Чаще растительного происхождения, хотя некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас , свиной и говяжий жир. Кулинарным жиром называют жир , который остается твёрдым при комнатной температуре , в противном случае говорят о кулинарных маслах.

История и рынок

Песочное тесто

Кондитерский жир для хлебобулочных изделий (жир пекарский с фосфатидами) состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22 %), фосфатидного концентрата (17 %); имеет цвет от жёлтого до серого, консистенцию твердую или мазеобразную, допускается привкус фосфатидов и легкое помутнение в расплавленном состоянии. Массовая доля жира 99 %, в том числе 17 % фосфатидного концентрата, влаги - 1 %, кислотное число 6 мг КОН, температура плавления 28-36 °C .

Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой высокотвердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел; должен иметь твердость не менее 550-600 г/см, что в 3,5 раза больше, чем у остальных жиров, цвет от белого до светло-желтого, консистенцию твердую, колющуюся, температуру плавления 34-36,5 °C, застывания 28 °C, кислотное число жира 0,4 мг КОН .

Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %); цвет от белого до светло-желтого, консистенция твердая, однородная, может быть пластичной; массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %. Кислотное число 0,5 мг КОН, температура плавления 26-30 °C, застывания - 21 °C .

Кондитерский жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса (73 %), жира говяжьего высшего сорта (12 %) и свиного высшего сорта (12 %), а также пищевого фосфатидного концентрата (3 %). Он имеет цвет от жёлтого до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию (при 15 °C), в расплавленном состоянии может иметь легкое помутнение (наличие фосфатидов); массовая доля жира 99,7 %, влаги 0,3 %, кислотное число 1 мг КОН, температура плавления 34-36 °C .

Обеспокоенность о здоровье и модификация состава

В начале 21-го века растительный шортенинг стал предметом обеспокоенности из-за негативного влияния на здоровье человека входящих в его состав трансжирных кислот, или трансжиров . Как следствие, в 2004 году был введен вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров. А в январе 2007 года весь состав продуктов Crisco был модифицирован и стал содержать менее одного грамма трансжиров на порцию. Таким образом, отдельно выпущенный в 2004 году вариант Crisco со сниженным уровнем трансжиров был впоследствии снят с производства. Состав Cookeen был также изменён в 2006 году и трансжиры были удалены. Негидрогенизированный растительный шортенинг также изготовляется в настоящее время из

Растительные жиры при взаимодействии с кислородом и нагревании коренным образом меняют свои свойства. Практически все, используемые человеком жидкие масла твердеют и становятся прогорклыми. Характерным примером такого поведения можно считать образование твердой нерастворимой пленки на льняном масле. Этим свойством пользуются живописцы и мастера столярного дела, добавляющие масло в лаки и краски. Но для кулинаров такие превращения подсолнечного, оливкового или рапсового масла были бы истинным бедствием. Начало массового производства продуктов в XIX веке привело к необходимости сохранения свойств пищи на долгий срок.

Ученые работали в разных направлениях. Благодаря настойчивому желанию Наполеона французам удалось разработать технологию консервирования мяса, рыбы и овощей. А в конце века французские ученые подарили миру и другую технологию, позволившую превращать дешевые растительные масла в твердую пластичную массу, абсолютно устойчивую к окислению. Создавший метод гидрогенизации Пьер Сабатье в 1912 году был удостоен Нобелевской премии. А первая твердая жировая субстанция, названная саломасом, спустя четыре года появилась в лаборатории немецкого химика Вильгельма Нормана.

Кондитерские, кулинарные жиры или шортенинги производятся из смеси различных животных и растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. За счет сочетания тех или иных масел удается получить уникальные продукты, предназначенные для использования в кондитерской, пищевой и хлебопекарной промышленности.

Одной из первых компаний, наладивших в 1909 году производство кондитерского жира, стал концерн «Procter&Gamble» . Специализированное масло для кулинаров Crisco и сегодня помогает хозяйкам многих стран мира готовить пышные бисквиты, воздушные слоеные язычки и рассыпчатое печенье.

Кондитерские жиры в зависимости от назначения и рецептуры могут содержать исключительно масла растительного происхождения, а иногда содержат китовый, говяжий или свиной жир. Кроме распространенных сортов растительного масла, в состав шортенингов часто входит кокосовый и пальмовый жир. При необходимости масла и жиры, входящие в такую продукцию, подвергают гидрогенизации. Это позволяет не только получать желаемый результат при использовании комбижира в кулинарии, но и продлить срок годности шортенинга.

Виды и сорта

Кондитерский жир – это специально подобранная смесь разнообразных масел, предназначенная для использования в пищевой, хлебопекарной и кондитерской сфере. По консистенции шортенинги близки к сливочному маслу, а цвет продукта варьируется от белого до светло-желтого.

Состав кондитерской жировой смеси определяется ее назначением, а кроме масел растительного и животного происхождения, в шортенинги добавляют структурирующие и ароматические пищевые добавки, консерванты и некоторое количество каротина в качестве красителя.

