Ну, кто не согласится, что хорошая домашняя колбаска, приготовленная на основе домашнего мяса, это настоящая радость для наших вкусовых рецепторов? Кто-то может воспротивиться: зачем мучиться с приготовлением домашней колбасы, что, действительно, дело не самое простое, когда можно прости пойти в магазин и выбрать любую, которая понравится, а выбор там действительно широк!

Но разве станет для кого открытием тот факт, что большая часть магазинных колбасных изделий переполнена различными консервантами, усилителями вкуса и другими не самыми полезными для нашего организма добавками? А что уже и говорить о качестве мяса, которое используется на производстве…

Нет, конечно, мы не будем обобщать всех производителей, но все-таки домашняя колбаса – это всегда полезно, очень вкусно и аппетитно, если, конечно, приготовить ее по всем правилам. Как? Об этом мы сегодня обязательно поговорим, а также постараемся познакомить вас со всеми секретами этого нехитрого дела.

Как известно, домашняя колбаса может быть разная – кто-то предпочитает вареную или полукопченую, мы же сегодня будем готовить другую очень вкусную разновидность – сырокопченую. Основная сложность в приготовлении такой колбасы – это соблюдение температурного режима и некоторых гигиенических требований, ведь фарш в таком случае не проходит тепловую обработку, а, значит, всегда существует риск, что он легко может испортиться.

Как приготовить колбасу?

Что и говорить, такие мясные вкусности отличаются действительно превосходными вкусовыми качествами, при условии правильного изготовления и хранения, могут довольно долго (до 4-х месяцев) оставаться свежими и пригодными для употребления. Все это с лихвой переплевывает все трудности ее приготовления в домашних условиях.

Что нам понадобится?

  • В первую очередь мясо! Чтобы сырокопченая колбаса дольше хранилась и получалась нужной консистенции, нужно использовать мясо исключительно взрослых свиней или коров, преимущественно с лопаточной или задней части туши. Для 10-ти кг колбасного фарша понадобится: 3.5 кг свинины, 3.5 кг говядины, около 3-х кг шпика.
  • Чеснок – 1 головка, черный и душистый перец.
  • Сахар – 0.5 стакана.
  • Раствор нитрита натрия – 30 г.

Как осуществляется сам процесс изготовления? Мясо необходимо предварительно обработать: для этого оно тщательно очищается от жил и хрящей, подсаливается и нарезается небольшими кусками по 1 кг. Дальше ему нужно отлежаться в холодном помещении или месте (0°-3°) около 5-ти дней.

Затем мясо такой же температуры нужно пропустить через мясорубку (диаметр насадки желательно около 4мм). Чтобы на протяжении помола оно оставалось таким же холодным, предварительно положите куски мяса в холодильник, а саму процедуру проводите при температуре воздуха не более 15°.

Теперь, когда фарш готов, все ингредиенты тщательно перемешиваем (иногда дополнительно добавляют немного коньяка или крахмал). Шпик, нарезанный небольшими кусочками (около 3-х мм), а также предварительно охлажденный в морозильной камере, аккуратно распределяется по всему фаршу, все снова перемешиваем.

Готовое мясное сырье выкладываем в эмалированную миску не сильно толстым слоем (около 20-ти см), после чего прикрываем пищевой пленкой и выдерживаем еще около суток в холодном месте при температуре 0°.

Теперь заготавливаем наши колбаски: предварительно подготовленные кишечные оболочки плотно набиваем готовым фаршем (для этого можно использовать шприц или специальную насадку-воронку на мясорубке), далее плотно завязываем их шпагатом.

В некоторых местах можно сделать несколько уколов иголкой, чтобы из колбаски вышел весь воздух, правда, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить натуральную оболочку. Готовые колбасные батончики подвешиваем в холодном помещении (0°-3°) на неделю.

После этого в течение 2-3 суток их необходимо прокоптить холодным способом с помощью сухого дыма (относительная влажность 80%). После этого колбаску подвешивают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении на месяц (температура – около 10°). Вот, в принципе и все, дальше главное выждать необходимое время и наслаждаться вкусными колбасками.

Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.

