Кулич - главное блюдо пасхального стола. Существует множество рецептов куличей, каждый из которых имеет свою "изюминку". Предлагаем вам выбрать один из способов приготовления этого блюда по рецептам шеф-поваров столичных ресторанов.
Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана «Мясной клуб» Романа Шубина
Ингредиенты:
- Мука - 700 г
- Яйца - 5 шт
- Желток - 3 шт
- Сахарный песок - 350 г
- Молоко - 350 мл
- Живые дрожжи - 50 г
- Сливочное масло - 200 г
- Изюм - 300 г
- Цукаты - 200 г
- Ванильный сахар - 1 ч. л.
- Соль - 10 г
Для глазури:
- Белок - 3 шт
- Сахарная пудра - 150 г
Приготовление:
- Яйца, желтки и сахар смешать.
- Добавить подогретое молоко (30°С). Растворить дрожжи. Добавить 100 гр муки.
- Ввести соль. Все смешать и поставить в теплое место на минут 20-30.
- Вводим просеянную муку, вымешиваем до однородной массы. В процессе вымешивания вводим растопленное сливочное масло и ванилин.
- В конце добавляем цукаты и запаренный изюм.
- Оставляем тесто в тепле, пока оно не увеличится вдвое.
- Делим тесто на части и перекладываем в формочки. Формочку заполняем на 1/3.
- Накрываем и оставляем.
- Как только тесто увеличится в объеме в два раза, ставим в разогретую до 175°С духовку и выпекаем 40-50 минут.
- Готовые куличи остужаем.
- Взбиваем белок с сахарной пудрой.
- Глазурную массу наносим на кулич. Украшаем цветным сахаром, вафельными картинками и т.д.
Кулич "Царский" от бренд-шефа ресторана "Поехали"
Ингредиенты:
- Прессованные живые дрожжи - 50 г
- Мука (просеянная) - 1.200 кг
- Молоко - 0,5 л
- Сливочное масло - 700 г
- Желток - 6 шт
- Яйцо (по 60 гр) - 3 шт
- Сахар - 350 гр
- Соль - 1 ч.л.
- Водка - 1 рюмка
- Ванильный экстракт - 2-3 ч.л.
- Растертый в порошок шафран - 3/4 ч.л.
- Растертый в порошок мускатный орех - 1 шт
- Растертый в порошок кардамон - 15 зерен
- Изюм, заранее замоченный в смеси свежевыжатого апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя 30-25%) и откинутого на дуршлаг (часть изюма хорошо заменить сухими ягодами типа клюквы и вишни) - 300 г
- Цукаты - 250 г
- Немного орехов (по желанию)
Для украшения
- Глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной сахар
Глазурь
- Яичные белки - 3 шт
- Сахар (белый, мелкий) - 250 г
- Сок небольшого лимона
Способ приготовления:
- Сделать опару. Дрожжи растворить в 1, 5 стакана теплого (не горячего! – ок 50 гр) молока. Добавить 2 чл сахара. Постепенно при помощи планетарного миксера (насадка «весло») соединить с 1 стаканом муки, вымесить до гладкости. Должна получиться текстура совсем жидкой сметаны. Оставить опару подниматься и наблюдать. Она должна увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже начнет опадать – она готова
- Тем временем начать готовить тесто. Растереть желтки и яйца с 2/3 сахара. Добавить 0,5 кг муки – хорошо вымесить
- Добавить в тесто опару и вымесить. Закрыть тесто с опарой полотенцем. Дать подняться вдвое.
- Тем временем взять сливочное масло, добавить оставшийся сахар – и растереть добела.
- Постепенно добавить оставшееся теплое молоко, соль, все пряности, водку и еще 0,5 кг муки - все очень хорошо вымесить.
- Соединить поднявшееся опарное тесто с молочно-масляной смесью и хорошо вымесить. Должна получиться текстура очень густой сметаны. Закрыть тесто полотенцем. Дать подняться вдвое.
- Порциями добавлять оставшуюся муку попеременно с изюмом, цукатами (и орехами, если их класть) - долго (не менее 20 минут) вымешивать – миксером (насадка «крюк») и руками. Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок и от рук. В конце вымешивания руки можно немного смазать растительным маслом - и тесто не будет прилипать. Закрыть тесто полотенцем. Поставить в теплое место и дать подняться вдвое.
- Разложить по формам (500-550 гр в каждую), заполняя их меньше, чем на половину. В центр каждой формы вставить зубочистку ((она должна возвышаться на 2/3). Поставить в теплое место и дать подняться почти доверху (не спешить!!)
