Картофельная запеканка - вкусное блюдо с начинкой, которая может быть мясной, овощной, рыбной, грибной или любой другой. Одно из главных достоинств запеканки из «бульбы» - простота приготовления…
Запеканка картофельная с мясом и помидорами
- 600 граммов картофеля;
- 500 граммов помидоров;
- 500 граммов свинины;
- 2 луковицы;
- 1 яйцо;
- ½ стакана сметаны;
- специи (тимьян, черный перец);
- соль.
Филе свинины режем на ломтики среднего размера, обжариваем на растительном масле, добавляем специи и соль. Пока жарится мясо, измельчаем лук, картофель и помидоры. Разогреваем духовой шкаф.
Противень смазываем маслом и выкладываем слоями:
- картофель;
- мясо;
- картофель;
- помидоры;
- лук.
Далее следует посыпать запеканку специями и солью.
Сыр трем на крупной терке, смешиваем с яйцом, заливаем запеканку полученной заправкой. Блюдо выпекается в духовом шкафу в течение 20 минут.
Картофельная запеканка с фаршем и яйцами
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофеля;
- 300 граммов фарша;
- 100 граммов молока;
- 5 яиц;
- 70 граммов зеленого лука;
- 1 луковица;
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Приготовьте картофельное пюре из отварного картофеля, молока и 3 сырых яиц с добавлением сливочного масла. Измельчите лук. 2 яйца отварите, натрите на терке и добавьте все это в фарш.
Смажьте противень сливочным маслом и выложите на него ½ получившегося картофельного пюре. В качестве прослойки положите фарш. Накройте мясной слой оставшейся частью пюре. Перед тем, как поставите запеканку в духовой шкаф, накройте форму пищевой фольгой.
Держите блюдо в духовом шкафу при температуре 220С около получаса. За 5 минут до готовности снимите фольгу и верните запеканку в духовку, так получается румяная корочка.
Картофельная запеканка с ветчиной и сыром
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 1 кг картофеля;
- 300 граммов ветчины;
- 3 яйца;
- 300 граммов твердого сыра;
- 300 граммов сметаны;
- 2 луковицы;
- черный молотый перец;
- ½ ч.л. соли.
Технология приготовления блюда
Картофель очистите, нарежьте на четвертинки, отварите в подсоленной воде в течение нескольких минут.
Ветчину нарежьте небольшими кусочками, лук - полукольцами, обжарьте все это на растительном масле. Долго жарить не стоит. Лук должен быть карамельного цвета, поэтому класть его на сковороду следует раньше, чем ветчину.
Тертый сыр смешайте со взбитыми яйцами, добавьте сметану.
На противень слоями укладывайте картофель, ветчину с луком, поливайте заливкой. Чередуйте слои несколько раз.
Выпекайте блюдо в духовке при температуре 220С 20-30 минут.
Картофельная запеканка с грибами
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 1 кг. картофеля;
- 400 граммов молока;
- 100 граммов сливок;
- 700 граммов грибов;
- 100 граммов твердого сыра;
- 2 ст.л. растительного масла;
- сливочное масло (для смазки противня);
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Грибы обрабатываем (чистим, промываем, немного отвариваем). Лук измельчаем и обжариваем вместе с грибами на растительном масле (достаточно 10 минут), не забываем добавить специи и соль.
Картофель очищаем и нарезаем тонкими ломтиками.
Яйца взбиваем со сливками (можно любой жирности) и молоком. Добавляем в заправку тертый сыр, специи и соль.
Противень смазываем сливочным маслом и формируем запеканку:
- картофель;
- грибы;
- картофель;
- заливка.
Выпекается блюдо около 40-50 минут при температуре 220 С в духовом шкафу.
Запеканка картофельная с капустой
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 300 граммов картофеля;
- 200 граммов свежей капусты;
- 40 граммов сливочного масла;
- панировочные сухари (для посыпки);
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Капусту мелко шинкуем, немного отвариваем в подсоленной воде. Когда овощ станет мягким, откидываем его на дуршлаг и немного отжимаем, чтобы избавиться от лишней влаги.
Картофель отвариваем и готовим пюре с добавлением сливочного масла (важно, чтобы в нем не было комков).
Капусту смешиваем с пюре и добиваемся получения однородной массы. Добавляем перец.
Смазываем форму для запекания сливочными маслом, посыпаем сухарями, выкладываем картофельно-капустную массу, посыпаем сухарями и поливаем растопленным на водяной бане сливочным маслом (20 граммов).