Делаем вареную колбасу из мяса птицы и свинины

Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:

  • грудка птицы 500 г;
  • свинина нежирная 300 г;
  • свежая сметана 400 мл;
  • крупа манная 2 большие ложки;
  • белки яичные от 3 яиц;
  • соль поваренная 1-2 десертные ложки;
  • сахар белый 1 десертная ложка;
  • перец черный молотый 1 щепотка;
  • паприка сладкая 2 десертные ложки.

Способ приготовления

Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.

Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.

В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.

В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.

После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.

Сырокопченая колбаса из телячьей вырезки

О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:

  • телячья вырезка примерно 1,5 кг;
  • свиное сало 1 кг;
  • поваренная соль 3 большие ложки;
  • сахар белый 2 большие ложки;
  • водка обычная 4 большие ложки;
  • различные специи, чеснок и жидкий дым использовать по вкусу.

Процесс приготовления

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.

Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.

На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.

Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.

Готовим вкусную кровяную колбасу

Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.

Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:

  • свиные кишки очищенные несколько шт.;
  • кровь свежая телячья примерно 3 л;
  • сало свиное 1,5 кг;
  • молотые специи сухие (красный и черный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин и прочее) использовать по вкусу;
  • коньяк (можно использовать херес, мадеру, хороший вермут) примерно 80 мл;
  • соль поваренная применять по вкусу;
  • зубчики чеснока около 5 шт.

Приготовление вкусного блюда

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.

Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.

Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.

Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.


Делаем ливерную колбасу в натуральной оболочке

Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.

Итак, нам необходимы ингредиенты:

  • ливер, предварительно очищенный и отваренный около 2 кг;
  • лук репчатый крупный 3 шт.;
  • яйца свежие 15-20 шт.;
  • свежая сметана высокой жирности 500 г;
  • кишки очищенные 5-6 шт.;
  • соль и прочие специи применять по вкусу.

Приготовление колбас из ливера

Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.

Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.

Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.

Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях?

Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:

  • телятина свежая 1,5 кг;
  • сало свиное около 700 г;
  • соль поваренная 3 большие ложки;
  • черный перец 1/2 десертной ложки;
  • сахар белый 2 большие ложки;
  • водка любая 1,5 большие ложки;
  • коньяк примерно 50 мл;
  • кишки свиные или телячьи (подготовленные) применять по усмотрению;
  • чеснок 4-5 зубчиков.

Как приготовить?

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.

Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.

После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.

Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.

Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.

Готовим докторскую колбасу

О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.

Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:

  • мясо свиное средней жирности около 4 кг;
  • говядину свежую 1 кг;
  • соль поваренную примерно 3,5 большой ложки;
  • сахарный песок 2 большие ложки;
  • молотый мускатный орех 1,5 большой ложки;
  • кардамон десертная ложка;
  • коньяк или обычная водка примерно 50 мл;
  • яйца куриные свежие 5 шт.;
  • молоко сухое примерно 80 г;
  • воду очень холодную около 1 л;
  • натуральную оболочку по усмотрению.

Готовим изделия

Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.

Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.

Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.

Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.

Делаем вкусную шоколадную колбасу к десерту

Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.

Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:

  • порошковое какао 2 большие ложки;
  • масло свежее сливочное приблизительно 200 г;
  • молоко цельное около 1/2 стакана;
  • орехи грецкие очищенные примерно 100 г;
  • песочное печенье около 500 г;
  • сахар светлый 1 полный стакан.

Делаем вкусный десерт

Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.

Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.

Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.

Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.

Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:

  • Для приготовления домашних колбас необходимо использовать только максимально свежее и молодое мясо.
  • Чтобы сделать колбасы более вкусными, часть мясного продукта или сала обязательно режут небольшими кусочками.
  • Для формирования колбас можно использовать любую оболочку: кишки, кулинарные пакеты, марлю, пергаментную бумагу и прочее.

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Особенности данного колбасного изделия

Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения. Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса. Как правило, "созревание" данного вида изделий длится около 30-40 дней.

Вред и польза продукта

Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека. Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) - кислоту, влияющую на изменение рН продукта. Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром. За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 - 30% белка и 27 - 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 - 580 ккал.