- Тем временем поставить духовку нагреваться до 180 градусов
- Поставить в нагретую духовку и сразу снизить температуру до 175 гр - выпекать от примерно 30-35 минут. Смотреть через стекло: если куличи быстро коричневеют, немного снизить температуру) Готовность проверить зубочисткой.
- Пока куличи остывают, сделать глазурь
- Когда куличи остынут, обмазать глазурью, посыпать кондитерским конфети, кокосовой стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром и т.д.
Глазурь
- Положить белки в миску и слегка взбить с небольшим количеством сахара. Энергично взбивать смесь, пока она не станет воздушной и гладкой
- Понемногу добавить оставшийся сахар, взбивая после каждого добавления. Продолжать взбивать, пока вся смесь не станет очень плотной и белой
- Добавить процеженный лимонный сок, взбить ещё раз
Совет: Использовать глазурь нужно сразу же или хранить 30 минут, накрыв сырой салфеткой, чтобы поверхность глазури не засохла. Взбить снова перед использованием
Куличи (4 шт. по 500 г) от ресторана "Ц.Д.Л."
Ингредиенты:
- Мука - 1000 г
- Молоко - 300 г
- Масло сливочное - 300 г
- Сахар - 200 г
- Яйцо - 5 шт
- Дрожжи - 30 г
- Соль - 2 г
- Ванилин сухой 3 г
- Цедра лимона 2 шт
- Изюм 300 г
- Цукаты 200 г
Способ приготовления:
- Смешать сахар, соль, дрожжи, муку, ванилин и залить тёплым молоком.
- Хорошо перемешать до однородной массы.
- Добавить взбитые яйца.
- Добавить мягкое сливочное масло и размешать.
- Добавить цедру, изюм и цукаты.
- Залить в форму на 2 сантиметра ниже края, поставить на 12 часов в тёплое место.
- Запекать в форме при температуре 170 градусов в течение 25 минут.
- Украшаем белой глазурью с цукатами.
Кулич от шеф-повара сети ресторанов IL Forno Алексея Беседина
Ингредиенты (на 2 шт):
- Желтки - 4 шт
- Дрожжи - 20 г
- Вода - 70 мл
- Мука пшеничная - 370 г
- Сливки 33% - 250 мл
- Масло сливочное - 55 г
- Сахарный песок - 150 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Изюм - 70 г
Технология приготовления:
- Делаем опару, смешивая сливки с водой и дрожжами.
- Ставим полученную смесь в теплое место на 1 час.
- Все остальные ингредиенты перемешиваются и затем вводятся в опару.
- Перемешиваем и ставим в теплое место еще на 1,5 часа.
- Готовое тесто раскладываем по формам и запекаем в течение 40 минут при 160 градусах.
- Готовый кулич можно украсить глазурью или топленым шоколадом
Пасхальный кулич от шеф-повара ресторана "Москафе" Алексея Семенова
Ингредиенты:
- Молоко - 200 мл
- Мука пшеничная - 330 г
- Яйца - 2 шт
- Сахарный песок - 100 г
- Соль - 50 г
- Цукаты - 70 г
- Изюм - 70 г
- Дрожжи - 20 г
- Масло сливочное - 100 г
- Морковь - 70 г
- Ванилин - 50 г
Способ приготовления:
- Молоко подогреть до температуры 40-43 градуса, растворить в нем сахар и добавить дрожжи, оставить на 10-15 минут в тепле для запуска дрожжей и появления пенной шапки.
- Масло растопить, изюм замочить до набухания, морковь натереть на терке. К готовым дрожжам добавить муку, соль, ваниль, яйцо и вымешать тесто, дать ему постоять 10-15 минут, затем добавить орехи, тертую морковь, цукаты, набухший изюм все хорошо перемешать дать тесту подойти в тепле 15-20 минут.
- После помещаем его в форму для кулича и отправляем в духовой шкаф для выпекания с температурой 200-220 градусов, при этом с помощью пульверизатора добавляем в камеру воду для образования пара, готовим 5 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и готовим 30 минут.
- После этого температуру понижаем до 160 и готовим еще 15-20 минут. Определяем готовность с помощью деревянной зубочистки. С верху кулич можно украсить топленым шоколадом.
