссылке). Но этот рецепт хлеба по-домашнему готовится в разы быстрее, хотя тоже используется дрожжевое тесто. Потрясающий аромат хлебу придает репчатый лук, получается бесподобно, рекомендую попробовать.
Как испечь домашний хлеб
Продукты:
- 35-50 гр сырых дрожжей или 11 гр сухих (1ст л)
- 1 ст воды
- 1 небольшая луковица
- 1/3 ст растительного масла
- Мука примерно 380-400 гр
- Соль по вкусу
Приготовление:
Для начала возьмем 0,5 ст чуть теплой воды, добавим дрожжи и 1-2 ст л муки, хорошо перемешаем и отставим в сторону.
Мелко порезать 1 луковицу, у меня хоть и была маленькая луковица, но использовала я всего 2 ст л лука. Дрожжевую смесь перелить в глубокую миску, добавить 0,5 ст воды (можно молока), растительное масло перемешать, добавить лук, посолить. И постепенно добавляя муку замесить тесто. В.В Похлебкин пропорции муки не указал, объяснив это тем, что мука у всех разная и ее может потребоваться разное количество, нужно замесить мягкое, эластичное тесто. У меня ушло муки примерно 380-400 гр.
Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.
Затем сформируем колобки, величиной с яблоко и каждый колобок раскатаем в лепешку примерно 1-1,5 см.
Оставляем примерно на пару минут и выпекаем в разогретой духовке до готовности. Я выпекала при t 200 примерно 25 минут. Немного передержала, поэтому все- таки нужно меньше. По рецепту хлеб нужно было выпекать 10 минут, у меня за это время он даже не зарумянился, и я выпекала дольше.
Готовый хлеб достаем из духовки и накрываем полотенцем на 25 минут.
Была приятно удивлена, тем, что домашний хлеб можно приготовить так быстро. Сильного запаха лук не дает, он придает такой вкусный аромат. Здорово, правда, приготовить хлеб за 30 минут? Обещаю вас еще порадовать интересными рецептами, подписывайтесь на обновления , и вы убедитесь в этом сами.
Чем же объясняется высокое потребление хлеба в нашей стране, в частности в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.
Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».
Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. "Это напомнило мне, - говорил Пушкин, - слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был «пополам с золой». Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычней вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.
Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов - разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие - произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.
Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.
В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное - популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.
Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки - это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и «выгляд»), цвет, вкус, аромат (запах, дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем.
Калачи - своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое.
По внешнему виду калач своеобразен, он резко отличается от всех известных видов хлебов, имеющих продолговатую, цилиндрическую или круглую форму. Калач состоит из трех частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки», или «дужки». Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.
В России издавна были известны калачи московские и муромские. Но муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. «Московские калачи, как огонь, горячи», - одобрительно говорили в народе.
Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет - самый важный - заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении - очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов - оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей «выбивают» из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо «заморозить» целиком.
Хлеб - не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее она стала высоким мерилом ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды.
Вынос хлеба-соли как высший и торжественнейший знак народного расположения сохранился и до сих пор.
Помимо хлеба русского типа, известно немалое количество национальных типов хлеба, которые в послевоенное время вышли за свои прежние региональные границы и с успехом стали проникать на общероссийский рынок.
Большой популярностью пользуется знаменитая украинская паляница - пышный, сильно скважистый белоснежный каравай с хрустящей корочкой - сдвинутым набекрень козырьком, выпекающийся иногда из самых высоких сортов пшеничной муки с добавлением молочной сыворотки. Но паляница, хотя и красива, не универсальна как хлеб. Она слишком нежна и хороша только очень свежей с маслом, молоком, сметаной, оттеняющими ее вкус.
Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярким вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из простой нерафинированной муки. Очень хорошо и высоко ценятся любителями черные прибалтийские хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением патоки, тмина и особых заквасок. Это и кисло-сладкий тартуский хлеб, и знаменитый рижский, и весьма приятный таллиннский хлеб, и серый эстонский сеппик, и похожий на рижский палангский, и минский хлебы.
В последние годы стали регулярно продаваться в разных городах нашей страны пресные и дрожжевые виды хлебов Закавказья и Средней Азии - азербайджанский чурек, армянские лаваш и матнакаш, казахские лепешки и узбекские патыри и обинон. Это хлебы либо с большим содержанием жиров, либо сдобренные растительными добавками - луком, укропом, зирой (ажгоном), - они хорошо гармонируют с блюдами национальной кухни, являются прекрасным дополнением к молоку и молочным продуктам.