Технология производства продукта

Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте. Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья. К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух. В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй. Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.

Самые популярные сорта сырокопченых колбас

Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.

Сырокопченая колбаса, или как ее еще называют «сухая» всегда была вкусным и дорогим продуктом. Раньше считавшаяся дефицитом, и теперь, представленная в широком ассортименте, она остается в статусе деликатеса. С острым запахом, приятным солоноватым вкусом сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Еще сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это колбаса - настоящая, мясная. Иначе с чего ей так дорого стоить?

Мы закупили и отправили на проверку семь образцов сырокопченой колбасы: шесть - отечественных производителей и один, произведенный заграницей. На удивление все колбасы выдержали испытания достойно, оказались мясными.

В технологическом отношении, сырокопченые колбасы это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. А высокая цена следствие используемого высококачественного дорогого сырья - говядины, свинины или баранины (в зависимости от наименования колбасы), которое в процессе изготовления деликатеса еще и сильно усыхает. Правда, это условие касается только тех колбас, которые изготавливаются по классической технологии, в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые». Где из добавок разрешен только нитрит натрия, выступающий в качестве антиокислителя, консерванта и фиксатора окраски.

Но с 1992 года ГОСТы перестали быть единственными регламентирующими производство документами и предприятиям разрешили самостоятельно решать, как изготавливать колбасу: по старинке, то есть по ГОСТу, или разрабатывать собственные технические условия (ТУ). Главное, чтобы продукт был безопасным для жизни и здоровья потребителя. Другими словами, помимо мяса, при изготовлении колбасы производители могут использовать любые незапрещенные пищевые добавки - следует только указать их в составе на упаковке.

Поскольку сырокопченые колбасы являются «долговызревающим» продуктом - ферментация мяса длится более месяца, некоторые производители предпочитают этот процесс ускорить и применяют целый арсенал добавок. Например, добавляют в фарш так называемые стартовые культуры - лактобациллы, микрококки и дрожжи, в результате жизнедеятельности которых образуются вещества, значительно повышающие скорость биохимических процессов.

Иногда для того, чтобы не вводя микроорганизмы, понизить кислотность добавляют глюконодельталактон (Е575). Он предохраняет от порчи и стабилизирует консистенцию, ускоряет процесс созревания колбас практически в два раза. Глюконодельталактон сдерживает рост нежелательных микроорганизмов, в частности кишечной палочки. Но слишком большое количество этого вещества может привести к изменениям жира и появлению неприятного привкуса.

Для повышения стабильности и стойкости цвета, а также предупреждения окисления жира в колбасы вводят аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия.

К сожалению, нам не удалось обнаружить колбасу, изготовленную по классическому ГОСТу, все приобретенные для экспертизы образцы были сделаны по ТУ.

Все образцы с честью прошли испытание на содержание бензапирена - канцерогенного вещества, содержащегося в коптильном дыме, его концентрация не превышена. Ни в одном из образцов не обнаружена и упомянутая глюконодельталактоза. Оказались в норме все микробиологические показатели и по органолептике образцы соответствовали заявленным ТУ.

Что касается добавок, у каждого производителя они обнаружились свои. Например, на этикетке «Австрийской» помимо говядины, свинины, соли, шпика и нитрита натрия указана пищевая добавка для сырокопченых колбас. В «Сервелате Велкам» обозначена комплексная пищевая добавка «Сервелат комби эльзассер»: глутамат натрия, сахар, соль, пряности, аскорбат натрия и аскорбиновая кислота. Если верить этикетке, немного добавок в «Салями Fiorucci Милано» : нитрит натрия и нитрат натрия. Правда, присутствие в списке ингредиентов декстрозы косвенно свидетельствует о применении стартовых культур.

А вот производители «Праздничной Царицино» открыто и честно оповещают потребителя об использовании как бактериальных «ускорителей», так и глутамата натрия и антиокислителей. Сыровяленая колбаса «Чоризо» несмотря на самую высокую цену из испытуемых собратьев, не отличилась полным отсутствием добавок, на этикетке значатся глутамат натрия, молочнокислые культуры и мальтодекстрим.