Соленый кулич от шеф-повара Brasserie МОСТ Режиса Тригеля
Ингредиенты на 2 шт:
- Мука - 370 г
- Сахар – 65 г
- Соль – 6 г
- Молоко сухое – 12 г
- Дрожжи – 6 г
- Яйцо – 1 шт
- Желток – 1 шт
- Молоко – 150 мл
- Сливки 35% - 75 мл
- Масло сливочное – 50 г
Начинка:
- Помидоры вяленые – 30 г
- Артишоки – 180 г
- Маслины – 50 г
- Базилик – 10 г
- Соус Тапенад из маслин – 40 г
Способ приготовления:
- Смешать муку, сахар, соль, сухое молоко, сливки, яйцо и желток.
- Молоко прогреть и развести в нем дрожжи.
- Смешать дрожжи с сухой смесью и поставить в теплое место на 1, 5 ч.
- Когда тесто поднимется, добавить в него размягченное сливочное масло и начинку из овощей, перемешать.
- Смазать оливковым маслом форму для кулича, выложить в нее тесто.
- Выпекать при t 160 С 55-60 мин.
Тапенад из маслин:
Маслины положить в стакан и пробить в блендере с добавлением оливкового масла и горчицы до однородной массы. Развести оливковым маслом до жидкого состояния
Начинка:
Все овощи мелко порезать, добавить тапенад из маслин, перемешать.
Кулич от концепт-шефа ресторана Duran Bar Николая Бакунова
Приготовить опару:
- Дрожжи - 25 г
- Вода t30° - 150 мл.
- Мука - 200 г
Поставить в расстойку или в теплое место на 30 минут.
В миксер положить 25 г сахара, 10 г соли, 3 яйца, 300 г муки. Замесить тесто, в конце добавить растопленное сливочное масло 150 г (Если нет миксера, то взбить вручную).
Также можно добавить предварительно замоченный и отжатый изюм, курагу или цукаты.
Готовое тесто поместить в расстойку на 1 час или в теплое место.
Разложить по формам объемом 250 г – расстоять еще 30 минут. Выпекать при t 180° - 20 минут.
Горячие куличи пропитать сиропом :
- Вода - 80 мл
- Ром - 20 мл
- Сахар - 100 г
- Цедра лимона 5 г + апельсина 5г.
Покрыть глазурью:
50 г белок + 200 г сахара и 10 мл лимонный фрэш взбить в миксере до бела.
Глазировать кулич и присыпать пшеном. Еще один вкусовой нюанс: можно сбитый сливочный, заварной или творожный крем через шприц отсадить во внутрь кулича, тогда он будет еще вкусней.
Рецепт кулича от "Кондитерской кафе Пушкинъ"
Ингредиенты:
- Молоко - 250 мл
- Дрожжи - 50 г
- Соль - ¾ ч. л.
- Сахарный песок - 2 стакана
- Яйцо куриное - 6 шт
- Миндальные листья - 50 г
- Мука - 1 кг
- Стручок ванили
- Жидкая ваниль
- Цветок апельсина
- Сливочное масло
- Кубики лимон
- Кубики апельсина
Способ приготовления:
- Молоко смешиваем с дрожжами, засыпаем муку, сахар, соль, яйца, стручки ванили, жидкую ваниль, ароматизатор все перемешиваем до однородной консистенции.
- Добавляем масло, а затем цукаты в роме.
- Убираем в холодильник.
- На следующий день формуем и ставим на расстойку, покрываем смесью из миндальных листьев, сахара, муки и белка.
Рецепт кулича от ресторана "Шинок"
Ингредиенты на 8 порций:
- Молоко - 500 мл
- Мука пшеничная - 1 кг
- Дрожжи свежие - 60 г
- Яйцо куриное - 8 шт
- Маргарин - 200 г
- Сахар - 400 г
- Изюм - 300 г
- Сахар ванильный 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем.
- Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут). Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальной на глазурь) и ванильным сахаром.
- Белки взбить со щепоткой соли в пену.
- В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать.
- Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут). Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.
- Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов, выпекать до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая - кулич готов.
- Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахара, взбивать до устойчивых пиков. Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.
Куличи по монастырскому рецепту от шеф-повара Luciano Ильи Захарова
Ингредиенты:
- Яйца -10 шт
- Мука -1.5 кг
- Молоко -1 л
- Сахар -1 кг
- Изюм -1 кг
- Масло сливочное -1 кг
- Дрожжи -40 г
- Соль -20 г
- Ванилин кристал -10 г
Для глазури:
- Сахарная пудра -250 г
- Вода - 20 г
- Бусинки серебряные или золотые -100 г
- Сахарный декор разноцветных - 50 г
Способ приготовления:
- Яйца взбить, в разогретое молоко до 40 градусов добавить 300 г сахара и дрожжи.
