ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

Ответить на этот вопрос не так-то просто.
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной, определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.
Пряности - продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.
На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.
Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.
В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu» - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков - кардамону, имбирю, галганту и др.
В средневековой, поздней латыни находим слово «species» - нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.
В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» - особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» - острый, пикантный; у англичан «spices» - острый; у голландцев «specezig» - особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой - их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.
Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы - в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей - «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.
А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».
Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей - коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности - аромат, привкус.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей.
Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («остроту», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.
Приправы придают пище только определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания - кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например, роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением, ощущаемым нашим языком, нёбом, слизистой оболочкой рта.
Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.
Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.
Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии. К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.
Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй). Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно к сладким блюдам).
На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности. Пряности - это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Вот только некоторые из великих специй - лекарства, которые можно найти прямо здесь, в наших кухонных шкафах. Природа уникальна, и не только индийские специи, но и укроп, петрушка, тмин, также являются прекрасными терапевтическими мерами. Наше здоровье не за горами, это всего лишь вопрос знаний, и мы можем быть здоровее без наркотиков или, по крайней мере, сократить их использование.

Не забывайте - всегда легче предотвратить болезнь, чем лечить ее. Правильно подобранные специи могут не только изменить вкус обычных блюд, но часто также имеют преимущества для здоровья. Использование определенных специй в повседневной жизни может помочь предотвратить многие болезни и облегчить симптомы. Лекарственные травы были оценены с древних времен по всему миру.


. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?" в других словарях:

    Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы это то, чем приправляют, сдабривают, облагораживают пищу, подмешивают к ней нечто, улучшающее ее общий вкус. Обычные словари толкуют… …

    Куркума - это растение имбиря, которое естественно растет в Индии, выращивается в Японии, Китае, Камбодже, Шри-Ланке и других странах с хорошим климатом. Пища потребляется куркумированными подвоями, которые высушиваются и измельчаются в порошок. В дополнение к этой специи, кухня многих восточных стран немыслима. Мясо, рыба, овощи, рисовые блюда подаются в кибер-камыш. Куркума порошка ярко-желтого цвета с желтым цветом куркумина. Именно с куркумой связаны все существенные разновидности куркумы. Куркумин замедляет процесс отказа и поэтому может использоваться в качестве естественного консерванта, особенно в странах с высокой температурой.

    ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества упитанности, возраста, размеров, зрелости. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое … Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Куркумин обладает сильными антиоксидантными, антисептическими свойствами. В древней Индии куркумерная паста использовалась для дерматита, веток, бекона для насекомых. В Индии детский кашель лечился пюре из пюре с молоком кипариса. Однако основным интересом врачей и ученых в разных странах является способность куркумы остановить распространение раковых клеток - это правда, что исследования все еще находятся на начальных этапах.

    Куркума оказывает положительное влияние на пищеварение - она ​​способствует секреции желчи, помогает быстро переваривать жиры. Было замечено, что люди, которые любят жирные пельмени в куркуме, вес растет немного меньше, чем другие. Куркума лучше всего поглощается телом при использовании в сочетании с черным перцем - традиционной смесью специй карри.

Можно годами есть одну и ту же пищу, используя стандартный набор приправ: перец, соль, лавровый лист, кетчуп и майонез. Можно не знать, что такое куркума и шафран, не отличать на вкус глутамат натрия от лимонной кислоты или гвоздику от кардамона. Но тот, кто хоть раз узнал насколько разнообразным может стать вкус и запах пищи от использования разнообразных специй и пряностей, в дальнейшем не сможет от них отказаться.

Паприка - для тех, кто любит пряный. Самый ценный перец чили, также называемый перцем чили. Содержание капсицина в продукте вызывает как острый вкус, так и ценные свойства. Перец обладает антиоксидантными, противовоспалительными, антибактериальными свойствами, улучшает кровообращение и помогает предотвратить онкологические заболевания.

