На Йошкар-олинском хладокомбинате делают уникальный продукт — козье мороженое. Его можно смело давать детям и тем, у кого непереносимость коровьего молока, а еще оно просто вкусное. Появилось оно в республике Марий Эл по воле случая. Однажды на производство позвонили с :
«У нас есть козье молоко, давайте что-нибудь придумаем вместе!» — сказали на том конце провода.
— А что мы можем придумать? Мы же специализируемся на мороженом, — рассказывает директор хладокомбината Ольга Сурдина. — Но технологи быстро внесли долю реализма — нет, этого никто не делает, и воплотить такую идею в жизнь нельзя. Технологи вообще достаточно консервативны.
К тому времени козье мороженое было очень популярно в Турции и Индии, да и близость козьей фермы (а до Сернура от города — километров 100) располагала к совместным проектам, у кого еще есть возможность каждый день так быстро получать свежее козье молоко?
Недели три Ольга Валерьевна ходила за технологами и уговаривала попробовать. У них не было опыта работы ни с козьим маслом, ни с козьим молоком.
Коллеги с Сернурского завода тоже не теряли надежды. «Говорят — мы привезем вам бесплатно молоко и масло, с вас — технологии», — вспоминает она.
Первая партия мороженого не получается, у технологов совсем опускаются руки. Структура козьего молока и масла совсем другая, не такая, как у коровьего молока. Температурный режим, пастеризация — все другое.
Привозят следующую партию сырья, и вдруг выходит что-то похожее на мороженое. «Это нас всех обрадовало, месяца 3 мы пробовали его делать, пока не получили хороший результат. Первую партию мороженого мы просто раздаем — обратно коллегам из Сернурского сырзавода, партнерам, детям сотрудников… И всем нравится новый вкус и легкое послевкусие, которого нет у традиционного мороженого».
С тех пор прошло 3 года. Технологи уже привыкли, что это им дается легко и забыли, как трудно все начиналось. Мороженое стали продавать в местных магазинах здорового питания, но республика не могла дать хороших объемов продаж, и руководство хладокомбината отправило предложение во «ВкусВилл». Тем более что позиционирование этого продукта очень близко к философии сети.
Когда козье мороженое появилось во «ВкусВилл», на хладокомбинат начали поступать запросы на козью продукцию от других сетей.
«Когда мы заказали чистый клубничный наполнитель для козьего мороженого, нас никто не понял, - вспоминает директор, - Люди не привыкли. Сейчас мы полностью ушли от химических составов в наполнителях и в той продукции, которую делаем «для себя».
Разрабатывают мороженое козье со злаками, чтобы совместить сладкий десерт с завтраком, и мороженое козье без сахара, маложирное. «Все будет так, как хотелось бы, чтобы ели наши дети», — говорит Ольга Сурдина. Уже появился на полках «ВкусВилл» «Чернослив, грецкий орех» в ванночке.
— У нас забывают вкус настоящего мороженого и привыкают к вкусу мороженого на сухом молоке, — продолжает Ольга, — Работать с сухим молоком очень просто. Цельное же молоко все время приходит разной жирности. Каждая приемка нового молока — это новая рецептура. Может прийти 3,5 процента жирности или 5. И каждый раз получается разное количество продуктов на выходе. Надо иметь лаборатории, специалистов, которые умеют определять кислотность, ведь кислое молоко принял — значит, продукт убил. А сухое молоко кислым не бывает. Вопрос хранения, опять же. Сухое молоко можно год хранить, живое молоко ты не можешь подержать 3 дня, пока у тебя заказов нет.
Еще один сложный момент в производстве мороженого — дефицит молока, хотя в Марий Эл его еще относительно много. Иногда возникает такой момент, когда поставщики говорят — завтра молока не будет. Мороженое — сезонный продукт, особой ставки на хладокомбинаты не делают. Поэтому многие и перешли на сухое.
