— Филе-миньон с овощами —
Ингредиенты:
6 стейков филе-миньон весом по 140-150 гр.
950 мл. говяжьего бульона
3 средних лука-порей, только белые и нежно зеленые части, разделить вдоль, промыть и связать в пучок
12 крупных луковиц жемчужного лука, очистить
3 средних моркови, нарезать по диагонали на 2,5-сантиметровые кусочки
450 гр. брокколи, разделить на 12 соцветий
4 цукини весом по 150 гр., нарезать по диагонали на 2,5-сантиметровые кусочки
1/3 чашки мелко нарезанной петрушки
3 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука
2 ст.л. красного винного уксуса
2 ст.л. воды
1 ст.л. мелко нарезанного эстрагона
1/3 чашки оливкового масла
Соль и крупно молотый перецПриготовление:
В большой кастрюле довести до кипения бульон. Добавить лук-порей, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, около 5 минут. Шумовкой переложить лук-порей в стеклянную форму для выпечки и накрыть фольгой. Повторить с остальными овощами: отварить жемчужный лук и морковь в течение примерно 12 минут, затем около 4 минут брокколи и в течение 2 минут цукини. Лук-порей нарезать поперек на небольшие кусочки. Накрыть форму для выпечки фольгой. Накрыть крышкой кастрюлю с бульоном.
В маленькой миске смешать зелень петрушки с зубчиками чеснока, уксусом, водой и эстрагоном. Добавить оливковое масло, приправить солью и перцем и перемешать.
Разогреть духовку до 160 °C. Бульон снова довести до кипения. Выложить в него стейки, накрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 3 минут. Мясо перевернуть и продолжать готовить, еще около 3 минут. Между тем овощи поставить в духовку, запекать в течение примерно 3 минут.
Овощи выложить на тарелку. Поверх разместить стейк, полить мясо ложкой бульона. Щедро посыпать солью и перцем. Перед подачей полить оливковым маслом с травами.
— Стейк Диана —
Ингредиенты:
1 ст.л. сливочного масла
1/2 ст.л. оливкового масла
4 медальона из говядины весом около 90 грамм каждый, толщиной около 2 см.
1 маленький лук-шалот, измельчить
1 зубчик чеснока, измельчить
100 гр. шляпок грибов, нарезать на кусочки толщиной 0,6 см.
1/4 стакана коньяка или бренди
2 ч.л. дижонской горчицы
1/4 чашки густых сливок
1/4 чашки соус демиглас
2 ч.л. вустерского соуса
1 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
1 ч.л. мелко нарезанной петрушки
Острый соус, например, Табаско
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое. Приправить мясо солью и перцем и обжарить на сильном огне, пока оно не подрумянится снизу, примерно 1 минуту. Перевернуть и готовить еще около 45 секунд, затем переложить на тарелку и накрыть фольгой.
Добавить в сковороду лук-шалот, чеснок и готовить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 20 секунд. Выложить грибы, приправить солью и перцем и готовить до мягкости, около 2 минут. Снять с огня, добавить коньяк и поджечь. Когда пламя утихнет, выложить горчицу и сливки и готовить на среднем огне в течение 1 минуты. Влить соус демиглас, вустерский соус, добавить зеленый лук и петрушку, приправить солью, перцем и острым соусом.
Выложить мясо и накопившийся сок в сковороду. Готовить на медленном огне примерно 1 минуту, пока все хорошо не прогреется. Разложить мясо по тарелкам, полить ложкой соуса и подавать.
— Сэндвич с вырезкой —
Ингредиенты:
900 гр. филе-миньона, нарезать кусочками толщиной 1,2 см.
110 гр. сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
6 зубчиков чеснока, измельчить
4 зеленых лука, измельчить
670 гр. грибов шиитаке, тонко нарезать
1,5 ч.л. порошка чили
1,5 ч.л. сушеного тимьяна
Крупно молотого черного перца
2 чашки мясного бульона
2 чашки красного сухого вина
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. кукурузного крахмала, растворенного в 1 ст.л. холодной воды
2 багета
Оливковое масло
СольПриготовление:
В большой глубокой сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла. Добавить 1/3 измельченного чеснока и весь зеленый лук. Готовить на умеренно сильном огне в течение 1 минуты. Добавить грибы и готовить пока они немного не размягчатся, около 2 минут. Затем добавить порошок чили, тимьян и 1 чайную ложку перца. Продолжать готовить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока грибы не подрумянятся, около 5 минут. Влить бульон, вино, соевый соус и довести до кипения. Готовить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится до 1 чашки, около 40 минут. Перемешать с растворенным кукурузным крахмалом. Готовить, помешивая, пока немного не загустеет, около 2 минут. Приправить солью; держать в теплом месте.