Петрушка - это не только растение, используемое для украшения блюда, его лечебные свойства не будут скрыты традиционной или современной медициной. Скомканная листка поможет предотвратить неприятный запах изо рта, а инфузия или отвар стимулируют удаление камней в почках, улучшают выход мочи, позитивно влияют на инфекции мочевых путей, могут помочь замедлить развитие атеросклероза.

Терминология

Распространено мнение, что приправы, специи и пряности - это синонимы пищевых добавок. Это не совсем так, хотя существует несколько мнений относительно данных терминов.

Приправы. Этим словом можно назвать все, что добавляются в пищу для изменения вкуса. Например, кетчуп, соус, майонез, уксус или приправа «Мивина, 7 овощей». Другой пример: в словаре Ушакова говорится, что в качестве приправы в борщ кладут сметану. Чтобы избежать путаницы со специями, приправами называют пищевые добавки, состоящие из нескольких компонентов.

Корица - тропическая древесная кора. Существует много видов корицы, но в качестве специй наиболее часто используются китайские и кайенские корицы. Цейлонская корица обладает более приятным ароматом и вкусом, а также более дорогой. В традиционной китайской медицине корица используется для улучшения пищеварения, борьбы с метеоризмом, для облегчения боли при менструации. Считается, что корица улучшает кровообращение и обеспечивает энергию. Этот эффект особенно выражен при использовании корицы с медом.

Согласно некоторым исследованиям, корица снижает уровень холестерина, помогает предотвратить сердечные заболевания, укрепляет иммунитет, помогает избежать неприятного запаха изо рта и снимает боль в суставах. Корица может подаваться с восточным кофе или чаем, различными пюре или хлебобулочными изделиями. Важно не передозировать корицу - большое количество ее может повредить печень. Оптимальная доза для снижения холестерина составляет половину чайной ложки корицы в день.

Специи. Это однокомпонентные добавки, изменяющие вкус, запах или консистенцию блюда. К специям относятся соль, лимонная кислота, глутамат натрия и т.п. К специям не относятся ароматизаторы или красители, которые изменяют только запах или цвет блюда.

Пряности - это исключительно растительные добавки, имеющие пряный вкус и аромат. Могут состоять из свежих или высушенных частей растений. Пряности, в отличие от приправ, не могут употребляться как самостоятельное блюдо. Они могут быть местными (укроп, петрушка, лук) или классическими ( , кориандр, шафран, лавровый лист).

В нем есть пицца, мясные и рыбные блюда. Покраснение обладает противовоспалительным, антисептическим эффектом, снимает боль, улучшает заживление ран, улучшает пищеварение, подходит для респираторных заболеваний, особенно при болях в горле. Чеснок - это безразличная, не прилипающая трава. Некоторые обожают это, другие ненавидят его, но ни одно из целебных свойств нельзя терпеть. Уже с древних времен чеснок используется для лечения холодных заболеваний. Он обладает антибактериальными, противовирусными, противогрибковыми эффектами, укрепляет иммунитет и разрушает кишечные паразиты.

Из разнообразия пищевых добавок именно пряности стоит рассмотреть подробнее. Основные виды пряностей:

Особенности? Сильный приятный аромат, насыщенный горьковато-терпкий вкус.

Где выращивается? Шри-Ланка, Малайзия, Мадагаскар, Индонезия, Занзибар.

Чаще всего - сушеные почки, реже - в молотом виде.

Как использовать? Молотую гвоздику в небольшом количестве добавляют в пряный сидр или яблочные торты, целую или молотую - в рис. Целые сушеные почки гвоздики - идеальная пряность для запекания или жарки свинины.

Согласно некоторым исследованиям, чеснок снижает уровень холестерина и помогает предотвратить сердечные заболевания. Сегодня это слишком дорого для шафрана, чтобы краситься или купаться в текстильных изделиях, но без этой специи немыслимо картофель фри, миланская шелковица, испанская галька и многие блюда индийской и ближневосточной кухни.

Довольно шафрановая дорога в Европу. Шафран происходит из Греции и юго-западной Азии, а слово «шафран» имеет персидское происхождение. Шафран - ваза с вязаными цветами, то есть тонкие, ароматные оранжевые нити. У каждого кольца есть только три банки. В Ассирии шафран стал использоваться в качестве специи. Считалось, что он исцеляет сотни болезней.

Особенности? Приятный аромат, сладкий вкус, высокое содержание витаминов.

Где выращивается? Средиземноморье, Средний Восток, Индия.

В каком виде распространяется? Сушеные семена или в молотом виде. Молотый кориандр теряет свой запах намного быстрее.

В Персии шафрановые нити были привязаны к тканям, принесены в жертву богам, и чай этой специи вылечил скорбь. Традиции шафран из Персии прибыли в Грецию. Здесь, как и в Египте, шафран был лекарством и ингредиентом духов. После развала Римской империи вся Европа узнала о шафране. Он по-прежнему считал, что обладает сильными целебными способностями. Из-за высокого спроса на эту специю, Шафрановая война даже возникла. Пираты захватили шафрановые лодки и захватили большое количество специй.

Кстати, если вы накапливаете большие деньги, у вас всегда есть возможность воспользоваться им. Даже тогда шафран был подделан, и наказание за такой обман было беспощадным - он сразу же осудил мириам. Сегодня шафран выращивают в Греции, Италии, Испании, но даже на 90%. он воспитывается Ираном.

Как использовать? Кориандр прекрасно сочетается практически с любой пищей. В кулинарии его используют для витаминизации и придания аромата мясным и рыбным изделиям, колбасам, сосискам, некоторым кондитерским изделиям.

Особенности? Антиоксидантные свойства, приятный запах.

Шафран - это специя ручной работы. Шафран - самая дорогая специя в мире. В конце концов, только одно крючкообразное кольцо состоит из трех ароматических банок. Кроме того, каждое карманное кольцо выбрано вручную, три наиболее важные нити кольца также удаляются вручную. Фаршированные банки сушат; в то время как они нагреты и сухие, они меняют цвет - ярко-оранжевый цвет превращается в богатый красный цвет.

Плантации шафранного крокуса обычно небольшие и относятся к одной семье. Это сильная ароматическая пряность со специальными красильными свойствами - всего две шафрановые нити окрашены 2 литрами воды. В производстве продуктов питания эту дорогостоящую специю нужно использовать очень мало, так как ее более высокое количество сделает горечь для блюда. Шафран содержит рис, макароны, морепродукты и мясные блюда. Он также очень популярен в этом сезоне с блинами, десертами, даже льдом. Шафран рисует некоторые напитки, ликеры, твердые сыры.

Где выращивается? Сейшельские острова, Шри-Ланка.

В каком виде распространяется? Чаще всего в молотом виде. Реже - в виде целых сушеных палочек (кусочков коры).

Как использовать? Корицу добавляют преимущественно в кондитерские изделия, блины и оладьи. В восточной кухне корицу используют как приправу к баранине.

Перед использованием шафрана рекомендуется погрузиться в горячую воду на полчаса. Таким образом, шафран обнаруживает большую часть его ароматов. В конце приготовления необходимо налить эту воду в блюдо. Если вы добавляете шоколад в шафран, просто протрите его перед использованием.

Как выбрать и хранить шафран. Чем толще и темнее цвет шафрана, тем лучше качество. Ищите подозрения в светло-оранжевой или желтой специи. Конечно, если вы хотите иметь настоящий качественный продукт, не беспокойтесь по низкой цене - это первый признак поддельного шафрана.

Особенности? Наличие полезных эфирных масел, сладковато-пряный вкус.

Где выращивается? Танзания, Вьетнам, Южная Индия, Шри-Ланка.

В каком виде распространяется? Бледно-зеленые стручки или семена.

Как использовать? Добавляют в горчицу, соусы, вареную рыбу, некоторые сорты чая или кофе.