— Это сердце предприятие, — показывает нам свои владения технолог Любовь Танерова, — Сырье подвозится, масло топится, в двух емкостях происходит варка, добавляется масло и другие ингредиенты. Масса подогревается, идет на пастеризатор, затем — на разбивание жировых шариков. Шарики в молоке — от 1,5 до 3 микрон. Чтобы мороженое было красивым, нужно, чтобы они были не больше 1 микрона. Поэтому гомогенизируем, то есть разбиваем жировые шарики.
Массу охладили и отправили в резервуар для созревания. Любая смесь для мороженого должна созревать не меньше 4 часов. Обычно смесь варят вечером, а утром с ней работают.
Во время нашего визита делают эскимо. Мороженое режется, палочкозабиватель (слово-то какое!) вставляет в мороженое палочку, 40 минут оно гуляет и выходит уже с температурой минус 18 градусов. Затем оно окунается в глазурь, она прилипает к мороженому, а лишнее скатывается. Процесс медитативный. Когда мы выложили видео процесса в Instagram, читатели написали, что на это можно смотреть вечно.
Бывает и брак на линии, например, палочки нет или она встала не ровно, или мороженое лежит неправильно. Такое на фасовку уже не пойдет.
Технолог дает нам мороженое прямо с линии, еще мягкое и без шоколада, на листке бумаге, с палочкой. И, кажется, действительно — ничего вкуснее никогда не ел, даже если вообще к мороженому равнодушен. Любовь Николаевна вместе с нами уплетает второе мороженое подряд. Говорит, что обожает свое мороженое, и эта картина — лучшее тому подтверждение!
На следующее утро снова приезжаем на хладокомбинат, в этот день делают козье мороженое. Смесь по трубам поступает во фризер, там она охлаждается (от 2 до +6). Мороженое выходит уже с температурой от -3,5 — -5. Дозатор выпускает нужное количество мороженого в формочки. Тут же его фасуют.
Фасовка на предприятии ручная. Если учесть, что в смену делают 3,5 тонны мороженого, можно представить, какими сверхспособностями обладают работники.
— Что самое сложное в работе? — спрашиваем технолога.
— Наверное, то, что все должны работать с душой, понимать смысл своей работы, быть ответственными.
Свои сложности есть на каждом предприятии, считает технолог, но они решаемы. Основной состав хладокомбината работает вместе больше 10 лет.
— Когда я только пришла, мне говорят — давай будем делать голубое мороженое? Кто же это будет есть? — удивлялась я. А сейчас ничего, подстроились, уже и черное делаем. Это интересно, все время происходит что-то новое. Если сидеть на одном месте, не двигаясь и не развиваясь, далеко не уйдешь.
Из цеха, где творится волшебство, идем в лабораторию. Здесь, конечно, романтики никакой, все строго и буднично: проверяют кислотность, содержание жира в молоке, плотность. В готовом мороженом — еще и содержание сухих веществ. Это важно, чтобы постоянно отслеживать качество продукции, чтобы она соответствовала стандартам, — рассказывает лаборант. Также проверяют входящее сырье.
— Часто бывает, что отправляете обратно молоко?
— Нет, очень редко. При мне за полтора года было 1−2 раза, когда была превышена кислотность молока. Такое молоко нельзя использовать при производстве, потому что оно свернется. Кислотность возникает при неправильном хранении молока.
Микробиологические показатели, антибиотики, пестициды, токсичные элементы — это хладокомбинат проверяет в аккредитованной лаборатории.
Когда Ольга Сурдина приезжала в Москву на стажировку для поставщиков, мы обсудили даже тренды в сфере мороженого. Зарубежное джелато, по ее словам, вообще дорогое удовольствие. Последняя мода — веганское мороженое, на кокосовом молоке, на рисовом, оно при всем желании не может быть дешевым. Российское мороженое, кстати, недавно начали продавать в Китай!
Если говорить о рынке в целом, видны три направления в работе производителей — кто-то уходит в модные линейки, кто-то — в натуральные, кто-то делает просто дешевое мороженое, на него есть большой спрос из-за низких доходов населения. Но если черное или сырное мороженое повторить теоретически можно, то козье — практически нет. Кто-то варит его дома, но в больших масштабах пока аналогов нет.