В «Аппетитной» помимо мяса присутствует животный белок - белок, который производят из шкур, костей, сухожилий крови животных, а также из молока. Весьма странный ингредиент для деликатеса. Также в ней отметился практически весь спектр известных добавок: краситель Е 121, фиксатор окраски Е 250, консервант Е 260 и антиокислитель Е 360. Правда, вся эта химия сдобрена …коньяком.

Есть коньяк и в «Элитной». Но кроме него еще глутамат натрия, краситель, фосфаты пищевые, антиокислитель, стартовая культура.

И хотя на вкус, цвет и аромат все проверенные колбасы экспертов не удивили, одним словом оказались съедобными и безопасными, все-таки каждому из нас, покупая деликатес за немаленькие в общем то деньги, хочется чтобы колбаса еще оказалась и максимально натуральной. В этом случае эксперты рекомендуют не отчаиваться и все же поискать сырокопченую колбасу, изготовленную по классической технологии. На этикетке деликатеса должен значится ГОСТ- 16131-86, а производитель внушать доверие.

ВЕЛКОМ . Сервелат. Колбаса сырокопченая.

Из охл. мяса ТУ 9213-002-53134737-04 (70159).

ООО Мясокомбинат "Павловская слобода", Россия, МО, Истринский р-он, с.Павловская слобода, ул.Ленина, 75

Состав: говядина, шпик, соль, комплексная пищевая добавка "Сервелат комби эльзассер", фиксатор окраски нитрит натрия

цена 792,70/кг

КЛИНСКИЙ. "АППЕТИТНАЯ" . Колбаса сырокопченая, охлажденная

ТУ 9213-051-00422824-09

ОАО "Мясокомбинат Клинский", Россия, МО, г.Клин

Состав:свинина, говядина, животный белок, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, специи и экстракты специй, антиокислител Е300, коньяк, консервант Е260, краситель Е124, фиксатор окраски Е250

цена 600,10/кг

ОХОТНЫЙ РЯД. "АВСТРИЙСКАЯ сыровяленая" . Колбаса сыровяленая/ сырокопченая. Охлажденный продукт

ТУ 9213-038-51032326-03

ЗАО "Микояновский мясокомбинат", Россия, г.Москва, ул.Талалихина

Состав: свинина, говядина, шпик, соль, добавка пищевая для сырокопченых колбас, фиксатор окраски (нитрит натрия)

цена 960,40/кг

ЧЕРКИЗОВСКИЙ. "Чоризо. Пять звезд" . Колбаса сыровяленая полусухая. Охлажденный продукт.

ТУ 9213-040-11510767

ОАО "Черкизовский МПЗ", Россия, Москва, Ул.Пермская

Состав: свинина, шпик, говядина, соль, молоко сухое, стабилизатор (пирофосфат натрия), виноградсный сахар, мальтодекстрин, пряности, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), молочно-кислая культура, антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).

цена 1259,00/кг

ЦАРИЦЫНО. "ПРАЗДНИЧНАЯ". Сырокопченая. Высший сорт. Охлажденная

ТУ 9213-006-18285635

ЗАО "ПартнерФ", Россия, Москва, Кавказский бульвар

Состав: говядина, шпик, свинина, соль, комплексная пищевая добавка (декстроза, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, пряности, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), глюкоза, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия)

цена 749,10/кг

ДЫМОВ. "ЭЛИТНАЯ" Колбаса сырокопченая. Охлажденная.

ТУ 9213-018-5708448806

ООО "Дымовское колбасное производство", РФ, г.Москва ул.Крылатская 37, факт. г.Дмитров, ул.Космонавтов, 55

Состав: свинина, говядина, шпиг, соль пищевая, коньяк, сахар, специи, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), краситель пищевой (пунсо), рег.кислотности (фосфаты пищевые), стартовая культура,фиксатор окраски (нитрит натрия).

цена 680,80/кг

Салями Fiorucci Милано . Сервелат сыровяленый.

Без маркировки. Завернут в пергаментную бумагу с магазинной этикеткой: АЗБУКА ВКУСА.

Страна-производитель: Италия

цена: 1187,00/кг