Разогреть в духовке верхний гриль (бройлер). Разрезать багет на 3 части, каждый кусок разделить вдоль пополам. В маленькой кастрюле растопить оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла. Добавить оставшийся чеснок и готовить на слабом огне до появления аромата, около 4 минут. Смазать багет чесночным маслом и слегка посыпать солью. Запекать под грилем хлеб, выложив срезанной стороной вверх, в течение примерно 1 минуты, до золотистого цвета.
Разогреть сковороду-гриль. Смазать кусочки мяса маслом; приправить солью и перцем. Обжарить мясо партиями, перевернув один раз, до прожарки medium rare. Окунуть мясо в грибной соус и выложить на багет. Сверху полить ложкой соуса, закрыть сэндвич второй половинкой багета и подавать.
— Филе-миньон в кисло-сладком соусе —
Ингредиенты:
450 гр. вырезки, нарезать на кусочки по 2,5 см.
3,5 ст.л. сахара
1/3 чашки + 1 столовая ложка рапсового масла
3 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. азиатского рыбного соуса
2 ст.л. белого уксуса
1 ч.л. рисового вина (опционально)
6 шт. зеленого лука, нарезать на небольшие кусочки
1 маленький красный лук, тонко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. сливочного масла
Кресс-салат и лайм для подачи
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В миске перемешать мясо с 1/2 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка масла и по 1 чайной ложки соли и перца. Дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.
В маленькой миске смешать оставшиеся 3 столовые ложки сахара с соевым соусом, рыбным соусом, уксусом и вином. Сильно раскалить большую неглубокую сковороду. Добавить оставшуюся 1/3 чашки масла, разогреть. Выложить мясо и готовить на сильном огне в течение 1 минуты, пока не подрумянится. Перевернуть мясо и готовить еще 1 минуту. Наклонить сковороду и слить почти всю жидкость, оставив лишь 1 столовую ложку. Добавить зеленый лук, красный лук и чеснок и готовить около 30 секунд. Влить смесь с соевым соусом, слегка встряхивая сковороду, чтобы смесь покрыла все мясо; довести жидкость до кипения. Добавить сливочное масло и готовить, встряхивая сковороду, пока масло не растает.
На тарелку выложить кресс-салат, затем говядину и овощи. Подавать с дольками лайма.
— Стейк со спаржей и томатной сальсой —
Ингредиенты:
4 филе-миньона весом по 200 гр. каждый, толщиной около 5 см.
110 гр. размягченного, несоленого сливочного масла
1/4 чашки крупно нарезанного базилика + веточки базилика для подачи
3,5 ст.л. каперсов
3/4 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
3/4 ч.л. измельченного чеснока
2 средних желтых помидора, срезать кожицу, вырезать сердцевину и мелко нарезать
1/3 чашки мелко нарезанного красного лука
2 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. рисового уксуса
1 ч.л. мелко натертой апельсиновой цедры
2 нити шафрана, измельчить
2 ст.л. рапсового масла
450 гр. спаржи, обжаренной на гриле
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В кухонном комбайне смешать масло крупно нарезанный базилик, 2 столовые ложки каперсов, лимонную цедру и чеснок. Приправить солью и перцем, переложить в небольшую миску.
В миске смешать помидоры с луком, оливковым маслом, уксусом, апельсиновой цедрой и шафраном. Приправить солью и перцем. Разогреть расовое масло в большой, тяжелой сковороде. Стейки посолить и поперчить, выложить их на сковороду и готовить на сильном огне, пока они хорошо не подрумянятся со всех сторон. Переложить стейки на тарелку и слить жидкость из сковороды. Вернуть мясо на сковороду и добавить масло с базиликом. Уменьшите огонь до умеренно высокого и готовить, поливая мясо маслом, пока оно не достигнет прожарки medium rare. Снять сковороду с огня, переложить стейки на блюдо и накрыть фольгой. Добавить в сковороду оставшиеся 1,5 столовые ложки каперсов и нашинкованный базилик.
На тарелку выложить томатную сальсу, спаржу, стейк, полить мясо ложкой масла с каперсами и базиликом. Украсить мясо веточками базилика и подавать.
— Филе-миньон с соусом и овощами —
Ингредиенты:
1/4 чашки свежего лимонного сока
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1/2 чашки коричневого сахара
2 ст.л. оливкового масла
4 филе-миньона весом по 170 гр. каждый, перевязать бечевкой
1 ст.л. сладкой паприки
1 чашка мясного бульона
1/4 стакана сметаны
1 небольшой желтый лук, измельчить
1 красный лук, нарезать толстыми ломтиками
1 красный перец
1 желтый перец
220 гр. тонкой спаржи, нарезать кусочками длиной 2,5 см.
1 ст.л. рапсового масла
2 ст.л. сливочного масла
Свежемолотый перец
СольПриготовление:
В блендере смешать лимонный сок, лимонную цедру, сахар, 1/2 чайной ложки перца и оливковое масла до получения однородной массы. Положить говядину в неглубокую миску и добавить весь маринад, зарезервировав 2 столовые ложки. Стейки обвалять в маринаде. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час.
Между тем обжарить в небольшой сковороде на умеренном огне паприку, встряхивая сковороду, от 3 до 4 минут. Переложить ее на тарелку, дать остыть. В маленькой кастрюле разогреть бульон и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 2/3 чашки. Добавить паприку, сметану и желтый лук и готовить на умеренном огне, пока смесь немного не загустеет, 6-7 минут. Включить в духовке верхний гриль. Смазать красный лук оставшимися 2 столовыми ложками маринада и разложить его на сковороде вместе с красным и желтым перцами. Запекать под верхним грилем в течение примерно 15 минут, периодически переворачивая, до тех пор, пока овощи слегка не обуглятся. Переложить перец в миску, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Грубо нарезать красный лук. С перцев снять кожицу, очистить от семян и нарезать на кусочки по 1 см.
Довести в средней кастрюле до кипения подсоленную воду. Добавить спаржу и варить примерно 3 до 4 минуты. Слить воду и остудить спаржу под прохладной, проточной водой. Разогреть духовку до 230 °C. Разогреть в жаростойкой сковороде расовое масло. Стейки обсушить, приправить солью и перцем. Обжарить на умеренном огне, пока они не подрумянятся со всех сторон. Переместить сковороду в духовку и готовить стейки до прожарки medium rare. Переложить стейки на разделочную доску и дать отдохнуть 10 минут.
Соус разогреть. Прогреть перед подачей овощи. На тарелку выложить стейк, добавить овощи и полить все соусом.
— Филе-миньон с ароматным маслом —
Ингредиенты:
2 чашки томатного сока
1/4 чашки перцовой водки
2 ст.л. свежего сока лайма
1 ст.л. + 1 ч.л. вустерского соуса
1 ст.л. тертого хрена
1 ч.л. острого соуса
1/2 ч.л. сельдерейной соли
1/2 ч.л. молотого перца
4 стейка филе-миньон весом около 170 гр. каждый, толщиной около 4 см.
Оливковое масло
СольТоматное масло с хреном
4 ст.л. размягченного сливочного масла
1 высушенный на солнце помидор в масле, слить масло и измельчить
1 зубчик чеснока, измельчить
1,5 ч.л. тертого хрена
1 ч.л. свежего сока лайма
1/4 ч.л. молотого перца
1/4 ч.л. крупной солиПриготовление:
В стеклянной миске смешать томатный сок, водку, сок лайма, вустерский соус, хрен, острый соус, сельдерейную соль и перец. Выложить стейки. Накрыть маринад с мясом и убрать в холодильник на 1,5 часа, время от времени мясо переворачивать. Достать стейки из холодильника, дать постоять мясу при комнатной температуре 30 минут.