Выпекаем блюдо в духовке при температуре 180С в течение 25-30 минут. Следите за тем, когда образуется золотистая корочка, она является индикатором того, что запеканка готова.
При подаче на стол запеканку можно посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.
Картофельная запеканка с лососем и зеленым горошком
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофельного пюре;
- 100 граммов семги;
- 100 граммов зеленого горошка;
- 30 граммов сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 3 ст.л. муки;
- специи (черный молотый перец, мускатный орех);
- соль.
Технология приготовления блюда
В картофельное пюре добавляем специи и куриное яйцо. Тщательно растерев, кладем муку.
Смешиваем 50 граммов тертого сыра, небольшие кусочки семги (предварительно нарезать) и зеленый горошек.
Выкладываем пюре в смазанную маслом форму. Заполняем серединку начинкой из семги, сыра и горошка. Засыпаем тертым сыром (150 граммов).
Выпекаем блюдо в духовом шкафу при температуре 200С в течение 20 минут.
Картофельная запеканка с рыбой
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 700 граммов картофеля;
- 200 граммов филе рыбы (треска, хек, форель и т.д.);
- 2 яйца;
- 1,5 стакана молока;
- 50 граммов сливочного масла;
- 3 ст.л. муки;
- 2 ст.л. свежих хлебных крошек.
Технология приготовления блюда
Отварите картофель в подсоленной воде, положите в кастрюлю 3 ст.л. молока, 20 граммов сливочного масла, взбейте пюре миксером (важно, чтобы не оставалось комков).
Филе рыбы выложите в сковороду, залейте оставшимся молоком, накройте крышкой и тушите 5-10 минут.
Рыбу пока отложите в сторону, молоко оставьте для будущей подливки.
Обжарьте муку на сливочном масле, добавьте молоко, в котором тушилась рыба, варите на небольшом огне, пока соус не загустеет.
Сваренные вкрутую яйца измельчите, положите их в соус, туда же отправьте рыбу.
Запеканку можно готовить как в большой форме, так и в маленьких (порционных). Пюре выкладывайте на дно противня, заливайте его рыбно-яичным соусом, посыпайте свежими хлебными крошками. Выпекайте в духовом шкафу 10-15 минут.
Запеканка из курицы и картофеля со сметанным соусом
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофеля;
- 500 граммов куриного филе;
- 200 граммов твердого сыра;
- 300 граммов сметаны;
- 50 граммов майонеза;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- специи (по вкусу);
- соль.
Технология приготовления блюда
Картофель очищаем от кожуры и нарезаем тонкими кружочками. Лук режем полукольцами.
Сырую курицу превращаем в тонкие пластинки, добавляем измельченный чеснок, майонез, специи и соль. Маринованную курицу ставим в холодильник на 30 минут.
Готовим соус из сметаны, соли и специй.
Противень смазываем маслом.
Выкладываем слоями:
- лук;
- ½ картофеля;
- сметанный соус;
- куриное филе;
- ½ тертого сыра;
- оставшийся картофель;
- сметанный соус;
- куриное филе;
- тертый сыр.
Выпекаем блюдо в духовом шкафу при температуре 180С в течение 50-55 минут.
Полезные советы по приготовлению картофельной запеканки
. Если блюдо нужно приготовить быстро, можно значительно ускорить процесс варки картофеля, добавив в воду немного маргарина.
. Чтобы запеканка имела приятный светлый оттенок, молоко в картофельное пюре следует добавлять горячее, а не холодное, иначе основа блюда будет серой.
. Форму для приготовления запеканки рекомендуется тщательно смазать маслом и посыпать панировочным сухарями. Такой процесс позволит легко извлечь готовое блюдо и аккуратно поделить на порции для подачи на стол.
. Перед тем, как поставить в духовой шкаф запеканку, ее поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями и добавляют немного растительного масла, так получается симпатичная зажаристая корочка.
. В картофельную запеканку можно добавить пряности (мускат, тмин, черный молотый перец, чеснок, имбирь, тимьян и т.д.), они придадут блюду пикантность, сделают его интересным и насыщенным.
План.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
II.Расчётно – технологическая часть.1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.
Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.
Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.
Инвентарь и посуда:
· ножи с маркировкой «О. С.»;
· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
· кастрюли;
· сковороды;
· противень;
· тарелки.
Оборудование:
· картофелечистка – МОК-25;
· плита ПЭСМ – 4ШБ;
· протирочная машинка.
III. Безопасные приёмы работы.1. Электрооборудование должно быть заземлено.
2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
4. Заполнение котлов производить на 80%.