Держите шафрановые нити в вентилируемом и темном месте. Специи - мощные трансформаторы солнечной энергии, которые помогают поддерживать хорошее здоровье, хорошие настроения и долгую жизнь. Травы имеют несколько основных секретов, которые в повседневной жизни изменят качество вашей жизни - они будут более гладкими, более захватывающими и здоровыми, - сказал специалист по здоровому образу жизни и аюрведическому питанию в Шилуте Жильвинас Ужкурайтис.

В течение 18 лет он изучает аюрведу, интересуется здоровым образом жизни, питательными, превентивными и лечебными свойствами, а также является лектором в Литовском оздоровительном клубе. Закутира посетил Силуте и прочитал лекцию «Аюрведа: здоровые свойства специй и их использование для укрепления средств к существованию».

Особенности? Наличие витамина E, кальция, специфичный вкус.

Где выращивается? Южная Африка, тропические регионы Америки.

В каком виде распространяется? Высушенные семена.

Как использовать? Используется для придания вкуса и аромата выпечке или как составляющий элемент халвы. Иногда применяют как приправу к мясу.

Жареные специи «пот». Есть 6 основных ароматов: пряный, соленый, кислый, сладкий, горький и горький. Аюрведические диетические основы ориентированы на них. Аюрведа утверждает, что еда очень важна в жизни человека, и для правильного питания необходимы знания.

Бакли говорит, что нет необходимости бояться теплых специй, потому что их энергетическая ценность, активные ингредиенты зависят от активности солнца. Чем ближе страна к экватору, тем устойчивые солнечные лучи и растения накапливают там более активные вещества.

Секрет того, чтобы быть закуской, является основным секретом потребления специй - их нужно выпекать перед их служением. Температура вызывает высвобождение эфирных масел - «потеть», активировать. Когда сверкающий блеск приносит поразительный запах, это знак того, что вы можете положить его в блюдо - суп, тушеное мясо.

Особенности? Освежает дыхание, обладает сладковато-пряным вкусом.

Где выращивается? Страны Европы, РФ, Средний Восток, Австралия, Америка.

В каком виде распространяется? Зеленоватые семена.

Как использовать? Добавляют в печенье, блюда из рыбы, ликеры, ликеры, соусы. Классическая пряность для консервированной сельди. Фенхель также жуют для освежения дыхания.

Есть два идеальных жиров - растопленное масло и рафинированное масло. Гладкое масло можно изготовить самостоятельно. Нужен килограмм самого толстого масла, чтобы положить в сухой горшок и кипятить. Через 45 минут влажность испаряется из масла, и слизь начинает появляться на дне, наносится осадок холестерина и остается золотистая прозрачная жидкость. Эта жидкость должна быть слита в контейнер и взята.

Но в прохладной комнате масло может выдерживать как минимум 100 лет. Аюрведа говорит, что 100-летнее отработанное масло хорошо подходит для всех пациентов, поскольку его можно принимать с едой и наносить на различные части тела. Чем дальше страна, тем более пикантная пища съедается ее обитателями. Родился в Южной Индии, где тень была 45 градусов тепла. Вряд ли будет жарко, а местные несколько раз за день до еды, три свежих стручка чили обрываются, и даже слезы не исчезают.

Особенности? Пряность и одновременно пищевой краситель, тонкий аромат, специфичный пряный вкус, высокая цена, вследствие сложности получения.

Где выращивается? Испания, Турция, Греция, Марокко.

В каком виде распространяется? Веточки или порошок (обычно его настаивают в теплой воде)

Как использовать? Классическая приправа для ризотто или пилафа. Хорошо сочетается с рыбным супом или гуляшом. Компонент корнуольских шафрановых булочок.

Это были далеко не все виды пряностей, которых насчитывается много тысяч. Полистав любую энциклопедию пряностей, вы откроете для себя еще множество других их разновидностей, которые помогут разнообразить вкус пищи до неузнаваемости.