Неотемлемой частиною традиційного баварського сніданку є білі ковбаски. Ще їх називають баварськими ковбасками або мюнхенськими ковбасками. Переїхавши до Мюнхена я зіткнулася з цією традицією лицем до лиця.
Живучи довгий час в Нюрнберзі (Nürnberg), в центрі, я вже не раз чула про те, що у верхній Баварії (100 км на південь від Нюрнберга - Мюнхен і околиці) кулінарне перевага віддається білим мюнхенським сосисок, які корінні баварці їдять безпосередньо на сніданок!
Королева серед баварських ковбас
Просто повторю: задіяні чотири компоненти. Не думайте навіть про зміну будь-якого з них. Для хардкорних баварських місцевих жителів існує ряд правил про те, як видалити ковбасний корпус. Деякі стверджують, що ви повинні висмоктувати м'ясо зі свинячого корпусу і що «будь-який інший метод буде блюзнірським». Видалення кожуха за допомогою ножа і вилки повністю прекрасне, якщо ви видалите весь корпус одним легким, елегантним рухом. Солодка гірчиця: солодка баварська гірчиця складається з грубого, смаженого гірчичного насіння, змішаного з яблучним соусом, медом і цукром. Він врівноважує солону, смачну білу ковбасу і відмінно підходить для вашого брезель. Брезель повинна бути свіжою, теплою з хрусткою скоринкою і м'якими, жувальними нутрощами. Прекрасна, яскраво-біла ковбаса, посипана свіжою зеленню петрушки, не є невід'ємною частиною баварської традиції.
На відміну від (Original Nürnberger Bratwürste), рум'яне підсмажених на грилі або розпеченій сковороді, які можна замовити як в елітних франконских ресторанах, так і купити в маленьких ларёчках прямо на вулиці в будь-який час дня і ночі :-), мюнхенські білі ковбаски відрізняються своїм складом, способом приготування і культурою споживання.
Ми так любили її, що ми присвятили цю ковбасу окремій сторінці. Віденські ковбаси характеризуються їх твердим укусом: ви повинні дійсно розколотися! Їх типовий колір - популярна віденська ковбаса з темної яловичиною, а також процес куріння. Як вже показують різні імена, є спільні думки про те місце, де розташовані популярні «Вінер» або «Франкфуртер».
Повітряно-висушені необроблені пельмені для бретзейта
Ми і ви можете бути «ковбасою», тому що віденські ковбаси Бонебергера настільки холодні або теплі, що просто небесні. Ковбасну масу вводять безпосередньо в киплячу воду і готують. Подальша гарт холодною водою надає цій ковбасі типову вовняну поверхню. Особливо популярна ця виняткова ковбаса в смаженому стані, в супроводі теплого картопляного салату з огірками. Була винайдена підготовка Камінвурцена в Південному Тіролі, де збереглися ковбаси в курильної камері в каміні на даху.
О котрій годині і з чим подаються білі баварські ковбаски (вайсвурст)?
Мюнхенські білі ковбаски (Münchener Weißwurst) прикрашають недільний сніданок корінного жителя південної Баварії і подаються з баварським Брецель (кренделі, посипаною сіллю; ньому. Brezel), солодкою гірчицею (Süßsenf) і часто зі світлим нефільтрованим пивом (Hefeweizen). За місцевими традиціями такий сніданок пропонується до 12-ї години дня і не пізніше! У туристичних місцях бувають і винятки, де білі баварські ковбаски можна замовити в різний час доби.
Про це вказується безпосередньо в меню самих ресторанів і кафе.
Димарі - кращі компаньйони на походах, відносяться до серцевих макетів і мають тривалий термін зберігання. При виробництві ковбасних виробів ковбасна маса заповнюється шматками різних діаметрів. Приправа і подальша обробка варіюються в залежності від типу ковбаси. Багато легенди стосуються винаходу і походження мюнхенських білих ковбас. З тих пір, коли ця традиція існує і хто її винайшов, це в кінцевому рахунку одне. Найголовніше: це смачно!
Оскільки білу ковбасу можна пропустити на будь-якому Мюнхенському фестивалі, тепер вона відома далеко за межами Баварії. Навіть за кордоном у нього смачна ковбаса. Звичайно, баварці не їдять білу ковбасу для урочистих випадків. Насправді, він міг з'їсти свої білі ковбаси з кожним днем, як невелику закусочну вранці, тому що, як говорить Фольксмунд, білої ковбаси забороняється чути дванадцятигодинним звук!
Білі баварські ковбаски можна покуштувати як в традиційних мюнхенських ресторанах:
Баварський сніданок з білими ковбасками, що подається в традиційних мюнхенських ресторанах @BAVARIAFRIENDS
... так і приготувати баварський сніданок з білими ковбасками в домашніх умовах, як це зробили і ми на минулих вихідних:
Насправді в традиції Баварії білі сосиски споживаються вранці. Зазвичай з 10 години і в будь-якому випадку до 12 години дня. В принципі, це другий сніданок в Баварії. Але не кожен баварський дотримувався цієї традиції, тому баварська біла ковбаса доступна в ресторанах в будь-який час.
Білі ковбаси їдять тепло, але їх не готують! Не хвилюйся, нічого не може статися, тому що м'ясник префлопнул її. Коли вода пузириться, кришка знімається і температура печі відключається або вимикається. Як тільки вода більше не кипить, традиційні ковбаси кладуть в горщик, і кришка повертається на нього. Поки все білі ковбаси категорично не будуть рівномірно розігріті, в залежності від кількості може пройти десять хвилин. Щоб нагріти білі ковбаски, вариться окріп з водою. . Обережно, не перемикайте температуру вище, ніж нетерпінням і очікуванням!
Білі мюнхенські ковбаски, приготовані в домашніх умовах @BAVARIAFRIENDS
На баварський сніданок з мюнхенськими ковбасками мене надихнув мій колега Міхаель, який минулого тижня проставився «білими сосисками» за підвищення його за посадою.
Уже в 9-ять ранку робочого четверга Міхаель клопотав на нашій маленькій кухні, пропонуючи напівсонним колегам різні напої (всі крім Hefeweizen :-) і розкладав по тарілках білі ковбаски, спритно подцепленний спеціальними щипцями з величезною каструлі з гарячою водою. Білі сосиски видавалися всім по одній і я вирішила, що Міхаель просто трохи поскупився. Виявилося, що все набагато цікавіше!
Коли білі ковбаси киплять, вони лопнуть! Справжньому Байєру не потрібно розповідати, як білу ковбасу правильно їдять. Звичайно, вона буде приручена! Хоча баварська їжа зазвичай подається з ножем і виделкою, прийнято є білу ковбасу вручну. Ножі і вилки - «ні» в Баварії. Ось керівництво до білої ковбаси.
Тепер білу ковбасу забирають у роті, а ковбасу витягають ротом і зубами з кишечника.
- Біла ковбаса узятий в руці.
- Потім вона короткочасно занурюється в солодку гірчицю.
- Коли коріння не відкушується, ковбаса тільки «висмоктується» з шкіри.
З чого складаються білі ковбаски? Чому мюнхенські ковбаски білі?
До складу традиційних мюнхенських ковбасок входить ніжна м'якоть телятини до 70% (часто береться і м'якоть свинини, особливо для магазинних білих ковбасок), хребтовий шпик і різні спеції (наприклад листочки петрушки, чорний мелений перець, лимонна цедра). Готову м'ясну масу утрамбовують в натуральну оболонку до 12-15 см - і таким чином баварська біла ковбаска вагою близько 80-90 грам готова!
Біла ковбаса харчується як небаварская
Баварське пиво, одне! Оскільки смачна біла ковбаса вже поширилася набагато вище її початкової площі, її не можна звинувачувати в небаварцах, якщо через неуцтво або відрази вона не чіпляється за баварську традицію білої ковбаси. Більшість не-Баварії їдять білу ковбасу ножем і виделкою. Для цього ковбасу нарізають поздовжньо і очищають від шкіри. Маленькі скибочки занурюють в солодку гірчицю і кладуть в рот.
Яким чином смачна ковбаса роздроблена, в кінцевому рахунку не є вирішальною. Головне, що це на смак! Смачна баварська ковбаса називається, тому що вона відчуває себе м'якою, як шерсть у незміненому стані. Це тому, що у неї немає шкіри. Тому вовняна ковбаса не така гладка, як біла ковбаса, але тісно пов'язана з її вмістом. У деяких районах він також згадується як Накерт, белаго або Гшвольне. Однак вовняна ковбаса додається тільки до тампону, коли вона подається з жиром в каструлі, оскільки вона набухає.
А що ж надає мюнхенської ковбаски білий або злегка сіруватий колір? Весь секрет полягає в солі! При приготуванні ковбасок використовується не спеціальна нітритний сіль, застосовувана при посол копченостей, а звичайна натуральна кухонна сіль (абсолютно без будь-яких добавок!), Що і надає баварським ковбасок злегка сіруватий відтінок.
Імовірно, м'ясник забув приготувати ковбасні оболонки. Відсутність кишечника не приходило йому в голову, поки м'ясо ковбаси вже не було готове до заповнення різака. Оскільки навіть баварці не пускали будь-яку їжу, він швидко схопив носик. Він наповнив ковбасу і розпорошив її в гарячу воду в витягнутій формі. Коли його «сплеск» був рівним, він душив їх у крижаній воді, розрізав їх на нормальні порції і негайно запропонував їх для продажу.
Як все бачать, запаморочення майстри м'ясника призвело до успіху. Баварська вовняна ковбаса популярна у всіх південних кордонах Німеччини. Ковбасне м'ясо не захищене кишечником, але ковбасу можна зберігати протягом тривалого часу. Краще купити ковбасу в день у м'ясника, де вона також повинна бути підготовлена.
Як правильно приготувати мюнхенські білі ковбаски?
Відповідь на це питання я отримала безпосередньо від самого Міхаеля, який чаклував над каструлею з гарячою водою, в якій плавали баварські ковбаски. Виявилося, що білі ковбаски не треба ні смажити, чи не гриль, які не відварювати, а їх просто потрібно витримати в гарячій воді (максимально 70 градусів) близько 10-12 хвилин. Якщо кинути білі ковбаски в киплячій воду, то ніжна оболонка сардельки може полопатися і ковбаска втратить свій смак.
Якщо ви все ще хочете зберігати ковбасу в холодильнику, її слід зберігати не більше ніж на п'ять градусів Цельсія максимум на три дні. Велика частина підготовки вже зайнята майстром-м'ясником, який виробляє ковбасне м'ясо з телятини, пісну свинину, бекон, сіль, перець, імбир, Макіс, кардамон і лимон. Сьогодні м'ясник рідко використовує носик, щоб помістити м'ясо в воду, але він заповнює тісто в заповнює трубку і дозволяє йому ковзати по дерев'яній дошці.
Якщо на дерев'яній дошці є сирі ковбаси, він занурює дошку в воду, так що ковбаски приходять в плавання. Коли у нього є всі ковбаси в гарячій воді, він збільшує температуру до 70 градусів. Після часу приготування шерсть в крижаній воді гасне і продається.
Смакові якості білих ковбасок губляться тим більше, чим довше вони лежать непрітронутимі на тарілці. Тому турботу Міхаеля, який хотів пригостити всіх своїх колег смачними сосисками і тому роздавав їх тільки по одній, я прийняла на початку по своєму незнанню за жадібність :-).
Як правильно споживати білі мюнхенські ковбаски?
Інші види ковбаси
Тепер йде чергу домогосподарки. Голі можна нагрівати і споживати на водяній бані, але вони втрачають спеції. Як правило, вовняні ковбаси смажать. Ця назва збереглася, так як воно роздувається нерівномірно під час випалу.
- Час приготування: 15 хвилин.
- Склад для 4 осіб.
Але спочатку кожна ковбаса індивідуально закочується в молоко або занурюється в молоко. Вони гарячі смажені і смажені знову і знову, поки вони не мають красивий золотисто-коричневий колір з усіх боків. Тепер вони готові і обслуговуються негайно.
- Обжарка вовняний ковбаси схожа на шерсть.
- Це необхідно, щоб ковбаса залишалася соковитою під час смаження.
- Потім масло нагрівають у великій каструлі і вставляють ковбаси.
Ритуалів зняття шкірки з білої ковбаски як виявилося кілька і кожен корінний мюнхенец буде стверджувати, що його варіант найвірніший і найкращий.
З першим і другим способом зняття шкірки я познайомилася знову ж на вечірці у Міхаеля. Сусіди справа і зліва від мене давали мені численні поради, як «правильно» розрізати ковбаску і дружно спостерігали за ходом моїх рук.
Гірчиця Вкусити гірчичний мішок близько 5 хвилин в теплій воді. У каструлі: злегка солону воду, щоб кип'ятити. Додайте заморожений продукт, кип'ятіть і кип'ятіть протягом приблизно 5 хвилин при середній температурі. Потім зніміть його з плити і дайте потягнути на 10 хвилин з кришкою.
Білі ковбаси повинні знаходитися у воді. Потім дайте йому ще 3 хвилини. Час приготування буде відповідним чином змінюватися при зміні розмірів порцій і ват. Мікрохвильові печі можуть піддаватися сильним коливанням, тому наші рекомендації можуть бути тільки орієнтовними.
- Перший спосіб зняття шкірки з білої ковбаски - це акуратно розрізати ковбаску вертикально по центру, при цьому не прорізаючи нижню шкірку до кінця, і акуратно звільнити м'якоть ковбаски ножичком.
- Другий спосіб зняття шкурки, це розрізати білу сосиску на дві половинки, а потім кожну половинку розрізати в свою чергу по діагоналі і вийняти ковбаску з оболонки. Цей метод мені здався найбільш простим і я з легкістю приловчилися розрізати ковбаски таким чином.
А що ж потім? Шматочки ковбаски потрібно вмочити в особливій солодкої гірчиці, яка подається безпосередньо до білих баварським ковбасками закусити все це хрустким солоним пиріжком і запити нефільтроване пшеничним пивом!
Беіпак: гірчична солодка гірчиця
Чи не заморожувати після відтавання. Краща річ - біла ковбаса, коли її їдять дуже жарко. Тому його слід подавати в гарячу воду і поміщати на тарілку безпосередньо перед вживанням. Біла ковбаса залишається білою і шкіра легко видаляється. Надана інформація була складена, наскільки нам відомо. Це може привести до відмінностей між інформацією в онлайн-списку і фактичним продуктом.
Солодка гірчиця. Оригінальна мексиканська біла ковбаса з солодкою гірчицею. І дайте нам знати вашу думку. Це мої улюблені ковбаски, дуже смачні. З трохи баварської трави від Бофстова досконалий Махейт. Смак і смак майже як м'ясна посуд. Але мені, як одному баварця, подобається ковбаса, якщо тільки не була дуже завищена ціна.
- Є ще й третій спосіб вживання мюнхенських ковбасок, що не вимагає столових приладів, і вважаються класикою - висмоктувати вміст ковбаски:
Тут Бофрест повинен бути чимось на зразок компанії. Як «Байєр» завжди з радістю. Мені подобаються ці білі ковбаси від Бофстова. Вони просто не дешеві. Ця біла ковбаса просто чудова! Це явно не слід відрізняти від свіжої м'ясної ковбаси, її можна легко відокремити від гранули і мати приємну консистенцію. З включеним, солодка гірчиця просто ідеально підходить для баварського бретсайта!
Німецькі бюргерські ковбаски Вü rgerbratwurst
Де ці білі ковбаси на смак? Навпаки, вони дуже смачні. Солодка гірчиця чудова і доповнює продукт. Біла ковбаса. Вони пробували дуже добре. У нас тут, в Тюрінгії, є явно краща біла ковбаса. Або ж ця ковбаса тут має тільки ім'я, але не смак справжнього Мюнхена! Смак білої ковбаси посередній, і недоліком є те, що деякі ковбаси розриваються в теплій воді.
Класичний спосіб споживання білих ковбасок (
Знамениті мюнхенські ковбаски підкорили їдців не тільки своїм смаком, а й дивним зовнішнім виглядом - вони абсолютно білі. Незвичний для ковбасних виробів колір пояснюється тим, що такі сосиски не обсмажують, а варять (з можливістю подальшої обсмажування) з метою того, щоб тонка свиняча кишка не лопнула. Самі ж сосиски мають найпростіший склад, який включає суміш м'яса з жиром і прості.
Мюнхенські ковбаски - рецепт приготування
Зазвичай, м'ясна складова ковбасок включає в себе суміш з фаршу свинини, телятини і невеликої кількості жиру зі свинячої шкірою. До м'ясної суміші додають оригінальні доповнення начебто меленого кардамону, імбиру і лимонної цедри.
Складові:
- телятина - 580 г;
- свинина - 310 г;
- сало - 310 г;
- лід - 300 г;
- свиняча шкіра - 240 г;
- лимонна цедра - 1 ч. ложка;
- щіпка білого перцю;
- по щіпці меленого імбиру і кардамону;
- зелень петрушки - 20 г;
- свинячі кишки.
приготування
Перед тим, як готувати мюнхенські ковбаски, підготуйте свинячі кишки добре очистивши і промивши їх.
Свинячу шкіру відваріть в літрі злегка підсоленої води близько 15 хвилин, потім охолодіть і перекрутити. Перекрутивши телятину зі свинячої, збийте їх блендером з половиною колотого льоду, цедрою і спеціями в однорідний пастоподібний фарш. Решта лід збийте окремо і змішайте з фаршем, усипавши перекручену шкіру і зелень. Охолодивши фарш не менше години, розподіліть його в кишці за допомогою спеціальної насадки для м'ясорубки. Сформуйте ковбаски, перекручуючи кишку на рівній відстані, намагайтеся розподіляти фарш так, щоб ковбаски не були набиті занадто щільно і не лопнули під час варіння.
Мюнхенські ковбаски відварюють протягом півгодини при постійній температурі в 80 градусів. Після варіння їх поміщають в крижану воду до повного охолодження.
Складові:
приготування
Перекрутивши обидва види м'яса, покладіть отриманий фарш в блендер разом з іншими компонентами, після чого збийте, поступово вливаючи близько 900 мл крижаної води. Додавання рідини в ході збивання допоможе емульсіровать фарш.
Покладіть ковбаски в воду з температурою 80 градусів і проваріть 15 хвилин. Далі, запікайте мюнхенські ковбаски в духовці близько 20 хвилин при 190 градусах.