Для масла: смешать все ингредиенты в комбайне до получения однородной массы. Завернуть масло в пленку, скатать колбаску, скрутить концы пленки и плотно запечатать. Охладить масло в течение 30 минут.
Разжечь гриль. Слегка смазать решетку маслом. Стейки обсушить, смазать оливковым маслом. Приправить щедро мясо солью. Обжарить над умеренно сильным огнем, время от времени переворачивая, до прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Затем переложить его на тарелки, сверху выложить ложку томатного масла с хреном и подавать.
— Филе-миньон с перцем и коньяком —
Ингредиенты:
2 филе-миньона весом по 170 гр. каждый, толщиной около 4-5 см.
1/4 стакана коньяка
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. крупно молотого черного перца
2 больших лука-шалот, измельчить
1/4 чашки мясного бульона
СольПриготовление:
Полить стейки 1 столовой ложкой коньяка и дать постоять при комнатной температуре в течение 45 минут. В тяжелой сковороде растопить 1/2 столовую ложку сливочного масла, добавить 1/2 столовой ложки растительного масла. Натереть стейки с обеих сторон перцем. Когда сковорода разогреется, выложить стейки и обжарить на сильном огне до образования снизу корочки, около 2 минут. Перевернуть мясо и продолжать готовить, пока не появится корочка с другой стороны, около 2 минут. Продолжайте готовить на умеренном огне, перевернув один раз, до прожарки medium rare. Переложить стейки на тарелку, держать в тепле.
Растопить оставшееся 1/2 столовой ложки сливочного масла, добавить 1/2 столовой ложки растительного масла. Выложить лук-шалот, готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока он не станет прозрачным, около 3 минут. Добавить оставшиеся 3 столовые ложки коньяка. Поджечь и готовить на сильном огне, пока пламя не погаснет. Добавить говяжий бульон и готовить, пока жидкость не уменьшится до 1/4 стакана, от 2 до 3 минут.
Приправить стейки солью и разложить по тарелкам. Сверху полить стейк ложкой соуса.
Филе-миньон или миньоны, в переводе с французского – маленькое филе.
Это стейк говяжьей вырезки, используемый для приготовления нежных диетических блюд французской кухни, а также других кухонь мира.
Вырезка туши говядины располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Чаще всего вырезка выглядит более толстой с одной стороны, и тонкой с другого конца. Она продается целым куском. Куски, которые нарезаются поперек тонкой части отреза, именуются филе миньон.
В туше бычка среднего размера содержится всего около полукилограмма филе миньона. Несложно догадаться, что стейк филе довольно дорогостоящее блюдо. При этом куски этого вида отруба довольно маленькие, если сравнивать со стейком стандартных размеров, например, . (фото) и поэтому часто в одной порции подается два стейка.
Филе миньона самое диетическое мясо из всей вырезки. В ней мало жесткой соединительной ткани, поэтому отруб получается очень мягкий и нежный без отбивания или смягчения с помощью маринования.
Но есть и небольшой минус. Мясо этой части туши не отличается особым изысканным вкусом и его часто подают в каком-нибудь соусе или сдабривают травами и специями, чтобы обогатить и до конца раскрыть вкус этого нежного и сочного стейка.
Как приготовить
Классический способ приготовления стейка филе миньон довольно незамысловат. Куски обычно нарезают толщиной примерно 4-5 сантиметров, быстро обжаривают на сковороде или используют гриль. Затем доводят до готовности в духовом шкафу. Филе нельзя нарезать слишком тонкими кусками или сильно пережаривать. Мясо сразу потеряет свою мягкость и сочность.
Готовится данный стейк намного меньше чем другие. Поэтому заказывая в ресторане такой стейк из говядины, вам принесут его очень быстро. Что касается , то его очень редко подают сырым с кровью. Чаще всего это средняя прожарка, чуть реже хорошо прожаренное.
В миньонах почти не содержится жира, поэтому чтобы мясо не потеряло свою сочность при хорошей прожарке его оборачивают в тонкий слой бекона. Бекон дополнит и раскроет вкус стейка и обезопасит его от излишнего высыхания.
Традиционный французский рецепт приготовления (филе миньон с шампиньонами)
Для готовки обязательно нужно мясо правильно откормленных молодых бычков. Желательно зерновой откорм. Как выбрать качественную говядину для премиального стейка читайте в этой статье.