Мороженое — продукт сезонный. В прошлом году не было хорошей погоды и заказов было мало. На хладокомбинате до сих пор вспоминают 2010-ый, когда мороженое было едва ли не в каждой продуктовой корзинке. Поэтому, кажется, лучшее, что можно пожелать сотрудникам хладокомбината — жаркого лета! В Йошкар-Оле, в Москве… Жаркого лета — и широкой географии!
Йошкар-Олинский хладокомбинат
Производители мороженого в России в каталоге 2016 г. Производство и продажа оптом. 70 производителя. Фабрики мороженого, внесённые в список отечественных компаний:
- ГК «Русский Холод»;
- Фабрика мороженного «Гулливер»;
- Компания «СибХолод»;
- ООО «Ледяной Дом»;
- ГК «Белая Долина» и пр.
Поставщики предлагают также замороженные полуфабрикаты, кондитерские изделия. Используются молочные продукты отборного качества! Представители пищевой промышленности выпускают: пломбир, рожок, в стаканчиках, весовое и пр. виды. Мороженщики выводят на рынок новые продукты! Товар реализуется через киоски, кафе, магазины.
Фабрики мороженого предлагают туры на фабрику, экскурсии для школьников. Дети могут попробовать сладкую продукцию различных вкусов во время посещений! Адреса, телефоны, официальный сайт заводов-изготовителей в закладке «Контакты».
Доставка в регионы с производства - транспортными организациями. Возможны поставки за рубеж! Производственные предприятия призывают к сотрудничеству дилеров в регионах. Чтобы купить товар оптом или скачать прайс-лист - обратитесь к менеджеру на странице. Цены на крупнооптовые партии - договорные!
Компания «Инмарко» была основана в 1993 году и за 19 лет превратилась из дистрибьютора новосибирских хладокомбинатов в крупнейшего российского производителя мороженого. В 2008 году «Инмарко» стала частью компании Unilever и абсолютным лидером рынка мороженого в России по объёмам производства и продаж. По информации Unilever, доля компании «Инмарко» в городской России (города с населением свыше 10 000 человек) в денежном выражении в 2011 году составила 20,7%. В данный момент компания производит свою продукцию на двух фабриках - в Омске и Туле.
Фабрика
по производству мороженого Unilever
РАСПОЛОЖЕНИЕ
город Тула
ДАТА ОТКРЫТИЯ
2011 год
СОТРУДНИКИ
300 человек
ОБОРОТ группы
42 млрд рублей (СПАРК)
Завод в Туле был построен Unilever в 2011 году. К моменту полного завершения строительства в 2014 году тульский комплекс станет крупнейшим предприятием Unilever по выпуску мороженого в Восточной Европе и войдёт в мировую пятерку.
Сырьё для мороженого поступает на склад, который разделён на две части. В первой температура воздуха составляет порядка 20 градусов - здесь хранится упаковка и сырьё, не требующее особых условий хранения. Во втором отсеке температура составляет всего пять градусов - здесь хранятся наполнители, масло, жир и другие ингредиенты, которые могут испортиться. Образцы новой партии сырья поступают в лабораторию, где их проверяют на соответствие требованиям спецификации.
Всё, происходящее в процессе производства, фиксируется специальной компьютерной программой. Оператор загружает информацию о рецепте соответствующего мороженого, и программа автоматически дозирует ингредиенты, следит за их перемещением по трубам, ёмкостям и конвейерам фабрики.
Пастеризационно-заготовительное отделение, где в танках хранится сырьё: сахар, какао, стабилизаторы, сыворотка. Из них ингредиенты в необходимом количестве поступают в общий миксер, где все они будут перемешаны в смесь.
Ингредиенты и само мороженое движутся по трубам, общая протяжённость которых достигает нескольких сотен метров.
Перед тем как попасть в танк созревания, смесь проходит этап гомогенизации, на котором она становится однородной (без комочков), и пастеризации. Смесь - это текучая субстанция, похожая на густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, её нужно взбить во фризере и насытить воздухом.