- После дать настояться до образования пены.
- Затем добавить взбитые яйца, сахар, муку перемешать в однородную массу что бы была консистенция оладьев, после дать настояться - 7-8 часов.
- Изюм замочить в теплой воле и растопить масло. Когда опара поднимется ее осадить и дать подняться еще раз. Затем в опару ввести изюм, ванилин, соль, растопленное масло и муку.
- Далее вымешать тесто в однородную массу пока не будет отлипать от рук. Поставить в расстойку еще на 7-8 часов.
- Затем расформировать порционно, разложить в формы и дать настояться в растойке пока не подниматься в три раза. После выпекать при -175 градусов -25-30 минут.
- Конвектор во время приготовления не открывать.
Приготовление глазури:
- Смешать сахарную пудру с водой в однородную массу после полить по вверх куличей а по вверх глазури шарику и различную съедобную мишуру.
- Куличи могут быть очень разными как по вкусовым так и по визуализации рецепт данного кулича монастырский. Также можно сделать с орехами, курагой, цукатами или черносливом.
Сейчас обычно к пасхальному столу лишь красят куриные яйца, а усердные хозяйки своими руками готовят творожную пасху и пекут кулич. Но так было не всегда. В старину в России было принято к пасхальному столу готовить 48 блюд, по одному на каждый день Великого поста. Помимо кулича, яиц и пасхи делали разнообразные мясные и рыбные блюда вроде говяжьего студня и утки в меду. Так что если вдруг, поставив кулич в духовку, вы захотите приготовить ещё десяток блюд к праздничному столу – не удивляйтесь. Это дают знать о себе многовековые традиции наших предков.
- 4 кулича
- 1,5 часа
- 4 шага
Ингредиенты:
- Мука 250 г
- Сахар 100 г
- Маргарин 100 г
- Яйцо 1 шт.
- Молоко 100 мл
- Ванильный сахар 1 ч. л.
- Белок 1 яйца
- Желток 1 яйца
- Сахарная пудра 150 г
- Сок лимона 1 ч. л.
- Изюм 25 г
- Цукаты 50 г
ШАГ 1
Дрожжи разведите в тёплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Уберите в тёплое место на 30 минут.
ШАГ 2
Положите в чашу кухонной машины муку, яйцо, желток, оставшийся сахар, ванильный сахар, добавьте опару и замесите тесто. Добавьте размягчённый маргарин и вымесите тесто до эластичности. После этого тесто уберите в тёплое место. После того как тесто поднимется, добавьте в него изюм без косточек и цукаты.
ШАГ 3
Формы для куличей наполните тестом на четверть и оставьте в тёплом месте. Как только тесто увеличится в объёме до верха формы, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 40 минут. Дайте готовым куличам остыть, после чего достаньте из формы.
ШАГ 4
Взбейте миксером белок с лимонным соком, небольшими порциями добавьте в него сахарную пудру. Глазурную массу нанесите на кулич, украсьте цукатами и вареньем из айвы.
Тесто для кулича дрожжевое, сдобное, тяжелое. В нем много орехов, цукатов и сухофруктов. Обязательно много яиц, масла и молока. Всего того, чего мы были лишены целых 7 недель Великого поста. Такое тесто тяжело вымешивается, тут нужен хороший миксер или сильные руки. Но все это на самом деле не главное, потому что в куличе важен действительно проверенный рецепт. И если он у вас есть - то строго ему следуйте, кладите столько муки и яиц, сколько указано, даже если кажется, что тесто получается жидковатым. И выставляйте температуру духовки именно такую, как указана в рецепте, не больше и не меньше. Потому что выпечка, а куличи в особенности, - это химический процесс и тут важна точность и аккуратность.
Ну а мы подготовили для вас 6 отличных рецептов от профессионалов.
Пасхальный кулич от Михаила Симагина
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
100 г сливочного масла
50 г сахара
100 г сметаны
½ стакана молока
1 г ванильного сахара20 г свежих дрожжей
3 стакана муки
Шаг 1. Нагреть молоко до 30 градусов и развести в нем дрожжи.
Шаг 2. Вспыть стакан муки, размешать, дать подойти опаре.
Шаг 3. Яйца растереть с сахаром и ванилью. Добавить в подошедшую опару.
Шаг 4. Добавить сметану и масло, всыпать оставшуюся муку и все хорошо перемешать.
Шаг 5. Вымесить тесто, чтобы отлипало от рук и от стенок миски.
Шаг 6. Оставить подойти в теплом месте.