5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
картофель яйцо грибы яйцопер.обр-а пер.обр-а
варят шинкуют варят
протирают обжаривают нарезают
 |
охлаждают
40-50°Ссоединяют
добавляютперемешивают
перемешиваютвыкладывают
на середину
придают форму
смазывают
поверхность сметана посыпают сухариК запеченным блюдам относятся запеканки, рулеты, пудинги, суфле и др. При приготовлении этих блюд ово-щи вначале подвергают всевозможным видам тепловой обработки, затем запекают в соусах, сметане или масле в течение 15 мин при температуре 250° С до появления па их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При запекании изделия должны прогреться внутри до темпе-ратуры 80° С.
Запеканка картофельная. Процесс приготовления этого блюда состоит из получения фарша, подготовки картофельной массы, формования, тепловой обработки изделия.
Фарш приготавливают так: варят рис в большом ко-личестве воды; мелко рубят сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и зелень петрушки. Лук пассеруют, соеди-няют с яйцами, рисом, зеленью, солью, перемешивают. Вместо риса можно добавить вареные грибы.
Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. Разрешается добавлять в нее небольшое ко-личество молока.
На противень, смазанный маслом и посыпанный суха-рями, выкладывают половину картофельной массы ров-ным слоем 1,5-2 см, а на нее – фарш. Сверху фарш закрывают таким же слоем массы. Выровненную поверх-ность запеканки смазывают сметаной или сырым яйцом, наносят рисунок. Затем запеканку ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 230-250° С до появ-ления на поверхности мягкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Запеканку можно приготовить из одной картофельной массы без фарша.
При подаче кусок запеканки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или красным соусом.
Картофель 213, молоко 30, яйца! /ь рис 15, лук репчатый 12, зелень петрушки 5, масло сливочное 5, сметана 5, Выход 200.
Запеканка морковная с яблоками и рисом . Рис варят в большом количестве воды, жидкость сливают, крупу заправляют сливочным маслом. Яблоки очищают от кожицы и.семян, нарезают соломкой. Морковь шинкуют и припускают в небольшом количестве молока. Сырые яй-ца растирают с сахаром и разводят молоком — получает-с8 сладкий льезон,
Припущенную морковь соединяют с рисом, яблоками и льезоном, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Сверху запеканку смачивают льезо-ном, Запекают ее так же, как картофельную запеканку.
Отпускают запеканку (1 кусок на порцию.) с маслом или ‘сметанным соусом.
Морковь 130, молоко 40, яблоки 50, рис 20, сахар 10, масло сливочное 10, яйца! /4« сметана 5. Выход 205.
Для капустной запеканки массу приготавливают так же, как для котлет.
Кабачки, запеченные в сметане. У очищенных кабач-ков удаляют мякоть с семенами, затем их нарезают лом-тиками или кубиками и обжаривают, посыпав солью.
Приготавливают сметанный соус средней густоты. Жареные кабачки укладывают на противень, смазанный маслом, поливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности легкой золо-тистой корочки и загустения соуса.
При подаче кабачки вместе с соусом укладывают на подогретую тарелку, посыпают рубленой зеленью пет-рушки.
Кабачки 315, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, сме-тана 20, зелень петрушки 5. Выход 190.
Рулет из картофеля . Картофельную массу приготав-ливают так же, как для картофельных котлет (можно с добавлением муки). Затем делают фарш: яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Цветную капусту раз-деляют на соцветия, отваривают. Зелень петрушки так-же мелко рубят. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку и откидывают на дуршлаг. Подготовленную цветную капусту соединяют с горошком, добавляют сливочное масло, измельченные яйца и зелень, полученную смесь перемешивают.
Картофельную массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольного пласта толщиной 1,5-2 см. Вдоль середины картофельной массы помещают фарш. При помощи полотенца соединяют края рулета, придают ему форму, осторожно перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом. Поверхность рулета смазывают сырым яйцом или сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, прокалывают в середине в нескольких местах, чтобы при запекании рулет не дефор-мировался, поливают сливочным маслом и ставят его в разогретый жарочный шкаф. Рулет запекают так же, как картофельную запеканку.
При подаче рулет нарезают поперек на удлиненные куски толщиной в 2-2,5 см, укладывают на тарелку (1-2 куска), поливают -маслом, соусами – сметанным, томатным и др.
Можно приготавливать рулет также с фаршем из пас-серованного лука и моркови с добавлением яиц или бело-кочанной капусты и моркови.