Вафельные рожки конусообразной формы делаются так же, как пекутся блины. Тесто наливается в плоские формы, которые проходят через печку длиной восемь метров. Затем получившийся блин заворачивается на конус, который придаёт ему форму рожка.
Принцип приготовления вафельного стаканчика практически такой же, только без блинной стадии. 17-19 граммов теста сразу заливаются в форму. В неё опускается пуансон, который распределяет тесто по форме будущего стаканчика. Заготовка проходит через четыре метра газовой печи, затем с её поверхности срезают лишние края теста, и готовый стаканчик выдавливается на движущуюся ленту, с которой их забирает сотрудник фабрики.
Что является самым любимым лакомством всех возрастов, времен и народов? Конечно, мороженое! Его любят и в Европе, и в Азии, дети и взрослые, а история мороженого насчитывает несколько тысяч лет, первые рецепты появились около 2 тысяч лет до нашей эры в Китае.
Мне довелось побывать на фабрике по производству самого вкусного мороженого, попробовать самые разные сорта и детально ознакомиться с производством. Сейчас я подробно расскажу и покажу, как делают мороженое.
2. Главное в производстве мороженого — это молоко. На фабрике «Чистая линия» используют молоко со своих ферм и от проверенных поставщиков. Коров, которые дают молоко для мороженого, кормят без гормонов и силоса, молоко они дают очень качественное и вкусное.
3. Знакомьтесь, учредители компании «Чистая линия» Гагик Эвонян и Тигран Матинян. Производство начало работать с 2001 года. Изначально фабрика выпускала этнические напитки — тан и айран. Но эти напитки содержат мало жира, на производстве оставалось много сливок, поэтому после экспериментов с маслом и другими продуктами решили выпускать мороженое. Бизнес пошел, сейчас «Чистая линия» занимает первое место по объему продаж мороженого в Москве.
4. Не будем долго беседовать в офисе, скорее пойдем на производство. Фабрика располагается в 5 километрах от МКАД в городе Долгопрудный. Сразу бросаются в глаза небольшие фургончики.
5. Сейчас машины стоят на подзарядке, заряжают холодильники холодом. Скоро они повезут любимое лакомство по магазинам.
6. В ассортименте компании более ста позиций: эскимо, пломбиры, вафельные стаканчики, щербеты, мороженое с фруктами и орехами.
7. Рекламные автомобили, у них на борту всегда есть самое свежее и вкусное мороженое. Кстати, при испытаниях рекламной конструкции на крыше автомобили разгоняли до 180 километров в час. Держатся надежно.
8. Нашу экскурсию мы начинаем с огромного морозильника, склада готовой продукции. Видите табло над входом? Внутри сейчас -27°С.
9. Перед входом нужно одеться, иначе можно отморозить все на свете.
10. Основательно утепляемся.
11. Внутри холодильника глаза разбегаются от обилия и разнообразия мороженого.
12. Столько всего разного и вкусного, но и холод дает о себе знать.
13. На складе используется современная система складирования, паллеты движутся по направляющим с любого места к краю стеллажа, это позволяет уменьшить площадь склада и уменьшить затраты на охлаждение.
15. Выходим на улицу и +6° на улице кажутся теплым летним днем. Хорошо, что оптика на фотоаппарате не успела промерзнуть, а то могло бы быть так.
16. Теперь пойдем в цех, где делают мороженое. На пути встречаем симпатичного молодого человека. Это Чистолин, он любит водить экскурсии для детей.
17. Сначала попадаем на склад ингредиентов и упаковки.
19. Глядя на упаковку, можно получить представление об ассортименте. На мой взгляд, больше всего востребованы пломбир, эскимо и мороженое в вафельных стаканчиках.
20. Перед входом в производственные цеха необходимо облачиться в защитную одежду и бахилы и обязательно продезинфицировать руки. Без этой процедуры турникет просто не пропустит вас внутрь.
21. Одна из особенностей фабрики - огромное число экскурсий. Руководство придерживается политики информационной открытости, каждый может прийти и увидеть все подробности производства. Экскурсии расписаны на несколько месяцев вперед, а главные посетители, конечно, дети. Но я очень рекомендую посмотреть все своими глазами и попробовать лично. Кстати, после экскурсии вам домой доставят много вкусного мороженого. .