Шаг 7. Разложить по маленьким формочкам и выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
Шаг 8. Можно украсить кексы глазурью и кондитерской посыпкой.
Рецепт от бренд-шефа ресторанов «Колбасофф» Александра Попова
Кулич с цукатами Фото: Shutterstock.com
25 г живых дрожжей
140 г сахара
100 г куриных яиц
120 г сливочного масла
150 г молока
30 г цукатов
5 г ванильного экстракта
70 г изюма
2 г апельсиновой цедры
1 г лимонной цедры
Шаг 1. Сделать опару: Взять 65 г муки и добавить в нее заранее разведенные в теплой воде дрожжи, добавить столовую ложку сахара. Оставить на 1 час.
Шаг 2. Изюм перебрать, промыть и замочить в теплой воде. В готовую опару добавить оставшиеся ингредиенты, в последнюю очередь растопленное сливочное масло, цукаты, подготовленный изюм.
Шаг 3. Вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от стенок тесто.
Шаг 4. Выложить в форму и оставить примерно на 50 минут. Далее выпекать при температуре 150-160 градусов.
Шаг 5. Готовый кулич покрыть глазурью или шоколадом, можно украсить цукатами.
шеф-кондитер кофейни «4 кекса»
Нам понадобится:
- 5 стаканов пшеничной муки высшего сорта
- 1 1/3 стакана молока 3,2–3,5%
- 1 1/2 стакана сахара
- 6 куриных яиц
- 240 г сливочного масла
- 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей
- 1/2 чайной ложки соли (без верха)
- 2 г ванилина
- 1/2 стакана любимых сухофруктов и орехов (не более трех видов)
Приступаем к приготовлению:
- Для начала замешиваем опару из молока и смешанных с половиной муки сухих дрожжей и убираем в теплое место.
- Яичные желтки растираем с размягченным маслом, сахаром, солью и ванилином.
- Яичные белки взбиваем в пену и аккуратно перемешиваем сверху вниз деревянной лопаткой.
- Когда опара увеличится вдвое, добавляем в нее желтковую смесь. Перемешиваем. Добавляем взбитые белки и снова перемешиваем. Высыпаем оставшуюся муку. Тесто должно получиться не очень густым и хорошо вымешанным (но нельзя месить долго). Ставим в теплое место.
- Когда тесто подойдет, добавляем измельченные орехи и сухофрукты. Перемешиваем.
- Раскладываем тесто по формочкам, заполняя их на 1/3 (с расчетом, что оно сильно поднимется). Даем еще раз тесту подойти уже в формах. Выпекаем при температуре 175–180 0 С (время зависит от размера куличей). Проверяем деревянной палочкой – когда тесто не прилипает, кулич готов.
су-шеф Scolcovo Golf Club
Нам понадобится:
- 100 мл молока
- 2 яйца
- 450 г муки
- 10 г быстродействующих дрожжей
- 100 г сахара
- 1 пакетик разрыхлителя
- 1 пакетик ванилина
- 3 ст. ложки какао-порошка
- 150 г сливочного масла
- 30 г сливочного масла (для смазывания формы)
- горсть орехов пекан
Для глазури:
- 1 яичный белок
- 100 г сахарной пудры
- несколько капель лимонного сока
Приступаем к приготовлению:
- Теплое молоко смешиваем с дрожжами, хорошо перемешиваем.
- Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем сахар и ванилин.
- Соединяем с молоком и дрожжами, добавляем размягченное масло – тесто нужно хорошо замесить.
- Добавляем какао-порошок и мелко порубленные орехи, еще раз вымешиваем тесто (оно не должно быть слишком тугим).
- Формы для куличей, чтобы они не прилипали, хорошо смазываем сливочным маслом, присыпаем мукой и наполняем их тестом на 2/3 (не забудьте оставить запас для поднятия).
- Далее укутываем куличи полотенцем и оставляем подниматься на ночь в теплом месте (хотя бы 4–5 часов).
- Выпекаем в разогретой до 170 0 С около 30 минут (готовность можно проверить зубочисткой).
- Готовим глазурь: отделяем белок от желтка (яйцо должно быть очень холодным!); в белок добавляем 6–8 капель лимонного сока и взбиваем венчиком до образования плотной пены, далее по чайной ложке вводим сахарную пудру. Взбивать лучше только вручную, до того как будут образовываться острые пики.
- Глазируем куличи получившимся кремом и даем постоять 5–7 часов до засахаривания.