Для промышленных целей кондитерский жир поставляется в картонных коробах с пленочным вкладышем, а в розницу такой продукт поступает в потребительской таре объемом не более 400 грамм.

Полезные свойства

Поскольку в состав комбижира кондитерского назначения входят масла высокой очистки, то содержание витаминов и других полезных веществ крайне мало, а среди имеющихся можно отметить витамин E, A и В4. Лидером среди микроэлементов является железо.

Продукт крайне калорийный, поэтому при неумеренном употреблении содержащих кондитерские жиры блюд человеку грозит не только ожирение, но развитие атеросклероза, диабета второго типа и других заболеваний.

В малых дозах кондитерский жир позволяет поддерживать работоспособность органов зрения, способствует регенерации кожных покровов и других тканей.

Вкусовые качества

По внешнему виду кондитерский жир напоминает сливочное масло или столовые сорта маргарина. Цвет продукта в зависимости от состава может разниться. Кроме практически белых жиров, в торговле можно встретить сорта с заметным желтым оттенком.

Все кондитерского жира зависит от состава продукта. Если в жир не вводились ароматические вещества, запах шортенинга особенно в холодном виде практически неразличим.

Применение в кулинарии

Современное хлебопекарное и кондитерское производство немыслимо без использования практичных, дешевых и удобных с технологической точки зрения кондитерских жиров. Всевозможные жировые смеси используются при выпечке хлеба и печенья, вафель, пряников и бисквитов.

Специализированные виды комбижира применяются при создании начинок для конфет, тех же вафель и мороженого, десертов и кремов для пирожных и тортов.

Самостоятельно кондитерский жир не используется, зато это прекрасный компонент разнообразных видов теста, начинок и кремов. Причем такие жиры не бывают универсальными. Одни виды предназначены для выпечки, другие же могут не выносить нагревания.

Предназначенные для начинок вафель и печенья жиры хорошо сочетаются с ореховыми и молочными добавками, для придания им вкуса и аромата используется шоколад и арахисовая паста. А масляные смеси для выпечки призваны сделать готовые изделия более сдобными, воздушными и стойкими к высыханию. Поэтому в такие жиры часто добавляют пальмовое масло.

Кулинарные и кондитерские жиры - это безводная смесь саломаса (растительного или животного) и натуральных жиров (растительных масел, животных топленых жиров) с введением добавок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий. Кроме того, они расширяют применение растительных масел и животных топленых жиров.

Химический состав и энергетическая ценность . Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.

Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую ценность этих жиров повышают за счет добавления витаминов A, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой корочки при жареньи и выпечке изделий.

Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров . Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (растительные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от соотношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

В качестве добавок в эти жиры используют витамины A, D, антиокислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.

Производство кулинарных и кондитерских жиров . Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает следующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодорирование саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.

Ассортимент жиров . В зависимости от назначения и состава выпускают следующие жиры.

Кулинарные жиры. Жир фритюрный - чистый растительный саломас. Температура плавления 18... 25 °С. Используется для жаренья во фритюре изделий из теста.

Сало растительное - смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15... 25 %). Температура плавления 28... 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.

«Украинский жир».- смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20... 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28...36 °С. Используется для мясных блюд, обжаривания пирожков, пончиков.

«Белорусский жир» - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20...25%), говяжьего топленого жира (30%). Температура плавления 28...36°С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд.

«Восточный жир» - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20... 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28... 36 °С. Применяют для приготовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд. Прима - смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира.

Новинка - смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45...50%) и растительного масла (10... 15%).

Маргагуселин - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (10... 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный запах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.

Кондитерские жиры. Жир для печенья - смесь растительного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плавления 34...36 "С.

Жир для вафель и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20... 40 %). Температура плавления 26... 30 "С.

Жир для кексов - смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).

Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазеобразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с салистым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров . На предприятия общественного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанерных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10... 25 кг.

Хранят жиры при температуре 1 ...4°С и относительной влажности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями - до 6 мес, на предприятиях общественного питания - до 10 сут.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию?

2. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки по следующим органолептическим показателям:

3. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении?

4. От чего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров?

5. По следующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира:

6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем растительные масла?

7. Какова структура сливочного масла?

8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения?

10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье, почему?

11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров?

12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга?

13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

15. Какие жиры носят название топленые смеси и в чем особенность этих жиров?

Предлагаем также

Подробная информация

Кондитерский жир широко применяется для приготовления выпечки, различных сладостей, соусов и т.п. Так как он составляет основу многих продуктов, потребители должны знать, что едят. Именно поэтому мы решили рассмотреть свойства кондитерского жира, а также его пользу и вред.

Кто открыл миру растительный жир

В 1901 г. химиком из Германии Вильгельмом Норманном была открыта гидрогенизация жиров, благодаря которой и появился в последствии растительный жир. Разработку ученый позже запатентовал.

Технология так бы и не получила практическое применение, если бы не Эдвин Куно Кайзер - ещё один немецкий ученый. В 1907 г. он представил компании Procter & Gamble несколько вариантов гидрогенизации масла из хлопка, включая метод Норманна, с намерением получать таким образом основу для мыла. Однако конечный продукт походил больше на смалец, нежели на сырье для мыльной отрасли.