22. Один из самых интересных аппаратов выпекает вафельные стаканчики.
23. Смотреть на то, как горячие хрустящие стаканчики рядами выходят из чрева аппарата, можно бесконечно. Позже добавлю видео с фабрики, подписывайтесь на мой журнал , канал на ютубе и инстаграм . Прямо с фабрики я вел прямой эфир.
24. Пробуем стаканчики с пылу с жару, похрустим с удовольствием!
25. Немного о технологии производства самого мороженого. Молоко проходит пастеризацию, немного отдыхает, после чего поступает в огромные резервуары, где смешивается со сливками, сливочным маслом, сгущеным молоком и другими составляющими. Это все закрытые процессы, смотреть там особо нечего кроме огромных «кастрюль» из нержавейки. После варки масса резко охлаждается и выдерживается сутки-двое при температуре от 2 до 4 градусов для созревания. Дальше готовое мороженое отправляется на фасовку.
26. Техника производственной безопасности включает в себя не только защитные шапочки и чистые руки. Тут все строго, как в школе!
27. Вот и цех, где мороженое приобретает привычный нам вид.
29. Один из самых популярных сортов мороженого - пломбир. Производится по советскому ГОСТу. В отличие от других предприятий на этой фабрике не используют растительные жиры и прочие ухищрения.
30. Линия по фасовке мороженого в стаканчиках. Работает очень шустро, одновременно заполняются восемь стаканчиков.
31. Вот оно, самое популярное мороженое.
32. После заполнения стаканчиков мороженое очень мягкое, вкус восхитительный. Для того, чтобы попасть в магазины, стаканчик отправится в холодильную камеру, где затвердеет, а здесь можно попробовать его прямо с линии. Невероятно вкусно!
33. Проходящие мимо дети не дадут слукавить.
34. Некоторые виды мороженого покрываются шоколадной глазурью.
35. Специальный аппарат берет каждое мороженое за палочку и окунает в шоколадную глазурь.
37. Линия глазировки целиком.
38. Общий вид цеха.
39. Идем дальше, заглядываем в комнату. Опять дети. Как жаль, что я не попал на такую фабрику в детстве.
40. Доска с отзывами. Готов подписаться под каждым.
41. Еще одна фишка «Чистой линии» - стойки «О!эскимо». Здесь приготовят мороженое по вашему вкусу, можно выбрать одну из разных основ и глазурь. Хотите клубничное мороженое в темном шоколаде? Предпочитаете классический пломбир в молочном? А может хотите попробовать крем-брюле в белой глазури? Не вопрос, эскимо приготовят прямо при вас. Сейчас в столице работают четыре таких точки: в «Райкин Плаза», в «Авеню» на Юго-Западной, в башне «Империя» в Москва-Сити и в «РИО» на Дмитровке. Ожидается глобальная экспансия. Правда, очень-очень вкусно.
Кстати, и сейчас мороженое фабрики «Чистая линия» можно встретить не только в магазинах. Фабрика выпускает мороженое для ресторанов, для Парка Горького и ВДНХ. Это еще одно подтверждение качества мороженого.
42. После осмотра новинок отдадим дань истории. Цех по производству этнических напитков работает до сих пор.
43. Если вы были в Армении, наверняка, пробовали суп на тане. Очень вкусный. Тан производят и в Москве, на «Чистой линии».
44. Тару производят тут же из заготовок.
45. Нагреваем капсулу в печи.
46. Под большим давлением формируем бутылки.
48. Я был на многих производствах, но экскурсия по фабрике мороженого стала самой вкусной. Огромное спасибо «Чистой линии» за подробный рассказ и вкусные лакомства, которые позволяют ощутить вкус детства.
Понравилось? Любите мороженое?
П.С. И это еще не все! После фабрики мороженого мы отправились на ферму, но это история, достойная отдельного повествования. Обязательно расскажу о ней.
П.П.С. А вот и видео:
