Картофель отварной технологическая. Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель). Технологическая карта для приготовления блюда

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.

Пример технологической карты

Обработка продукта: варка.

Масса блюда: 200 г.

Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:

Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.

Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:

Технология приготовления

Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.

Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
Лишнюю воду слить.
Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.

Требования к блюду

Конечное блюдо считается качественным, если:

все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
консистенция рыхлая;
цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
отсутствуют темные пятна;
вкус соответствует только что приготовленному картофелю.

Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла

Название блюда: отварной картофель с маслом.

Обработка: варка.

Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:

Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:

Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
Дети старше 11 лет - 230 г.

Процесс приготовления заключается в следующем:

Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
Блюдо варить до полной готовности.
Бульон слить, а картофель просушить.
Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.

Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».

«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель отварной 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель отварной, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф картофель отварной п/ф масло сливочное зелень п/ф Выход: масса брутто в г. 160 16 масса нетто и п/ф в г. 155 15 1 150/15/1 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. зелень используют мелко рубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, посыпают рубленной зеленью Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофельное полностью готов, не разварился, форма нарезки соответствует технологии приготовления. Консистенция: картофель полностью готов, мягкий. Цвет: свойственный сорту используемому сорту картофеля, не допускаются точки, потемнения. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный картофелю. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель отварной п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель отварной п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф картофель п/ф соль вода Выход: масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 1800 25 2500 1500 25 2500 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Картофель нарезают кубиком 2*2см. Отваривают в подсоленной воде до готовности, воду сливают. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофельное полностью готов, не разварился, форма нарезки соответствует технологии приготовления. Консистенция: картофель полностью готов, мягкий. Цвет: свойственный сорту используемому сорту картофеля, не допускаются точки, потемнения. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный картофелю. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал

Технологическая карта

Картофель отварной

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологическая карта

Овощи отварные с жиром

Рецепт № 338

Морковь

1318

1054

Капуста белокочанная(ранняя )

1348

1078

Белокочанная свежая

1318

1054

Цветная

2073

1078

Брюссельская(кочанчики)

1755

1141

Кольраби

1658

1078

Тыква

1670

1169

Отварные овощи

970

Маргарин столовый(или масло сливочное

Выход:1000 г

Технология приготовления

Технологическая карта

Овощи в молочном соусе

Рецепт № 340

Горошек зеленый консервированный

154

100

Горошек зеленый быстрозамороженный

109

109/100*

532

303/100*

Капуста белокочанная

278

222/200*

Соус № 384

340

Выход

1000

Технология приготовления

Технологическая карта

Соус молочный(для подачи к блюду)

Рецепт № 384

Технология приготовления

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.

Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.

Технологическая карта

Овощи в молочном соусе

Рецепт № 341

Морковь

1046

837

Репа

1116

837

Брюква

1073

837

Тыква

1326

928

Кабачки

1473

987

Свекла

1046

837

Горошек зеленый консервированный быстрозамороженный

1185

837

770

837

Кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости

4093

2333

Припущенные овощи

770

Соус № 384

250

Выход

1000

Технология приготовления

Овощи нарезают кубиками или дольками, капусту белокочанную – шашками.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло(5-10 г на порцию), соответственно изменив выход. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив из закладку.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Рецепт № 343

Капуста белокочанная свежая или

Квашеная*

1433

1429

1146

1000

Жир животный топленый пищевой

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Уксус 3%-ный**

Мука пшеничная

Сахар

Перец черный горошком

0.2

Лавровый лист

0.1

Выход

1000

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Рецепт № 362

Петрушка(корень)

Или сельдерей(корень)

Выход

1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Характеристика ресторана "Бора-бора". Технологический процесс и схема приготовления блюда "Цыпленок табака". Карта гарнира (отварного картофеля). Первичная обработка и товароведная характеристика используемых продуктов. Калькуляционная карта блюда.

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.

контрольная работа , добавлен 07.01.2011

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014

Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".

курсовая работа , добавлен 19.11.2015

Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 25.08.2008

Вареный и припущенный картофель, технология приготовления. Требования к внешнему виду картофельного пюре. Блюда из овощей, особенности их хранения. Последовательность приготовления картофельной запеканки с тефтелями. Картофельные оладьи с ветчиной.

презентация , добавлен 20.12.2015

Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.

курсовая работа , добавлен 25.10.2014

Технологическая карта № Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии (СР-рецептура № 296 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний – на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Кдубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими.

Зелень укропа должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.

Масло сливочное – отечественных производителей, жирность 82 %.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии

Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают

пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).

Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.

Характеристика готового блюда Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии

Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.

Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель отварной с зеленью изготавливают по мере необходимости.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

– овощи тушеные – не более 18 часов

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.