Ассортимент видов хлеба в нашей стране в силу многонационального состава населения шире, чем где-либо в мире, но он не исчерпывает, конечно, всех видов хлеба, которые изобрело человечество. В Скандинавии, Финляндии, например, издавна привыкли питаться твердым, сухим хлебом - кнэкебрёдом. Начиная с конца 50-х годов некоторые виды этого хлеба были освоены и в нашей стране, но в несколько измененных вариантах. Так возникло большое семейство хрустящих хлебцев - от черного ржаного обдирного до пшеничного десертного и любительского. И хотя такой хлеб был вовсе не типичен для нашей страны, население которой издавна привыкло к мягким, свежим видам хлеба, он нашел своего потребителя и прижился у нас. Ведь хрустящий хлеб, как и сухари, которые у нас привыкли употреблять главным образом как кондитерское изделие, - это, по существу, хлебные консервы. Особенно оценили его туристы, геологи, охотники. А в некоторых случаях сухой хлеб не только удобнее мягкого (он легче, компактнее, лучше выносит транспортировку, не может зачерстветь, изменить свое качество), но и приятнее с некоторыми видами блюд. Например, хрустящие хлебцы приятно контрастируют с мягкими плавлеными сырами «Виола» и «Янтарь», с креветочным маслом, они незаменимы как основа для пастообразных, сметанообразных пищевых составов, которые трудно намазывать на обычный хлеб из-за повышенной влажности. Таковы, например, паштеты, рыбные консервы, творожные пасты (соленый и сладкий ее варианты), консервированные овощные пасты (баклажанная икра), густые соусы и т. п. Вместе с тонким слоем сливочного масла эти продукты прекрасно ложатся на хрустящие хлебцы, красиво выглядят на них и хорошо усваиваются с ними. Прекрасно удаются горячие закуски на хрустящих хлебцах - гратинированные бутерброды, то есть подогретые в духовке бутерброды с паштетами, посыпанные сверху сухим тертым сыром, который в процессе нагревания оплавливается и создает вместе с размягчившимся и ароматным сухим хлебом единое целое - маленькое блюдо со своеобразным, совершенно необычным вкусом.
И хотя такое использование хрустящих хлебцев еще сравнительно слабо распространено, оно лишний раз говорит о многообразной службе хлеба в нашем быту, о неповторимости и вечной новизне его бесчисленных сортов.
Да, ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума - можем мы повторить вслед за К.А. Тимирязевым. Хлеб - это такая пища, которую нельзя заменить ничем. «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего, и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели - с мясом или любым другим блюдом, - он не теряет своей привлекательности». Эти слова принадлежат Антуану Огюсту Пармантье, жившему в XVIII веке, но они как будто бы сказаны сегодня, ибо ни роль хлеба в нашем питании, ни наше отношение к нему с тех пор не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.
Холодный стол - закуски, салаты.
Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими «полюсами» холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра - натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке - освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.
К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты, либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки - винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).
Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе - закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска - это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного стола значительно расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола - «сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.
В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий - более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним - квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).
Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи - жидкое блюдо, «хлебово», или супы, первым из которых всегда были щи.
Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).
Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашении - грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.
Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола - наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.
САЛАТЫ
Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.
Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.
Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.
Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII - XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого.
Очень ароматный хлебушек! Не бойтесь, пахнет вовсе не луком, а какими-то специями. А еще мякиш у этого хлеба получается очень белый, как у молочного хлеба. Хлеб назван в честь очень уважаемого мною В.В.Похлебкина , который в книге "Тайны хорошей кухни" описал приготовление домашнего хлеба (с луком).
Рецепт хлеба с луком:
- 1 мелко натертая средняя луковица
- 260 мл воды
- 1 ст.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 1,5 ст.л. растительного масла
- 400 г муки
- 1 ч.л. сухих дрожжей
Приведу и цитату из Похлебкина:
"Да, сделать хлеб — самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.
Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.
А между тем хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним-ранним утром, почти ночью, в 3 — 4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто и сажать в печь хлебы.
Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5—6 часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.
А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день — два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике — газовой плите — выпечка хлеба занимает не более 15 — 30 минут.
Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 — 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки величиной самое большее с ладонь и толщиной не более 1 см, причем в середине этой лепешки надо сделать вмятину, чтобы тесто не вздувалось и не подгорало бы. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.
Что же надо сделать? Что надо иметь?
1. Возьмите: 35 — 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0,5 стакана воды, 1 — 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.
Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока тесто, продолжая оставаться еще очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра.
Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полу-тора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.
Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 — 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Огонь печи (духовки) должен быть умеренным, и лист с лепешками должен быть поставлен на верхнюю полку духовки. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 — 3. Но не больше.
Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.
А почему?
Давайте разберемся..."
Может, в вашей библиотечке есть книга Похлебкина? Про чай, водку, каши, блины, занимательную кулинарию? Тогда это неудивительно: тираж его книг подходит к ста миллионам, причем издают и переиздают его во всем мире. «Забавный псевдоним», - наверняка подумали вы, - «Вильям Похлебкин - это как-то изысканно-кулинарно». Так оно и есть. Когда высокообразованный человек имеет хобби, он в нем становится профессионалом. Так было, когда врач В.В. Даль составил «Живой словарь русского языка», врач А.П. Чехов стал классиком русской литературы. А кандидат исторических наук В.В. Похлебкин стал историком русской кухни.
Похлебкин Вильям Васильевич
Полное его имя - Вильям-Август. Родившись в семье революционного деятеля Михайлова, ребенок и имя получил революционное: Вил-Август. Оно сложено из инициалов вождя и имени Бебеля, немецкого революционера.
Похлебкин Вильям Васильевич из того поколения, что в 1941 году сразу после выпускного бала отправилось на фронт. Он был разведчиком, прошел всю войну. Знал сербско-хорватский, немецкий, итальянский и шведский языки. В последний год служил дневальным при солдатской кухне, где и начали открываться его таланты.
После войны он оканчивает МГИМО и работает в институте истории Академии наук. Не найдя точки соприкосновения с начальством, увольняется и ведет исследования частным образом. На его гонорары от переводов существует журнал «Скандинавский сборник».
Долго он жил на 38 копеек в день, питаясь только чаем и черным хлебом. Его рецепты печатались в журнале «Огонек». Кулинарную колонку в газете «Неделя» так ценили, что только из-за нее покупали газету. "Наука и жизнь" частями издала на своих страницах две его книги.
Был дважды женат, но семейная жизнь не складывалась. Дети, дочь Гудрун и сын Август, живут сейчас за границей.
Окончил жизнь ученый трагически - его тело со следами многочисленных ранений было найдено в квартире 13 апреля 2000 года. Похоронен на Головинском кладбище.
"История водки"
Так называется одна из книг Вильяма Васильевича. А его самого называют «отбившим у поляков русскую водку». В международной торговле в двадцатом веке сложилась ситуация, когда нужно было подтвердить начало винокурения на Руси.
Странно, но ни институт истории, ни институт продуктов брожения не смогли подтвердить документально подлинность рецепта русской водки. Тогда за дело взялся Похлебкин и доказал, что в России начали ее изготовление на сто лет раньше Польши.
Арбитражный суд подтвердил это, и теперь настоящая водка может рекламироваться только нашей страной.
Хлеб
С любовью собирал Похлебкин Вильям Васильевич русские рецепты. Он подробно описывает химические процессы, происходящие по мере вызревания теста и выпекания хлеба. Объясняет разницу между металлическим листом и противнем, сравнивая результаты выпечки.
Оказывается, хлеб у всех народов получается разным, и это во многом зависит от очага. В русской печи пекли подовый хлеб, противень использовали для сладкой выпечки, а лист - для печенья.
Начинает он свой рассказ о хлебе с простого рецепта, который советует сразу же приготовить в газовой духовке. Это занимает 15-30 минут, и в результате - вкусная лепешка.
Вот этот рецепт: пятьдесят граммов дрожжей (это половина пачки) растворяют в 125 мл воды (полстакана), добавив две столовые ложки муки. Отставляют их в сторонку и готовят наполнитель - мелко нарезают луковицу.
Затем включают духовку и продолжают готовить тесто. К опаре добавляют полстакана молока и треть стакана растительного масла, лук, две щепоти соли и начинают всыпать муку, постоянно перемешивая. Тесто должно получиться мягким и легко отставать от рук.
Из этой массы делают лепешки, ставят лист на верхнюю полку духовки и десять минут на умеренном огне выпекают. После чего выкладывают на деревянную доску и прикрывают полотенцем. Пробовать можно через 25 минут - тогда хлеб окончательно вызреет.
Кухня
По крупицам собирал Похлебкин Вильям Васильевич рецепты русской кухни. Оказывается, в начале двадцатого века она была настолько обширна и богата, что ее сравнивали с французской. Автор отмечает несколько этапов ее становления, каждый из которых оставил значительный след.
Русская кухня делится на два стола: постный и скоромный. Они, в свою очередь, подразделяются на дворянский и простой. Региональное деление страны оказывает влияние и на кулинарные традиции.