Для начала мы приготовим специальное ароматизированное масло. Оно будет состоять из оливкового масла, чесночка и трав, которые вам по вкусу. Традиционно используют тимьян и розмарин.
Берем веточку тимьяна, веточку розмарина, раздавливаем головку чеснока, бросаем все это в емкость для соуса, заливаем оливковым маслом и ждем пока масло даст свой вкус.
На гарнир к стейку готовятся шампиньоны. Просто разрезаем шампиньоны пополам, обмазываем в оливковом масле и отправляем на хорошо разогретую сковороду. Обжариваем их на сильном огне буквально 3-4 минуты. Не бойтесь не дожарить грибы, ведь это шампиньоны, их можно кушать сырыми.
Далее, готовим наши миньоны. Просто смазываем их заранее приготовленным ароматизированным маслом только с одной стороны. Этого будет вполне достаточно. Не стоит солить и перчить. Хорошие стейки никогда не солят и не перчат перед жаркой.
Отправляем миньоны на раскаленную по максимуму сковороду и «запечатываем» наши стейки со всех сторон по 2-3 минуты. Рекомендуем использовать специальную сковороду-гриль для придания стейкам «грильного» рисунка.
Затем отправляем в духовку и доводим до нужной нам степени прожарки. Миньоны обычно доводят до средней степени прожарки. Это где-то 8 минут при 180 градусов.
Все, Подаем мясо с грибами. Солим морской солью и перчим по вкусу. Украшаем веточкой розмарина и парой капелек бальзамического уксуса. Приятного аппетита!
Альтернативный рецепт
Смажьте стейки коньяком или красным вином и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут.
Разогрейте сковороду до появления легкого дымка.
Оботрите мясо черным перцем и без добавления масла обжарьте куски с обеих сторон в течение 2-3 минут.
Затем убавить огонь, закрыть крышкой и готовить еще около 3-4 минут
Снять мясо с огня, обернуть в фольгу и дать настоятся около 8 минут
Смазать сливочным маслом, посолить морской солью по вкусу
Можно подавать
Или вместо оборачивания стеков в фольгу можно завернуть миньоны в тонкие листики бекона и отправить в духовку при 180 градусах на 3-4 минуты.
Как видите, нет ничего особо сложного в приготовлении этого нежнейшего филе говяжьей вырезки. Рецепт весьма прост. Вариаций маринадов, которые подчеркнут ваш стейк, существует великое множество. Главное, не переборщить со специями и выбирать качественное сырье для готовки.
Где миньон купить
Миньон купить можно в специализированных стейк хаусах. Главное выбирать проверенные места и поставщиков говядины высшего сорта.
Во многих магазинах продается мясо марки Мираторг. Миньон мираторг делается из порог бычков, выращиваемых на зерновом откорме. Такое мясо имеет достаточную для придания сочного мягкого вкуса.
Стейк миньон мираторг делается из высококачественной говядины, которая выращивается на крупнейшем подобном производстве в Европе.
Порода бычков Абердин-Ангус. Имеет шотландские корни и является самой популярной мясной породой крупного рогатого скота в мире.
Мясом в рационе пренебрегают только принципиальные вегетарианцы да люди, соблюдающие пост (эти - только в обозначенные церковью дни). Готовят его с любовью, по тщательно отобранным рецептам и с собственными испытанными уточнениями. Потому что никому не хочется вследствие разгильдяйства лишиться главного украшения стола - мясного блюда. А из всех разновидностей мяса королем по праву считается филе-миньон. Что это такое, к сожалению, знают не все. А жаль: подобная кулинарная неграмотность лишает вас замечательного вкусового удовольствия.
Филе-миньон: что это такое
Для начала - это самый дорогой отруб в туше. И самый вкусный. А все потому, что на филе-миньон идет не очень большая мышца, являющаяся частью вырезки. На эту мышцу почти не приходится нагрузки в течение всей жизни животного, пошедшего под нож. В результате мясо получается наименее жестким и при этом практически не содержит жира. Сочность, нежность и мягкость - вот характеристики, которыми может похвастаться только стейк филе-миньон и никакой другой! И готовится он очень быстро, хотя без знания некоторых тонкостей ценный отруб можно просто «запороть».
Если речь заходит о филе-миньон, что это такое, имеются споры. Так, англичане считают, что под этим названием может фигурировать исключительно говядина. А французы утверждают, что из свинины тоже получается шикарный миньон. Главное - чтоб под него пускался правильный кусочек.
Кисло-сладкий соус для миньона
Итак, вы позволили себе купить филе миньон, что это такое, разобрались, нужный кусочек выбрали и теперь гадаете, как его приготовить. Попробуйте использовать этот рецепт.
Полкило нужного мяса нарезается пластинками примерно в 2,5 см. В чашке смешиваются ложка масла (лучше рапсового), половина ложки сахара и по ложечке перца с солью. В смесь погружается филе и оставляется на час. В это время в миске соединяются 3 ложки сахара, столько же соевого соуса и рыбного соуса плюс пара ложек винного уксуса и ложечка рисового вина. В горячей сковородке нагревается треть стакана растительного масла и обжариваются миньоны по минуте с каждой стороны. Затем выделившаяся жидкость почти вся сливается, в сковородку всыпаются нарубленные перья лука, три чесночных дольки и красная луковка, а через полминуты вливается соус. Как закипит - добавить ложку сливочного масла и с потряхиванием сковородки готовить до растаивания масла. Подается на кресс-салате и с дольками лайма.
В ароматном масле
Разумеется, есть и другие способы приготовить филе-миньон. Рецепт, идущий следующим, наверняка понравится любителям острого. Для маринада смешиваются 2 стакана натурального томатного сока, четверть чашки перцовки, две ложки лаймового сока, по ложке тертого хрена и вустерского соуса, ложечка острого соуса и по половинке перца и соли. В смесь кладутся стейки - его хватит на 4 миньона по 170 г весом и толщиной сантиметра в 4. Миска прикрывается и на полтора часа прячется в холодильник, после чего выдерживается еще полчаса на столе. Для ароматного масла в комбайне пробиваются 4 ложки мягкого масла, чесночный зубчик, полторы ложки тертого хрена, ложечка лаймового сока и по четвертинке грубой соли и молотого перца. Масса плотно заворачивается в пленку и охлаждается около получаса. Миньоны обсушиваются, смазываются постным маслом (в идеале - оливковым) и обжариваются на гриле, смазанном острым маслом. С ним же и подаются.
Перец и коньяк
По этому рецепту получается чудесный филе-миньон, фото этот факт подтверждает однозначно. И сложных манипуляций не потребуется. Мясо только нужно сбрызнуть коньяком и минут 45 выдержать, не пряча в холодильник. Потом натереть перцем и по паре минут с каждой стороны жарить в сливочном масле. Далее миньоны перекладываются на подогретую тарелку, а кулинар занимается соусом.
Для него в небольшом количестве растительного и топленого масла обжариваются нарубленные луковицы-шалот. Когда зажарка станет прозрачной, вливаются 3 ложки коньяка и поджигаются. Готовка ведется до угасания пламени, после чего наливается четверть стакана говяжьего бульона, сковородка оставляется на огне еще минуты на три. Миньоны, политые таким соусом, имеют просто божественный вкус!
Филе-миньон с грибами
Получается просто восхитительное блюдо. Для начала обжариваются лук и грибы. Особенно утонченно получается с лесными, но и шампиньоны вкуса не испортят. Поджарка перекладывается в мисочку, а на ее место закладываются миньоны, подсоленные и поперченные. Они выдерживаются на сковородке по три минуты с каждого боку. Затем к мясу добавляется поджарка, и все компоненты при помешивании томятся минут 5-10. Чтобы говядина не пересохла, ее периодически нужно поливать растопленным маслом.
Мясо под луково-брусничным соусом
Еще один чудесный способ приготовить филе-миньон из говядины. Расчет продуктов - на 800 г мяса. Если оно у вас хранилось в холодильнике, придется подождать, пока не нагреется естественным путем до комнатной температуры - так стейки будут более вкусными. Как раз хватит времени крупную луковицу нарезать очень тонкими полуколечками.
Говядина режется довольно толстыми круглыми ломтиками. Каждый из них оборачивается полоской бекона, которая фиксируется кулинарной ниткой (затягивать потуже, поскольку мясо даст ужарку и несколько съежится). Затем миньоны промазываются оливковым маслом и прижимаются к разогретой сковороде. Жарить надо по 3-5 минут, на первых порах прижимая стейки лопаткой.
Для соуса в ложке сливочного масла до золотистости обжаривается лук, после чего вливается стакан сливок, а после перемешивания - пара ложек брусничного соуса d’arbo. Подливку снимать нужно сразу же, иначе соус станет слишком густым. Кушать - немедленно, сначала налив в тарелку соус, а сверху разместив филе-миньон.
Для меня, как для любителя стейков, нет лучшего блюда, чем стейк миньон. Но так как готовить в домашних условиях его довольно затратно, я делаю это по особым случаям. Ради романтического ужина при свечах стоит попотеть на кухне!
– самый нежный , который только можно купить (или заказать с доставкой по Москве в день обращения) в нашей мясной лавке. Соль крупного помола и свежий молотый перец - все, что вам нужно для вкуснейшего стейка, который обжаривается на сковороде, а затем доводится до совершенства в духовке! Сам я люблю стейк слабой прожарки, но вы можете приготовить его по своему вкусу.
Если есть термометр для мяса, с приготовлением этого блюда справится даже совсем далекий от кулинарии человек, но если термометра нет, то можно проверять готовность пальцем.
Как приготовить филе-миньон в домашних условиях
Все начинается на плите и заканчивается в духовке, так что вам понадобится тяжелая сковорода с антипригарным покрытием и длинной ручкой, которая подходит для запекания в духовке, или просто чугунная сковорода. Следует помнить, что когда вы начинаете готовить, мраморное мясо должно быть комнатной температуры, поэтому выньте его из холодильника не позднее чем за 60 минут до этого. Для гарнира идеальны пассерованные или обжаренные овощи. Я пассеровал брокколини с чесноком, но можно также приготовить картофельное пюре.Ингредиенты:
2 стейка (300-400 г) из говяжьей вырезки (длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши от 13-го ребра до тазовой кости), очищенных от жира;кулинарный спрей из оливкового масла,
соль и свежий молотый перец.
Достаньте вырезку из холодильника не позднее чем за 60 минут до начала приготовления, чтобы она стала комнатной температуры. Разогрейте духовку до 200 °С. Равномерно сбрызните стейк небольшим количеством оливкового масла, затем обильно посолите.
Когда духовка нагреется, сильно разогрейте сковороду. Затем обжарьте стейки, не двигая их, по 1.5-2.5 минуты с каждой стороны. Обжарьте стейки с каждой стороны еще по 1 минуте, чтобы они стали равномерно золотистыми.
Поместите стейки в духовку на 4–5 минут, затем проверьте их температуру, проколов термометром для мяса одну из сторон. Выньте стейки из духовки, когда они нагреются до 50 °C - для слабой степени прожарки medium rare, или до 55 °C - для средней степени прожарки medium. Оставьте их на деревянной доске или теплой тарелке на 5 минут, прежде чем подавать. Добавьте свежемолотый перец.
Приятного аппетита!
Стейк филе-миньон (фр. Filet mignon - «маленькое филе») отличается от всех прочих стейков особой деликатностью, здесь практически нет соединительной ткани. Он не нуждается в мариновании, его не нужно отбивать молоточком. Отруб сам по себе мягкий и сочный, однако концентрированным мясным вкусом эта часть туши не отличается. Филе-миньон часто называют «дамским стейком» благодаря тому, что мясо менее насыщено вкусом говядины, чем «мужской» стриплойн или рибай. Поэтому подают медальоны обязательно под соусом, чтобы расставить вкусо-ароматические акценты.
Какое мясо подойдет
Для медальонов годится исключительно телятина/говядина. Понадобится вырезка (тендерлойн, филе). Говяжья вырезка находится под позвоночником и не участвует в нагрузках животного, поэтому считается наиболее мягкой частью туши. Отруб самый дорогой, что называется на вес золота у поваров, очень нежный и постный. Как правило, продается целиком, с одной стороны находится утолщенный край («голова»), а с другой - более тонкий («хвост»).
Для медальонов лучше всего подходит тонкий край центральной части вырезки - первосортный срез, обычно его диаметр до 8 см. Допустимо использовать и «хвост», как это часто делают рестораны. Каждый кусок при стандартной нарезке в 3-5 см будет весить примерно вдвое меньше, чем любой другой стейк, поэтому медальоны принято подавать по 2 штуки на порцию.
Какой должна быть прожарка
Классический филе-миньон, как правило, никогда не бывает «с кровью». Медальоны из говядины должны быть прожарены равномерно, в разрезе быть розовыми и сочными, с плотной и румяной корочкой. В зависимости от личных вкусовых предпочтений прожарка может быть средней или полной. Но тем, кто любит очень сильно прожаренное мясо, я все же не рекомендовала бы готовить медальоны из телячьей вырезки. Вкуснее и мягче они все же прожарки «медиум». Полюбите их - они самые вкусные!
Ингредиенты
- говяжья вырезка (филе миньон) – 300 г
- соль – 2-3 щеп.
- смесь молотых перцев – 1/4 ч. л.
- ром или коньяк – 50 мл
- растительное масло – 2 ст. л.
Общее время приготовления:
Время приготовления: 5 минут
Выход: 3 шт.
Приготовление
Мясо промываем и обсушиваем, зачищаем от белых пленок. Отрезаем от вырезки тонкую часть. Настоятельно рекомендую заранее достать мясо из холодильника и прогреть до комнатной температуры, тогда прожарка будет более равномерной.
Нарезаем ее поперек на куски толщиной 4 см (максимум 6 см). В итоге должны получиться круглые медальоны - филе-миньон.
Кусочки я слегка поперчила и посолила, сбрызнула маслом. Затем завернула каждый медальон в полоску фольги (бока). За счет этого кусочки будут лучше держать форму. Вместо фольги можете обернуть мясо полосками бекона, он предотвратит пересыхание при жарке и обогатит вкус говядины, добавит ей сочности.
Далее подготовленные медальоны нужно быстро обжарить с двух сторон на гриле или толстостенной сковороде при очень высокой температуре. Для этого я докрасна разогрела сковороду-гриль и влила в нее немного растительного масла. Выложила медальоны на большом расстоянии друг от друга. Здесь есть важное правило - кусочки нельзя поворачивать, пока низ зажарится, если потревожить мясо, то нижние волокна порвутся и вытечет ценный сок, в итоге стейк станет сухим. Для приготовления мяса требуется вдвое меньше времени, чем для больших стейков.
Обжаривала примерно по 2 или 2,5 минуты к каждой стороны - для прожарки медиум; или 3-3,5 минуты - для более сильной прожарки.
Затем полила сверху коньяком.
И подожгла, чтобы выгорел весь спирт. За счет фламбирования кусочки мяса лучше прогреются по всей площади и равномернее приготовятся. Если вы заворачивали медальоны в бекон, то обжарьте и бока 30-40 секунд (фольга и так держит температуру, в этом нет необходимости).
Медальоны после тепловой обработки я отправила в духовку и выдержала при 50-60 градусах около 10 минут - для «отдыха», за это время мясные соки успеют перераспределиться внутри куска, за счет чего мясо получится сочным. Когда все готово, выкладываем на теплую тарелку или доску.
Заранее можно приготовить так называемое «зеленое» масло - соединить размягченное сливочное масло, соль, рубленую зелень, рубленый зубчик чеснока и немного лимонного сока, все перемешать до однородности, завернуть в пленку, как конфетку, и отправить в морозилку до застывания. При подаче выкладываем сверху на стейк небольшой кусочек масла, которое здесь играет роль соуса и элегантно облагораживает медальон, придает ему особый аромат и послевкусие.
Филе-миньон получится средней прожарки. Если вы хотите получить более сильную прожарку, то можно поступить следующим образом - разрежьте наполовину готовое филе-миньон поперек, разверните в виде «бабочки» и доведите до нужной степени готовности в таком виде. Нежное мясо прекрасно сочетается с овощными гарнирами, например, с пюре из зеленого горошка и болгарским перцем. Приятного аппетита!