основатель проекта натурального питания Seryogina.ru
Нам понадобится:
- 2,5 стакана молотого миндаля и грецких орехов в любой пропорции (примерно 50/50, фундук тоже подойдет)
- 1 стакан смолотых семян льна
- 1/2 стакана сушеной черной смородины (можно заменить изюмом или другими сушеными фруктами)
- 1/2 стакана изюма (кстати, неважно, темный или светлый, можно и то и другое)
- 8–10 шт. чернослива
- 6–8 фиников
- 3 средние морковки
- цедра 1 лимона
- цедра 1 апельсина
- 1 мандарин
- 1 ч. ложка молотой корицы
- 1/2 ч. ложки молотой гвоздики
- 1/2 ч. ложки молотого кардамона
- 1/2 ч. ложки молотого или тертого мускатного ореха
Приступаем к приготовлению:
- Смешиваем сухие ингредиенты, а также изюм, смородину и любые мелкие сухофрукты.
- Морковку чистим и трем на мелкой терке, добавляем к сухой смеси.
- Цедру апельсинов и лимонов также трем на терке.
- Финики с черносливом (косточки достаем, если есть) и мандарин взбиваем в блендере. Получившуюся кашеобразную массу добавляем к «муке», тщательно перемешиваем (руками довольно удобно) и укладываем в форму.
- Чтобы кулич не прилипал ко всему подряд, рассыпаем на доске еще немного молотого льна и обваливаем в нем кулич с боков и снизу. Лишнее отряхиваем, а верхушку украшаем как угодно, например, замоченным и очищенным миндалем и розой.
- Вокруг можно разложить «яйца», скатанные из такого же теста и обвалянные в кунжуте.
Пасха без кулича — все равно что весна без птичьего пения. Потому этот продукт в Светлое Христово воскресенье всегда был на домашних столах руководителей государства даже в советские годы. И крашеными яйцами, по утверждению их личных поваров, сановники “чокались” так же, как и простые смертные. Ну а нынче и вовсе каждый уважающий себя чиновник высокого ранга заранее позаботился о том, чтобы не остаться без кулича в святой праздник. Ясное дело, будет он не обычный, а приготовленный лучшими кулинарами в мире, да еще по секретным рецептам. Чтобы выведать эти рецепты для читателей, корреспондент “МК” поработал накануне Пасхи в правительственной столовой.
Книги для правительственного стола
В святая святых Белого дома — на его кухню — я попала в Чистый понедельник. Как раз с этого дня и стали здесь печь куличи. Причем ежедневно руки кулинаров должны производить их примерно по 500 штук, чтобы к концу рабочей недели выполнить заказ в 2,5 тысячи.
— Как такового стола заказов у нас нет, но есть специальная книга, куда каждый сотрудник или посетитель Дома правительства может внести запись — какой кулич и когда он хочет получить, — рассказывает директор комбината питания №3 Управделами Президента РФ Галина Емелина. — Разумеется, это не бесплатно. Но цены у нас вполне приемлемы. Вот, скажем, кулич среднего размера обойдется в 140 рублей.
Галина Ивановна выдает фирменные куртку и чепец. Ну, теперь — за дело! Однако, к моему изумлению, меня ведут сначала в... библиотеку. Оказывается, работники комбината питания много лет по всему миру собирают редчайшие книги по кулинарии и поварскому искусству. Есть здесь фолианты, раскрывающие секреты кухонь самых разных стран — от Малайзии до Великобритании. И все эти уникальные книги повара правительственной столовой знают наизусть — они ведь часто кормят на официальных приемах иностранных гостей. Недавно, к примеру, поразили заморскую делегацию необыкновенно вкусным раковым супом, приготовленным по технологии, которую откопали в издании начала XIX века.
— Каких в нашей библиотеке только нет рецептов куличей! — говорит Емелина. — Мы решили на этот раз печь куличи по самому старинному, который нашли в кулинарной книге, изданной в 1911 году. Наш шеф-повар, правда, как человек творческий не удержался и кое-что в нем изменил. Итак, вы поступаете в полное распоряжение Анатолия Галкина.
Не может быть! Неужели я буду печь куличи вместе с человеком, который готовил для самой английской королевы и даже получил за десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, от Елизаветы подарок? С тем самым, что кормил фактически всех первых лиц нашей страны и входит в число 100 лучших поваров мира?..
Так и есть. Колоритный и ужасно обаятельный Анатолий Николаевич берет меня под руку и, словно царицу, ведет — только не в белокаменные палаты, а в кондитерский цех.
— Мы с вами испечем замечательнейший кулич “по-царски”, — бархатным голосом уверяет меня Галкин. — Он будет таять во рту, как песочное печенье.
Теплый секрет пасхального кулича
Боже, как здесь пахнет! Ванилью, мускатом, миндалем... На кухне вовсю кипит работа, но нам с шеф-поваром кулинары уступают плацдарм. В большую чашу мы засыпаем все ингредиенты для кулича: муку, масло, изюм, цукаты, сахар, дрожжи, яйца и проч. И специальный аппарат все автоматически перемешивает. Пока он трудится, Галкин раскрывает секреты приготовления царского кулича:
— Во-первых, в нем очень много яиц. Во-вторых, все ингредиенты должны быть теплыми. И в первую очередь это касается сливочного масла. Его желательно вытащить из холодильника за сутки. Желтки тоже должны быть теплыми, и их нужно перетереть с сахаром, прежде чем вводить в смесь. Другая тонкость — взбитые белки (взбивать их надо вручную, и ни в коем случае не металлическими предметами) надо аккуратно добавлять в полученную массу на последнем этапе, когда она уже хорошенько перемешана. Только в этом случае тесто поднимется и кулич будет пышный. Это сейчас некоторые хозяйки добавляют для рыхлости соду. А раньше люди мудрые были — пышности добивались исключительно за счет белка.
Наше тесто готово. Мне доверяют аккуратно выложить его на специальный деревянный стол, кстати, с подогревом. И тут без помощи начальника кондитерского цеха Любови Луньковой (ученице Гуральника — автора торта “Птичье молоко”) не обойтись. У нее какой-то свой, особый контакт с тестом. Оно ее, ей-богу, слушается.
— Это потому, что у нее руки теплые и человек она душевный, — просвещает меня шеф-повар. — Все от характера зависит. Вот почему у одних тесто чудесное получается, а у других такое, что и собаки есть не станут.
— А если у какого-то вашего кулинара проблемы дома, и он пришел на работу не в духе? — интересуюсь я у Галкина.
— Такого работника тут сразу заметят. У той же Любови глаз-алмаз на подобные вещи. Кулинара, разумеется, с работы не выгонят, но к тесту в этот день не подпустят. Пусть перебирает себе в сторонке изюм или еще какую несложную работу выполняет.
А наше тесто тем временем лежит на столе. Галкин говорит: мол, надо, чтобы оно минут 20—30 отдохнуло, как развалившийся на диванчике после работы человек. Не поверите, но правительственные кулинары вообще относятся к тесту как к живому существу. Позже, когда я стала раскладывать его по формочкам и слишком долго держала кусочек в руке, одна из работниц укоризненно покачала головой и печально сказала: “Что ж вы его так мучаете...”
Пока тесто “расслаблялось”, по заданию шеф-повара я несколько раз его переворачивала и смазывала маслом. Наконец Галкин бросил на него любовный взгляд и остался доволен.
— В расстойку! — скомандовал он. Мы с другими кулинарами (теста получилось и одной мне не справиться) раскалываем его по специальным формочкам, пропитанным особым составом, и помещаем в некий шкаф. Там оно должно подойти.
Кому яблочки моченые?
Пока мы снова ждем, повара хвалятся, что в этом году пост держали целых 70% работников Белого дома. Кормить их старались максимально разнообразно. Вот, скажем, в день моего прихода в постном меню были салат из свеклы с ананасом, из квашеной капусты со сладким перцем, перловый суп с грибами, картофельные котлеты с грибным же соусом, жареные кабачки, моченые яблоки и т.д.
— А не простоваты ли блюда для правительства? — пристаю я с расспросами к директору комбината питания.
— Сейчас все больше сотрудников предпочитают именно простую домашнюю пищу, — замечает Галина Ивановна. — Главное, что приготовлена она только из натуральных ингредиентов. Мы не используем никакой химии, и даже соки нам разрешается продавать только свежевыжатые, и никакие другие. К тому же для любителей деликатесов у нас всегда есть порционные блюда. У нас хоть и не ресторан, но культуру стараемся поддерживать ресторанную. Одних салатов каждый день готовим по 10—15 видов. Вообще абсолютное большинство сотрудников аппарата правительства тщательно следят за своим питанием. Потому толстых тут нет. Мы недавно стали рассчитывать калории каждого блюда, за что посетители были очень благодарны. А знаете, что по утрам пользуется самым большим спросом в наших столовых? Манная каша!
Выясняется, что даже эту кашу можно приготовить десятью разными способами — с добавлением протертых свежих фруктов, с цукатами, вареньем и т.д. и т.п. И главная хитрость опять-таки в том, кто ее готовит. В комбинате питания, который, кстати, обслуживает 1500 посетителей в день, есть мастера-повара, которым звание давал министр торговли.
К сведению, сейчас им помимо куличей надо приготовить 150 кг творожной пасхи и покрасить 5000 яиц. Разумеется, и тут у них есть свои секретные рецепты. Так, например, в один вид пасхи добавляют свежий сок моркови, чтобы она была янтарного цвета, в другой — особое варенье, от которого она становится розовой, в третий — топленое молоко. А яйца не только красят во все цвета радуги специальной краской, которую берут у священнослужителей, но и наклеивают на них аппликации. А потом каждое помещают в бумажную шкатулочку.
— А если на пасхальные праздники придутся официальные переговоры, на стол поставите свои куличи? — спрашиваю у поваров.
— Нет. По протоколу это не полагается. Можно только на неофициальных встречах.
За разговорами чуть не упустили тесто. Но вот мы его наконец помещаем в специальный жарочный шкаф на полтора часа. Потом останется только украсить куличи сверху сахарной пудрой или помадкой. Изначально мы задумали написать на одном из куличей “МК”, и работники комбината питания даже сделали соответствующий трафарет. Но потом проконсультировались у священника, и он настоятельно рекомендовал писать на пасхальном куличе только “Христос Воскрес”. Что ж, как говорится, не вопрос! Главное, что тот самый кулич будет стоять в редакции и дежурная бригада “МК” разрежет его аккурат на Пасху.
— Вы только посоветуйте читателям не объедаться в этот день одними яйцами и куличом, — говорит напоследок шеф-повар. — Пусть налегают на фрукты и овощи. И пьют не водку, а красное вино для хорошего пищеварения. А еще неплохо бы на пасхальный стол выставить птицу — гуся или индейку. Это придаст празднику особую торжественность.
Рецепт царского кулича от шеф-повара Белого дома
дрожжи живые — 50 г, сливки 33% — 600 г, мука — 1200 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 15 штук, сахар — 200 г, мускатный орех — 1 штука, миндаль (лепестки) — 50 г, цукаты — 100 г, изюм — 100 г, кардамон — 10 зерен
Разведем 50 граммов живых дрожжей в стакане сливок, добавим 600 г просеянной пшеничной муки и поставим на них густую опару. Когда опара поднимется, вносим в нее протертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки. Масла и сахара берем по 200 граммов, причем они должны быть теплыми. Затем добавляем туда еще 600 граммов муки и два стакана сливок. Потом 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 граммов мелко шинкованного миндаля, по 100 граммов мелко нарезанных цукатов (к примеру, дыни, абрикосы, ананасы) и промытый мягкий изюм (для этого его хорошо даже замочить на какое-то время). Хорошо взбиваем тесто до однородной массы и ставим опару на 1,5—2 часа, чтобы оно поднялось. Когда оно первый раз поднялось, тесто нужно немножко “обмять”. А когда второй раз — смазываем его топленым маслом и кладем уже в форму. Там оно подходит еще 20—30 минут, и потом уже кладем в духовку при температуре 170—180 градусов на 40 минут или 1 час. Когда кулич остынет, посыпаем его сахарной пудрой или поливаем помадкой.
Кстати, можно приготовить шоколадный царский кулич. Рецепт точно такой же, только вместо цукатов и изюма добавляется натуральный черный шоколад, порубленный ножиком на маленькие куски. Растапливать его ни в коем случае нельзя. Когда кулич будет готов, делается шоколадная патока. Берется твердый шоколад и растапливается на водяной бане. Потом туда потихоньку вводятся сливки 33%-ной жирности, и все это перемешивается в венчиком. В итоге получится нежный молочный шоколад сверху кулича и темный твердый — внутри.
Пасха творожная “царская”
творог жирный — 1000 г, масло сливочное — 200 г, яйца — 5 штук, сметана — 400 г, сахар — 400—800 г, изюм, миндаль, корица, ваниль
Протереть через сито 1 кг творога, смешать с 5 сырыми яйцами, добавить 200 граммов сливочного масла, 400 граммов свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном и поставить на огонь, постоянно перемешивая деревянной палочкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения (на ее поверхности появится хотя бы один пузырек), снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. В массу добавить сахарный песок от 400 до 800 граммов, изюм, корицу, ваниль, толченое ядро миндаля и все тщательно перемешать. Затем получившуюся пасху сложить в пасечницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