Все варианты, все примеры блюд Похлебкин пробует сам, только после этого рекомендует своим читателям. Этим пользовались в редакции «Огонька», куда он приносил очередной рецепт. Обычно он уже был приготовлен и попробован.
Вильям Васильевич вывел пять законов хлебопечения. Освоив их, легко готовить при любом количестве продуктов, даже при некоторых недостающих ингредиентах. Составил 15 советов кухарке и 10 напоминаний для кухни. Разъяснил разницу между жарением и запеканием. Оказывается, шашлык запекают! Научил выбирать кастрюлю для пельменей и сковороду для тушения и жарки.
Для молодой хозяйки в его книгах собрано достаточно опыта, чтобы научиться готовить.
Исторические сведения о еде россиян
Что ели наши предки, когда не было картошки? Оказывается, много вкусных блюд. Пареная в русской печи репа становилась сладкой, в нее добавляли толокно и кушали с удовольствием. Еще из репы варили кисель.
Использовали много речной рыбы, отличая ее по вкусу и соответствию тем или иным блюдам. Грибы тоже готовили разные и по-разному. Делали квасы, меды, мочения.
Блины раньше назывались «млины», от слова «млеть». Они были обрядовым блюдом, выпекались красного цвета и служили символом солнца.
На все названия Вильям Похлебкин дает описание рецептов и подробный способ приготовления. Он считал, что при недостатке пищи нельзя готовить плохо, нужно делать это еще более питательно и полезно.
Много пишет о квашении, по сравнению с которым маринование лишает продукты витаминов. Учит заготавливать овощи и фрукты правильно. Современная диетология только сейчас стала пропагандировать здоровую обработку продуктов, а Похлебкин подробно осветил ее биохимию уже давно.
Национальные блюда
Похлебкин Вильям Васильевич рецепты русской кухни сравнивает с рецептами народов СССР, скандинавскими, финскими способами готовки. Он также знаток европейской кухни. Читая его книги, значительно расширяешь кругозор.
О кислом молоке Похлебкин говорит очень подробно, рассказывая о процессе сквашивания и его видах. Айран, йогурт, варенец - это из кухни соседних народов. А в России была сырокваша. Так называли простоквашу раньше.
Вообще до девятнадцатого века никак не обрабатывали молоко. Пили сырым, делали творог. Масло появилось на столе совсем недавно по историческим меркам.
Обогатили русскую кухню французские повара - стали делать салаты, запеканки, фарш, мелко рубить начинки в пироги, изготавливать соусы, смешивать продукты. До этого была тенденция готовить целиком тушку или растение, даже овощи отваривали по отдельности.
Окрошка
Вильям Похлебкин собрал несколько рецептов различных окрошек. Все они - настоящие народные блюда. В крестьянском хозяйстве было такое время летом, когда во избежание пожара запрещали топить печи. На то вышел царский указ от 1571 года. Хотя это блюдо известно как «редька с квасом» уже более тысячи лет.
Окрошка входит в холодные супы, в их числе еще тюри и ботвиньи. Оказывается, тот рецепт окрошки, что сейчас делают в нашей стране, ничего общего не имеет с настоящим блюдом.
Во-первых, никакой колбасы. Поскольку окрошку как повседневное блюдо готовили из разных остатков, мясо клали трех сортов: поросятину, птицу и дичь. Рыба годилась не вся, только линь, окунь или судак за сладковатый вкус.
Во-вторых, в нее добавляли не хлебный квас, а более кислый белый. Его сдабривали пряностями и иногда клали немного мочений или солений.
Основой были отварные овощи. Зелень и свежие огурцы составляли половину овощного объема. Яйца вкрутую и сметана добавлялись перед едой.
Вильям Похлебкин: книги
Начав с сотрудничества в составлении знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», Вильям Похлебкин продолжил эту тему в своих монографиях, посвященных национальным кухням.
Он открывает «Тайны хорошей кухни», пишет исследование «Чай и водка в России». Поднимая пласт времен, систематизировал историю русской кулинарной культуры и важнейших пищевых продуктов.
Кулинарные книги Вильяма Похлебкина написаны легко, с отступлениями и маленькими рассказиками по теме. Читать их приятно, слог изящный. Кроме того, они дают ценные знания. Автор раскрывает принципы кулинарии, не довольствуясь приведением сухой рецептуры.
Есть у него и серьезные научные работы: «Татары и Русь», серия о внешней политике нашей страны, подробное описание международной символики, новейшей истории.
Все, что после себя оставил Похлебкин Вильям Васильевич, - книги. Их можно читать онлайн или заказать по почте. Его книги - прекрасный подарок. Порадуйте им себя.