Компания Procter & Gamble, заключив с учеными контракт, в 1911 году решила продавать полученный продукт в таком виде, в котором он получился, под маркой «Cisco». Так и возник растительный жир, который в настоящее время широко используется во многих сферах, в том числе и в кондитерском производстве.

Общее описание продукта

Кондитерский жир - обычный пищевой жир, который, как правило, имеет растительное происхождение. Однако в некоторых случаях продукт может включать китовый, говяжий или свиной жир.

Шортенинг (другое название продукта) имеет желтоватый или белый цвет. ГОСТ кондитерского жира также допускает серые и кремовые оттенки. Консистенция продукта близка к сливочному маслу. Запаха и вкуса жир не имеет, так как в процессе производства он подвергается рафинированию и дезодорации. Также не приходится говорить о форме товара по понятным причинам. Плавится продукт при температуре +28-33°С.

Из чего состоит кондитерский жир

Свойства кондитерского жира во многом зависят от его рецептуры. Так, для приготовления тех или иных продуктов применяются разные виды жира. Например, пекари в большей мере используют шортенинг на основе китового жира, а вот кондитеры в основном отдают предпочтение пальмовому жиру.

Не взирая на множество видов, в состав традиционного кондитерского жира входит, как ни странно, только одно вещество - жир животного или растительного происхождения. Белков и углеводов продукт не содержит, калорийность при этом равняется 897 ккал на сто граммов продукта.

Виды шортенинга

Выше было уже упомянуто, что все жиры делятся на животные и растительные. К животным кондитерским жирам можно отнести:

китовый шортенинг;
свиной;
говяжий.

Жир кондитерский растительный может производиться из масел таких растений:

кокоса;
пальмы;
льна;
оливы;
миндаля;
хлопка и др.

Компании-производители нередко совмещают различные варианты жиров, чтобы создать уникальный по свойствам продукт.

Производство кондитерского жира

Процесс приготовления шортеринга достаточно простой. Из сырья сперва выжимают масло. Далее полученный продукт рафинируют для удаления запаха и осветления, а позже подвергают отверждению при помощи технологии гидрогенизации. Затем следует последний этап - дезодорация (удаление неприятных запахов, возникающих в процессе производства), по окончании данного этапа кондитерский жир приобретает свой истинный вид.

Правила хранения

Поскольку кондитерские жиры склонны к окислительной порче при высоких температурах и контакте с воздухом, хранить их нужно исключительно в холодильниках при температурном режиме от -20°С и до +10°С. При таких условиях срок хранения составляет до года, а при комнатной температуре - приблизительно четыре месяца.

Оптимальная влажность для шортенинга составляет 80%. Важно также обеспечить циркуляцию воздуха. Жиры моментально впитывают любые ароматы, поэтому не советуем их хранить с другими продуктами, обладающими резким запахом.

Применение продукта

Как ни странно, применение кондитерских жиров в кулинарии очень широко. Данный продукт содержится во многих магазинных товарах: в хлебобулочных изделиях, шоколаде, тортах, соусах, мороженом, супах и так далее. Список просто огромный.

В чем заключается польза и вред

Пользу кондитерского жира невозможно переоценить. Главные его заслуги следующие:

содержит в большом количестве полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые не синтезируются в организме, а поступают исключительно с пищей;
способствует усвоению жирорастворимых витаминов;
участвует в образовании клеток и гормонов;
богат витамином Е, который поддерживает тонус кожи и налаживает выработку женских гормонов.

Относительно вреда кондитерского жира: качественный продукт не может как-то навредить, определенную опасность представляет лишь шортенинг с различными вспомогательными добавками. Синтетические вещества, которые так любят добавлять производители, продлевают срок годности товара, делают его более стойким к процессам окисления и т.д. Однако, невзирая на эти плюсы, при передозировке такой кондитерский жир может стать причиной проблем с сердцем и сосудами. Также сырье может негативно сказаться на ваших формах при злоупотреблении им.

Сам товар не обладает какими-либо характеристиками, он может лишь разниться составом. Именно поэтому перед тем, как купить жир кондитерский, выясните, какой вид подразумевал автор найденного вами рецепта. И, конечно же, не забудьте посмотреть срок годности.

Предлагаем также

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Реферат

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

на тему «Кондитерские жиры »

Выполнил:

студент 4 курса

группы Тв-41а

Моисеева Я. О.

Проверил:

Панышев А. И.

г. Пермь 2009

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Производство кондитерских жиров…………………………………………...4

2. Классификация и ассортимент………………………………………………...5

3. Требования к качеству………………………………………………………….7

4. Идентификация кулинарных жиров…………………………………………...9

5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11

6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15

Список использованной литературы……………...……………………………16

Введение

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней экспертизы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуемых на продовольственных рынках России.

1. Производство кондитерских жиров

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция - кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный - бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности - около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

3. Требования к качеству

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

4. Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кулинарных жиров эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызывающие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные - концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека;