1. В стакан влить 150 мл теплой воды, всыпать 1 ч.л. сахара (от общего его количества в тесте) и дрожжи. Тщательно размешать и оставить смесь на 15 минут. Около 200 гр муки просеять через сито в миску, в центре сделать углубление.
  2. Влить в центр дрожжевую жидкость и, подсыпая с краев муку, замесить тугое тесто. Накрыть миску легким полотенцем и поставить ее в теплое место. Оставить дрожжевое тесто примерно на 3 с половиной часа. За это время оно должно подняться и снова "сесть".
  3. Спустя указанное время яйца вбить в чистую миску (заранее подержать их при комнатной температуре около 15 минут, чтобы они не были холодными). Добавить к ним соль, оставшийся сахар, ванильный сахар и взбить венчиком до однородности. Изюм залить кипятком на 10 минут.
  4. Сливочное масло вынуть из холодильника и подержать пару минут в тепле, чтобы оно стало совсем мягким. Просеять половину муки в яичную смесь и перемешать. Вылить жидкое тесто к подошедшей опаре, тщательно перемешать. Просеять через сито оставшуюся муку и снова вымесить.
  5. Добавить размягченное сливочное масло (по частям), тщательно вымешивая однородное тесто после каждой порции. Выложить полученную массу на сухой, не присыпанный мукой стол и вымешивать около 5 минут (вытягивать его вверх и складывать, снова вытягивать и складывать).
  6. Вмешать в тесто изюм (предварительно слить воду и просушить сухофрукты), выложить его в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрыть ее полотенцем и отправить в холодильник. Тесто для ромовых баб должно настояться в холодильнике около часа.
  7. Затем вынуть миску, тщательно вымесить массу и снова вернуть в холод. Через 1-1,5 часа достать миску, вынуть тесто на слегка присыпанный мукой стол. Разделить его примерно на 16 равных частей, уложить их в формочки для кексов, смазанные маслом.
  8. Накрыть формочки с ром-бабами легким полотенцем и оставить их в теплом месте на полтора часа. Спустя указанное время разогреть духовой шкаф до 200/220С, яйцо вбить в небольшую емкость и взбить венчиком.
  9. Аккуратно смазать поверхность будующих кексов взбитым яйцом и отправить их выпекаться. Примерно через 35-40 минут дрожжевые кексы будут готовы. Вынуть формочки из духовки и оставить на пару минут остывать.
  10. Затем аккуратно переложить их из формочек на поверхность (узкой стороной вниз) и оставить остывать минимум на 4 часа. Перевернуть кексы и дать им полностью высохнуть еще 8 часов.
  11. Тем временем приготовить сахарную глазурь для ромовых баб. Всыпать в чистую кастрюлю сахар, влить воду и поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до полной однородности, т.е. полного растворения сахара.
  12. Как только карамель начнет закипать, размешать ее смоченной в воде ложкой, снять лишний сироп со стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3 минут под крышкой (ее не открывать и карамель не размешивать).
  13. Затем снять крышку, еще через несколько секунд влить лимонный сок и размешать. Варить карамель, периодически помешивая, пока масса не станет тягучей. Проверить карамель на готовность можно таким образом: капнуть немного на палец и скатать с помощью двух пальцев шарик. Если у вас получилось, и он выходит мягким на ощупь - карамель готова.
  14. Снять кастрюлю с огня и дать сахарной глазури не полностью остыть до горячего состояния, примерно 60С. Желательно поставить кастрюлю в холодное место, чем быстрее будет процесс охлаждения - тем лучше.
  15. Затем взбить карамель миксером на высокой скорости (следить за цветом, он должен побелеть). Но ни вкоем случае не нужно перевзбивать глазурь, она должна оставаться по консистенции как сметана.
  16. Оставить сахарную глазурь на ночь в прохладном месте (накрыв их пищевой пленкой). Спустя указанное время приготовить ромовый сироп для кексов. Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и поставить на огонь. Проварить жидкость после закипания на слабом огне в течение 2-3 минут.
  17. Снять кастрюлю с огня, дать сиропу остыть до чуть теплого состония. Тогда добавить к нему ром/коньяк/ликер и тщательно перемешать. Попрокалывать каждый кекс в нескольких местах зубочисткой (с узкой стороны) и опустить этой же стороной на несколько секунд (около 7-10) в чуть теплый ромовый сироп.
  18. Выложить пропитанные сиропом кексы на плоское блюдо узкой стороной вверх, оставить на 5 минут. Тем временем достать из холодильника сахарную глазурь и нагреть ее на водяной бане, постоянно помешивая.
  19. Как только масса снова станет консистенции жидкой сметаны (50-60С), снять емкость с водяной бани. Обмакнуть на пару секунд кексы в сахарую глазурь и снова выложить на блюдо узкой стороной вверх.
  20. Через 10-15 минут ромовая баба будет готова. Ароматные кексы отлично подойдут в качестве десерта к чаю, кофе или стакану молока. Приятного аппетита!

Интересно, но история происхождения этого десерта очень спорная. Некоторые источники считают ее исконно славянской: баба – бабка, и ставят ударение на первом слоге. Другие источники приписывают ей восточное происхождение и рекомендуют произносить название с ударением на втором слоге, как в имени Алибаба. Но на кухне неважно кто как это называет. Здесь интересно то, как приготовить ромовую бабу в домашних условиях. Рецепт мой не претендует на высокое звание «классического», но нам он нравится и к тому же оставляет некоторое пространство для фантазии.

Для пропитки обычно готовится сироп с добавлением рома, как это понятно из названия. Рома у нас нет, да и не бывает, мы — небольшие ценители алкоголя. Был коньяк и я добавила в протику его. Опять же, если у вас маленькие дети, то можете не добавлять в пропитку алкоголь, большого влияния на вкус готового изделия это не окажет. Сироп в моем рецепте клубничный. Как-нибудь я покажу как готовлю его в домашних условиях. Но сегодня дам вам рецепт обычного сахарного, который сможет послужить основой для пропитки. Добавьте в него любой ягодный или апельсиновый сок и будет вкусно. Обычно баба сверху после пропитывания покрывается сахарной глазурью, ее рецепт будет ниже. Если захотите – пожалуйста, я ограничилась лишь тем, что посыпала сахарной пудрой и украсила свежей клубникой.

Пошаговый рецепт ромовой бабы

Ромовая баба – это дрожжевая выпечка, тесто сдобное, тяжелое, замешивается жидким, чтобы хорошо пропеклась ее лучше выпекать либо в формочках для порционных кексов, либо в форме в виде кольца. У меня такая есть, но большого диаметра, поэтому я взяла небольшую разъемную форму для торта и в центр поставила кулинарные кольца.

Ингредиенты:

  • мука — 1,5 стакана* (220гр);
  • сахар – 2ст.л. (50гр);
  • сухие быстродействующие дрожжи – 2,5ч.л. (20гр);
  • молоко – 0,5 стакана (125мл);
  • яйца – 2шт;
  • сливочное масло – 80гр;
  • коньяк (или ром) – 1ст.л.;
  • сахар для сиропа – 1 стакан и 2ст.л. (250гр);
  • вода – 1,5 стакана (300мл).

Приготовление

  1. Для дрожжевого теста сначала нужно приготовить опару. Молоко чуть подогреем – чтобы было немного теплее температуры тела. Кладем щепотку сахара, дрожжи и 1 столовую ложку муки. Перемешиваем и оставляем в теплое место на 10 минут, чтобы опара поднялась.
  2. Пока опара поднимается топим сливочное масло, которое должно немного остыть.
  3. Через 10 минут вы увидите в миске вот такую поднявшуюся опару.
  4. Тесто для ромовой бабы можно замешивать как вручную, так и с помощью комбайна с насадкой «крюк». С комбайном проще. Добавляем в опару всю оставшуюся муку и 2 столовые ложки сахара. Замешиваем.
  5. Когда добавленные ингредиенты смешаются, по одному разбиваем в миску яйца, перемешивая после каждого добавления.
  6. Вливаем сливочное масло, вымешиваем 10 минут и в итоге получаем липкое, жидкое тесто.
  7. Нам нужно чтобы оно поднялось. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в тепле на 1 час. За это время увеличится в размере, но останется липким.
  8. Как я уже писала выше для выпекания ромовой бабы использовала разъемную форму для торта, ее диаметр 18 сантиметров, а высота бортиков 6,5 сантиметра. Ее надо смазать сливочным маслом. В духовке выпечка хорошо поднимется и займет почти весь объем. Оставляем тесто отдохнуть в течение 40 минут после того, как мы его потревожили.
  9. А тем временем разогреваем духовку до 190°С. Выпекаем в разогретой духовке в течение 25-30 минут. Если заметите, что снаружи начнет подгорать, накройте фольгой. Через полчаса проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой. Готовую сначала остужаем в форме 10 минут, затем вынимаем, но форму не убираем, она нам еще понадобится.
  10. Теперь переходим к пропитке. У меня сироп был готовый, нужно довести его почти до кипения, влить коньяк или ром. Если готового у вас нет, можно приготовить. Это быстро и просто. В небольшую кастрюльку с толстым дном насыпьте сахар в указанном в списке ингредиентов количестве, добавьте воду и, постоянно помешивая, нагревайте пока песок не растворится и жидкость не начнет кипеть. На этом этапе можно добавить фруктовый или ягодный сок для ароматизации. Достаточно будет нескольких ложек. Варите дальше на медленном огне еще 10 минут.
  11. Горячий сироп переливаем в форму, в которой выпекалась бабка. Опускаем в него бабку верхом вниз дном вверх. Оставляем в таком положении пока все не впитается. Затем переворачиваем на блюдо, украшаем ягодами или фруктами (в моем варианте клубникой), посыпаем сахарной пудрой и можно пить чай со вкусной, мягкой и хорошо пропитанной ромовой бабой! Сохраняйте себе пошаговый рецепт с фото и пробуйте.

Ромовая баба по ГОСТу

Оговорюсь сразу. Все, что в современном интернете позиционируется как рецепт по ГОСТу бывшего Советского Союза не факт, что таковым и является. ГОСТ – это сложный документ, предназначенный для промышленности, но не для применения в быту. Поэтому вся эта выпечка по ним – либо плод фантазии, либо в лучшем случае рецепт из старой кулинарной книги. Я вам предложу вам именно такой, из книги 1960 года издания.


Тесто для бабки и выпекание

  • мука – 369гр;
  • сахар – 94гр;
  • сливочное масло – 92гр;
  • яйца – 74гр;
  • дрожжи – 18гр;
  • соль – 1гр;
  • вода (или молоко) – 120гр;
  • изюм – 46гр;
  • ванилин – 2гр.

Да, вот такие количества. Попробуем непонятные нам перевести на современный манер:

  • 100 гр воды равно примерно 98,88 мл. Для нашей выпечки берем 120 мл и не заморачиваемся;
  • молоко весит больше, чем такой же объем воды и 100 гр равно 97 мл, т.е. 120 гр равно примерно 116 мл. Думаю, в нашем случае берем 120 мл;
  • средний вес 1 яйца 60 гр, значит 74 гр яиц – это 1 с чуть-чуть, поэтому берем 1 крупное.

Указанного количества хватит на большую бабку весом около 1 кг.

  1. Так как тесто очень сдобное, то готовить его нужно опарным способом. Подогреваем воду (или молоко) до температуры 30-35°С, разводим в дрожжи. Стоит отметить, что в этом случае речь идет о живых дрожжах, а не об их быстродействующих сородичах. Просеиваем в миску половину муки. Получаем жидкое тесто похожее на сметану по своей консистенции. Сверху присыпаем мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3,5-4 часа в теплом месте.
  2. Дрожжи заработают, выделится углекислый газ, на поверхности опары появятся пузыри и она увеличится в объеме, но к концу указанного времени осядет и это сигнал для добавления остальных ингредиентов (кроме изюма и ванилина).
  3. После чего оставляем еще на 1-2 часа. За этот период обминаем 1 раз.
  4. Подмешиваем изюм (при необходимости нужно предварительно замочить в воде) и ванилин.
  5. Раскладываем по формам. Классической для бабки является коническая усеченная гофрированная с трубочкой посередине. Такая есть далеко не у каждой хозяйки, поэтому берем любую на выбор. Можно силиконовые или антипригарные с ячейками для кексов, маффинов, капкейков или для кулича, или сделать как в рецепте выше. Формочки обязательно смазываем сливочным маслом.
  6. Даем еще расстояться и увеличиться в 2 раза. Ставим в нагретую до 220°С духовку на 45-50 минут.
  7. Когда бабка испечется, вынимаем сначала из духовки, остужаем в форме 10 минут и достаем.
  8. Как это ни странно, но ГОСТ советует пропитывать кондитерские изделия не сразу, а после «созревания», через 12-14 часов. Но это и хорошо, потому что нам еще понадобится много времени на пропитку и помадку. Начнем со второй.

Рецепт помадки

  • сахар – 207гр;
  • патока – 21гр;
  • вода – 65гр (65 мл).

Патока… нет ее, да? Замените эквивалентным количеством сахарного песка и увеличьте количество воды до 100 гр (100 мл).

  1. Сахар насыпаем в горячую воду, перемешиваем и ждем растворения. Ставим на плиту, варим сироп. Когда на поверхности образуется пена, снимаем с огня и убираем, затем снова возвращаем.
  2. Огонь прибавляем до максимума, накрываем крышкой. Крышка нужна обязательно, под ней образуется парниковый эффект и брызги, попадающие из кипящего сиропа на стенки кастрюли, не кристаллизуются.
  3. Готовим до температуры 110°С. Если у вас нет термометра, проведите тест «на шарик» (подробнее можно прочитать в рецепте ).
  4. Теперь сироп нужно быстро охладить. Для чего емкость ставим в холодную воду со льдом. Поверхность, пока он остывает, сбрызгиваем водой, чтобы не образовались кристаллы. Остужаем до температуры 30-40°С.
  5. Берем миксер и взбиваем. Через 10 минут взбивания он должен побелеть и превратиться в ком. Если этого не происходит – добавляем сахарную пудру.
  6. Покрывать ромовую бабу помадой сразу нельзя. Она тоже будет вызревать 12-24 часа в пищевой пленке или влажной салфетке. После вызревания консистенция изменится, станет нежной и тягучей.

К концу времени вызревания помады готовим пропитку.

Рецепт пропитки

  • сахар – 40гр;
  • коньяк – 4гр;
  • ромовая эссенция – 0,8гр;
  • вода – 44гр (44 мл).

Последний шаг и мы у цели.

  1. Воду доводим до кипения, засыпаем сахар, снова доводим до кипения, снимаем пену и выключаем. Ждем остывания до теплого (20°С). Добавляем ром и/или коньяк.
  2. Окунаем наше изделие в пропитку «головой» вниз. Оставляем в таком положении, чтобы сироп впитался.
  3. Чтобы покрыть выпечку помадкой отделяем небольшой кусок, нагреваем до состояния жидкой сметаны. Но не перегреваем! Она может растаять совсем!
  4. Вынимаем бабок из сиропа и той же стороной окунаем в помадку. И наконец все готово!

Что я могу сказать… Если вы зашли на эту страницу в поисках ГОСТовского рецепта, то у меня к вам вопрос: вы все еще хотите готовить в домашних условиях ромовую бабу по нему? А может по первому, по домашнему, по простому, а?

В любом случае — приятного аппетита!

О той ромовой бабе, что продавалась еще в советские времена, мечтают многие – ароматная, сочная и невероятно вкусная. Должна сказать, что готовить ромовую бабу по ГОСТовскому рецепту довольно долго и утомительно, но такие жертвы и не нужны, ведь все можно сделать намного быстрее и проще. Предлагаю быстрый рецепт ромовой бабы, который позволит вам приготовить в два счета невероятно вкусное угощение из детства. Причем по вкусу ромовая баба, приготовленная по быстрой технологии, практически не отличается от старой классики.

Ингредиенты:

  • опара:
  • 150 мл. молока или воды
  • 1 ст.л. сахара
  • 1 ст.л. муки
  • 25 гр. прессованных дрожжей или 9 гр. сухих
  • дрожжевое тесто
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 100 гр. сахара
  • 2,5 стакана муки (400 гр.)
  • 100 гр. сливочного масла
  • 1 ч.л. ванильного сахара
  • щепотка соли
  • 50 гр. изюма (по желанию)
  • пропитка:
  • 200 мл. воды
  • 100 гр. сахара
  • 2 ст.л. рома (по желанию)
  • сахарная глазурь:
  • 250 гр. сахарной пудры

    Дрожжевое тесто для ромовой бабы

  • Тесто для нашей бабы будем готовить опарное, но пусть вас не пугает слово «опара». Нет, вам не придется весь вечер караулить тесто, все сделаем намного быстрее и проще.
  • Во-первых, сделаем жидкую опару, которая подходит буквально на глазах. Итак, в большую миску наливаем 150 мл. теплого молока или воды. Температура жидкости должна быть не выше 40°С, на ощупь чуть теплее температуры тела.
  • Добавляем столовую ложку сахара.
  • Кладем столовую ложку муки. Перемешиваем. Мы получили просто идеальную питательную среду для дрожжей - тепленькая, неплотная, да еще с сахаром и мукой - настоящий рай для дрожжей)))))
  • Теперь добавляем либо сухие, либо прессованные дрожжи. Прессованные предварительно разминаем руками.
  • Все перемешиваем и ставим опару в теплое место на 30 минут.
  • От такой вкуснятины дрожжи быстро просыпаются и начинают интенсивно делиться, увеличиваясь в объеме.
  • Важно!!! Температура опары не должна превышать 45ºС, иначе дрожжи сварятся, и о вкусных, тающих во рту ромовых бабах можно будет забыть.
  • Через полчаса опара поднимается в несколько раз.
  • В подошедшую опару добавляем взбитые яйца (1 яйцо + 1 желток). Яйца предварительно достаем из холодильника, чтобы они нагрелись - холодные ингредиенты затормозят брожение дрожжей, а нам этого не нужно, ведь мы хотим приготовить ромовую бабу быстро.
  • Добавляем пол стакана сахара (100 гр.).
  • Кладем 2 стакана муки (в один стакан объемом 250 мл. помещается 160 гр. муки, насыпаем с небольшой горкой).
  • Замешиваем тесто.
  • Но это еще не все, в тесто следует вмесить сливочное масло. Масло выкладываем из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры (масло обычное, не топленое).
  • Сливочное масло добавляем частями, месим рукою прямо в миске. Вначале масло вмешивается с трудом, но потом тесто начинает вбирать масло лучше.
  • Месим тесто, вытягивая его вверх, минут 10-15, чтобы как следует насытить его кислородом. По мере вымешивания тесто меняется по структуре, становится более эластичным, легко тянется))))
  • И, напоследок, добавляем в тесто изюм. Если изюм сухой, то предварительно размачиваем его в воде или коньяке, затем жидкость тщательно сливаем. Если изюм мягкий, то его сразу можно добавлять в тесто.
  • Дрожжевое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на час-полтора.
  • Если все сделали правильно (использовали хорошие дрожжи + выдержали тепловой режим), то за полтора часа тесто увеличивается в объеме в три-четыре раза.
  • Кстати, когда готовое дрожжевое тесто начинаешь вынимать из сосуда, то хорошо видно, что тесто буквально состоит из "нитей" и воздушных полостей.

    • Ромовая баба - приготовление

  • Итак, готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто слегка обваливаем в муке и формируем колобок-лепешку. Тесто получается неплотным, намного мягче и воздушнее, чем на куличи или дрожжевые пирожки .
  • Формочки смазываем растительным маслом, в каждую форму кладем по кусочку теста. Тесто должно заполнять 1/3 формы. Кусочек теста слегка прижимаем, чтобы получилась более-менее ровная поверхность. Если просто сформировать шарик и положить его в форму, то во время выпекания поднимется высокая круглая шапочка, но для ромовых баб такая крутая шапочка не нужна.
  • Аналогичным образом заполняем все формочки, а затем ставим в теплое место на 30 минут, чтобы тесто еще раз подошло. Этот этап называется расстойка теста, он очень важен, поэтому не пропускаем его.
  • Когда бабы подрастут, противень с формочками ставим в хорошо прогретую духовку (включаем заранее). Противень ставим в центр духовки, чтобы избежать подгорания ромовых баб сверху или снизу.
  • Выпекаем наши булочки (или кексики) при температуре 180°С. Время выпечки зависит от размера булочек и вида духовки, ориентировочно 20-25 минут.
  • Готовую выпечку вынимаем из духовки, даем немного остыть, а затем аккуратно извлекаем из формочек. Выпеченные кексики переворачиваем широкой частью вниз и так оставляем остывать.

    • Ромовая пропитка

  • Должна сказать, что до этого момента мы просто готовили воздушные дрожжевые булочки в форме маленьких кексов, а вот в ромовую бабу эта булочка превратится только после пропитки сахарным сиропом. Сироп готовим как обычно: наливаем воду, добавляем сахар.
  • Помешивая, доводим смесь до кипения. Варим сироп пару минут, выключаем. Количество сахара в сиропе можно уменьшить по вашему вкусу, но помните, что настоящая ромовая баба всегда имеет довольно сладкую пропитку.
  • Охлаждаем сироп, по желанию добавляем пару столовых ложек рома, коньяка или фруктового ликера. Хотя баба и называется ромовой, добавлять алкоголь не обязательно.
  • Важно!!! Пропитывать выпечку можно только после того, как она полностью остыла, лучше на следующий день. Другое дело, что до утра эти воздушные и невероятно ароматные булочки не доживают, вечно не хватает двух-трех штучек.
  • Есть разные способы пропитки ромовых баб. Можно наколоть каждую бабу зубочисткой, а затем погрузить бабу в сироп на несколько секунд. Но мне этот метод не очень нравится, так как поверхность бабы размокает, и потом нужно ждать, пока она подсохнет.
  • Более простой и быстрый способ пропитки - это использовать обычный медицинский или специальный шприц для пропитки. При таком способе баба пропитывается изнутри, при этом ее поверхность остается сухой.
  • Можете попробовать оба способа и выбрать тот, который вам понравится больше. Количество пропитки индивидуально: кому-то нравятся слегка пропитанные, а кому-то с большим количеством пропитки.

    • Сахарная глазурь для ромовой бабы

  • Вместо классической сахарной глазури рекомендую приготовить быструю глазурь на основе сахарной пудры. Времени это занимает ровно 30 секунд, я не шучу.
  • Итак, в небольшую мисочку насыпаем половину сахарной пудры, по чуть-чуть добавляем воду. Перемешиваем и получаем сахарную глазурь.
  • Внимание! Глазурь следует делать довольно густой, чтобы она ложилась толстым слоем. Откорректировать плотность глазури очень просто. Если жидкая, то добавляем больше сахарной пудры. Если слишком густая, то капаем немного воды.
  • Наносим глазурь. По желанию красим только верхушки ромовых баб или наносим глазурь с живописными потеками.
  • Такая сахарная глазурь застывает очень быстро, так что дегустировать наш шедевр можно чуть ли не сразу. Хотя, все же лучше, чтобы ромовые бабы немного постояли для лучшей пропитки сладким сиропом. Также рекомендую попробовать

Это десерт, который способен даже будни превратить в праздник – легкое пушистое дрожжевое тесто, пропитанное сиропом, пьянящий аромат рома в каждом кусочке, высокая форма, увенчанная соблазнительной сахарной помадкой. Все это ромовая баба.

Конечно, такая выпечка не для начинающих кулинаров, поскольку и подготовка ингредиентов и замешивание теста требуют определенных практических навыков. Но окунувшись немного в историю этого десерта, изучив все стандарты приготовления и секреты опытных кондитеров, покорить этот кондитерский Эверест станет под силу каждому.

Кулинарная справка

Ромовая баба – это подсушенные кексы из сдобного дрожжевого теста, пропитанные сиропом и покрытые сахарной помадкой.

Историю возникновения этого десерта связывают с именем польского короля Станислава Лешчинского. По одной версии он обмакнул сухой пирог Кюгельдорф с ром и вкус выпечки в вине ему настолько понравился, что он решил назвать это блюдо в честь своего любимого литературного героя Али-Бабы.

До более привычного нам вида рецепт ромовой бабы был доработан французским критиком и кулинаром Савареном в восемнадцатом веке. В его честь и стали называть французский вариант этой выпечки из сдобного дрожжевого теста с изюмом, пропитанного сладким сиропом.

Несмотря на то, что ромовой бабе уже более трех веков, она продолжает оставаться «ягодкой опять» и имеет много почитателей. Самым популярным рецептом этого десерта остается выпечка по стандартам ГОСТ Советского Союза, но есть и авторские рецепты (например, от Юлии Высоцкой) достойные внимания.

Рецепт помадки (глазури) для ромовой бабы

Помадка (или глазурь) для покрытия ромовой бабы по стандартам ГОСТа готовится из сахара, воды и лимонной кислоты. Хозяйки лишь немного уменьшают количество ингредиентов, пропорционально количеству баб.

Приготовление пошагово:

  1. В сотейнике или кастрюльке смешать сахар с водой, нужно очень постараться, чтобы как можно меньше крупинок сахара попало на стенки посуды;
  2. Поставить смесь на сильный огонь. Помадку варят только на очень сильном огне, чтобы сироп не потемнеем в результате карамелизации сахара;
  3. Перед тем, как сироп закипит, кистью, смоченной в воде, смахнуть со стенок сотейника (кастрюли) крупинки сахара и накрыть крышкой, чтобы капли конденсата смыли весь сахар со стенок;
  4. После того, как смесь покипит несколько минут, всыпать лимонную кислоту и варить дальше до тех пор, когда капля сиропа будет скатываться в холодной воде в шарик (проба на мягкий шарик). Если есть кухонный термометр, то можно обойтись и без пробы, просто температура на термометре должна быть 117 градусов Цельсия;
  5. Готовый сироп быстро остудить, поставив сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом;
  6. Когда температура понизится до 40 градусов, взбить массу ручным венчиком или деревянной лопаткой. Помадка загустеет и побелеет;
  7. Готовую помадку накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить созревать в холодильнике. Перед покрытием баб помадку растопить в микроволновой печи или на водяной бане.

Ромовая баба по ГОСТу в домашних условиях

Этот рецепт относится к кулинарному наследию Советского Союза, его можно назвать золотым фондом кондитеров того времени. И пусть сейчас очень трудно найти кондитерские, в которых пекут именно такие бабы, но благодаря сохранившимся стандартам – ГОСТ их можно повторить на собственной кухне.

В процессе приготовления этого десерта понадобиться приготовить четыре его составляющие (опару для теста, тесто – основной замес, пропитку и сахарную помадку), поэтому логично и перечень необходимых ингредиентов разделить на четыре блока:

Опара:

  • 5 г сухих быстродействующих (инстантных) дрожжей;
  • 212 г муки пшеничной высшего сорта;
  • 147 г воды;

Основной замес теста:

  • 82 г меланжа (куриного яйца);
  • 105 г кристаллического сахара;
  • 103 г маргарина или сливочного масла, главное условие – 82% жирности;
  • 3 г поваренной соли;
  • 2-3 капли ванильной эссенции;
  • 52 г темного изюма;
  • 200 г муки;

Пропитка:

  • 240 г питьевой воды;
  • 240 г мелкого сахарного песка;
  • 20 мл рома (коньяка, десертного вина) или 2-3 капли ромовой эссенции для отдушки;

Сахарная помадка:

  • 500 г сахара;
  • 160 г питьевой очищенной воды;
  • 5 мл сока лимона.

Процесс выпечки ромовой бабы – это длительный путь, поэтому нужно быть готовым к тому, что полакомиться десертом получится только через 48 часов, после начала работы.

Калорийность выпечки, рассчитанная на 100 г – 283,6 ккал.

Пошаговый алгоритм всех действий:

  1. Сначала нужно приготовить опару. Поскольку используются инстантные дрожжи, то рецептурное их количество нужно не растворить в воде, а смешать с сухой мукой. Затем понемногу подливая теплую воду замесить мягкое, липнущее к рукам тесто. Переложить опару в смазанную растительным маслом миску и оставить в тепле на 3-4 часа;
  2. К поспевшей опаре добавить разболтанный меланж, сахар, ванильную эссенцию, соль и муку. Полученное тесто месить 2-3 минуты. После чего порциями вмешать очень мягкое (но не жидкое сливочное масло). Масло обязательно должно быть 82% жирности, как предусмотрено ГОСТом, иначе его количество нужно будет пересчитать;
  3. Тесто старательно вымешать по французской технологии до однородной консистенции. Для этого тесто нужно подхватить, вытянуть, сложить пополам, перевернуть и снова повторить все действия;
  4. К вымешанному тесту добавить распаренный или размоченный изюм и отправить на 60 минут в холодильник. Через час подмесить массу одну – две минуты и снова убрать на 60-90 минут в холод;
  5. После этого готовое тесто поделить на равные кусочки (в зависимости от объемов формочек). Каждый кусочек округлить, спрятав с поверхности изюм, чтобы он не подгорел в духовке;
  6. Переложить кусочки теста в смазанные растительным маслом формочки. Тесто должно занимать 1/3 от общего объема формочки. Тесто в формах оставить до увеличения в объеме в два раза. Это займет приблизительно 90 минут;
  7. Перед выпечкой очень осторожно, чтобы заготовки не осели, смазать их взбитым яйцом. Температурные и временные нормы выпечки по ГОСТу соответственно равны 210 градусов и 45 минут, но все же нужно ориентироваться на внешний вид и тест на сухую лучину;
  8. Готовые бабы нужно сначала немного остудить в формах, а затем вынуть и дать им остыть полностью. После остывания перевернуть бабы узкой стороной вверх и подушить в течение 4-8 часов (можно оставить на ночь);
  9. Для пропитки сварить сироп из сахара и такого же количества воды. Когда сахар полностью растворится и смесь покипит 2-3 минуты, снять пропитку с огня, добавить отдушку и остудить до теплого состояния;
  10. Каждую бабу с узкой стороны в нескольких местах проколоть зубочисткой и окунуть в теплый сироп на время от 10 секунд. Затем вынуть и перевернуть узкой стороной вверх;
  11. Для помадки смешать сахар с водой и варить на сильном огне до полного растворения абсолютно каждого кристаллика сахара. Чтобы сахар на стенках не остался его нужно смахнуть кистью, смоченной в воде, а потом кипятить сироп по крышкой 2-3 минуты, чтобы оставшиеся кристаллики смыл конденсат. Затем добавить лимонный сок и варить еще 5 минут. Готовую помадку остудить в емкости с холодной водой и взбить деревянной лопаткой добела;
  12. Заглазировать пропитанные бабы сахарной помадкой. После того как глузурь схватится, бабы ромовые готовы.

Вариант выпечки от Юлии Высоцкой

Выпечка ромовой бабы по рецепту от Юлии Высоцкой - не такой долгий и трудоемкий процесс, как по ГОСТу, но готовая выпечка своим насыщенным цитрусовым ароматом благодаря ликеру Лимончелло и крупно натертой цедры лимона покорила не одно сердце любителя этого десерта.

Для дрожжевого теста основы ромовой бабы необходимо взять:

  • 10 куриных яиц;
  • 45 г кристаллического сахара;
  • 210 г сливочного масла;
  • 14 г сухих дрожжей;
  • 10 мл экстракта ванили;
  • 60 мл ликера Лимончелло;
  • 3 г поваренной соли;
  • 600 г муки.

Для цитрусового сиропа-пропитки:

  • 1500 мл питьевой воды;
  • 300 г сахара;
  • цедра одного лимона;
  • цедра одного апельсина.

Чтобы испечь ромовую бабу пропитанную сиропом с цитрусовым ароматом понадобится не два дня, как по ГОСТу, а всего лишь 2 часа.

Калорийность десерта – 280,3 ккал/100 г.

Пошаговый рецепт ромовой бабы от Юлии Высоцкой:

  1. Сливочное масло растопить и отставить в сторонку, чтобы оно немного остыло;
  2. Соединить воедино соль и муку, хорошо перемешать;
  3. В 60 мл теплой воды со щепоткой сахара (5 г) растворить дрожжи, дать им активизироваться;
  4. Яйца взбить с оставшимся сахаром миксером на высоких оборотах;
  5. Уменьшив обороты добавить ванильный экстракт и жидкое сливочное масло;
  6. Заменив на миксере (кухонном комбайне) венчик на насадку для теста и продолжить вымешивание, всыпав половину количества муки, смешанной с тестом;
  7. Когда масса станет однородной, вылить активные дрожжи, вымешать и ввести оставшуюся половину количества муки;
  8. Посудину с тестом накрыть сверху намоченным в горячей воде полотенцем и оставить на 20 минут;
  9. Через 20 минут переложить тесто в смазанную маслом форму для кекса и снова дать ему 20 минут постоять под мокрым горячим полотенцем;
  10. Выпекать ромовую бабу около часа в горячей духовке. Готовую выпечку переложить в глубокую посудину и полностью остудить;
  11. Для пропитки сварить сироп из воды, сахара, крупно натертой цедры лимона и апельсина. Сахар должен полностью раствориться;
  12. Готовую остывшую бабу полить процеженным сиропом и ликером Лимончелло. Поскольку баб возьмет только то количество сиропа, которое ей нужно, то благодаря глубокой форме лишний сироп останется в ней.

Количество времени, необходимое для приготовления опары зависит от многих факторов: температура помещения, где она стоит, активность дрожжей, температура воды, на которой замешивалось тесто, качество муки и прочее. Но при всем этом довольно легко определить ее готовность, не ориентируясь на время. Опара готова, когда ее центр начнет опадать.

Для ромовой бабы огромное значение имеет процесс вымешивания теста. Он поможет клейковине стать максимально упругой, что зафиксирует поры теста и поможет выпечке не деформироваться. Поэтому первые 10 минут тесто нужно вымешивать миксером с насадками для теста, а когда масса станет густой, вымешивать еще 10 минут руками.

Сделать вкус готовых изделий более насыщенным ромовым можно, если изюм замочить на ночь (8-12 часов) в роме. Для этого десерта лучше отдавать предпочтение темным сортам рома, которые более трех лет выдерживались в обугленных дубовых бочках.

На Руси бабами называли высокую и рыхлую сладкую выпечку из дрожжевого теста, внешне напоминающую кексы. В них часто добавляли ваниль и изюм, а готовые изделия посыпали сахарной пудрой или покрывали помадкой. Ромовая баба, представляющая собой кекс, пропитанный ромовым сиропом, была особенно популярна в Псковщине, Новгородщине и Смоленщине. Когда-то эти кексы выпекали в горшках и котлах — отсюда и пошла классическая форма ромовых баб. Существует легенда, что десерт случайно изобрел один польский король, который был так возмущен сухостью бисквита, что окунул его в вино. Получилось вкусно, сочно, ароматно, и его примеру последовали другие кондитеры.

Как приготовить ромовую бабу

Благодаря французским кондитерам простой рецепт был немного видоизменен, и сейчас эта выпечка превратилась в восхитительный десерт, который принято подавать к пасхальному столу. В некоторых европейских кондитерских кексы не просто обмакивают в ром, но щедро их пропитывают, поэтому после дегустации можно даже захмелеть. Конечно, такие изделия не предлагают детям — для детских баб готовят безалкогольный сахарный сироп.

Сначала замешивается опарное бездрожжевое тесто, более легкое и жидкое, чем обычное, — оно должно быть чуть гуще, чем на оладьи. Интересно, что французы использовали для ромовой бабы тесто для бриошей, французских булочек. В тесто обязательно добавляется изюм, размоченный в воде или коньяке, а после выпекания изделия пропитываются сиропом и покрываются сахарной помадкой, шоколадом или сливками.

Как испечь ромовую бабу в домашних условиях: секреты и тонкости

На весь экран


Как сделать ромовые бабы легкими, воздушными и вкусными? Вымешивая тесто, обращайтесь с ним очень бережно, деликатно и осторожно, не трясите формы с выпечкой и не хлопайте дверцами духовки. Баба должна получиться пышной и пористой, не напоминать плоский осевший бисквит. Перед добавлением изюма слегка обваляйте его в муке, чтобы тесто не стало влажным, ведь тогда изменится его консистенция и готовая выпечка может получиться сыроватой. Для разнообразия вкуса в тесто добавляют лимонную цедру, ваниль, пряности, орехи или мак, а пропитывать бабу можно не только алкоголем, но и фруктовым сиропом. Лучше всего перед пропиткой несколько раз проколоть выпечку зубочисткой — так она пропитается быстрее. Кстати, опытные кондитеры утверждают, что лучше всего погружать кексы в сироп на следующий день.

Ромовая баба: рецепт в домашних условиях

Если вы хотите испечь настоящую , пошаговый рецепт с фото поможет вам освоить это искусство, а результат того стоит! Попробуйте и убедитесь в этом сами.

Ингредиенты: для теста: молоко — 180 мл, сухие дрожжи — 6 г, сливочное масло — 75 г, пшеничная мука — 480 г, сахар — 50 г, яйца — 5 шт., изюм — 80 г, соль — на кончике ножа; для сиропа: вода — ¾ стакана, сахар — 100 г, ром — 2 ст. л., сок лимона — 2 ч. л.; для помадки: сахар — 50 г, уксус 9%-й — ¼ ч. л., сок лимона — 1 ч. л., вода — 2 ст. л., сливочное масло — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи.

2. Добавьте в молоко половину муки, указанной в рецепте, и хорошо перемешайте.

3. Накройте опару пищевой пленкой или салфеткой, поставьте ее в теплое место до появления первых пузырьков.

4. Хорошо перетрите масло с сахаром.

5. Добавьте в масляно-сахарную смесь яйца (по одному), взбивая ее миксером.

6. Смешайте опару, яично-сахарную массу, соль и оставшуюся муку, а потом замесите тесто и оставьте его на полтора часа.

7. Замочите изюм в теплой воде.

8. Вмешайте изюм в тесто, еще раз вымесите его, отрывайте кусочки теста и скатывайте в шарики.

9. Смажьте маслом формочки для кексов, выложите в них шарики теста и заполните на треть. Дайте изделиям подняться.

10. Выпекайте бабу 25 минут при температуре 220°С.

11. Смешайте сахар и воду для сиропа, доведите его до кипения, влейте ром и лимонный сок.

12. Окуните бабы в сироп на 2 минуты и выложите их на блюдо.

13. Для глазури смешайте воду, сахар, уксус и варите смесь, пока она не будет тянуться. Смешайте сироп со сливочным маслом и, когда он посветлеет, добавьте лимонный сок.

14. Покройте выпечку глазурью и дайте ей застыть.

Теперь вы знаете, как приготовить ромовую бабу в домашних условиях почти по ГОСТу. По этому рецепту ромовая баба получается идеальной — сочной, рассыпчатой, ароматной и очень вкусной!

Французский саварен

Саварен — ближайший родственник ромовой бабы, отличающийся тем, что в него не кладут изюм, но щедро украшают фруктами и сливками. Этот десерт был назван в честь французского кондитера Брийя-Саварена, который усовершенствовал рецепт и сделал его более изысканным. Итак, готовим ромовую бабу по-французски!

Смешайте 40 г сахара, 200 г муки и 2 яйца. 7 г сухих дрожжей растворите в 70 мл теплого молока, а потом соедините с остальными ингредиентами. Вымешивайте тесто в течение 5 минут, добавьте щепотку соли и 70 г очень мягкого сливочного масла, которое нужно вводить в тесто небольшими частями. После каждой порции масла тесто следует вымешивать до однородности, пока оно не получится гладким, немного жидким и эластичным. Накройте его пленкой и поставьте на 50 минут в теплое место.

Разложите тесто по смазанным маслом формочкам на одну треть, дайте тесту подняться в течение 40 минут и выпекайте изделия 15 минут при 180°С. Пока кексы остывают, сварите сироп из 800 мл воды и 400 г сахара. Для этого просто доведите сладкую воду до кипения, поварите несколько минут и влейте 2 ст. л. рома. Опускайте саварены в остывший сироп, положив их на шумовку. Для пропитки хватает 10 секунд, после чего разместите изделия на решетке — лишний сироп должен стечь.

Взбейте 250 мл самых жирных сливок и 20 г сахарной пудры, а потом украсьте выпечку сливочной массой, используя кондитерский мешок. По желанию выложите сверху ягоды и фрукты и подавайте изумительный десерт восхищенным гостям и домочадцам!

«Ленивая» ромовая баба без дрожжей

Как испечь ромовую бабу, если нет времени, но десерт нужно приготовить быстро? В этом случае воспользуйтесь рецептом, в котором нет дрожжей. Бездрожжевая ромовая баба получится не менее вкусной и очень нежной!

Взбейте до пены 3 яйца и ¾ стакана сахара, введите ¾ стакана просеянной муки. Правильно взбитое тесто получается легким, жидким и воздушным, как на оладьи. Смешайте тесто с 3 ст. л. мягкого изюма и 1 ст. л. цедры любых цитрусовых фруктов.

Вылейте тесто в формочки для кексов, смазанные маслом, поставьте их в холодную духовку, включите ее на 180°С и выпекайте до золотистой корочки в течение получаса или чуть больше. Опустите остывшие кексы в вишневый сок, в который добавлены 2 ст. л. рома, а потом покройте кремом. Для крема взбейте 200 мл сливок с 2 желтками, добавьте 1 ст. л. картофельного крахмала и варите на водяной бане, пока смесь не загустеет. Влейте в крем 3 ст. л. рома и размешайте, но это совсем не обязательно, просто ром придаст десерту приятный бархатистый вкус и сладкую нежность.

Юлия Высоцкая считает, что ромовая баба должна таять во рту не только потому, что она пропитана сиропом. Весь секрет заключается в правильном приготовлении теста, поэтому, если вы все-таки хотите узнать, как делать ромовую бабу дома по всем правилам, изучайте теорию и чаще практикуйтесь!