Картофель 213, цветная капуста 80, зеленый горошек 10, зелень петрушки 5, сливочное масло 10, яйца! /з, мука пше-ничная 5,’сыр голландский 5. Выход 200.
Рулет из капусты. Массу для рулета приготавливают так же, как для капустных котлет. Для фарша рис варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в во-де или молоке, заправляют солью и сахаром. Изюм без косточек промывают и выдерживают в воде для набуха-ния. Морковь, рис и изюм соединяют, перемешивают, за-правляют сливочным маслом.
Рулет из свеклы. Свеклу варят в кожице, очищают, пропускают через мясорубку, складывают в сотейник, добавляют молоко. Полученную массу нагревают до ки-пения, вводят в нее постепенно манную крупу и прова-ривают при помешивании 7-10 мин. Затем ее охлажда-ют до 50° С, добавляют сырые яйца и перемешивают.
В качестве фарша используют или варенье, или све-жие яблоки с творогом, или отварной рис с изюмом.
Рулет из свеклы формуют и запекают так же, как картофельный. При подаче поливают сливочным маслом.
Пудинг из тыквы и яблок. Яблоки очищают от кожи-цы и семян, нарезают тонкими ломтиками, а обработан-ную тыкву – средними кубиками. Желтки яиц отделяют от белков и растирают с сахаром,
Тыкву складывают в посуду и припускают в собст-венном соку до полуготовности, затем в нее добавляют молоко, доводят до кипения, вводят яблоки и смесь припускают до мягкого состояния. После этого в нее вводят манную крупу, помешивая, проваривают массу 5-7 мин при небольшом нагреве, охлаждают до 50-60° С. Затем вводят соль, желтки яиц, растертые с сахаром, и все пе-ремешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, соединяют с овощной массой и осто-рожно перемешивают, чтобы они не осели. Пудинг вы-кладывают на смазанный маслом противень, заполняя посуду на 3 /4 высоты, поливают маслом, запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности небольшой подсохшей корочки.
Пудинги приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей.
При подаче слегка остывший пудинг нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом, сметанным или молочным соусом.
Тыква 155, яблоки 65,’молоко 40, манная крупа 20, яйца! /4» масло сливочное 10, сахар 10. Выход 200/5.
Суфле из свеклы . Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, протирают или пропускают через мясорубку. Приготавливают молочный соус средней густоты. Желт-ки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Свеклу соединяют с соу-сом и желтками, перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают массу.
Суфле выкладывают в смазанные маслом формочки или на противень и запекают в жарочном шкафу, как пу-динг, или варят на пару (в пароварочной коробке или на водяной бане). Готовое слегка охлажденное суфле вы-нимают или разрезают на порционные куски, укладыва-ют на тарелку (по 1 шт. или 1 куску), поливают маслом или молочным соусом.
Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей.
Свекла 200, молоко 70, масло сливочное 10, яйца ¼, мука пшеничная 10, сахар 5. Выход 200/5.
Капуста, запеченная под молочным соусом. Белоко-чанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на отдельные соцветия, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят до готовности, затем помещают в дуршлаг, чтобы стек отвар.
Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют его с капустой, .перемешивают. Полученную смесь ровным слоем укладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления легкой подсохшей корочки.
При подаче капусту делят на порционные куски, ук-ладывают на тарелку, поливают маслам или молочным соусом. Капусту можно запечь и отпустить в порционных сковородках.
Голубцы . Процесс приготовления голубцов состоит из подготовки капусты, приготовления фарша, формова-ния полуфабрикатов, тепловой обработки, подачи.
Из целого кочана капусты удаляют кочерыжки. Затем кочан варят в подсоленной воде, охлаждают, разделяют на листья, их утолщенную часть отбивают или срезают.
Фарш приготавливают или из одних овощей, или из овощей с крупами (рисом, гречкой). Для этого яйца ва-рят вкрутую и шинкуют, овощи мелко рубят или нареза-ют соломкой. Затем пассеруют лук, припускают мор-ковь, соединяют с яйцами, добавляют измельченную зелень петрушки или шпинат, соль. Этот фарш приготав-ливают и без лука.
Возможен и другой вариант начинки для голубцов: варят рисовую рассыпчатую кашу и соединяют ее с овощ-ным фаршем. В него можно ввести яйцо в сыром виде, Для того чтобы приготовить фарш с гречкой, варят греч-невую рассыпчатую кашу и соединяют ее с пассерован-ным репчатым луком и рублеными яйцами.
Любой фарш укладывают на подготовленные капуст-ные листья и завертывают их края, придавая изделиям прямоугольную форму. Полуфабрикаты голубцов укла-дывают на разогретый противень с маслом, обжаривают с двух сторон до появления легкой корочки, заливают сметанным соусом, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240° С в течение 15-20 мин.
При подаче голубцы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), поливают сметанным соусом, посыпают зе-ленью.
Голубцы можно тушить также в сметанном соусе с томатом, не обжаривая.
Капуста белокочанная 180, морковь 50, лук репчатый 15, зе-лень петрушки 7, рис 25, яйца 1/4, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 15. Выход 200.
Кабачки фаршированные. Подготовленные к фарши-рованию кабачки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин, затем вынимают их из воды, ох-лаждают и наполняют фаршем.
Фарш состоит из отварного риса, соединенного с пас-серованным репчатым луком, рубленой зеленью петрушки, солью и сырыми или отварными яйцами. Можно до-бавить в него припущенную морковь. Так же приготав-ливают фарш без риса, но с добавлением отварной бело-кочанной или цветной капусты.
Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, на него укладывают кабачки, заливают их сметанным или украинским соусом, посыпают тертым сыром, поли-вают маслом. Кабачки запекают в жарочном шкафу до загустения соуса и появления на их поверхности легкой подсохшей корочки.
При подаче кабачки (1-2 шт. на порцию) укладыва-ют на тарелку, поливают соусом, с которым их запекали, или маслом, посыпают рубленой зеленью.
Помидоры фаршированные. Спелые, но твердые по-мидоры среднего размера подготавливают к фарширо-ванию.
Для фарша варят рассыпчатый рис, пассеруют рубле-ный лук, мелко режут петрушку. Рис заправляют сыры-ми яйцами, добавляют лук, петрушку, соль, перемеши-вают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, поливают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
При подаче помидоры (1-2 шт.) укладывают на та-релку, поливают сметанным или молочным соусом.
План.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
II.Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.
Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.
Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.
Инвентарь и посуда:
· ножи с маркировкой «О. С.»;
· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
· кастрюли;
· сковороды;
· противень;
· тарелки.
Оборудование:
· картофелечистка – МОК-25;
· плита ПЭСМ – 4ШБ;
· протирочная машинка.
III. Безопасные приёмы работы.
1. Электрооборудование должно быть заземлено.
2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
4. Заполнение котлов производить на 80%.
5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
картофель яйцо грибы яйцо
пер.обр-а пер.обр-а
варят шинкуют варят
протирают обжаривают нарезают
 |
охлаждают
соединяют
добавляют
перемешивают
перемешивают
выкладывают
на середину
придают форму
смазывают
поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы
сбрызгивают масло
запекают
порционируют отпуск
2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
наименование продуктов |
на 1 порцию | на 5 порций | на 10 порций |
| картофель | 180 | 900 | 1800 |
| масса протёртого картофеля | 175 | 875 | 1750 |
| капуста свежая | 30 | 150 | 300 |
| грибы свежи | 30 | 150 | 300 |
| лук репчатый | 10 | 50 | 100 |
| морковь | - | - | - |
| маргарин | 10 | 50 | 100 |
| масса фарша | 40 | 200 | 400 |
| сметана | 5 | 25 | 50 |
| сухари | 5 | 25 | 50 |
| масса п/ф | 225 | 1125 | 2250 |
| масса рулета | 200 | 1000 | 2000 |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
V. Список используемой литературы.
1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Завтрак сухой из круп витаминизированный с молоком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Завтрак зерновой витаминизированный с молоком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 61
112,8
Способ приготовления:
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак, дать настояться в течение 3-5 мин. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
Рецептура № 62
Энергетическая ценность (ккал): 82,47
Способ приготовления:
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
Рецептура № 95
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель | ||
| с 01.09 по 31.10 х/о-25% | 79,3 | 59,5 |
| с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 85,0 | 59,5 |
| с 01.01 по 28-29.02 х/о-35% | 91,5 | 59,5 |
| с 01.03 по 31.08 х/о-40% т/о– 3% | 99,2 | 59,5 |
| Масса отварного картофеля | 58,0 | |
| Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 41,5 | 37,8 |
| Масса отварного мяса | ||
| Лук репчатый (х/о-16%) | 6,0 | 5,0 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5,0 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 22,0 | 22,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня | 1,0 | 1,0 |
| Масло сливочное несоленое | 2,0 | 2,0 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масса полуфабриката т/о запекание – 10% | ||
| Выход |
Энергетическая ценность (ккал): 151,94
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
